不同加工工藝釀造葡萄酒品質(zhì)有何不同？感官描述性分析為您解答

葡萄酒風味是視覺屬性、口感和香氣的綜合感知，其中香氣對葡萄酒的整體感知影響最大，也是決定消費者喜好的重要因素。然而，葡萄酒中營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏可能會給正常的酒精發(fā)酵過程帶來問題，從而導致葡萄酒的香氣有所改變。為了避免此類情況的發(fā)生，商業(yè)釀酒師和研究學者會向樣品中添加發(fā)酵激活劑或蜂花粉，以此來提高葡萄酒中的揮發(fā)性化合物和感官品質(zhì)。
現(xiàn)將白葡萄酒和紅葡萄酒的對照組、添加蜂花粉組、添加發(fā)酵激活劑組產(chǎn)品的描述性分析摘錄內(nèi)容如下。

一、白葡萄酒

01白葡萄酒的一般屬性


圖1顯示了兩種白葡萄酒的一般屬性。圖1a為帕洛米諾-菲諾白葡萄酒，圖1b為雷司令白葡萄酒。由圖可知，含有蜂花粉的葡萄酒在果香和花香方面的得分均高于對照組和添加商業(yè)活化劑組。這一結(jié)果不僅驗證了OAV的結(jié)果，也表明了蜂花粉在酒精發(fā)酵的過程中可能會增加酯的結(jié)合。
在甜味方面，對照組和添加蜂花粉葡萄酒的得分要低于使用了商業(yè)活化劑的葡萄酒。而在雷司令葡萄酒中，對照組和添加蜂花粉葡萄酒的得分則要略高于使用商業(yè)活化劑的葡萄酒。此外，所有樣品的酸度均為中等酸度，但使用了蜂花粉和商業(yè)活化劑的葡萄酒酸度要略高于對照組。

圖1 兩種白葡萄酒在感官分析方面的一般屬性（a）帕洛米諾-菲諾；（b）雷司令

02白葡萄酒的具體屬性


圖2顯示了兩種白葡萄酒的具體屬性（白果、熱帶水果、柑橘類水果、核果、干果、花香、辛辣香氣等）。圖2a為帕洛米諾-菲諾白葡萄酒，圖2b為雷司令白葡萄酒。從圖中我們可以看出，與對照組相比，帕洛米諾-菲諾白葡萄酒中的白色水果（蘋果和梨）的香氣顯著增強，而雷司令白葡萄酒中的熱帶水果（香蕉、甜瓜、菠蘿等）香味更加明顯?？傮w而言，雷司令白葡萄酒的感官特征比帕洛米諾-菲諾的感官特征更為豐富。

圖2 兩種白葡萄酒在感官分析方面的一般屬性（a）帕洛米諾-菲諾；（b）雷司令

二、紅葡萄酒

01紅葡萄酒的一般屬性


圖3為紅葡萄酒的一般屬性。由圖可知，使用蜂花粉發(fā)酵的紅葡萄酒的果味和口感特征與使用商業(yè)活化劑發(fā)酵的葡萄酒相比明顯更高，甜味在所有情況下都沒有變化，但使用蜂花粉和商業(yè)活化劑發(fā)酵的紅葡萄酒的酸度強度則更高。此外，添加了蜂花粉和商業(yè)活化劑的紅葡萄酒在口感、酒體和持久度方面都更加濃郁，這與雷司令白葡萄酒相同。

 
圖3 紅葡萄酒在感官分析方面的一般屬性

02紅葡萄酒的具體屬性

圖4為紅葡萄酒在感官分析中評估的具體屬性。從圖中我們可以看出，含有蜂花粉的紅葡萄酒在果香（樹莓、櫻桃、蘋果以及橘子、芒果、西番蓮果、橘子和荔枝）中的豐富度和多樣性都顯著提高。在口感屬性方面，含有蜂花粉的葡萄酒在藍色花香（紫羅蘭和丁香）和紅色花香（玫瑰）方面得分最高，在白色花香方面得分最低，而對照組則在這兩個方面表現(xiàn)突出。