在食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場(chǎng)和銷售營(yíng)運(yùn)。感官評(píng)價(jià)作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開(kāi)發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。
←成對(duì)比較檢驗(yàn)
食品感官檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法，用于確定兩種樣品之間是否存在某種差異，差異方向如何；或者用于偏愛(ài)兩種樣品中的哪一種。
備注：?jiǎn)芜厵z驗(yàn)（檢驗(yàn)監(jiān)督員預(yù)先知道差別范圍的檢驗(yàn)）、雙邊檢驗(yàn)（檢驗(yàn)監(jiān)督員預(yù)先不知道涉及的差別范圍的檢驗(yàn)）下面是純干貨分享，分享案例兩篇，都是應(yīng)用成對(duì)比較檢驗(yàn)（二選一強(qiáng)迫選擇檢驗(yàn)）。
第一篇為100人的消費(fèi)者成對(duì)喜好試驗(yàn)（哪個(gè)果醬更受歡迎？）
第二篇為30人的企業(yè)內(nèi)部的成對(duì)差別試驗(yàn)（國(guó)標(biāo)示例，哪個(gè)餅干更脆？）。
（一）哪個(gè)果醬更受歡迎
1.背景描述生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)消費(fèi)者的要求，希望通過(guò)提高產(chǎn)品的水果香氣使得果醬的風(fēng)味得到改善。通過(guò)研發(fā)部門的努力，研制出了水果香氣濃度更高的產(chǎn)品，并且在差別試驗(yàn)中得到了驗(yàn)證。市場(chǎng)部門想進(jìn)一步證實(shí)該產(chǎn)品在市場(chǎng)中是否比目前的產(chǎn)品更受歡迎。
2.試驗(yàn)?zāi)康?確定新產(chǎn)品是否比原產(chǎn)品更受歡迎。
3.試驗(yàn)方法 成對(duì)喜好試驗(yàn)
4.評(píng)價(jià)員數(shù) 篩選100名選購(gòu)過(guò)該品牌果醬的消費(fèi)者，進(jìn)行中心地點(diǎn)試驗(yàn)。
5.實(shí)施檢驗(yàn) 每人得到2份樣品，其中50人的順序是A-B，另50人的順序是B-A，產(chǎn)品都以3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，要求參加試驗(yàn)人員從2份樣品中選出較好的一個(gè)。消費(fèi)者對(duì)果醬的喜好調(diào)查表如表1所示。
表1 消費(fèi)者對(duì)果醬喜好調(diào)查表
6.結(jié)果分析與表述 經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，有62人選擇了新工藝生產(chǎn)的果醬，由此可知新產(chǎn)品受歡迎程度優(yōu)于原產(chǎn)品。
7.報(bào)告和結(jié)論 建議企業(yè)該新產(chǎn)品可以上市，并標(biāo)注“濃國(guó)香型果醬”。
（二）哪個(gè)餅干更脆？
《GB/T12310-2012》示例1.范圍跟隨消費(fèi)者作出的評(píng)價(jià)，進(jìn)行了一些工藝改進(jìn)以生產(chǎn)比普通產(chǎn)品更脆的餅干。在進(jìn)行包括消費(fèi)者的大規(guī)模偏愛(ài)檢驗(yàn)前，研發(fā)部門希望確定工藝改進(jìn)已達(dá)到預(yù)期效果，研發(fā)部門希望限定推斷出風(fēng)味差別不存在的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，既然有作出其他工藝改進(jìn)的可能，它準(zhǔn)備接受一個(gè)檢出差別不存在的高風(fēng)險(xiǎn)。
該圖來(lái)源于創(chuàng)客貼2.檢驗(yàn)?zāi)康拇_定新產(chǎn)品的確更脆。因此是一項(xiàng)單邊檢驗(yàn)示例。
3.試驗(yàn)方法 成對(duì)比較檢驗(yàn)（單邊）
4.評(píng)價(jià)員數(shù) 為防止研發(fā)部門錯(cuò)誤推斷不存在的風(fēng)味差別，感官分析監(jiān)督員建議α限值0.05，檢出差別的評(píng)價(jià)員百分?jǐn)?shù)Pd=30%、β=0.05。因此參考表A.4發(fā)現(xiàn)至少需要30位評(píng)價(jià)員。
5.實(shí)施檢驗(yàn) 30個(gè)樣品盤內(nèi)盛放餅干“A”（控制樣），30個(gè)樣品盤內(nèi)盛放餅干“B”（試驗(yàn)樣），用唯一性隨機(jī)數(shù)字編碼。按順序AB將產(chǎn)品呈送給15位評(píng)價(jià)員，按順序BA呈送給其他15位評(píng)價(jià)員，按表B.1出示試驗(yàn)評(píng)分表。
表B.1 示例1評(píng)分表
6.結(jié)果分析與表述 21位評(píng)價(jià)員指明樣品B更脆。在表A.1中n=30的相應(yīng)行和α=0.05的列內(nèi)可看出期望范圍內(nèi)為20個(gè)答案，足以表明兩個(gè)樣品差別顯著。
7.報(bào)告和結(jié)論 感官分析人員為評(píng)價(jià)小組報(bào)告在5%（n=30,x=21）顯著水平顯示更脆的范例，因此可用新工藝生產(chǎn)餅干用來(lái)進(jìn)行消費(fèi)者偏愛(ài)檢驗(yàn)。
←成對(duì)比較檢驗(yàn)
食品感官檢驗(yàn)中常用的檢驗(yàn)方法，用于確定兩種樣品之間是否存在某種差異，差異方向如何；或者用于偏愛(ài)兩種樣品中的哪一種。
備注：?jiǎn)芜厵z驗(yàn)（檢驗(yàn)監(jiān)督員預(yù)先知道差別范圍的檢驗(yàn)）、雙邊檢驗(yàn)（檢驗(yàn)監(jiān)督員預(yù)先不知道涉及的差別范圍的檢驗(yàn)）下面是純干貨分享，分享案例兩篇，都是應(yīng)用成對(duì)比較檢驗(yàn)（二選一強(qiáng)迫選擇檢驗(yàn)）。
第一篇為100人的消費(fèi)者成對(duì)喜好試驗(yàn)（哪個(gè)果醬更受歡迎？）
第二篇為30人的企業(yè)內(nèi)部的成對(duì)差別試驗(yàn)（國(guó)標(biāo)示例，哪個(gè)餅干更脆？）。
（一）哪個(gè)果醬更受歡迎
1.背景描述生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)消費(fèi)者的要求，希望通過(guò)提高產(chǎn)品的水果香氣使得果醬的風(fēng)味得到改善。通過(guò)研發(fā)部門的努力，研制出了水果香氣濃度更高的產(chǎn)品，并且在差別試驗(yàn)中得到了驗(yàn)證。市場(chǎng)部門想進(jìn)一步證實(shí)該產(chǎn)品在市場(chǎng)中是否比目前的產(chǎn)品更受歡迎。
2.試驗(yàn)?zāi)康?確定新產(chǎn)品是否比原產(chǎn)品更受歡迎。
3.試驗(yàn)方法 成對(duì)喜好試驗(yàn)
4.評(píng)價(jià)員數(shù) 篩選100名選購(gòu)過(guò)該品牌果醬的消費(fèi)者，進(jìn)行中心地點(diǎn)試驗(yàn)。
5.實(shí)施檢驗(yàn) 每人得到2份樣品，其中50人的順序是A-B，另50人的順序是B-A，產(chǎn)品都以3位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，要求參加試驗(yàn)人員從2份樣品中選出較好的一個(gè)。消費(fèi)者對(duì)果醬的喜好調(diào)查表如表1所示。
表1 消費(fèi)者對(duì)果醬喜好調(diào)查表
6.結(jié)果分析與表述 經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，有62人選擇了新工藝生產(chǎn)的果醬，由此可知新產(chǎn)品受歡迎程度優(yōu)于原產(chǎn)品。
7.報(bào)告和結(jié)論 建議企業(yè)該新產(chǎn)品可以上市，并標(biāo)注“濃國(guó)香型果醬”。
（二）哪個(gè)餅干更脆？
《GB/T12310-2012》示例1.范圍跟隨消費(fèi)者作出的評(píng)價(jià)，進(jìn)行了一些工藝改進(jìn)以生產(chǎn)比普通產(chǎn)品更脆的餅干。在進(jìn)行包括消費(fèi)者的大規(guī)模偏愛(ài)檢驗(yàn)前，研發(fā)部門希望確定工藝改進(jìn)已達(dá)到預(yù)期效果，研發(fā)部門希望限定推斷出風(fēng)味差別不存在的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，既然有作出其他工藝改進(jìn)的可能，它準(zhǔn)備接受一個(gè)檢出差別不存在的高風(fēng)險(xiǎn)。
該圖來(lái)源于創(chuàng)客貼2.檢驗(yàn)?zāi)康拇_定新產(chǎn)品的確更脆。因此是一項(xiàng)單邊檢驗(yàn)示例。
3.試驗(yàn)方法 成對(duì)比較檢驗(yàn)（單邊）
4.評(píng)價(jià)員數(shù) 為防止研發(fā)部門錯(cuò)誤推斷不存在的風(fēng)味差別，感官分析監(jiān)督員建議α限值0.05，檢出差別的評(píng)價(jià)員百分?jǐn)?shù)Pd=30%、β=0.05。因此參考表A.4發(fā)現(xiàn)至少需要30位評(píng)價(jià)員。
5.實(shí)施檢驗(yàn) 30個(gè)樣品盤內(nèi)盛放餅干“A”（控制樣），30個(gè)樣品盤內(nèi)盛放餅干“B”（試驗(yàn)樣），用唯一性隨機(jī)數(shù)字編碼。按順序AB將產(chǎn)品呈送給15位評(píng)價(jià)員，按順序BA呈送給其他15位評(píng)價(jià)員，按表B.1出示試驗(yàn)評(píng)分表。
表B.1 示例1評(píng)分表
6.結(jié)果分析與表述 21位評(píng)價(jià)員指明樣品B更脆。在表A.1中n=30的相應(yīng)行和α=0.05的列內(nèi)可看出期望范圍內(nèi)為20個(gè)答案，足以表明兩個(gè)樣品差別顯著。
7.報(bào)告和結(jié)論 感官分析人員為評(píng)價(jià)小組報(bào)告在5%（n=30,x=21）顯著水平顯示更脆的范例，因此可用新工藝生產(chǎn)餅干用來(lái)進(jìn)行消費(fèi)者偏愛(ài)檢驗(yàn)。
