茶葉都有保質(zhì)期，一般來說，茶葉喝得越早，營養(yǎng)價值越好。不過黑茶專家稱，對于黑茶來說恰恰相反。在保質(zhì)期內(nèi)，黑茶存放的時間越長，其口感和品質(zhì)就越好，營養(yǎng)價值也越高。這是為什么呢?
黑茶的發(fā)酵特質(zhì)使收藏變得有意義
中國茶基本分六類，黑茶是唯一可收藏的茶，包括云南普洱茶、廣西梧州的六堡茶和湖南安化黑茶等。益陽茶廠副總經(jīng)理徐迪軍告訴記者，黑茶是六大類中完全發(fā)酵類產(chǎn)品，它在發(fā)酵過程中，會自然產(chǎn)生一種被稱為“金花”的菌種。“金花顆粒越大，被認為黑茶品質(zhì)越好。”徐迪軍介紹，“這種金花實際就是‘冠突散囊菌’，以前僅在靈芝身上發(fā)現(xiàn)過。”
湖南農(nóng)業(yè)大學茶學系教授、《湖南黑茶》作者蔡正安在接受記者專訪時指出，黑茶是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富，北宋熙寧年間(公元1074年)的史料中就有相關(guān)記載。按照生產(chǎn)地區(qū)和工藝的不同，黑茶的種類有：湖南黑茶(如安化黑茶)、湖北老青茶(如蒲圻老青茶)、四川邊茶(如南路邊茶、西路邊茶)、滇桂黑茶(如云南普洱茶、廣西六堡茶)等。
據(jù)蔡正安介紹，在綠、黃、白、紅、青、黑6大茶類中，黑茶的特性很獨特，泡茶存放可幾天不餿，干茶存放不會長霉，這是其他茶類都做不到的。
蔡正安表示：“黑茶與紅茶等茶的區(qū)別在于，黑茶在加工初期進行了殺青或炒青，即鈍化了茶葉中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又進行了渥堆發(fā)酵工藝，通過微生物培養(yǎng)，微生物產(chǎn)生的氧化酶又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應。所以黑茶也呈現(xiàn)出濃重的色感、味感。而且由于微生物一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚的氧化反應一直在進行。黑茶這種隨著年代久遠逐漸變性而不變質(zhì)的獨特品質(zhì)，使收藏變得有意義。”
“渥堆的技術(shù)含量很高，稍有差池，茶葉就會壞掉。”白沙溪茶廠總經(jīng)理劉新安和益陽茶廠副總經(jīng)理徐迪軍在接受記者采訪時介紹說，“因此，通過一系列工藝后，大家看到的黑茶都是壓緊狀態(tài)，如茶磚、茶片。飲茶前，需用專門配置的茶刀、茶劍將黑茶分離成小塊后，再行沖泡。”
存放時間越長 黑茶的藥理性越強
“現(xiàn)存于世的黑茶，有100年前的，這種老茶在實驗室提取中，蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸都接近消失。氧化老茶，為何還讓人趨之若鶩呢?”蔡正安在他的黑茶研究中發(fā)現(xiàn):“當茶性消失的時候，它的藥理性質(zhì)卻在增強。比如，糖尿病患者一個病理表現(xiàn)是經(jīng)?？诟桑@種癥狀只有老茶才得解。這在《本草綱目》中已有記載。”
“研究中還發(fā)現(xiàn)，黑茶在緩慢的微生物氧化過程中，咖啡因等有害物質(zhì)完全消失。幾個可以自行測驗的例子：睡前喝一杯濃茶，大多數(shù)人會感覺精神大振、睡意全無;但是連喝5杯湖南黑茶，你的睡意一點不受影響，而且還不急著上廁所。另外，現(xiàn)在提有降脂減肥作用的天然飲品，沒有哪一種不提黑茶?所以現(xiàn)在很多人開始收藏云南生普洱茶和湖南黑茶。”蔡正安說。
黑茶的加工工藝要求高
“湖南黑茶第一道獨特之處就是改蒸青為炒青;第二道獨特之處在于初加工階段就有了渥堆發(fā)酵工藝，這也是區(qū)別于其他黑茶的關(guān)鍵工藝;第三道獨特之處就是干茶的過程中，采用了火焙技術(shù)。七星灶也因此發(fā)明。湖南黑茶獨有的松香，也是因為火焙過程中采用了松木。”
蔡正安介紹，湖南黑茶的烘焙，技術(shù)性就很強，烘焙時茶葉只能一層一層放，每層3厘米左右，第一層烘到八成干時加第二層，如此類推。加層時茶葉千萬不能動，動了茶葉就會黃的黃、黑的黑。顏色花了意味著烘焙失敗。到第八層也八成干時，整體翻過來烘焙。這樣烘出來的茶葉顏色完全一致，烏黑油潤。
湖南黑茶的典
“千兩茶”——自古以來制作神秘、傳男不傳女的傳統(tǒng)制茶工藝。上世紀50年代才搶救性發(fā)掘恢復。該茶是世界上唯一一種包裝和產(chǎn)品一次成型的產(chǎn)品，加工周期非常長，需49天日曬夜露不能淋雨。據(jù)傳，踩制加工工人體能消耗很大，一餐飯需一斤肉一斤酒。
“三尖茶”——其實是三種茶的合稱，分別是天尖茶、貢尖茶、生尖茶。天尖茶是天子喝的，貢尖茶是進貢的茶，生尖茶是老百姓喝的。文革時期覺得天尖茶、貢尖茶名字充滿封建氣息，被要求更名。湖南人民充滿智慧，將“三尖茶”分別更名為湘尖一號、二號、三號，終于使傳統(tǒng)品種得以保留。“三尖茶”直到上世紀80年代才復名。
黑茶的儲存方法
黑茶是六大茶類中最為特殊的一大茶類，它與日月同在，與環(huán)境共生，其他茶忌氧化，忌潮濕，而黑茶卻在自然環(huán)境條件下，品質(zhì)不斷得到升華。
但儲存黑茶注意三個條件：
1、陰涼忌日曬，日曬會使茶品急速氧化，產(chǎn)生一些不愉快的化學成分，如日曬味，長時間不得消失。
2、通風忌密閉，通風有助于茶品的自然氧化，同時可適當吸收空氣的水分(但水分不能過高,否則容易霉變)加速茶體的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供水分和氧氣，切忌使用塑料袋密封，可用牛皮紙、皮紙等通透性較好的包裝材料進行包裝儲存。
3、開闊忌異味，茶葉具有極強的吸異性，不能與有異味的物質(zhì)混放在一起，而宜放置在開闊而通風透氣的環(huán)境中。
黑茶的存放過程中，只要磚片本聲的含水量達到出廠標準，而空氣濕度有不是過高，哪怕時間再長也不會霉變(茶磚中具有的優(yōu)勢菌抑制了其它菌產(chǎn)生的緣故)。但歷時三、五十年的陳年老磚茶可能會在磚片表面寄生一層“茶蟲”，“茶蟲”并不可怕，是茶葉陳化的結(jié)果，蟲與菌共生，也許有利與陳化的進程，事實證明，帶有蟲塊的陳年老茶對身體并無害處。
安化千兩茶、百兩茶、十兩茶儲存更為方便，只要通風、空氣濕度一定的環(huán)境下即可很好的存放，由于千百兩茶用棕葉、竹蔑包裝，使得內(nèi)部很難用水份進入。氧化表面以后，里面的茶繼續(xù)陳化，對茶的陳化更有好處。
黑茶的沖泡方法
天然礦泉水煮沸沖泡，蓋碗或紫砂為佳。一般蓋碗(150-200毫升)所用茶量為8克左右。
步驟：
1、潤茶：約8秒左右把第一道沖泡后茶湯廢棄;
2、醒茶：潤茶后揭蓋醒茶，約30秒即可(如需去除比較重的陳香味可適時延長);
3、沖泡：沖泡之水沿蓋碗內(nèi)弧慢慢注入，挺10秒為宜，2至7泡時間可以縮至6至7秒，注水速度加快，8泡以后時間又需加長至12秒左右;時間上應掌握“慢快慢”之節(jié)奏。
黑茶茶性表現(xiàn)有多重性，黑茶熱飲，茶性為暖、溫之性;冷飲，則有寒涼之意。夏季泡一壺黑茶冷卻制涼茶飲之，其清涼甜醇之感，令人十分舒暢;冬季泡壺黑茶熱飲，其溫和醇厚的品質(zhì)，則可驅(qū)散寒意。
