目錄
第一章鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第二章油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第三章拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第四章計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第五章真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第六章殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第七章外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第八章噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第九章前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第十章選袋作業(yè)指導(dǎo)書
1、鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；
第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；
第三條 及時準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；
第四條 負責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護工作；
第五條 負責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；
第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；
第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告；
第八條 愛護勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；
第九條 做好鍋臺下面暗溝的清潔工作；
第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；
第十一條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。
第二條 猛火將鹵水燒開后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時加入輔料、色素攪勻。鹵制過程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。
所有產(chǎn)品鹵制時，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。
第三條 鹵制計時計數(shù)：所有鹵制操作的計時開始時間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時開始計時。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實記錄。
第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。
第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。
第六條 攪拌：鹵制過程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時應(yīng)打碎后加入，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙狻?br>
第七條 起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘渣。
當(dāng)班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。
第八條 補水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。
第九條 香料包的使用。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計數(shù)按《鹵制香料包計數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時可參考以防換錯。
第十條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時間應(yīng)嚴(yán)格控制）
一、牛肉的鹵制
將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大?。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制40-45分鐘，下牛肉的同時加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時起鍋攤晾。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。
生產(chǎn)片片牛肉時，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時，應(yīng)順筋切。
二、 雞翅、鴨脖子的鹵制
將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時按水量加鹽1-1.2%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
三、鴨掌的鹵制
將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
四、 雞尖、雞爪的鹵制
將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
五、 豬蹄的鹵制
將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時加入保鮮料包。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。
瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。
六、返工品的鹵制
1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨回鍋。
2．當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個班及時回鹵，鹵制時不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當(dāng)班對未進水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進凍庫，鹵制好的肉制品進凍庫會變得難吃。）
3. 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時，不回鹵，直接拌料。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。表面無鹵水膜或黑點。
皮干色澤由淺到深的順序為：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤
皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無花片，口味正確。
肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無粑軟現(xiàn)象。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條開工前后的消毒清洗
開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時對以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。
第二條鹵水的保養(yǎng)與處理
1.開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。燒到微沸時打去浮沫，再加入適量水燒沸。
2.每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。
3.最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開。
4.每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。
5.盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進入和變質(zhì)。
6.每三天對鹵水消毒一次。
7.放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負責(zé)鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。
第三條香料包消毒
每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。
第四條鹵制間空氣消毒
1.有大量蒸氣時，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機，保持空氣清新不潮濕。
2.春季每兩天進行空氣消毒一次，消毒時關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。
第五條嚴(yán)防蒼蠅
應(yīng)隨時注意關(guān)閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。
第六條生熟器具分開
工具嚴(yán)格分開使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。
第七條用具徹底清洗
每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時充分洗凈后晾干。
第八條每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。
第九條 鹵制間的儲水池（包括外面的大儲水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個班的人根據(jù)進班時間提前放水。
第五節(jié) 違規(guī)列舉
2、油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第二條 做好油炸油的養(yǎng)護、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。
第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機；
第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費，對生產(chǎn)用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；
第五條 愛護油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；
第六條 做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；
第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；
第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；
第九條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。
第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時間，注意控制火勢，嚴(yán)禁大（?。┗?。
第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。
第四條 油炸時應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。
第五條 起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。
第六條 每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。
第七條 油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。
第八條 各品種油炸工藝參數(shù)
1、皮干。油炸時初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。
2、羊角不油炸。
3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。
紅油浸泡時，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。
4、牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
皮干：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無色白（溫度、時間不夠），也無麻點、焦糊、脬干（油溫過高）。
八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。
肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條每次油炸起鍋后，及時用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。
第二條最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃-175℃控干水分后起鍋入桶。
第三條油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四條裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。
第五條隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
3、拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié)崗位職責(zé)
第一條拒絕使用不合格佐料和主料，及時上報不正常佐料和主料；
第二條嚴(yán)格按工藝在求按比例稱取主、輔料，均勻拌料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第三條及時處理回收油、油腳，清洗回收油濾布；
第四條依據(jù)下道工序的半成品存量，及時向前道工序傳遞生產(chǎn)進度信息；
第五條電子稱及所有工用器具，裝料盆的清潔與管理；
第六條做好輔料桶的清潔，用輔料時堅持先進先出的原則，保證輔料安全、新鮮；
第七條做好拌料間的所有清潔工作；
第八條負責(zé)拌料間用電設(shè)備的開與關(guān)，做到人走燈滅、設(shè)備停用；
第九條上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進班時將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無異物。
第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時，另一鍋未起鍋時，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時，瀝油時間控制在3—5分鐘。
第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。添加回收料時，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。
第四條 稱取調(diào)料時需注意加強攪動，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。
第五條 兌香精的油使用色拉油。
將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。兌制時，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。
第六條 及時處理剩余調(diào)料。
油辣椒存放時間不超過3天，泡椒料存放時間不超過2天。若有存留，及時報告。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無積團現(xiàn)象。產(chǎn)品香氣、滋味正常。盆子和臺面干凈。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。
第二條工作過程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個工作過程臺面地面都須保持整潔。
第三條收班時對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。整個拌料間打掃完后開啟滅菌燈。
第四條不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。
第五條所有輔料必須加蓋保存。
拌料配方表
注：1、片片牛肉的紅油不得使用回收紅油。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。
2、塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。
3、車間稱量時，每盆豆干重量控制在正負200克，每盆調(diào)料重量控制在正負10克，每盆香精油重量控制在正負5克。
4、燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計劃單將各種調(diào)料兌好。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
4、計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 計量崗位職責(zé)
(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進行操作，保證手、工用器具、操作臺面的衛(wèi)生；
(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計量，保證成品重量；
(3)對電子稱的準(zhǔn)確性進行定時檢查，對裝料盤進行重量校對，發(fā)現(xiàn)重量差及時清除；
(4)對上一工序的半成品進行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；
(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；
(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品符合要求；
（7）與拌料間配合作好進料臺面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。
(8)臨時安排的其他事務(wù)。
第二條 裝袋崗位職責(zé)
(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時應(yīng)戴上手套；
(2)按規(guī)范操作進行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；
(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；
(4)做好裝料器，臺面，毛巾的清洗及消毒工作；
(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品合格；
(6)臨時安排的其他事務(wù)。
第三條 拍袋崗位職責(zé)
(1)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，進班消毒洗手；
(2)嚴(yán)格按照工藝要求進行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指壓住袋口，右手拍袋）；
(3)保證拍袋平整，豆干均勻分布袋內(nèi)；
(4)負責(zé)臺面清潔，地面衛(wèi)生,袋口的清潔。
(5)臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 計量作業(yè)指導(dǎo)書
開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺面，準(zhǔn)備好計量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。
(1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。稱量過程中，因調(diào)料粘附，應(yīng)將稱量碗重新去皮歸零。
(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時應(yīng)先依據(jù)個頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時計量范圍稱量。
(3) 牛肉稱量時應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實需要切分時，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。
牛肉切塊時，不得順筋切。與切片片牛肉相反。
第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書
(1) 雞翅裝料時右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時應(yīng)按大小依次擺放。
(2) 雞爪裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。
(3) 鴨掌裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。同時注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。
(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時，應(yīng)準(zhǔn)確切取，切忌切成多個小塊和順筋切，拼裝時將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。
(5) 片片牛肉裝袋時，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。防止出現(xiàn)袋內(nèi)牛肉色差過大的產(chǎn)品出現(xiàn)。
(6) 豬蹄裝袋時，帶肉部分面向展示面。
（7）裝袋時，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。
第三條 拍袋作業(yè)指導(dǎo)書
拍袋時，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標(biāo)頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。
第四條 注意事項
1.所有裝料、計量、拍袋操作中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。
2.裝料時應(yīng)嚴(yán)格控制袋口粘油、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。
3.稱量時應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品重量，并注意控制稱取正負誤差的頻率。
4.麻辣產(chǎn)品裝袋時整盆取料，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。袋中油太多時，外觀難看。
5、袋子使用前，應(yīng)先檢查每個袋子的日期是否正確。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。
6、剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（裝 袋）
計量標(biāo)準(zhǔn)對照表
第四節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉
5、真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；
第二條熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時間和熱封時間。
第三條 負責(zé)真空機電源的開啟和關(guān)閉，抽氣時間和熱封時間的調(diào)試；
第四條 了解常見故障，學(xué)會一些簡單故障的處理方法，并在出現(xiàn)故障后及時報告上級。
第五條掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。
第六條 負責(zé)真空崗位新員工培訓(xùn)；
第七條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；
第八條 臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條開機前仔細檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時間和熱封時間調(diào)到所需值后方可開機。
第二條將拍好袋的產(chǎn)品整齊、平整的放置于硅膠條上，調(diào)節(jié)封口的位置于袋口1cm處，并使其左右相鄰的兩袋互不相連，整理好內(nèi)容物的品相，然后提起平板稍用力壓下，至真空機自動放氣結(jié)束或熱封結(jié)束后手動放氣后，提起平板，放置于另一邊重復(fù)以上操作，同時檢查所抽產(chǎn)品是否合格，取出放于指定容器。
第三條真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機調(diào)整
第四條使用完畢或暫時不用真空機時，應(yīng)關(guān)機或切斷電源，同時清潔硅膠條、高溫布和機身。
第五條封口質(zhì)量自檢常識
?。?）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印—氣囊漏氣需維修；
?。?）用力撕扯封口局部撕開—熱封時間不夠；
?。?）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象—熱封時間過高；
?。?）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印—熱封條總成偏位，需請維修人員調(diào)整；
?。?）封口機呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適—熱封條發(fā)熱不均，需更換；
?。?）封口處有皺褶—鋪袋不平整。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，封口寬度為0.8—1厘米，封口邊沿距袋子邊沿的距離不大于0.5厘米。封口溫度不高不低，壓痕清楚，無燒袋現(xiàn)象和封口一斯就開的現(xiàn)象，且內(nèi)袋的產(chǎn)品是規(guī)范的。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。
散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 袋口封口時無夾帶和無油污現(xiàn)象。
第二條 鋪袋撒落出產(chǎn)品不得直接重裝入袋。
第三條收班前打掃真空機衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機蓋等清潔干凈。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
6、殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求對產(chǎn)品進行殺菌操作；
第二條 作好殺菌記錄及交接班記錄；
第三條 對設(shè)備、設(shè)施進行日常維護及簡單故障處理，對特殊故障提請?zhí)幚砘蛑苯优c維修人員聯(lián)系；
第四條 對殺菌過程出現(xiàn)的意外情況進行應(yīng)急處理；
第五條 負責(zé)對本崗位新員工的培訓(xùn)；
第六條 對生產(chǎn)進度進行了解，對蒸汽使用情況進行了解，銜接司爐工調(diào)節(jié)蒸汽，保證殺菌正常進行；
第七條 對循環(huán)水池，地水池定期進行觀察，保證殺菌用水；
第八條 合理節(jié)約水、電、蒸汽等消耗；
第九條 定期清洗循環(huán)水池，保證用水安全衛(wèi)生；
第十條 臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 開機作業(yè)程序
檢查殺菌設(shè)備所有的接口，螺絲是否松動；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應(yīng)是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機，看其運轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關(guān)和電源開關(guān)，檢查所有氣動閥和電磁閥是否靈敏。
第二條 殺菌程序
1．預(yù)熱作業(yè)程序
依次開啟上進水閥、進冷水閥和冷水泵，將上鍋水位加至80～85后，依次關(guān)閉上進水閥，冷水泵和進冷水閥，然后打開蒸汽開關(guān)，開啟蒸汽閥，分?jǐn)?shù)次開啟排氣閥，將鍋內(nèi)冷空氣排出，穩(wěn)定后，將上鍋水溫升至所需溫度后，關(guān)閉蒸汽閥。
2．殺菌準(zhǔn)備
將由內(nèi)包輸出的產(chǎn)品裝入籃框，同品種的產(chǎn)品不能分成幾筐裝，每框以7分滿為宜，每車不超過7框。打開鍋門，將裝上車的產(chǎn)品依次推入鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋門后觀察蒸汽壓力，壓力正常后進入殺菌作業(yè)。
第三條 殺菌作業(yè)程序
1．手動作業(yè)
開啟出熱水閥保持上鍋0.08～0.1Ｍpa，分?jǐn)?shù)次盡量把下鍋冷空氣排空并保持壓力0.1Ｍpa，當(dāng)下鍋水量到所需位置時（最高不超過85），關(guān)閉出熱水閥；
依次開啟下進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，打開下鍋蒸汽閥并保持下鍋所需壓力，當(dāng)下鍋升至所需溫度關(guān)閉下鍋蒸汽閥開始計時；
達到規(guī)定時間后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進水閥，然后依次開啟上進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，同時保持下鍋所需壓力和對上鍋排壓，當(dāng)水抽至5～10時，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和上進水閥。
保持下鍋壓力并依次打開下進水閥、進冷水閥和冷水泵同時不斷向下鍋進氣保持壓力，進至所需水位后依次關(guān)閉冷水泵、進冷水閥和下進水閥后，依次開啟下進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵；5～10分鐘后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進水閥，并依次開啟排水閥和循環(huán)泵將水抽至樓頂后重復(fù)冷卻操作至要求溫度即可排水排壓后將產(chǎn)品取出。
2．自動作業(yè)程序
當(dāng)殺菌準(zhǔn)備結(jié)束后在顯示屏上點擊“啟動”即可。其余參照手動作業(yè)程序。100度殺菌時，反壓不小于0.8MPa；121度殺菌時，反壓不小于1.61 MPa。
3．關(guān)機作業(yè)程序
每班生產(chǎn)完畢，將管道里的壓縮空氣排盡，關(guān)閉主蒸汽閘門，壓縮空氣閘門，電源閘刀，清潔設(shè)備和工用具并做好衛(wèi)生工作。
第一條各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求
散件、山椒采用100℃恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121℃恒溫20分鐘；其余豆干采用121℃恒溫15分鐘；
豬蹄采用90℃恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85℃恒溫25分鐘；牛肉坨95℃恒溫45分鐘；牛肉片99℃恒溫25分鐘。
當(dāng)用敞口鍋對雞鴨制品殺菌時，水溫95度時下鍋，控制水面溫度75—85℃之間，25分鐘。雞尖85℃10—15分鐘。
根據(jù)季節(jié)不同，殺菌要求會有變化，具體以通知為準(zhǔn)。
注意事項：
?。?）在開關(guān)“泵”和“閥”時，應(yīng)遵循先開閥，后開泵，先關(guān)泵，后關(guān)閥的原則。（鍋內(nèi)壓力較高除外）
（2）在第一次進冷水冷卻時，可將小壓縮空氣閥門先行開啟，再開泵進水，防止下鍋氣壓驟降。
?。?）凡是涉及進水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應(yīng)隨時注意上下鍋的壓力指示，隨時補壓或排壓。
（4）抽水時，應(yīng)密切注意水位線，防止抽空。
?。?）整個操作過程中，操作室應(yīng)至少有兩名操作人員。
?。?）當(dāng)殺菌過程出現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)閉急停開關(guān)。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品裝車7分滿,上面的框子不得壓住下面框產(chǎn)品。殺出來的產(chǎn)品溫度不能過高以不燙手為準(zhǔn)。散氣的產(chǎn)品不能過多，袋子平整無卷曲。袋子表面無污物。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 殺菌間地面保持干凈，殺菌筐擺放整齊，產(chǎn)品不能隨便掉落地上而不撿。
第二條 殺菌的產(chǎn)品與沒有殺菌的產(chǎn)品必須分開，以勉外包混淆。
第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉
7、外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 負責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。
第二條 負責(zé)產(chǎn)品擦水符合裝箱驗收標(biāo)準(zhǔn)。
第三條 負責(zé)選出不合格的產(chǎn)品(日期、異物、散氣等不合格的產(chǎn)品)。
第四條 負責(zé)散件處理。
第五條 負責(zé)裝箱正確和標(biāo)識正確。
第六條 負責(zé)入庫的相關(guān)手續(xù)。
第七條 完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的任務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 攤晾作業(yè)程序
?。?）首先檢查由殺菌室輸出的產(chǎn)品是否冷卻到位；
?。?）將由殺菌室輸出的產(chǎn)品經(jīng)吹風(fēng)機吹凈袋面水珠。
?。?） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺上，并適時翻拌，開啟電風(fēng)扇吹干表面水汽。
?。?）用毛巾徹底擦干袋面水汽后入下一工序。
注意事項：
?。?） 吹干機的電機頻率設(shè)置于26—28赫茲，輸送帶袋速不可太快；
?。?）鋪放產(chǎn)品時應(yīng)做到袋子標(biāo)頭朝后，平整、均勻，不得重疊；
?。?）攤晾時應(yīng)盡量平鋪，并適時翻拌，以吹干袋面水汽。
?。?）擦水用毛巾應(yīng)隨時保持干燥，以袋面無細小水株為合格判定標(biāo)準(zhǔn)。
?。?） 如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時報告上級，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無溫，方可交下一工序。
?。?） 瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。吹水機旁應(yīng)配置一個水桶，掉地上產(chǎn)品應(yīng)洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在吹水機上送到后工序。
?。?） 對帶骨肉制品嚴(yán)禁用力過猛，防止增加破袋的可能。
第二條 裝箱作業(yè)程序
?。?）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。
（2）裝箱時選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。
?。?） 將裝好箱的產(chǎn)品封口，正確、清晰的填寫規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點。
第三條 稱重作業(yè)程序
?。?）稱重時，檢查紙箱名稱是否與箱內(nèi)產(chǎn)品相符。并記錄每件重量，寫在合格證旁邊。
?。?）需要標(biāo)示箱內(nèi)產(chǎn)品名稱的紙箱，做好標(biāo)示后將標(biāo)示面向外放置。
?。?）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。合格證應(yīng)貼在指定位置。
注意事項
?。?） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應(yīng)由同一操作人員完成，嚴(yán)禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。
?。?）當(dāng)稱取重量偏離兩個單袋重量于規(guī)定重量時，應(yīng)重新裝箱。
?。?）操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的裝箱方式，并準(zhǔn)確牢記數(shù)量。
?。?）裝箱同時應(yīng)檢查包裝袋日期，有無明顯異物以及散氣等其他不良品。
?。?）切記裝箱時堅持一手一手的裝，每手保持相同的數(shù)量，有效防止出錯。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
裝箱方式和數(shù)量正確，包裝袋（特別是標(biāo)頭）平整，無嚴(yán)重卷曲。外箱標(biāo)識正確。袋面無水；產(chǎn)品溫度同室溫。
第一條 肉制品
1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖
共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。
3．225g牛肉
共10包。標(biāo)頭向同一方向，每手3包，最后一包夾于箱內(nèi)中心空隙處。
4．80g牛肉
共放二層，每層20包，共40包。第一層每手5包，沿箱子豎向平放于箱子一側(cè)，箱子一側(cè)共放兩手，標(biāo)頭相對，另10包于另一側(cè)；第二層同第一層；
5．120g豬蹄
共放三層，下兩層每層18包，第三層4包，共40包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 產(chǎn)品不能亂堆放，同批量的產(chǎn)品放在一處，破袋的產(chǎn)品不能亂投亂放，并及時清整理。
第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。
第三條 吹干機內(nèi)不能殘留產(chǎn)品，按要求清洗吹干機。
第四條 地面積水、產(chǎn)品及時清除、清理，裝箱間地面塵土嚴(yán)重。
第五節(jié) 收班時將毛巾洗干凈，工作場所存在衛(wèi)生死角打掃干凈。
注：帶水裝箱和熱裝箱對產(chǎn)品的危害。
1、熱裝箱會嚴(yán)重減少產(chǎn)品的保質(zhì)期。
2、帶水裝箱會在袋子表面留下水漬，并降低紙箱強度，使箱內(nèi)產(chǎn)品承重，導(dǎo)致包裝袋處于拉伸狀態(tài)，增大透氣透濕性，使帶骨產(chǎn)品增加破袋率。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)處罰
8、噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按照噴碼規(guī)范進行操作，保證噴碼日期正確無誤；
第二條 負責(zé)選出日期不全，日期位置不正確的袋子。
第三條 負責(zé)即時糾正不合格的噴碼袋子。
第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映。
第五條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生。
第六條 節(jié)約用噴墨和洗液按操作保養(yǎng)，在用完前并即時審購。
第七條 服從領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 開機操作步驟
?、傧却蜷_不間斷電源開關(guān)，然后打開機后電氣總開關(guān)。
?、谏浯a機進行自我檢測，如一切正常，沒有錯誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。按任意鍵進入菜單。
?、郯碨TART鍵啟動噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動噴頭，請稍候。
如一切正常，一段時間后，顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait將自動消失,F1顯示變成Stop Print 表示射碼機已進入操作狀態(tài),當(dāng)電眼被觸發(fā),噴頭把油墨射出.。
當(dāng)需要更改內(nèi)容,按F1, F1將顯示Change message 再按F1,便可更改或加入新內(nèi)容;如果重新輸入內(nèi)容,可按F3,游標(biāo)將返回開啟端,可按需要輸入訊息。
第二條 關(guān)機步驟
?、?按Stop鍵,顯示將出現(xiàn)Stoping Jet, Please Wait即停止噴頭,請稍候。
?、?當(dāng)啟動清洗程序完畢,顯示屏將出現(xiàn) Jet Stopped,you may Now switch off,即噴頭已停止,可把總開關(guān)關(guān)閉。
?、?(當(dāng)停電時, 不間斷電源(UPS)發(fā)生聲響,應(yīng)立即按照關(guān)機步驟關(guān)機。)
第三條 清洗噴嘴步驟
?、佼?dāng)噴嘴停止使用時間預(yù)計超過96小時,必須用指定溶劑, 由指定專人負責(zé)按清洗噴嘴步驟清洗。
?、趪婎^在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。
?、蹏婎^必須在停止?fàn)顟B(tài)，即噴頭仍末啟動，或已完成自動清洗，可隨時關(guān)機的狀態(tài)下才能開始清洗。
④F4，按D進入Diagnoslics目錄，即自我診斷目錄。
?、莅延螛?biāo)移至Clear Nozzle(可按上下箭嘴移動游標(biāo))
?、薨碦ETURN鍵，齒輪泵將自動自動約10秒，噴嘴將產(chǎn)生倒吸力，此時把噴頭倒豎，用吸水紙包著同軸管道端拿著（即噴嘴朝天）。
?、甙袽EK溶劑射向噴嘴，噴嘴將出現(xiàn)倒吸把溶劑吸入：停止后，再按RETURN鍵；每次約10秒左右，反復(fù)進行6次，把噴嘴徹底清洗。
1)注意事項
2)噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。
3)噴碼的地方應(yīng)整潔。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
噴碼要求生產(chǎn)日期為“XXXX/XX/XX”或“XXXX /XX/XX”， 噴碼要求字體大小0.2Ⅹ0.2---0.4Ⅹ0.3cm,網(wǎng)點不得過稀疏, 噴碼的數(shù)字不得有缺點現(xiàn)象，每個數(shù)字由16個點組成，這樣容易辨認。
噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應(yīng)無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個不同日期。
不合格噴碼袋子在規(guī)定百分比之內(nèi)。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
包裝袋不能直接放在地面上和不潔物體上。噴碼工作完成后對不良袋進行及時擦干凈噴碼并歸還到位。保證地面和機器臺面的整潔干凈。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉
9、前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證前處理原料、肉制品品質(zhì)符合質(zhì)量要求；
第二條 及時準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需要的原料并標(biāo)識，原料有變動及時提醒下一工序；
第三條 負責(zé)泡姜、泡海椒的質(zhì)量、衛(wèi)生管理工作；
第四條 責(zé)凍庫產(chǎn)品的堆碼整理、冷凍制品快速的搬運入、出庫工作；
第五條 及時準(zhǔn)確的做好前處理的相應(yīng)的原始記錄；
第六條 做好前處理、凍庫的清潔衛(wèi)生消毒工作；
第七條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 油辣椒的制作
1．炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時，每鍋加2勺紅油，炒制過程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時反轉(zhuǎn)卸料。嚴(yán)禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆時提前卸料；炕椒冷卻后要及時粉碎制作為油辣子，禁一次炕得過多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回軟。一般第一鍋用時約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。
2．沖油 菜油燒到180℃左右時，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。具體操作時，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。加入的油應(yīng)確保辣椒吸油后仍能油封。
3．加花椒面 沖完油后,保持至少10分鐘的不斷的攪拌直到整個辣椒的溫度恒定,油溫低于100度時,取上層紅油約2-3Kg,加到裝有花椒面的容器內(nèi)充分混合,并到入油辣椒里攪拌混合均勻。然后倒入用高溫油燙過的料桶中加蓋備用。
備注：當(dāng)使用紅油沖辣椒時，紅油溫度不應(yīng)超過170℃。
第二條 泡椒料的制作
原料
泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、紅油（回收的辣椒紅油和泡椒紅油），輔料（味精、雞精粉、白糖、白酒等）。
制作方法
2.1將新鮮泡椒（濕泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜撈出后瀝干明水，分別用菜餡機打碎后備用。姜應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用，不得把姜打好后放置時間過長。
2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油燒到130—140℃時，投入珍珠泡椒，用大火炒制，溫度達到110—115℃時，投入自制泡椒。其間需不斷攪拌，防止糊鍋。
備注：溫度太低，炒制時間長，味道不好；溫度過高，投入泡椒時易發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。
2.3當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至115℃—118℃時（此時泡椒大部分浮起），椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快攪拌的頻率及力度，3—5分鐘后，聞到姜味即可起鍋（此時鍋內(nèi)油再次沸騰），加入配好的輔料，攪拌均勻后，立即倒入250毫升白酒，攪勻即可起鍋。
備注：炒制溫度未達到規(guī)定，泡椒料味道不好；炒制溫度超過120℃，香味增加但沒有泡椒的酸香味。
2.4起鍋時務(wù)必分別起到不銹鋼盆內(nèi)，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時給與攪拌，使其能盡快冷卻。
2.5完全冷透后，方可倒入用高溫油燙過的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干凈。
3、注意事項
3.1回收的辣椒紅油和泡椒紅油可使用到炒制泡椒的過程中，并根據(jù)辣椒紅油量的多少，靈活掌握干濕泡椒的比例。
3.2利用回收的辣椒紅油和泡椒紅油時，應(yīng)盡量在炒制的后期加入，避免回收紅油過分加熱。
3.3起鍋靜止后，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。
3.4嚴(yán)禁新鮮泡椒用力擠出內(nèi)部的水，可將打碎后的泡椒用包布過濾泡椒水。
3.5炒制泡椒料時，應(yīng)根據(jù)訂單產(chǎn)量，不得炒制過多，防止泡椒料放置過久導(dǎo)致香味損失或變質(zhì)。
3.6嚴(yán)格控制泡姜加入的時間，防止姜糊及鍋香味散失。
3.7整個炒制過程中，均使用猛火，應(yīng)隨時注意攪拌，防止糊鍋產(chǎn)生黑點。
第三條 泡椒的制作
自制泡椒：將干椒倒入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，25%食鹽（以干椒計），青花椒（或紅花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制時間冬春10天以上，夏秋7天以上；
備注：第一次制作時，食鹽用量按干椒的50%加入。
外購泡椒：外購泡椒入缸時，根據(jù)泡椒鹽分的多少，適量增減用鹽量。入缸時一層泡椒一層鹽，最后用適量泡椒鹽水將泡椒淹沒。注意密封。
第四條 泡姜的制作
將老姜搬芽挑選后，洗凈，投入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，按20%比例補加食鹽，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。
備注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，會破壞發(fā)酵味道。
第五條 山椒的制作
?。?）先用機器打碎，每次少量加入達到95%的破碎。未經(jīng)輻照過的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時后打碎，輻照后的不用消毒。
（2）經(jīng)消毒浸泡后的山椒和泡姜瀝干明水后，打到指定細度備用。
?。?）將熟油或山椒油升溫到120—130℃，先將泡姜油炸出香味后倒入山椒開小火不停的翻鍋，使泡姜與山椒混合均勻，大約5-8分鐘，品溫控制在60度以下，加入輔料混合均勻就可起鍋。
?。?）山椒料溫度降到40度時，加蓋放入冷庫備用。
（5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫保存。
備注：
1、山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長和白點。
2、制作山椒料時，同時準(zhǔn)備山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：將青花椒選雜后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水棄去不要。將清洗后的青花椒用新鮮山椒水再浸泡1小時后，撈出瀝干備用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1鍋山椒豆干用瀝干后的山椒24斤。
3、回收山椒油直接入鍋燒到115℃時起鍋入盆沉淀，上層油用于炒山椒料或送食堂使用，下層油渣棄去。
第六條 香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作
一、香菇料的制作
香菇用清水浸泡4—8小時，直到菇柄飽滿，清洗香菇（除盡泥沙，削去爛的部位）。
將香菇切成小指甲一半大?。?.5*0.5CM），瀝干明水備用。
熟油燒到120度，將香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飄出即可。
在香菇起鍋前加入輔料拌勻即可起鍋。
香菇料冷卻到50度以下時，可加蓋送入凍庫備用。
二、牛肉料的制作
將牛肉淘去辣椒和配料。
用磨漿機將牛肉打碎，邊打邊加水。
擠干打好的牛肉中的水分。
將油燒到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。
炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫備用。
三、孜然料的制作
制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。將油燒到130℃時，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，溫度約120℃時起鍋。
第七條 糖色、焦糖色的制作
糖色：必須是小火熬制，將冰糖倒入鍋中，同時按50克/袋比例加入檸檬酸，邊化糖邊攪拌，至冰糖完全過熔化為糖水，小火慢慢焦化，至糖水變得非常粘稠，色澤已變?yōu)樯詈稚珪r加入冷水，燒沸煮糖，直至糖體完全溶化；
焦糖色：必須用小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至攪拌棒上沾附的焦糖能拉出細小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時迅速加入冷水，此時不宜攪拌，待水燒沸時，將焦化體形成的脆殼打破，淹入水中，攪拌煮溶，至焦化體完全溶解。
第八條 牛肉的前處理程序
(1)收料仔細檢查，對大塊牛肉務(wù)必切開聞其氣味，腱子肉尤其應(yīng)引起注意。
(2)收料后及時用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小塊肉（具體大小，根據(jù)牛肉原料的得率，預(yù)先由技術(shù)部計算出來每塊大概重量，嚴(yán)禁未經(jīng)允許擅自改刀），刀口方向與肉纖維方向呈垂直方向，即斷筋切法，忌順筋切分。然后將切分后的牛肉均勻分配在各碼味桶中，然后將碼味粉料攪勻后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解碼味料，攪拌使其充分溶解，然后倒入碼味桶中，同時滲入香料水，切記碼味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黃酒等料。倒入碼味料后充分?jǐn)嚢柚破?，確保碼味料均勻分散。碼味料投放后4—6小時內(nèi)必須進行針注強化入味進程。針注后每3小時翻動制品一次，以保證桶內(nèi)制品品溫上下均勻，低溫腌漬18—20小時。當(dāng)牛肉腌制2—4小時后，即可進入針注操作。
針注程序
(1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。
(2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過濾。
(3)用120目濾帕蒙住注射器進料口，將過濾后的香料水倒入，壓動注射器，開始針注。
(4)針注時按一塊300g—500g的肉塊注射5—8針，每一針的時間為10秒—15秒，總的時間控制在一分鐘以上， 以肉塊外表突起，呈飽滿狀為針注合格標(biāo)準(zhǔn)，每塊針注完用手揉搓。
(5)每一桶針注完畢，及時將瀝出的香料水倒入碼料桶，以幾乎完全淹沒牛肉為準(zhǔn)。
(6) 注意事項:
A. 開始針注的時間，夏季按2—3小時，冬節(jié)按3—4小時。
B. 針注時，應(yīng)左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。
C. 對組織結(jié)構(gòu)致密，難以注射的肉塊，應(yīng)延長針注時間和加大針注的針數(shù)，如還不能達到要求，需要切分該肉塊，再行針注。
D.針注的位置選擇應(yīng)盡可能均勻。
E. 整個操作過程，應(yīng)配備足夠的人手，以保證在盡可能快的時間內(nèi)完成針注操作，特殊情況特殊處理。
第九條 豬蹄的前處理
收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b），還要注意個頭的大小即1件的個數(shù)。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液雙氧水），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。解完凍后用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。再把豬蹄按要求劃成兩半，立即投入到碼料水中，碼料約為24小時，送入鹵間鹵制。
第十條 雞翅、雞爪、鴨掌、鴨翅的前處理程序
收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b）。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解凍時間為6h，解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。解凍至起冰渣，可用手掰開時，解凍完畢，進入碼味階段。
碼味時，應(yīng)確保每個原料肉已經(jīng)單獨分開，無冰坨。碼味時間均為12小時。碼味過程中應(yīng)每3小時攪拌一次。
注意事項
?。?） 所有前處理過程中，操作人員的手部、操作臺面及盛裝原料的容器均應(yīng)仔細消毒，過程中嚴(yán)格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。
?。?）碼味過程必須在冷庫中進行，溫度3—7.2℃。
（3）牛肉針注時所用碼味料漬需經(jīng)80目濾布過濾，以防針頭堵塞。針注過程需配備足夠人手，短時間（控制在1小時內(nèi)）內(nèi)完成，以防品溫升高過快。針注過程中應(yīng)注意多次少量的原則取料，每次所撈出的牛肉量應(yīng)以5分鐘內(nèi)注射完為準(zhǔn)，嚴(yán)禁一次撈出許多，讓制品長時間暴露在空氣中。
?。?）雞翅等凍貨在碼味過程中每次攪拌時應(yīng)同時監(jiān)控品溫。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
炕好的辣椒：基本達到干、香、脆，無黑渣。
麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗紅或黑紅，油色紅亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鮮，具有特征香氣，無生菜油味或其它不良氣味，允許稍有苦味。辣椒塊大小合適、無整椒或過多細小粉末混入?；ń贩刍旌暇鶆驘o起砣現(xiàn)象。
以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。
泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。油紅稍混濁，泡椒皮暗紅色。
以下情況為不合格：泡椒皮干硬或鮮艷；有生泡椒味；有燜煮味；有糊味；有黑點；有腐爛味。
山椒料：油較渾濁，山椒皮脆稍顯白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的氣味和滋味。
花椒無異味。
孜然料：無生香料味，無糊味，油封。
香菇料：油清亮，香菇粒為綠豆大小，具有香菇料特有的氣味和滋味。
以下情況為不合格：香菇粒干硬。
牛肉料：油清亮，無異味，無雜質(zhì)，具有特征香味。無肉眼可見的顆粒牛肉。
肉制品：無冰坨，色澤、氣味正常。牛肉切開斷面色澤一致，無明顯色差。
自制泡椒：發(fā)酵味濃，開蓋見水，無雜質(zhì)。開蓋不見水為不合格。
自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜發(fā)酵香味和花椒香味，無生花現(xiàn)象，無異味，鹽水清亮，姜體干凈無泥沙，無飄浮在水面的姜，表面無大量姜皮。壇沿水清亮不滑手。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無雜物。
第二條 要求盛裝制品的桶內(nèi)外在盛裝制品前、后必須清洗干凈并消毒。
第三條 前處理的用具、工具必須擺放有序，不能隨處亂扔。天然氣灶、鍋、臺面等隨時保持干凈。
第四條 在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時，撤的外包裝袋必須及時與行辦聯(lián)系，要求及時處理。
第五條 粉碎花椒、打海椒、打泡椒時，要求結(jié)束之后立即清潔。
第六條 牛肉打針、制品碼料間要求清潔，地面無雜物。
第七條 原輔料保存時，要求盛裝容器的內(nèi)外干凈，按保存工藝要求做好設(shè)備設(shè)施清潔和保潔工作。
做好冷庫的清潔衛(wèi)生，在冷庫里不能常時間摩擦，這樣可以把冷庫的鋁合金磨穿，影響冷庫的保溫效果。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉
10、選袋作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié)、目的及范圍
目的：預(yù)防包裝袋的錯用誤用，避免不合格包裝出廠，維護公司形象，減少公司損失。
范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書涉及領(lǐng)用袋子、打印日期、檢查及使用袋子員工的操作。
第二節(jié)、作業(yè)指導(dǎo)書
2.1 袋子的領(lǐng)用
到庫房領(lǐng)用袋子時，未拆封前，先檢查袋子名稱規(guī)格是否正確，打孔處有無未脫落的塑料片。若有未脫落的塑料片，視其情況處理后再使用，或退回庫房由庫房退貨。
2.2 包裝袋日期標(biāo)準(zhǔn)
包裝袋日期打印的標(biāo)準(zhǔn)為：清晰、完整、牢固、字體大小符合規(guī)定。
日期標(biāo)準(zhǔn)打印格式：××××∕××∕×××
或 ××××.××.×××
A B C D E
2.2.1 A、B為生產(chǎn)該批產(chǎn)品的年份,如20 07，其中A未打印上時可放行。如打印成07。
2.2.2 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。必須清楚完整。
2.2.3 D為生該產(chǎn)品的精確日子，如1日打印成01。必須清楚完整。
2.2.4 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號,如A班打印成A。未打印上或殘缺時，可放行。
2.2.5 綜上所述,當(dāng)袋子上B、C、D完整時可放行，如07／08／01，否則返工。
2.2.6 日期字體高度不小于1.8毫米。
2.3 打印日期
2.3.1 開機。每次開機必須調(diào)整日期和班次正確。必須確認即將打印日期的袋子名稱規(guī)格正確。每次打印日期前，必須先用剩余袋子，再用新袋子。
2.3.2 試機。用廢袋、紙條或準(zhǔn)備使用的袋子先試5袋，檢查日期和打印位置正確后才可開始正式打印。
2.3.3 過程自檢。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。
2.3.4 不合格袋的處理。打印日期的操作人員打印完畢后，必須立即將廢品袋擦掉日期重新打印或擦掉日期后放在指定位置。
2.3.5 打印好日期的袋子放在指定位置，由使用袋子的班組每袋檢查后再使用。
2.4 檢查及使用袋子的操作
2.4.1袋子檢查項目：有無日期。日期是否齊全。日期是否錯誤。袋子名稱規(guī)格。
2.4.2 內(nèi)包車間使用袋子前，由專人先檢查袋子，確認袋子名稱規(guī)格和日期無誤后方可使用，不合格的袋子挑出放在指定位置。
2.4.3 袋子的檢查。檢查袋子時，將一疊袋子豎著對齊兩邊，可立即挑出尺寸不對的袋子放在指定位置。
2.4.4 經(jīng)檢查合格的袋子放在指定位置，供內(nèi)包車間使用。不合格袋子記錄數(shù)量后，立即搽掉日期放在指定位置。
2.4.5 裝袋時，由裝袋人，計量人共同再次確認包裝袋與所裝貨物品名、計量完全相符。每重新啟動一疊袋子需重新核實方可進行下一步工作。
2.4.6 裝袋時，不允許將未使用的袋子和正在使用的袋子放在一起.。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。
2.4.7 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時接著使用，使用前必須檢查。三天內(nèi)仍未用完的袋子，搽掉日期重新打印。
2.5 責(zé)任
2.5.1 成品中出現(xiàn)日期錯誤的袋子時，打印日期的人員負90%責(zé)任，檢查袋子人員負10%責(zé)任。
2.5.2 成品中出現(xiàn)所裝物品與包裝袋不符（計量不符、品種不符），100%由計量裝袋人負責(zé)。
2.5.3 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時，由檢查袋子人員負責(zé)。
2.6 相關(guān)文件
噴碼作業(yè)指導(dǎo)書
2.7 相關(guān)記錄
QRD 45——2007 領(lǐng)料單
附件1：成品檢驗作業(yè)指導(dǎo)書
1、目的
為加強產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。
2、適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于本公司所有豆制品、蔬菜制品和肉制品入庫前的檢驗作業(yè)。
第三節(jié) 作業(yè)程序
3.1 生產(chǎn)過程的產(chǎn)品由過程質(zhì)檢員抽樣檢驗。同批次產(chǎn)品包裝完成后，存放于“待檢驗區(qū)”，由成品質(zhì)檢人員進行現(xiàn)場抽樣檢驗。
3.2 經(jīng)檢驗為合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“合格”標(biāo)簽，準(zhǔn)許入庫。
3.3 經(jīng)檢驗為不合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“不合格”標(biāo)簽，禁止入庫（過程檢驗不合格的立即糾正，視產(chǎn)品情況另做處理），同時，由技術(shù)部向生產(chǎn)部開《讓步/不合格品處理單》。
3.4 經(jīng)檢驗為讓步接收的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“讓步接收”標(biāo)簽（過程檢驗為讓步接收的立即糾正），允許入庫，并由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》中標(biāo)明“讓步接收”。
3.5 不合格品經(jīng)生產(chǎn)部按《讓步/不合格品處理單》給出的辦法處理后，經(jīng)檢驗為合格或讓步接收的，由成品質(zhì)檢人員對產(chǎn)品作相應(yīng)標(biāo)識，允許入庫，由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》上作相應(yīng)記錄，并寫明“不合格翻箱品”。再次不合格的，按3.3處理。
3.6 檢驗完畢，成品質(zhì)檢人員填寫《成品入庫檢驗記錄表》。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。
第四節(jié) 檢驗標(biāo)準(zhǔn)
4.1 肉制品
蔬菜制品
4.2 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則
4.2.1顏色：
以肉眼憑經(jīng)驗判斷。產(chǎn)品本身顏色的批量偏差以基本符合正常顏色為合格，較嚴(yán)重偏離正常顏色為讓步接收，極嚴(yán)重偏離正常顏色為不合格；輔料顏色的批量偏差以辣椒色澤均勻，極少部分辣椒顏色偏嫩、偏老、極少黑點，泡椒無明顯水分、極少黑點為合格，部分辣椒顏色偏嫩、偏老、較明顯的黑點，泡椒有較明顯水分和黑點為讓步接收，大部分辣椒顏色偏嫩、偏老，大量黑點，泡椒有大量水分、大量黑點為不合格；豆干塊、泡椒的糊塊以及其他輔料的非批量顏色偏差（花片）形態(tài)：以肉眼憑經(jīng)驗判斷。豆干尺寸、形狀大部分在規(guī)定的范圍內(nèi)（參照各種產(chǎn)品的切分工藝要求）為合格，較大部分尺寸、形狀在規(guī)定范圍外為讓步接收，絕大多數(shù)尺寸在規(guī)定范圍外的為不合格；羊角、八寶、燒烤的擺放不整齊規(guī)范的、皮干類產(chǎn)品外包裝不平整，內(nèi)容物未完全充滿整個袋內(nèi)的、產(chǎn)品含油量不符合要求的，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；無異物為合格，有異物不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格；無明顯可見鹵水的為合格，有較明顯鹵水的為讓步接收，有大量鹵水的為不合格。豆干粉邊、泡干按不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格。
4.2.2封口質(zhì)量：
因溫度過低時間不足等原因?qū)е路饪谝子谒洪_的、封口嚴(yán)重皺折、封口夾帶大塊（超過封口寬度的一半）異物的、封口破損的、封口長度不足0.3cm的，不大于2%為合格，不大于4%為讓
步接收，大于4%為不合格；封口有輕微皺折和一般性的皺折未經(jīng)處理、燙化、輕微起泡、封口位置離袋口距離超過1cm、歪斜度超過1.5cm、封口夾小塊異物的、封口錯位超過0.2mm的不大于6%為合格，不大于12%為讓步接收，大于12%為不合格。
4.2.3真空質(zhì)量：
破袋、因封口不嚴(yán)或不完整的散氣、殺菌不當(dāng)而產(chǎn)生的大氣泡、真空不良產(chǎn)生的大氣泡、微生物污染產(chǎn)生的連續(xù)性小氣泡、破袋，不大于1%為合格，不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格。
4.2.4裝箱方式、數(shù)量：
嚴(yán)格按各種產(chǎn)品規(guī)定的方式裝箱，未按規(guī)定方式裝箱，一律為不合格；無裝箱數(shù)量錯誤為合格，有錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格。產(chǎn)品表面含明顯水珠的不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；
4.2.5日期，標(biāo)識：
日期標(biāo)識不清晰（指有背景色不好識別、墨水偏淡、墨點分散）、不規(guī)則（指噴碼的一點或幾點漂移但不產(chǎn)生異議）、相同雙日期，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；日期附著力差，極易擦除為不合格，較易擦除為讓步接收，不易擦除為合格。日期缺失、不完整、錯誤、不同雙日期、兩個日期交叉等錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格；標(biāo)識不牢固，位置不準(zhǔn)確，明顯歪斜的，不美觀的，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接受，大于4%為不合格。
4.2.6計量：
按成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進行。均重低于標(biāo)識重量大于1g、均重大于成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)1g以上、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于3.5%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1g、低于標(biāo)識重量不大于1g、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于2%不大于3.5%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收；均重符合國家標(biāo)準(zhǔn)和成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于6%為合格。拌料計量以配方表規(guī)定不大于500±5g為標(biāo)準(zhǔn)、大于500±20g為標(biāo)準(zhǔn)，不大于偏差為合格，大于偏差為不合格。
第五節(jié) 抽樣方法及單項指標(biāo)的判定
5.1 成品檢驗按成品數(shù)量的2%抽樣，不足一箱時，需至少抽一箱，以檢查裝箱方式、數(shù)量和外箱標(biāo)識等指標(biāo)；按2%計算抽樣數(shù)量不足50個單袋數(shù)量時，按50袋抽樣。過程檢驗按過程中每個最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個臺面等）的10%抽樣
5.2 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。兩次抽樣累計不良品按4.2各項為合格的，最終該單項指標(biāo)判為合格，累計不良品按4.2各項為讓步接收的，最終該單項指標(biāo)判為讓步接收，累計不良品按4.2各項為不合格的，最終該單項指標(biāo)判為不合格。
5.3 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為不合格的，重復(fù)抽樣。兩次抽樣累計不良品按4.2各項為不合格的，最終該單項指標(biāo)判為不合格，累計不良品按4.2各項為讓步接收或合格的，最終該單項指標(biāo)判為讓步接收。
第六節(jié) 最終結(jié)果判定方法
1） 當(dāng)所有指標(biāo)的單項判定為合格時，最終結(jié)果判定為合格。
2） 當(dāng)單項指標(biāo)沒有不合格，且有一項或一項以上判定為讓步接收時，最終結(jié)果判定為讓步接收。
3） 當(dāng)單項指標(biāo)有一項或一項以上判定為不合格時，最終結(jié)果判定為不合格。
4） 當(dāng)對判定結(jié)果有異議時由班長及時提出異議。由技術(shù)部和生產(chǎn)部經(jīng)理組織人員重新進行判定并形成最終判定結(jié)果。（異議：指在質(zhì)檢判定后對讓步接收和不合格的判定有爭議的）
第七節(jié) 化驗樣品抽樣方法及樣品保存
7.1 化驗樣品抽樣。每批抽取2袋，必要時加大抽樣數(shù)量。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關(guān)。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等）
7.2 樣品保存。抽樣產(chǎn)品每個兩份，均送化驗室。化驗室恒溫試驗一份，留樣一份，留樣期限同產(chǎn)品保質(zhì)期。
第八節(jié) 注意事項
8.1 不合格產(chǎn)品經(jīng)處理后，再次檢驗時，采用加倍抽樣原則，對于特殊情況，允許采用全檢的方式。
8.2 “待檢驗”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負責(zé)人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。
8.3 裝箱數(shù)量錯誤的，經(jīng)重復(fù)抽樣后，需加抽其他裝箱工號，判定依據(jù)同4.2.4。
8.4 回鹵產(chǎn)品在外箱上做好標(biāo)識，并與其他產(chǎn)品分開存放。《成品入庫檢驗記錄表》上注明“回鹵”。
8.5 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則中，凡涉及“不大于”某數(shù)字，系指可以包含該數(shù)字，凡涉及“大于” 某數(shù)字，系指不包含該數(shù)字。
第一章鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第二章油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第三章拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第四章計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第五章真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第六章殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第七章外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第八章噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第九章前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第十章選袋作業(yè)指導(dǎo)書
1、鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；
第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；
第三條 及時準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；
第四條 負責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護工作；
第五條 負責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；
第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；
第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告；
第八條 愛護勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；
第九條 做好鍋臺下面暗溝的清潔工作；
第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；
第十一條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。
第二條 猛火將鹵水燒開后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時加入輔料、色素攪勻。鹵制過程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。
所有產(chǎn)品鹵制時，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。
第三條 鹵制計時計數(shù)：所有鹵制操作的計時開始時間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時開始計時。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實記錄。
第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。
第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。
第六條 攪拌：鹵制過程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時應(yīng)打碎后加入，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙狻?br>
第七條 起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘渣。
當(dāng)班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。
第八條 補水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。
第九條 香料包的使用。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計數(shù)按《鹵制香料包計數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時可參考以防換錯。
第十條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時間應(yīng)嚴(yán)格控制）
一、牛肉的鹵制
將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大?。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制40-45分鐘，下牛肉的同時加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時起鍋攤晾。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。
生產(chǎn)片片牛肉時，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時，應(yīng)順筋切。
二、 雞翅、鴨脖子的鹵制
將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時按水量加鹽1-1.2%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
三、鴨掌的鹵制
將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
四、 雞尖、雞爪的鹵制
將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
五、 豬蹄的鹵制
將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時加入保鮮料包。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。
瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。
六、返工品的鹵制
1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨回鍋。
2．當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個班及時回鹵，鹵制時不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當(dāng)班對未進水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進凍庫，鹵制好的肉制品進凍庫會變得難吃。）
3. 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時，不回鹵，直接拌料。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。表面無鹵水膜或黑點。
皮干色澤由淺到深的順序為：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤
皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無花片，口味正確。
肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無粑軟現(xiàn)象。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條開工前后的消毒清洗
開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時對以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。
第二條鹵水的保養(yǎng)與處理
1.開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。燒到微沸時打去浮沫，再加入適量水燒沸。
2.每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。
3.最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開。
4.每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。
5.盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進入和變質(zhì)。
6.每三天對鹵水消毒一次。
7.放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負責(zé)鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。
第三條香料包消毒
每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。
第四條鹵制間空氣消毒
1.有大量蒸氣時，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機，保持空氣清新不潮濕。
2.春季每兩天進行空氣消毒一次，消毒時關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。
第五條嚴(yán)防蒼蠅
應(yīng)隨時注意關(guān)閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。
第六條生熟器具分開
工具嚴(yán)格分開使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。
第七條用具徹底清洗
每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時充分洗凈后晾干。
第八條每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。
第九條 鹵制間的儲水池（包括外面的大儲水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個班的人根據(jù)進班時間提前放水。
第五節(jié) 違規(guī)列舉
| 工 藝 違 規(guī) | 向沸騰的鹵水中添加生水 |
| 香料包計數(shù)不準(zhǔn)確 | |
| 香料包未預(yù)煮、消毒或未達到要求 | |
| 安全閥沖起達半分鐘不關(guān)蒸汽 | |
| 調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色 | |
| 鹵制時間未按要求 | |
| 鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時間過長 | |
| 未按要求投放輔料 | |
| 未及時勾鍋、攪拌 | |
| 起鍋后未打渣或不徹底 | |
| 鹵水未補到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過多或過少 | |
| 起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均 | |
|
| |
| 鹵水使用時未打浮沫，使用后未過濾 | |
| 未按要求保養(yǎng)鹵水 | |
| 回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物 | |
| 錯誤使用鹵水或無底料擴充鹵水 | |
| 未按要求控制火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼 | |
| 長期不使用污水閥，導(dǎo)致污水口堵塞 | |
| 未及時處理回鍋產(chǎn)品 | |
| 未按要求開啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多 | |
| 未按要求及時準(zhǔn)確作記錄 | |
| 作假記錄 | |
| 衛(wèi) 生 違 規(guī) | 鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
| 工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 | |
| 浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗 | |
| 工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 | |
| 垃圾桶當(dāng)班未清理 | |
| 場地衛(wèi)生保持不好 | |
| 收班時未對水溝和夾層鍋下面進行沖洗 | |
| 收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清潔 | |
| 拌料用的毛巾用于其他地方的清潔 | |
| 灶臺散落的物料和鹵水未及時清理 | |
| 儲水池未按要求清洗 | |
| 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面 | |
| 未按要求開啟滅蠅燈 | |
| 將油炸筲箕和其他筲箕混用 | |
| 工作場所存在衛(wèi)生死角 |
2、油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第二條 做好油炸油的養(yǎng)護、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。
第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機；
第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費，對生產(chǎn)用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；
第五條 愛護油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；
第六條 做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；
第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；
第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；
第九條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。
第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時間，注意控制火勢，嚴(yán)禁大（?。┗?。
第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。
第四條 油炸時應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。
第五條 起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。
第六條 每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。
第七條 油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。
第八條 各品種油炸工藝參數(shù)
1、皮干。油炸時初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。
2、羊角不油炸。
3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。
紅油浸泡時，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。
4、牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
皮干：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無色白（溫度、時間不夠），也無麻點、焦糊、脬干（油溫過高）。
八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。
肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條每次油炸起鍋后，及時用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。
第二條最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃-175℃控干水分后起鍋入桶。
第三條油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四條裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。
第五條隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
| 工藝違規(guī) | 進班未將本班所有的老油過濾 |
| 收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾 | |
| 未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋 | |
| 起鍋、打渣不徹底 | |
| 油炸溫度過高或過低；油炸時間過長或過短 | |
| 油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干 | |
| 用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品 | |
| 未檢查漏勺，導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品 | |
| 點火時開大氣點火 | |
| 起鍋后未挑選出少許焦糊豆干 | |
| 未將新油燒熟 | |
| 發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點或糊塊時，依然不起鍋換油 | |
| 衛(wèi)生違規(guī) | 油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
| 工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 | |
| 工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 | |
| 垃圾桶當(dāng)班未清理 | |
| 工作場所存在衛(wèi)生死角 | |
| 場地衛(wèi)生保持不好； | |
| 收班時未對油鍋及周邊進行沖洗 | |
| 收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行沖洗清潔 | |
| 灶臺散落的物料和鹵水未及時清理 | |
| 儲水池未按要求清洗 | |
| 打渣瓢直接接觸地面 | |
| 未按要求開啟滅蠅燈 | |
| 將油炸筲箕和其他筲箕混用 |
3、拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié)崗位職責(zé)
第一條拒絕使用不合格佐料和主料，及時上報不正常佐料和主料；
第二條嚴(yán)格按工藝在求按比例稱取主、輔料，均勻拌料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第三條及時處理回收油、油腳，清洗回收油濾布；
第四條依據(jù)下道工序的半成品存量，及時向前道工序傳遞生產(chǎn)進度信息；
第五條電子稱及所有工用器具，裝料盆的清潔與管理；
第六條做好輔料桶的清潔，用輔料時堅持先進先出的原則，保證輔料安全、新鮮；
第七條做好拌料間的所有清潔工作；
第八條負責(zé)拌料間用電設(shè)備的開與關(guān)，做到人走燈滅、設(shè)備停用；
第九條上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進班時將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無異物。
第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時，另一鍋未起鍋時，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時，瀝油時間控制在3—5分鐘。
第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。添加回收料時，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。
第四條 稱取調(diào)料時需注意加強攪動，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。
第五條 兌香精的油使用色拉油。
將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。兌制時，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。
第六條 及時處理剩余調(diào)料。
油辣椒存放時間不超過3天，泡椒料存放時間不超過2天。若有存留，及時報告。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無積團現(xiàn)象。產(chǎn)品香氣、滋味正常。盆子和臺面干凈。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。
第二條工作過程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個工作過程臺面地面都須保持整潔。
第三條收班時對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。整個拌料間打掃完后開啟滅菌燈。
第四條不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。
第五條所有輔料必須加蓋保存。
拌料配方表
| 牛肉225g |
|
| 60g/20Kg |
|
| 牛肉80g（片片牛肉） | 600g/10Kg紅油 | |||
| 豬蹄 |
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| 60g/20Kg |
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| 雞翅雞爪 | 60g/20Kg雞汁油 | |||
| 鴨掌鴨翅 |
|
| 60g/20Kg |
|
注：1、片片牛肉的紅油不得使用回收紅油。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。
2、塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。
3、車間稱量時，每盆豆干重量控制在正負200克，每盆調(diào)料重量控制在正負10克，每盆香精油重量控制在正負5克。
4、燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計劃單將各種調(diào)料兌好。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
| 工藝違規(guī) | 輔料未按規(guī)定計量或計量不準(zhǔn)確 |
| 拌料方法不當(dāng)或時間不夠，導(dǎo)致拌料不均 | |
| 拌料時未按規(guī)定配比輔料拌料 | |
| 收班時回收油、豆干未按規(guī)定處理 | |
| 拌料時未均勻搭配回收料，野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品 | |
| 進班時，未將所有物料盆擦干，導(dǎo)致產(chǎn)品帶水 | |
| 舀取輔料時，干濕度嚴(yán)重不均 | |
| 使用輔料不徹底，導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用 | |
| 衛(wèi)生違規(guī) | 工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
| 場地衛(wèi)生保持不好 | |
| 收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進行清潔 | |
| 拌料用的毛巾用于其他地方的清潔 | |
| 未按要求開啟紫外滅菌燈 | |
| 未清洗將不同口味拌料盆混用 | |
| 工作場所存在衛(wèi)生死角 |
4、計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 計量崗位職責(zé)
(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進行操作，保證手、工用器具、操作臺面的衛(wèi)生；
(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計量，保證成品重量；
(3)對電子稱的準(zhǔn)確性進行定時檢查，對裝料盤進行重量校對，發(fā)現(xiàn)重量差及時清除；
(4)對上一工序的半成品進行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；
(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；
(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品符合要求；
（7）與拌料間配合作好進料臺面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。
(8)臨時安排的其他事務(wù)。
第二條 裝袋崗位職責(zé)
(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時應(yīng)戴上手套；
(2)按規(guī)范操作進行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；
(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；
(4)做好裝料器，臺面，毛巾的清洗及消毒工作；
(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品合格；
(6)臨時安排的其他事務(wù)。
第三條 拍袋崗位職責(zé)
(1)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，進班消毒洗手；
(2)嚴(yán)格按照工藝要求進行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指壓住袋口，右手拍袋）；
(3)保證拍袋平整，豆干均勻分布袋內(nèi)；
(4)負責(zé)臺面清潔，地面衛(wèi)生,袋口的清潔。
(5)臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 計量作業(yè)指導(dǎo)書
開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺面，準(zhǔn)備好計量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。
(1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。稱量過程中，因調(diào)料粘附，應(yīng)將稱量碗重新去皮歸零。
(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時應(yīng)先依據(jù)個頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時計量范圍稱量。
(3) 牛肉稱量時應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實需要切分時，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。
牛肉切塊時，不得順筋切。與切片片牛肉相反。
第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書
(1) 雞翅裝料時右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時應(yīng)按大小依次擺放。
(2) 雞爪裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。
(3) 鴨掌裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。同時注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。
(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時，應(yīng)準(zhǔn)確切取，切忌切成多個小塊和順筋切，拼裝時將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。
(5) 片片牛肉裝袋時，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。防止出現(xiàn)袋內(nèi)牛肉色差過大的產(chǎn)品出現(xiàn)。
(6) 豬蹄裝袋時，帶肉部分面向展示面。
（7）裝袋時，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。
第三條 拍袋作業(yè)指導(dǎo)書
拍袋時，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標(biāo)頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。
第四條 注意事項
1.所有裝料、計量、拍袋操作中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。
2.裝料時應(yīng)嚴(yán)格控制袋口粘油、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。
3.稱量時應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品重量，并注意控制稱取正負誤差的頻率。
4.麻辣產(chǎn)品裝袋時整盆取料，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。袋中油太多時，外觀難看。
5、袋子使用前，應(yīng)先檢查每個袋子的日期是否正確。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。
6、剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（裝 袋）
計量標(biāo)準(zhǔn)對照表
| 品種 | 國家標(biāo)準(zhǔn)(下限) | 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) | 稱量標(biāo)準(zhǔn) | 均重 | 查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋) | ||
| 低國標(biāo) | 低企標(biāo) | 超企標(biāo) | |||||
| 80g雞翅 | 76 | >77 | 77--90 | 80-86 | 82 | 83 | 98 |
| 80g雞尖 | 76 | 77-86 | 80--86 | 80-85 | 82 | 83 | 94 |
| 120g雞翅 | 115 | >116 | 116--130 | 120-126 | 121 | 122 | 138 |
| 120g雞尖 | 115 | 116-126 | 120--126 | 120-125 | 121 | 122 | 132 |
| 120g豬蹄 | 115 | >116 | 116--130 | 120-126 | 121 | 122 | 138 |
| 120g鳳爪 | 115 | 116-130 | 118--130 | 120-126 | 121 | 122 | 138 |
| 90g鴨掌 | 86 | 87-100 | >87 | 90-95 | 92 | 93 | 108 |
| 80g片裝牛肉 | 76 | 77-85 | 80---85 | 80-85 | 82 | 83 | 93 |
| 225g牛肉 | 216 | 218-235 | >218 | 225-230 | 222 | 224 | 241 |
| 注:1.肉制品的計量在滿足裝袋要求的情況下盡可能控制在均重范圍內(nèi)。 | |||||||
| 2.查稱標(biāo)準(zhǔn)僅適用于現(xiàn)用袋子. | |||||||
| 3.單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)必須撕袋；均重不得低于標(biāo)識重量。 | |||||||
第四節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉
| 計量違規(guī) | 30包不符合企標(biāo)6包及以上、國標(biāo)3包及以上 |
| 均重超企標(biāo)1.5g以上，均重超國標(biāo)2.5g以上 | |
| 計量過程中未隨時將稱量碗中的油及辣椒除凈 | |
| 計量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計量 | |
| 未正確使用電子稱或正確除皮 | |
| 收班時未按要求維護、清潔電子稱 | |
| 裝料違規(guī) | 擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋 |
| 更換品種時未清潔裝料器 | |
| 裝料時掉落或粘于裝料器，導(dǎo)致重量偏差 | |
| 裝料時用力搖裝料器 | |
| 裝料器上辣椒和油較多時未清潔，導(dǎo)致袋口粘油 | |
| 拍袋違規(guī) | 拍袋不平超過20% |
| 拍袋時掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理 | |
| 拍袋時將袋口污染或未對已被污染的袋口進行清潔 | |
| 未按要求對翅（尖）、鴨掌等進行擺放 | |
| 衛(wèi)生違規(guī) | 掉落臺面的物料未按要求處理 |
| 未按要求戴手套 | |
| 場地、臺面衛(wèi)生保持不好 | |
| 電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔 | |
| 收班時未按要求清潔真空機 | |
| 毛巾未按要求清洗消毒 | |
| 裝料器未按要求清潔 | |
| 工具使用前未按要求消毒 | |
| 未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈 | |
| 工作場所存在衛(wèi)生死角 |
5、真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；
第二條熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時間和熱封時間。
第三條 負責(zé)真空機電源的開啟和關(guān)閉，抽氣時間和熱封時間的調(diào)試；
第四條 了解常見故障，學(xué)會一些簡單故障的處理方法，并在出現(xiàn)故障后及時報告上級。
第五條掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。
第六條 負責(zé)真空崗位新員工培訓(xùn)；
第七條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；
第八條 臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條開機前仔細檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時間和熱封時間調(diào)到所需值后方可開機。
第二條將拍好袋的產(chǎn)品整齊、平整的放置于硅膠條上，調(diào)節(jié)封口的位置于袋口1cm處，并使其左右相鄰的兩袋互不相連，整理好內(nèi)容物的品相，然后提起平板稍用力壓下，至真空機自動放氣結(jié)束或熱封結(jié)束后手動放氣后，提起平板，放置于另一邊重復(fù)以上操作，同時檢查所抽產(chǎn)品是否合格，取出放于指定容器。
第三條真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機調(diào)整
第四條使用完畢或暫時不用真空機時，應(yīng)關(guān)機或切斷電源，同時清潔硅膠條、高溫布和機身。
第五條封口質(zhì)量自檢常識
?。?）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印—氣囊漏氣需維修；
?。?）用力撕扯封口局部撕開—熱封時間不夠；
?。?）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象—熱封時間過高；
?。?）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印—熱封條總成偏位，需請維修人員調(diào)整；
?。?）封口機呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適—熱封條發(fā)熱不均，需更換；
?。?）封口處有皺褶—鋪袋不平整。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，封口寬度為0.8—1厘米，封口邊沿距袋子邊沿的距離不大于0.5厘米。封口溫度不高不低，壓痕清楚，無燒袋現(xiàn)象和封口一斯就開的現(xiàn)象，且內(nèi)袋的產(chǎn)品是規(guī)范的。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。
散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 袋口封口時無夾帶和無油污現(xiàn)象。
第二條 鋪袋撒落出產(chǎn)品不得直接重裝入袋。
第三條收班前打掃真空機衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機蓋等清潔干凈。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
| 工藝違規(guī) | 未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀 |
| 操作過程中，未對凌亂的產(chǎn)品進行整理 | |
| 將過多的產(chǎn)品擺放于機蓋上（超過12袋） | |
| 熱封時間不夠，導(dǎo)致封口不嚴(yán) | |
| 熱封時間過長，導(dǎo)致封口燒焦 | |
| 真空時間不夠，導(dǎo)致真空效果不佳 | |
| 擺袋亂擺亂放，導(dǎo)致封口位置20%不合格 | |
| 未經(jīng)常檢查設(shè)備或發(fā)現(xiàn)問題不及時，導(dǎo)致不良品數(shù)量大于12袋 | |
| 發(fā)現(xiàn)問題后未及時上報，帶病操作 | |
| 壓條脫落未重新安裝，繼續(xù)使用 | |
| 衛(wèi)生違規(guī) | 未按要求清潔硅膠條和高溫布上的雜物 |
| 鋪袋時撒落的物料用手直接裝回袋內(nèi) | |
| 真空室有雜物或積水 | |
| 真空機后有撒落的物料或產(chǎn)品 |
6、殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求對產(chǎn)品進行殺菌操作；
第二條 作好殺菌記錄及交接班記錄；
第三條 對設(shè)備、設(shè)施進行日常維護及簡單故障處理，對特殊故障提請?zhí)幚砘蛑苯优c維修人員聯(lián)系；
第四條 對殺菌過程出現(xiàn)的意外情況進行應(yīng)急處理；
第五條 負責(zé)對本崗位新員工的培訓(xùn)；
第六條 對生產(chǎn)進度進行了解，對蒸汽使用情況進行了解，銜接司爐工調(diào)節(jié)蒸汽，保證殺菌正常進行；
第七條 對循環(huán)水池，地水池定期進行觀察，保證殺菌用水；
第八條 合理節(jié)約水、電、蒸汽等消耗；
第九條 定期清洗循環(huán)水池，保證用水安全衛(wèi)生；
第十條 臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 開機作業(yè)程序
檢查殺菌設(shè)備所有的接口，螺絲是否松動；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應(yīng)是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機，看其運轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關(guān)和電源開關(guān)，檢查所有氣動閥和電磁閥是否靈敏。
第二條 殺菌程序
1．預(yù)熱作業(yè)程序
依次開啟上進水閥、進冷水閥和冷水泵，將上鍋水位加至80～85后，依次關(guān)閉上進水閥，冷水泵和進冷水閥，然后打開蒸汽開關(guān)，開啟蒸汽閥，分?jǐn)?shù)次開啟排氣閥，將鍋內(nèi)冷空氣排出，穩(wěn)定后，將上鍋水溫升至所需溫度后，關(guān)閉蒸汽閥。
2．殺菌準(zhǔn)備
將由內(nèi)包輸出的產(chǎn)品裝入籃框，同品種的產(chǎn)品不能分成幾筐裝，每框以7分滿為宜，每車不超過7框。打開鍋門，將裝上車的產(chǎn)品依次推入鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋門后觀察蒸汽壓力，壓力正常后進入殺菌作業(yè)。
第三條 殺菌作業(yè)程序
1．手動作業(yè)
開啟出熱水閥保持上鍋0.08～0.1Ｍpa，分?jǐn)?shù)次盡量把下鍋冷空氣排空并保持壓力0.1Ｍpa，當(dāng)下鍋水量到所需位置時（最高不超過85），關(guān)閉出熱水閥；
依次開啟下進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，打開下鍋蒸汽閥并保持下鍋所需壓力，當(dāng)下鍋升至所需溫度關(guān)閉下鍋蒸汽閥開始計時；
達到規(guī)定時間后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進水閥，然后依次開啟上進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，同時保持下鍋所需壓力和對上鍋排壓，當(dāng)水抽至5～10時，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和上進水閥。
保持下鍋壓力并依次打開下進水閥、進冷水閥和冷水泵同時不斷向下鍋進氣保持壓力，進至所需水位后依次關(guān)閉冷水泵、進冷水閥和下進水閥后，依次開啟下進水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵；5～10分鐘后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進水閥，并依次開啟排水閥和循環(huán)泵將水抽至樓頂后重復(fù)冷卻操作至要求溫度即可排水排壓后將產(chǎn)品取出。
2．自動作業(yè)程序
當(dāng)殺菌準(zhǔn)備結(jié)束后在顯示屏上點擊“啟動”即可。其余參照手動作業(yè)程序。100度殺菌時，反壓不小于0.8MPa；121度殺菌時，反壓不小于1.61 MPa。
3．關(guān)機作業(yè)程序
每班生產(chǎn)完畢，將管道里的壓縮空氣排盡，關(guān)閉主蒸汽閘門，壓縮空氣閘門，電源閘刀，清潔設(shè)備和工用具并做好衛(wèi)生工作。
第一條各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求
散件、山椒采用100℃恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121℃恒溫20分鐘；其余豆干采用121℃恒溫15分鐘；
豬蹄采用90℃恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85℃恒溫25分鐘；牛肉坨95℃恒溫45分鐘；牛肉片99℃恒溫25分鐘。
當(dāng)用敞口鍋對雞鴨制品殺菌時，水溫95度時下鍋，控制水面溫度75—85℃之間，25分鐘。雞尖85℃10—15分鐘。
根據(jù)季節(jié)不同，殺菌要求會有變化，具體以通知為準(zhǔn)。
注意事項：
?。?）在開關(guān)“泵”和“閥”時，應(yīng)遵循先開閥，后開泵，先關(guān)泵，后關(guān)閥的原則。（鍋內(nèi)壓力較高除外）
（2）在第一次進冷水冷卻時，可將小壓縮空氣閥門先行開啟，再開泵進水，防止下鍋氣壓驟降。
?。?）凡是涉及進水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應(yīng)隨時注意上下鍋的壓力指示，隨時補壓或排壓。
（4）抽水時，應(yīng)密切注意水位線，防止抽空。
?。?）整個操作過程中，操作室應(yīng)至少有兩名操作人員。
?。?）當(dāng)殺菌過程出現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)閉急停開關(guān)。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品裝車7分滿,上面的框子不得壓住下面框產(chǎn)品。殺出來的產(chǎn)品溫度不能過高以不燙手為準(zhǔn)。散氣的產(chǎn)品不能過多，袋子平整無卷曲。袋子表面無污物。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 殺菌間地面保持干凈，殺菌筐擺放整齊，產(chǎn)品不能隨便掉落地上而不撿。
第二條 殺菌的產(chǎn)品與沒有殺菌的產(chǎn)品必須分開，以勉外包混淆。
第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉
| 工藝違規(guī) | 錯誤使用配方或參數(shù) |
| 擅自修改配方或參數(shù) | |
| 裝車過滿、過緊 | |
| 未就發(fā)現(xiàn)的問題及時反映情況 | |
| 延誤時間未及時殺菌 | |
| 未按要求及時準(zhǔn)確作記錄 | |
| 作假記錄 | |
| 未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常 | |
| 衛(wèi)生違規(guī) | 未按規(guī)定更換循環(huán)水 |
| 地面積水未及時掃除 | |
| 裝車與筐未放整齊 | |
| 殺菌間有過多產(chǎn)品在地上 | |
| 殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆 |
7、外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 負責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。
第二條 負責(zé)產(chǎn)品擦水符合裝箱驗收標(biāo)準(zhǔn)。
第三條 負責(zé)選出不合格的產(chǎn)品(日期、異物、散氣等不合格的產(chǎn)品)。
第四條 負責(zé)散件處理。
第五條 負責(zé)裝箱正確和標(biāo)識正確。
第六條 負責(zé)入庫的相關(guān)手續(xù)。
第七條 完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的任務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 攤晾作業(yè)程序
?。?）首先檢查由殺菌室輸出的產(chǎn)品是否冷卻到位；
?。?）將由殺菌室輸出的產(chǎn)品經(jīng)吹風(fēng)機吹凈袋面水珠。
?。?） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺上，并適時翻拌，開啟電風(fēng)扇吹干表面水汽。
?。?）用毛巾徹底擦干袋面水汽后入下一工序。
注意事項：
?。?） 吹干機的電機頻率設(shè)置于26—28赫茲，輸送帶袋速不可太快；
?。?）鋪放產(chǎn)品時應(yīng)做到袋子標(biāo)頭朝后，平整、均勻，不得重疊；
?。?）攤晾時應(yīng)盡量平鋪，并適時翻拌，以吹干袋面水汽。
?。?）擦水用毛巾應(yīng)隨時保持干燥，以袋面無細小水株為合格判定標(biāo)準(zhǔn)。
?。?） 如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時報告上級，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無溫，方可交下一工序。
?。?） 瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。吹水機旁應(yīng)配置一個水桶，掉地上產(chǎn)品應(yīng)洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在吹水機上送到后工序。
?。?） 對帶骨肉制品嚴(yán)禁用力過猛，防止增加破袋的可能。
第二條 裝箱作業(yè)程序
?。?）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。
（2）裝箱時選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。
?。?） 將裝好箱的產(chǎn)品封口，正確、清晰的填寫規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點。
第三條 稱重作業(yè)程序
?。?）稱重時，檢查紙箱名稱是否與箱內(nèi)產(chǎn)品相符。并記錄每件重量，寫在合格證旁邊。
?。?）需要標(biāo)示箱內(nèi)產(chǎn)品名稱的紙箱，做好標(biāo)示后將標(biāo)示面向外放置。
?。?）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。合格證應(yīng)貼在指定位置。
注意事項
?。?） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應(yīng)由同一操作人員完成，嚴(yán)禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。
?。?）當(dāng)稱取重量偏離兩個單袋重量于規(guī)定重量時，應(yīng)重新裝箱。
?。?）操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的裝箱方式，并準(zhǔn)確牢記數(shù)量。
?。?）裝箱同時應(yīng)檢查包裝袋日期，有無明顯異物以及散氣等其他不良品。
?。?）切記裝箱時堅持一手一手的裝，每手保持相同的數(shù)量，有效防止出錯。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
裝箱方式和數(shù)量正確，包裝袋（特別是標(biāo)頭）平整，無嚴(yán)重卷曲。外箱標(biāo)識正確。袋面無水；產(chǎn)品溫度同室溫。
第一條 肉制品
1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖
共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。
3．225g牛肉
共10包。標(biāo)頭向同一方向，每手3包，最后一包夾于箱內(nèi)中心空隙處。
4．80g牛肉
共放二層，每層20包，共40包。第一層每手5包，沿箱子豎向平放于箱子一側(cè)，箱子一側(cè)共放兩手，標(biāo)頭相對，另10包于另一側(cè)；第二層同第一層；
5．120g豬蹄
共放三層，下兩層每層18包，第三層4包，共40包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 產(chǎn)品不能亂堆放，同批量的產(chǎn)品放在一處，破袋的產(chǎn)品不能亂投亂放，并及時清整理。
第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。
第三條 吹干機內(nèi)不能殘留產(chǎn)品，按要求清洗吹干機。
第四條 地面積水、產(chǎn)品及時清除、清理，裝箱間地面塵土嚴(yán)重。
第五節(jié) 收班時將毛巾洗干凈，工作場所存在衛(wèi)生死角打掃干凈。
注：帶水裝箱和熱裝箱對產(chǎn)品的危害。
1、熱裝箱會嚴(yán)重減少產(chǎn)品的保質(zhì)期。
2、帶水裝箱會在袋子表面留下水漬，并降低紙箱強度，使箱內(nèi)產(chǎn)品承重，導(dǎo)致包裝袋處于拉伸狀態(tài)，增大透氣透濕性，使帶骨產(chǎn)品增加破袋率。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)處罰
| 工藝違規(guī)處罰 | 吹干時未平鋪，未整理彎曲的產(chǎn)品 |
| 條件允許時，未平鋪攤晾 | |
| 擦水未擦凈 | |
| 未按規(guī)定方式裝箱 | |
| 將明顯不能裝箱的產(chǎn)品裝箱，達2%以上 | |
| 裝箱數(shù)量錯誤 | |
| 日期標(biāo)識錯誤 | |
| 裝箱品種錯誤 | |
| 標(biāo)頭保護不良超過5% | |
| 未誠實標(biāo)記工號 | |
| 裝入不良噴碼品 | |
| 肉制品未及時裝箱 | |
| 衛(wèi)生違規(guī)處罰 | 殺菌結(jié)束后未用清水沖洗小車和籃筐未擦干 |
| 吹干機殘留產(chǎn)品 | |
| 未按要求清洗吹干機 | |
| 地面積水、產(chǎn)品未及時清除、清理 | |
| 裝箱間地面塵土嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品袋面粘灰塵 | |
| 收班時未將毛巾洗干凈 | |
| 工作場所存在衛(wèi)生死角 |
8、噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按照噴碼規(guī)范進行操作，保證噴碼日期正確無誤；
第二條 負責(zé)選出日期不全，日期位置不正確的袋子。
第三條 負責(zé)即時糾正不合格的噴碼袋子。
第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映。
第五條 愛護機器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生。
第六條 節(jié)約用噴墨和洗液按操作保養(yǎng)，在用完前并即時審購。
第七條 服從領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 開機操作步驟
?、傧却蜷_不間斷電源開關(guān)，然后打開機后電氣總開關(guān)。
?、谏浯a機進行自我檢測，如一切正常，沒有錯誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。按任意鍵進入菜單。
?、郯碨TART鍵啟動噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動噴頭，請稍候。
如一切正常，一段時間后，顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait將自動消失,F1顯示變成Stop Print 表示射碼機已進入操作狀態(tài),當(dāng)電眼被觸發(fā),噴頭把油墨射出.。
當(dāng)需要更改內(nèi)容,按F1, F1將顯示Change message 再按F1,便可更改或加入新內(nèi)容;如果重新輸入內(nèi)容,可按F3,游標(biāo)將返回開啟端,可按需要輸入訊息。
第二條 關(guān)機步驟
?、?按Stop鍵,顯示將出現(xiàn)Stoping Jet, Please Wait即停止噴頭,請稍候。
?、?當(dāng)啟動清洗程序完畢,顯示屏將出現(xiàn) Jet Stopped,you may Now switch off,即噴頭已停止,可把總開關(guān)關(guān)閉。
?、?(當(dāng)停電時, 不間斷電源(UPS)發(fā)生聲響,應(yīng)立即按照關(guān)機步驟關(guān)機。)
第三條 清洗噴嘴步驟
?、佼?dāng)噴嘴停止使用時間預(yù)計超過96小時,必須用指定溶劑, 由指定專人負責(zé)按清洗噴嘴步驟清洗。
?、趪婎^在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。
?、蹏婎^必須在停止?fàn)顟B(tài)，即噴頭仍末啟動，或已完成自動清洗，可隨時關(guān)機的狀態(tài)下才能開始清洗。
④F4，按D進入Diagnoslics目錄，即自我診斷目錄。
?、莅延螛?biāo)移至Clear Nozzle(可按上下箭嘴移動游標(biāo))
?、薨碦ETURN鍵，齒輪泵將自動自動約10秒，噴嘴將產(chǎn)生倒吸力，此時把噴頭倒豎，用吸水紙包著同軸管道端拿著（即噴嘴朝天）。
?、甙袽EK溶劑射向噴嘴，噴嘴將出現(xiàn)倒吸把溶劑吸入：停止后，再按RETURN鍵；每次約10秒左右，反復(fù)進行6次，把噴嘴徹底清洗。
1)注意事項
2)噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。
3)噴碼的地方應(yīng)整潔。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
噴碼要求生產(chǎn)日期為“XXXX/XX/XX”或“XXXX /XX/XX”， 噴碼要求字體大小0.2Ⅹ0.2---0.4Ⅹ0.3cm,網(wǎng)點不得過稀疏, 噴碼的數(shù)字不得有缺點現(xiàn)象，每個數(shù)字由16個點組成，這樣容易辨認。
噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應(yīng)無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個不同日期。
不合格噴碼袋子在規(guī)定百分比之內(nèi)。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
包裝袋不能直接放在地面上和不潔物體上。噴碼工作完成后對不良袋進行及時擦干凈噴碼并歸還到位。保證地面和機器臺面的整潔干凈。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉
| 工藝違規(guī) | 噴碼日期錯誤 |
| 噴碼字體錯誤網(wǎng)點過稀 | |
| 噴碼位置錯誤 | |
| 噴碼斷碼、亂碼、無碼 | |
| 數(shù)字缺點少點 | |
| 有2個不同日期 | |
| 噴碼不良袋子未擦和未擦干凈且不歸還到位 | |
| 未按要求及時清洗噴頭 | |
| 衛(wèi)生違規(guī) | 機身到處有墨跡或不潔 |
| 袋子放在地面和不潔物上 | |
| 場地衛(wèi)生保持不佳，到處見到雜物 |
9、前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證前處理原料、肉制品品質(zhì)符合質(zhì)量要求；
第二條 及時準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需要的原料并標(biāo)識，原料有變動及時提醒下一工序；
第三條 負責(zé)泡姜、泡海椒的質(zhì)量、衛(wèi)生管理工作；
第四條 責(zé)凍庫產(chǎn)品的堆碼整理、冷凍制品快速的搬運入、出庫工作；
第五條 及時準(zhǔn)確的做好前處理的相應(yīng)的原始記錄；
第六條 做好前處理、凍庫的清潔衛(wèi)生消毒工作；
第七條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 油辣椒的制作
1．炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時，每鍋加2勺紅油，炒制過程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時反轉(zhuǎn)卸料。嚴(yán)禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆時提前卸料；炕椒冷卻后要及時粉碎制作為油辣子，禁一次炕得過多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回軟。一般第一鍋用時約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。
2．沖油 菜油燒到180℃左右時，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。具體操作時，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。加入的油應(yīng)確保辣椒吸油后仍能油封。
3．加花椒面 沖完油后,保持至少10分鐘的不斷的攪拌直到整個辣椒的溫度恒定,油溫低于100度時,取上層紅油約2-3Kg,加到裝有花椒面的容器內(nèi)充分混合,并到入油辣椒里攪拌混合均勻。然后倒入用高溫油燙過的料桶中加蓋備用。
備注：當(dāng)使用紅油沖辣椒時，紅油溫度不應(yīng)超過170℃。
第二條 泡椒料的制作
原料
泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、紅油（回收的辣椒紅油和泡椒紅油），輔料（味精、雞精粉、白糖、白酒等）。
制作方法
2.1將新鮮泡椒（濕泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜撈出后瀝干明水，分別用菜餡機打碎后備用。姜應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用，不得把姜打好后放置時間過長。
2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油燒到130—140℃時，投入珍珠泡椒，用大火炒制，溫度達到110—115℃時，投入自制泡椒。其間需不斷攪拌，防止糊鍋。
備注：溫度太低，炒制時間長，味道不好；溫度過高，投入泡椒時易發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。
2.3當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至115℃—118℃時（此時泡椒大部分浮起），椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快攪拌的頻率及力度，3—5分鐘后，聞到姜味即可起鍋（此時鍋內(nèi)油再次沸騰），加入配好的輔料，攪拌均勻后，立即倒入250毫升白酒，攪勻即可起鍋。
備注：炒制溫度未達到規(guī)定，泡椒料味道不好；炒制溫度超過120℃，香味增加但沒有泡椒的酸香味。
2.4起鍋時務(wù)必分別起到不銹鋼盆內(nèi)，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時給與攪拌，使其能盡快冷卻。
2.5完全冷透后，方可倒入用高溫油燙過的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干凈。
3、注意事項
3.1回收的辣椒紅油和泡椒紅油可使用到炒制泡椒的過程中，并根據(jù)辣椒紅油量的多少，靈活掌握干濕泡椒的比例。
3.2利用回收的辣椒紅油和泡椒紅油時，應(yīng)盡量在炒制的后期加入，避免回收紅油過分加熱。
3.3起鍋靜止后，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。
3.4嚴(yán)禁新鮮泡椒用力擠出內(nèi)部的水，可將打碎后的泡椒用包布過濾泡椒水。
3.5炒制泡椒料時，應(yīng)根據(jù)訂單產(chǎn)量，不得炒制過多，防止泡椒料放置過久導(dǎo)致香味損失或變質(zhì)。
3.6嚴(yán)格控制泡姜加入的時間，防止姜糊及鍋香味散失。
3.7整個炒制過程中，均使用猛火，應(yīng)隨時注意攪拌，防止糊鍋產(chǎn)生黑點。
第三條 泡椒的制作
自制泡椒：將干椒倒入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，25%食鹽（以干椒計），青花椒（或紅花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制時間冬春10天以上，夏秋7天以上；
備注：第一次制作時，食鹽用量按干椒的50%加入。
外購泡椒：外購泡椒入缸時，根據(jù)泡椒鹽分的多少，適量增減用鹽量。入缸時一層泡椒一層鹽，最后用適量泡椒鹽水將泡椒淹沒。注意密封。
第四條 泡姜的制作
將老姜搬芽挑選后，洗凈，投入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，按20%比例補加食鹽，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。
備注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，會破壞發(fā)酵味道。
第五條 山椒的制作
?。?）先用機器打碎，每次少量加入達到95%的破碎。未經(jīng)輻照過的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時后打碎，輻照后的不用消毒。
（2）經(jīng)消毒浸泡后的山椒和泡姜瀝干明水后，打到指定細度備用。
?。?）將熟油或山椒油升溫到120—130℃，先將泡姜油炸出香味后倒入山椒開小火不停的翻鍋，使泡姜與山椒混合均勻，大約5-8分鐘，品溫控制在60度以下，加入輔料混合均勻就可起鍋。
?。?）山椒料溫度降到40度時，加蓋放入冷庫備用。
（5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫保存。
備注：
1、山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長和白點。
2、制作山椒料時，同時準(zhǔn)備山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：將青花椒選雜后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水棄去不要。將清洗后的青花椒用新鮮山椒水再浸泡1小時后，撈出瀝干備用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1鍋山椒豆干用瀝干后的山椒24斤。
3、回收山椒油直接入鍋燒到115℃時起鍋入盆沉淀，上層油用于炒山椒料或送食堂使用，下層油渣棄去。
第六條 香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作
一、香菇料的制作
香菇用清水浸泡4—8小時，直到菇柄飽滿，清洗香菇（除盡泥沙，削去爛的部位）。
將香菇切成小指甲一半大?。?.5*0.5CM），瀝干明水備用。
熟油燒到120度，將香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飄出即可。
在香菇起鍋前加入輔料拌勻即可起鍋。
香菇料冷卻到50度以下時，可加蓋送入凍庫備用。
二、牛肉料的制作
將牛肉淘去辣椒和配料。
用磨漿機將牛肉打碎，邊打邊加水。
擠干打好的牛肉中的水分。
將油燒到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。
炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫備用。
三、孜然料的制作
制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。將油燒到130℃時，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，溫度約120℃時起鍋。
第七條 糖色、焦糖色的制作
糖色：必須是小火熬制，將冰糖倒入鍋中，同時按50克/袋比例加入檸檬酸，邊化糖邊攪拌，至冰糖完全過熔化為糖水，小火慢慢焦化，至糖水變得非常粘稠，色澤已變?yōu)樯詈稚珪r加入冷水，燒沸煮糖，直至糖體完全溶化；
焦糖色：必須用小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至攪拌棒上沾附的焦糖能拉出細小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時迅速加入冷水，此時不宜攪拌，待水燒沸時，將焦化體形成的脆殼打破，淹入水中，攪拌煮溶，至焦化體完全溶解。
第八條 牛肉的前處理程序
(1)收料仔細檢查，對大塊牛肉務(wù)必切開聞其氣味，腱子肉尤其應(yīng)引起注意。
(2)收料后及時用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小塊肉（具體大小，根據(jù)牛肉原料的得率，預(yù)先由技術(shù)部計算出來每塊大概重量，嚴(yán)禁未經(jīng)允許擅自改刀），刀口方向與肉纖維方向呈垂直方向，即斷筋切法，忌順筋切分。然后將切分后的牛肉均勻分配在各碼味桶中，然后將碼味粉料攪勻后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解碼味料，攪拌使其充分溶解，然后倒入碼味桶中，同時滲入香料水，切記碼味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黃酒等料。倒入碼味料后充分?jǐn)嚢柚破?，確保碼味料均勻分散。碼味料投放后4—6小時內(nèi)必須進行針注強化入味進程。針注后每3小時翻動制品一次，以保證桶內(nèi)制品品溫上下均勻，低溫腌漬18—20小時。當(dāng)牛肉腌制2—4小時后，即可進入針注操作。
針注程序
(1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。
(2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過濾。
(3)用120目濾帕蒙住注射器進料口，將過濾后的香料水倒入，壓動注射器，開始針注。
(4)針注時按一塊300g—500g的肉塊注射5—8針，每一針的時間為10秒—15秒，總的時間控制在一分鐘以上， 以肉塊外表突起，呈飽滿狀為針注合格標(biāo)準(zhǔn)，每塊針注完用手揉搓。
(5)每一桶針注完畢，及時將瀝出的香料水倒入碼料桶，以幾乎完全淹沒牛肉為準(zhǔn)。
(6) 注意事項:
A. 開始針注的時間，夏季按2—3小時，冬節(jié)按3—4小時。
B. 針注時，應(yīng)左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。
C. 對組織結(jié)構(gòu)致密，難以注射的肉塊，應(yīng)延長針注時間和加大針注的針數(shù)，如還不能達到要求，需要切分該肉塊，再行針注。
D.針注的位置選擇應(yīng)盡可能均勻。
E. 整個操作過程，應(yīng)配備足夠的人手，以保證在盡可能快的時間內(nèi)完成針注操作，特殊情況特殊處理。
第九條 豬蹄的前處理
收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b），還要注意個頭的大小即1件的個數(shù)。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液雙氧水），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。解完凍后用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。再把豬蹄按要求劃成兩半，立即投入到碼料水中，碼料約為24小時，送入鹵間鹵制。
第十條 雞翅、雞爪、鴨掌、鴨翅的前處理程序
收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b）。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解凍時間為6h，解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。解凍至起冰渣，可用手掰開時，解凍完畢，進入碼味階段。
碼味時，應(yīng)確保每個原料肉已經(jīng)單獨分開，無冰坨。碼味時間均為12小時。碼味過程中應(yīng)每3小時攪拌一次。
注意事項
?。?） 所有前處理過程中，操作人員的手部、操作臺面及盛裝原料的容器均應(yīng)仔細消毒，過程中嚴(yán)格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。
?。?）碼味過程必須在冷庫中進行，溫度3—7.2℃。
（3）牛肉針注時所用碼味料漬需經(jīng)80目濾布過濾，以防針頭堵塞。針注過程需配備足夠人手，短時間（控制在1小時內(nèi)）內(nèi)完成，以防品溫升高過快。針注過程中應(yīng)注意多次少量的原則取料，每次所撈出的牛肉量應(yīng)以5分鐘內(nèi)注射完為準(zhǔn)，嚴(yán)禁一次撈出許多，讓制品長時間暴露在空氣中。
?。?）雞翅等凍貨在碼味過程中每次攪拌時應(yīng)同時監(jiān)控品溫。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
炕好的辣椒：基本達到干、香、脆，無黑渣。
麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗紅或黑紅，油色紅亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鮮，具有特征香氣，無生菜油味或其它不良氣味，允許稍有苦味。辣椒塊大小合適、無整椒或過多細小粉末混入?；ń贩刍旌暇鶆驘o起砣現(xiàn)象。
以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。
泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。油紅稍混濁，泡椒皮暗紅色。
以下情況為不合格：泡椒皮干硬或鮮艷；有生泡椒味；有燜煮味；有糊味；有黑點；有腐爛味。
山椒料：油較渾濁，山椒皮脆稍顯白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的氣味和滋味。
花椒無異味。
孜然料：無生香料味，無糊味，油封。
香菇料：油清亮，香菇粒為綠豆大小，具有香菇料特有的氣味和滋味。
以下情況為不合格：香菇粒干硬。
牛肉料：油清亮，無異味，無雜質(zhì)，具有特征香味。無肉眼可見的顆粒牛肉。
肉制品：無冰坨，色澤、氣味正常。牛肉切開斷面色澤一致，無明顯色差。
自制泡椒：發(fā)酵味濃，開蓋見水，無雜質(zhì)。開蓋不見水為不合格。
自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜發(fā)酵香味和花椒香味，無生花現(xiàn)象，無異味，鹽水清亮，姜體干凈無泥沙，無飄浮在水面的姜，表面無大量姜皮。壇沿水清亮不滑手。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無雜物。
第二條 要求盛裝制品的桶內(nèi)外在盛裝制品前、后必須清洗干凈并消毒。
第三條 前處理的用具、工具必須擺放有序，不能隨處亂扔。天然氣灶、鍋、臺面等隨時保持干凈。
第四條 在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時，撤的外包裝袋必須及時與行辦聯(lián)系，要求及時處理。
第五條 粉碎花椒、打海椒、打泡椒時，要求結(jié)束之后立即清潔。
第六條 牛肉打針、制品碼料間要求清潔，地面無雜物。
第七條 原輔料保存時，要求盛裝容器的內(nèi)外干凈，按保存工藝要求做好設(shè)備設(shè)施清潔和保潔工作。
做好冷庫的清潔衛(wèi)生，在冷庫里不能常時間摩擦，這樣可以把冷庫的鋁合金磨穿，影響冷庫的保溫效果。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉
| 工 藝 違 規(guī) 處 罰 | 未挑選辣椒和泡椒中的辣椒蒂、葉、莖等異物 |
| 辣椒未炕到指定干濕度；辣椒面過細、泡椒粉碎過細或過粗 | |
| 沖油溫度過高，導(dǎo)致焦糊；沖油時和沖油后未及時攪拌；沖油時、炒泡椒時未按要求計量 | |
| 炒泡椒時溫度超過115℃或不足110℃起鍋？ | |
| 炒泡椒時未及時勾鍋，導(dǎo)致糊鍋 | |
| 解凍時未按規(guī)定數(shù)量裝桶；解凍時消毒水濃度使用不當(dāng) | |
| 解凍時消毒水未完全淹沒制品導(dǎo)致制品風(fēng)干 | |
| 已達解凍要求，未及時碼料 | |
| 碼料時未按要求配比輔料；碼料時配比輔料攪拌不均勻 | |
| 碼料過程中，未按要求翻拌制品 | |
| 碼料時未仔細檢查原材料質(zhì)量 | |
| 碼料時環(huán)境溫度不符合要求 | |
| 牛肉香料水未按要求配制 | |
| 清洗牛肉未使用消毒水或濃度不當(dāng) | |
| 牛肉針注不及時、不徹底 | |
| 未按要求及時準(zhǔn)確作記錄；作假記錄 | |
| 衛(wèi) 生 違 規(guī) 處 罰 | 解凍、碼料桶使用后未清洗干凈 |
| 煤灰、煤渣未及時清除 | |
| 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面 | |
| 泡椒壇在無泡椒時未清洗、消毒、晾干 | |
| 泡椒壇使用后未及時加蓋 | |
| 生姜的前處理不徹底，帶有泥土 | |
| 粉碎用的布袋未按要求及時清洗 | |
| 在制或制成的輔料需長時間放置時未加蓋 | |
| 解凍碼料時，產(chǎn)品掉于地面無人處理 | |
| 解凍碼料時，所用木棒未清洗干凈 | |
| 噴霧器使用后未清洗干凈 | |
| 炒糖色和焦糖后，鍋未鏟干凈，導(dǎo)致泡椒料有黑點 | |
| 未按要求開啟凍庫和碼料間的紫光燈 | |
| 凍庫長時間不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)生異味 | |
| 一般性工用具使用后未及時清洗干凈 | |
| 粉碎機、菜餡機、炒鍋使用后未清理干凈 | |
| 牛肉切分、針注操作不符合衛(wèi)生要求 | |
| 工作場所存在衛(wèi)生死角 |
10、選袋作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié)、目的及范圍
目的：預(yù)防包裝袋的錯用誤用，避免不合格包裝出廠，維護公司形象，減少公司損失。
范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書涉及領(lǐng)用袋子、打印日期、檢查及使用袋子員工的操作。
第二節(jié)、作業(yè)指導(dǎo)書
2.1 袋子的領(lǐng)用
到庫房領(lǐng)用袋子時，未拆封前，先檢查袋子名稱規(guī)格是否正確，打孔處有無未脫落的塑料片。若有未脫落的塑料片，視其情況處理后再使用，或退回庫房由庫房退貨。
2.2 包裝袋日期標(biāo)準(zhǔn)
包裝袋日期打印的標(biāo)準(zhǔn)為：清晰、完整、牢固、字體大小符合規(guī)定。
日期標(biāo)準(zhǔn)打印格式：××××∕××∕×××
或 ××××.××.×××
A B C D E
2.2.1 A、B為生產(chǎn)該批產(chǎn)品的年份,如20 07，其中A未打印上時可放行。如打印成07。
2.2.2 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。必須清楚完整。
2.2.3 D為生該產(chǎn)品的精確日子，如1日打印成01。必須清楚完整。
2.2.4 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號,如A班打印成A。未打印上或殘缺時，可放行。
2.2.5 綜上所述,當(dāng)袋子上B、C、D完整時可放行，如07／08／01，否則返工。
2.2.6 日期字體高度不小于1.8毫米。
2.3 打印日期
2.3.1 開機。每次開機必須調(diào)整日期和班次正確。必須確認即將打印日期的袋子名稱規(guī)格正確。每次打印日期前，必須先用剩余袋子，再用新袋子。
2.3.2 試機。用廢袋、紙條或準(zhǔn)備使用的袋子先試5袋，檢查日期和打印位置正確后才可開始正式打印。
2.3.3 過程自檢。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。
2.3.4 不合格袋的處理。打印日期的操作人員打印完畢后，必須立即將廢品袋擦掉日期重新打印或擦掉日期后放在指定位置。
2.3.5 打印好日期的袋子放在指定位置，由使用袋子的班組每袋檢查后再使用。
2.4 檢查及使用袋子的操作
2.4.1袋子檢查項目：有無日期。日期是否齊全。日期是否錯誤。袋子名稱規(guī)格。
2.4.2 內(nèi)包車間使用袋子前，由專人先檢查袋子，確認袋子名稱規(guī)格和日期無誤后方可使用，不合格的袋子挑出放在指定位置。
2.4.3 袋子的檢查。檢查袋子時，將一疊袋子豎著對齊兩邊，可立即挑出尺寸不對的袋子放在指定位置。
2.4.4 經(jīng)檢查合格的袋子放在指定位置，供內(nèi)包車間使用。不合格袋子記錄數(shù)量后，立即搽掉日期放在指定位置。
2.4.5 裝袋時，由裝袋人，計量人共同再次確認包裝袋與所裝貨物品名、計量完全相符。每重新啟動一疊袋子需重新核實方可進行下一步工作。
2.4.6 裝袋時，不允許將未使用的袋子和正在使用的袋子放在一起.。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。
2.4.7 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時接著使用，使用前必須檢查。三天內(nèi)仍未用完的袋子，搽掉日期重新打印。
2.5 責(zé)任
2.5.1 成品中出現(xiàn)日期錯誤的袋子時，打印日期的人員負90%責(zé)任，檢查袋子人員負10%責(zé)任。
2.5.2 成品中出現(xiàn)所裝物品與包裝袋不符（計量不符、品種不符），100%由計量裝袋人負責(zé)。
2.5.3 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時，由檢查袋子人員負責(zé)。
2.6 相關(guān)文件
噴碼作業(yè)指導(dǎo)書
2.7 相關(guān)記錄
QRD 45——2007 領(lǐng)料單
附件1：成品檢驗作業(yè)指導(dǎo)書
1、目的
為加強產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。
2、適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于本公司所有豆制品、蔬菜制品和肉制品入庫前的檢驗作業(yè)。
第三節(jié) 作業(yè)程序
3.1 生產(chǎn)過程的產(chǎn)品由過程質(zhì)檢員抽樣檢驗。同批次產(chǎn)品包裝完成后，存放于“待檢驗區(qū)”，由成品質(zhì)檢人員進行現(xiàn)場抽樣檢驗。
3.2 經(jīng)檢驗為合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“合格”標(biāo)簽，準(zhǔn)許入庫。
3.3 經(jīng)檢驗為不合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“不合格”標(biāo)簽，禁止入庫（過程檢驗不合格的立即糾正，視產(chǎn)品情況另做處理），同時，由技術(shù)部向生產(chǎn)部開《讓步/不合格品處理單》。
3.4 經(jīng)檢驗為讓步接收的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“讓步接收”標(biāo)簽（過程檢驗為讓步接收的立即糾正），允許入庫，并由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》中標(biāo)明“讓步接收”。
3.5 不合格品經(jīng)生產(chǎn)部按《讓步/不合格品處理單》給出的辦法處理后，經(jīng)檢驗為合格或讓步接收的，由成品質(zhì)檢人員對產(chǎn)品作相應(yīng)標(biāo)識，允許入庫，由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》上作相應(yīng)記錄，并寫明“不合格翻箱品”。再次不合格的，按3.3處理。
3.6 檢驗完畢，成品質(zhì)檢人員填寫《成品入庫檢驗記錄表》。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。
第四節(jié) 檢驗標(biāo)準(zhǔn)
4.1 肉制品
| 顏色 | 坨坨牛肉紅黑色，其他肉制品紅褐色；山椒鳳爪白色；色澤均勻。 |
| 形態(tài) | 無明顯禽、畜毛發(fā)，無異物；袋面干燥。手撕牛肉擺放平整，每塊牛肉顏色差異不大；雞翅尾尖朝向封口邊，一順風(fēng)擺放（不得八字形擺放），帶骨一側(cè)壓住無骨一側(cè)，雞翅正面面向袋子展示面；豬蹄帶皮面面向袋子展示面；鴨掌棍骨朝向封口邊，一順風(fēng)擺放，棍骨無重疊。袋內(nèi)無明顯鹵水。袋面干燥。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。 |
| 封口質(zhì)量 | 封口嚴(yán)實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，有效封合寬度大于0.5厘米，距袋邊0.5—1厘米；袋口、面無明顯油圬。 |
| 真空質(zhì)量 | 包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。 |
| 裝箱方式、數(shù)量 | 裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。 |
| 日期，標(biāo)識 | 日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強，外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。 |
| 計量 | 符合該產(chǎn)品的計量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
蔬菜制品
| 顏色 | 具有蔬菜制品正常顏色，無異物。無油水分離，山椒味產(chǎn)品袋內(nèi)水分較少，山椒比例合符規(guī)定。 |
| 形態(tài) | 具有該產(chǎn)品正確的形狀，無碎塊或碎塊極少，擺放整齊美觀，袋面干燥。 |
| 封口質(zhì)量 | 封口嚴(yán)實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，有效封合寬度大于0.5厘米，距袋邊0.5—1厘米；袋口、面無明顯油圬。 |
| 真空質(zhì)量 | 包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。 |
| 裝箱方式、數(shù)量 | 裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。 |
| 日期，標(biāo)識 | 日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強，外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。 |
| 計量 | 符合該產(chǎn)品的計量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
4.2 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則
4.2.1顏色：
以肉眼憑經(jīng)驗判斷。產(chǎn)品本身顏色的批量偏差以基本符合正常顏色為合格，較嚴(yán)重偏離正常顏色為讓步接收，極嚴(yán)重偏離正常顏色為不合格；輔料顏色的批量偏差以辣椒色澤均勻，極少部分辣椒顏色偏嫩、偏老、極少黑點，泡椒無明顯水分、極少黑點為合格，部分辣椒顏色偏嫩、偏老、較明顯的黑點，泡椒有較明顯水分和黑點為讓步接收，大部分辣椒顏色偏嫩、偏老，大量黑點，泡椒有大量水分、大量黑點為不合格；豆干塊、泡椒的糊塊以及其他輔料的非批量顏色偏差（花片）形態(tài)：以肉眼憑經(jīng)驗判斷。豆干尺寸、形狀大部分在規(guī)定的范圍內(nèi)（參照各種產(chǎn)品的切分工藝要求）為合格，較大部分尺寸、形狀在規(guī)定范圍外為讓步接收，絕大多數(shù)尺寸在規(guī)定范圍外的為不合格；羊角、八寶、燒烤的擺放不整齊規(guī)范的、皮干類產(chǎn)品外包裝不平整，內(nèi)容物未完全充滿整個袋內(nèi)的、產(chǎn)品含油量不符合要求的，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；無異物為合格，有異物不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格；無明顯可見鹵水的為合格，有較明顯鹵水的為讓步接收，有大量鹵水的為不合格。豆干粉邊、泡干按不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格。
4.2.2封口質(zhì)量：
因溫度過低時間不足等原因?qū)е路饪谝子谒洪_的、封口嚴(yán)重皺折、封口夾帶大塊（超過封口寬度的一半）異物的、封口破損的、封口長度不足0.3cm的，不大于2%為合格，不大于4%為讓
步接收，大于4%為不合格；封口有輕微皺折和一般性的皺折未經(jīng)處理、燙化、輕微起泡、封口位置離袋口距離超過1cm、歪斜度超過1.5cm、封口夾小塊異物的、封口錯位超過0.2mm的不大于6%為合格，不大于12%為讓步接收，大于12%為不合格。
4.2.3真空質(zhì)量：
破袋、因封口不嚴(yán)或不完整的散氣、殺菌不當(dāng)而產(chǎn)生的大氣泡、真空不良產(chǎn)生的大氣泡、微生物污染產(chǎn)生的連續(xù)性小氣泡、破袋，不大于1%為合格，不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格。
4.2.4裝箱方式、數(shù)量：
嚴(yán)格按各種產(chǎn)品規(guī)定的方式裝箱，未按規(guī)定方式裝箱，一律為不合格；無裝箱數(shù)量錯誤為合格，有錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格。產(chǎn)品表面含明顯水珠的不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；
4.2.5日期，標(biāo)識：
日期標(biāo)識不清晰（指有背景色不好識別、墨水偏淡、墨點分散）、不規(guī)則（指噴碼的一點或幾點漂移但不產(chǎn)生異議）、相同雙日期，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；日期附著力差，極易擦除為不合格，較易擦除為讓步接收，不易擦除為合格。日期缺失、不完整、錯誤、不同雙日期、兩個日期交叉等錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格；標(biāo)識不牢固，位置不準(zhǔn)確，明顯歪斜的，不美觀的，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接受，大于4%為不合格。
4.2.6計量：
按成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進行。均重低于標(biāo)識重量大于1g、均重大于成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)1g以上、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于3.5%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1g、低于標(biāo)識重量不大于1g、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于2%不大于3.5%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收；均重符合國家標(biāo)準(zhǔn)和成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于6%為合格。拌料計量以配方表規(guī)定不大于500±5g為標(biāo)準(zhǔn)、大于500±20g為標(biāo)準(zhǔn)，不大于偏差為合格，大于偏差為不合格。
第五節(jié) 抽樣方法及單項指標(biāo)的判定
5.1 成品檢驗按成品數(shù)量的2%抽樣，不足一箱時，需至少抽一箱，以檢查裝箱方式、數(shù)量和外箱標(biāo)識等指標(biāo)；按2%計算抽樣數(shù)量不足50個單袋數(shù)量時，按50袋抽樣。過程檢驗按過程中每個最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個臺面等）的10%抽樣
5.2 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。兩次抽樣累計不良品按4.2各項為合格的，最終該單項指標(biāo)判為合格，累計不良品按4.2各項為讓步接收的，最終該單項指標(biāo)判為讓步接收，累計不良品按4.2各項為不合格的，最終該單項指標(biāo)判為不合格。
5.3 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為不合格的，重復(fù)抽樣。兩次抽樣累計不良品按4.2各項為不合格的，最終該單項指標(biāo)判為不合格，累計不良品按4.2各項為讓步接收或合格的，最終該單項指標(biāo)判為讓步接收。
第六節(jié) 最終結(jié)果判定方法
1） 當(dāng)所有指標(biāo)的單項判定為合格時，最終結(jié)果判定為合格。
2） 當(dāng)單項指標(biāo)沒有不合格，且有一項或一項以上判定為讓步接收時，最終結(jié)果判定為讓步接收。
3） 當(dāng)單項指標(biāo)有一項或一項以上判定為不合格時，最終結(jié)果判定為不合格。
4） 當(dāng)對判定結(jié)果有異議時由班長及時提出異議。由技術(shù)部和生產(chǎn)部經(jīng)理組織人員重新進行判定并形成最終判定結(jié)果。（異議：指在質(zhì)檢判定后對讓步接收和不合格的判定有爭議的）
第七節(jié) 化驗樣品抽樣方法及樣品保存
7.1 化驗樣品抽樣。每批抽取2袋，必要時加大抽樣數(shù)量。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關(guān)。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等）
7.2 樣品保存。抽樣產(chǎn)品每個兩份，均送化驗室。化驗室恒溫試驗一份，留樣一份，留樣期限同產(chǎn)品保質(zhì)期。
第八節(jié) 注意事項
8.1 不合格產(chǎn)品經(jīng)處理后，再次檢驗時，采用加倍抽樣原則，對于特殊情況，允許采用全檢的方式。
8.2 “待檢驗”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負責(zé)人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。
8.3 裝箱數(shù)量錯誤的，經(jīng)重復(fù)抽樣后，需加抽其他裝箱工號，判定依據(jù)同4.2.4。
8.4 回鹵產(chǎn)品在外箱上做好標(biāo)識，并與其他產(chǎn)品分開存放。《成品入庫檢驗記錄表》上注明“回鹵”。
8.5 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則中，凡涉及“不大于”某數(shù)字，系指可以包含該數(shù)字，凡涉及“大于” 某數(shù)字，系指不包含該數(shù)字。
