罐頭食品要經(jīng)過一定程度的熱殺菌才能減慢食物的腐敗速度，達(dá)到延長食物保存時(shí)間的目的。因此罐頭食品的重要檢驗(yàn)指標(biāo)——商業(yè)無菌檢驗(yàn)也變得尤為重要。今天小編就和大家談?wù)勥@個(gè)“商業(yè)無菌”。
二、定義
1971年美國發(fā)生了2起流傳較廣的罐頭湯品中毒事件后，在1974年國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會制定了《耐長期保存的罐頭食品的抽樣方案》文件，該文件闡明了包裝在密封容器中，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒釟⒕鷮⑺械奈⑸锒細(xì)缁虮ＷC存活下來的微生物不會在食品中生長的產(chǎn)品被稱為是“商業(yè)無菌”。這是較早提出的商業(yè)無菌概念的資料。
在我國，商業(yè)無菌是指罐頭食品經(jīng)適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。商業(yè)無菌不同于細(xì)菌學(xué)上所謂絕對無菌，而是要求不允許有害微生物存在。在通常的商品流通及貯藏過程中，不會有微生物生長繁殖，也不會引起食品腐敗變質(zhì)或因致病菌的毒素產(chǎn)生而影響人體健康。
三、檢驗(yàn)
我國為了規(guī)范罐頭食品安全，針對罐頭食品的微生物檢測制定了專門的檢測標(biāo)準(zhǔn)GB4789.26-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)》。標(biāo)準(zhǔn)中商業(yè)無菌檢驗(yàn)的原理為：將罐頭食品在特定溫度下分別保溫十天。保溫過程中，罐頭內(nèi)未被充分殺死的微生物會利用罐頭食品本身的營養(yǎng)進(jìn)行生長繁殖，導(dǎo)致PH值變化、氣體產(chǎn)生、產(chǎn)品感官的變化（外觀，色澤，氣味等），通過涂片染色鏡檢可以看到有明顯的微生物增殖情況。罐頭食品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)胖聽或泄露，經(jīng)過感官檢查不正常、PH值有明顯變化、涂片鏡檢微生物有明顯增殖現(xiàn)象時(shí)為非商業(yè)無菌。生產(chǎn)企業(yè)也可以通過標(biāo)準(zhǔn)中附錄B 異常原因分析進(jìn)行接種培養(yǎng)，證實(shí)微生物的菌相，找出罐頭腐敗的原因以及生產(chǎn)過程中疏漏的環(huán)節(jié)。
四、注意事項(xiàng)
在進(jìn)行罐頭商業(yè)無菌檢驗(yàn)時(shí)，需要注意以下幾點(diǎn)：
1.2003版GB4789.26商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)里的檢驗(yàn)抽樣方法在 GB4789.26-2013里沒有體現(xiàn)。生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)際操作時(shí)，可根據(jù)具體情況如殺菌方式、品種規(guī)格、批量大小等，參照2003版標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的抽樣方法，制訂企業(yè)產(chǎn)品商業(yè)無菌檢驗(yàn)抽樣方法，做到檢驗(yàn)樣品具有代表性。
2.在保溫過程中，應(yīng)該每天檢查樣品的情況，如果發(fā)現(xiàn)一個(gè)罐頭不正?；蛑饾u鼓起，應(yīng)及時(shí)記錄信息。隨著培養(yǎng)時(shí)間的增長，罐頭出現(xiàn)的鼓脹現(xiàn)象不再發(fā)展，取出罐頭內(nèi)容物進(jìn)行感官檢查、pH測定、涂片染色鏡檢（需無菌操作）。其他正常罐在10天后全部取出。
3.開啟后無菌操作取出30mL(g)至無菌容器內(nèi)（注意一定要無菌操作），放在2°C~5°C冰箱保存?zhèn)溆?，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后再棄去。
參考文獻(xiàn)：
[1] ICMSF Microorganisms in Foods. VOL Ⅱ1974.耐長久保存的罐頭食品抽樣方案[G]. 輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所，1985.
[2] 楊邦英. 罐頭工業(yè)手冊[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社，2002(1):868.
文章來源：SMQ食品檢測
