干酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機(jī)體的防御機(jī)制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進(jìn)入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收等作用。同時(shí)，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體免疫，增強(qiáng)人體免疫及預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過敏等益生保健作用。由于干酪乳桿菌對其宿主營養(yǎng)、免疫、防病等具有顯著的益生功效，越來越成為人們研究、開發(fā)、生產(chǎn)的焦點(diǎn)。隨著高血壓人群的增加，對干酪乳桿菌的研究以及用其開發(fā)功能性乳制品具有重要意義。
干酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發(fā)酵劑及輔助發(fā)酵劑，尤其在干酪中的應(yīng)用較多，適應(yīng)干酪中的高含量鹽及低PH值，通過一些重要氨基酸的代謝以增加風(fēng)味并促進(jìn)干酪的成熟。無糖酸奶醇和益生菌結(jié)合生產(chǎn)得到的功能性酸奶，其特殊之處在于：一方面，原料中未添加蔗糖和單糖，而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇，這樣可以避免血糖水平升高；另一方面，有獨(dú)特保健功能的益生菌存在，可幫助消化、防止便秘及細(xì)胞老化，抗腫瘤和調(diào)節(jié)人體機(jī)能。因此，在食品向天然型和功能型發(fā)展的今天，生產(chǎn)這種產(chǎn)品是益生菌制品乃至干酪乳桿菌制品的發(fā)展方向之一。
特性
在LC、LBS平板上培養(yǎng)48～72h形成直徑0．5～2mm，白色，圓形，表面光滑濕潤，邊緣整齊、凸起的菌落。革蘭氏染色陽性，無芽孢、細(xì)長有彎曲的桿菌，有時(shí)成球桿狀或桿狀，排列成柵狀或鏈狀，無動(dòng)力，有些有雙極染色。能發(fā)酵果糖、半乳糖和葡萄糖，不能利用蜜二糖、棉籽糖和木糖，不能分解精氨酸產(chǎn)氨，所產(chǎn)乳酸旋光性為L型。
應(yīng)用
干酪乳桿菌作為益生菌之一被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的發(fā)酵劑及輔助發(fā)酵劑，尤其在干酪中的應(yīng)用較多，適應(yīng)干酪中的高含量鹽及低PH值，通過一些重要氨基酸的代謝以增加風(fēng)味并促進(jìn)干酪的成熟。無糖酸奶醇和益生菌結(jié)合生產(chǎn)得到的功能性酸奶，其特殊之處在于：一方面，原料中未添加蔗糖和單糖，而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇，這樣可以避免血糖水平升高；另一方面，有獨(dú)特保健功能的益生菌存在，可幫助消化、防止便秘及細(xì)胞老化，抗腫瘤和調(diào)節(jié)人體機(jī)能。因此，在食品向天然型和功能型發(fā)展的今天，生產(chǎn)這種產(chǎn)品是益生菌制品乃至干酪乳桿菌制品的發(fā)展方向之一。
干酪乳桿菌具有良好的耐酸及膽汁抗性，可降低血漿膽固醇，增強(qiáng)宿主對微生物病原體的非特異性抵抗力，加快清除腸道內(nèi)病原體，治療腸道菌群紊亂和增強(qiáng)腸道透性，從而防止食物過敏和急性腹瀉。此外，干酪乳桿菌還可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴細(xì)胞增加，使粒細(xì)胞的噬菌作用明顯增強(qiáng)，對宿主進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，防止腫瘤的產(chǎn)生。由于能夠在人體腸道內(nèi)穩(wěn)定存活并具有眾多的醫(yī)療保健功能，干酪乳桿菌作為益生菌被廣泛應(yīng)用于功能性食品，特別是乳制品的開發(fā)中，并逐漸為人們所關(guān)注。
