對(duì)于確定食品保質(zhì)期的方法，常見(jiàn)的是將食物存放在預(yù)選的條件下一段時(shí)間（比預(yù)期的保存期限長(zhǎng)），讓其逐漸自然變化，并定期檢查產(chǎn)品是否開(kāi)始變質(zhì)。另一種是間接法，即人為加速儲(chǔ)存變化和通過(guò)預(yù)測(cè)性微生物建模來(lái)確定保質(zhì)期。
一、影響因素
1、與產(chǎn)品本身相關(guān)的因素
原料
原料的質(zhì)量、一致性、污染水平和存儲(chǔ)都將影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
產(chǎn)品構(gòu)造
使用哪些原輔料以及它們的組合方式都會(huì)對(duì)腐敗菌的類型和生長(zhǎng)造成影響。原輔料比例或輔料本身的任何變化，都可能影響保質(zhì)期。
水活性
微生物生長(zhǎng)需要水。添加鹽、糖和其他一些成分，可以降低水的活性。果醬是一種濕食，其含有大量的糖，使得可供微生物使用的水非常有限，因此保質(zhì)期較長(zhǎng)。
pH值
pH值會(huì)影響存活和生長(zhǎng)的微生物的種類。例如，新鮮的淡菜保質(zhì)期很短，而腌泡在醋中的淡菜則具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，因?yàn)樗嵝原h(huán)境限制了微生物的生長(zhǎng)。
氧氣
通過(guò)消除食品周?chē)目諝狻⑹褂谜婵瞻b或使用氮?dú)馓畛涞陌b，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。當(dāng)然，有部分微生物亦可以在無(wú)氧情況生長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程也需要注意控制這些微生物。在實(shí)際操作中，可采用消毒的方法來(lái)解決這些厭氧菌的問(wèn)題，比如粘液菌、肉毒桿菌或李斯特菌等。
防腐劑
正確使用防腐劑有利于控制微生物的生長(zhǎng)。有些防腐劑還有多重作用，例如亞硫酸鹽不僅可減緩食物的腐壞，還可以防止干果褐變。
2、與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)的因素
加工工藝
工藝包括混合、鹽析、煙熏、發(fā)酵、加熱、冷卻和低溫脫水、冷凍和加熱殺菌等。不同方法的選擇可改變最終產(chǎn)品的保質(zhì)期。例如，超高溫滅菌奶比巴氏殺菌奶具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。
為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品一致性，相同的外觀、風(fēng)味、保質(zhì)期等，保持原料的數(shù)量、質(zhì)量和處理步驟一致是很重要的。繪制生產(chǎn)流程圖可幫助明確在每個(gè)步驟中應(yīng)采取的具體措施，特別是時(shí)間和溫度的控制。
在不了解某個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)的所有步驟（即種植、加工、分銷(xiāo)和零售）的情況下，不能直接使用別人的保質(zhì)期。溫度或時(shí)間的微小變化都可能導(dǎo)致無(wú)法消滅腐敗菌和有毒的有機(jī)體。
包裝
包裝應(yīng)能防止產(chǎn)品在所有后續(xù)步驟中遭受污染，包括配送、銷(xiāo)售及存儲(chǔ)。如果包裝材料的生產(chǎn)和存儲(chǔ)不夠衛(wèi)生，它也可以成為一種污染源。
存儲(chǔ)
存儲(chǔ)的溫度至關(guān)重要，因?yàn)樗梢詼p緩那些影響食品安全和質(zhì)量的微生物的生長(zhǎng)。其他需要考慮的因素有濕度、光照、物理處理、附近可能污染產(chǎn)品的地點(diǎn)或其他產(chǎn)品、以及嚙齒動(dòng)物、鳥(niǎo)類和昆蟲(chóng)防護(hù)設(shè)備。由于波動(dòng)的溫度會(huì)影響易腐產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此可考慮使用溫度數(shù)據(jù)記錄儀，以確保維持正確的溫控。
二、測(cè)試方法
企業(yè)需選擇合適的測(cè)試方法來(lái)確定產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。測(cè)試方法大致包括以下四個(gè)方面。
1、感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)，即評(píng)估食物的氣味、外觀、風(fēng)味、質(zhì)地。它可以被用來(lái)監(jiān)控和記錄隨時(shí)發(fā)生的明顯的變化，對(duì)確定食品的保質(zhì)期很有用處。感官評(píng)價(jià)需要在食品規(guī)定的存儲(chǔ)和消費(fèi)的條件下進(jìn)行。
在進(jìn)行品嘗評(píng)審前，應(yīng)先檢查食品是否安全。在不破壞紋理或食品的其它性能的前提下，可以考慮冷凍樣品，作為在每個(gè)實(shí)驗(yàn)測(cè)試的對(duì)比。若不能凍結(jié)食物，則可使用新鮮制備的樣品作為對(duì)比。
2、微生物檢測(cè)
微生物檢測(cè)可用于評(píng)估食品質(zhì)量和安全性，可以估算腐敗微生物的數(shù)量和類型。需要注意的是，不同類型的食品，可能引起食物中毒的微生物有可能是不同的。同樣的，不同類型的食品其微生物的指標(biāo)也會(huì)有所區(qū)別。
3、理化檢測(cè)
理化檢測(cè)可發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在整個(gè)保質(zhì)期間質(zhì)量的變化。檢測(cè)的項(xiàng)目課包括pH、頂部空間氣體分析、游離脂肪酸和揮發(fā)性氮總量等產(chǎn)品的關(guān)鍵性指標(biāo)。
4、物理檢測(cè)
這包括產(chǎn)品質(zhì)地測(cè)驗(yàn)、包裝檢查、運(yùn)輸測(cè)試，以及關(guān)于確定最佳、最差和平均零售情況的測(cè)試。“運(yùn)輸測(cè)試”有助于識(shí)別運(yùn)輸和處理過(guò)程中的危害。按照預(yù)期的配送和儲(chǔ)存鏈來(lái)運(yùn)送產(chǎn)品，根據(jù)需要在不同的運(yùn)輸點(diǎn)和運(yùn)輸鏈的終點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，并使用數(shù)據(jù)記錄器進(jìn)行記錄以供稍后分析。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)應(yīng)該盡量模擬現(xiàn)實(shí)操作，例如包括預(yù)測(cè)輸送至零售點(diǎn)、商業(yè)控制、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和運(yùn)輸，以及消費(fèi)者儲(chǔ)存的溫度。
三、制定保質(zhì)期確定計(jì)劃
確定了測(cè)試方法后，下一步即制定詳細(xì)的保質(zhì)期確定計(jì)劃，應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：
1. 需要開(kāi)展什么樣的測(cè)試？
2. 整個(gè)研究持續(xù)時(shí)間多久，多久進(jìn)行一次測(cè)試？計(jì)劃中宜說(shuō)明采樣的日期，可分別在起點(diǎn)和終點(diǎn)進(jìn)行一次采樣，以及中間階段進(jìn)行三次采樣。
3. 每次測(cè)試需要的樣本數(shù)量？
每次取樣，每種產(chǎn)品宜至少抽取三份樣品來(lái)進(jìn)行測(cè)試。
4. 在整個(gè)研究期間總共需要抽取的樣本數(shù)量？
5. 何時(shí)開(kāi)展研究？
最好在最有可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題的季節(jié)進(jìn)行，通常是夏季?？紤]到產(chǎn)品的可變性，應(yīng)開(kāi)展多于一次的此類研究。
測(cè)試的產(chǎn)品、工藝和包裝應(yīng)與終產(chǎn)品保持一致。在研究過(guò)程中，應(yīng)對(duì)所有采取的措施和方法進(jìn)行書(shū)面記錄，這些對(duì)解釋研究結(jié)果很有幫助。
四、營(yíng)養(yǎng)成分表與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
在研究過(guò)程中，樣品的儲(chǔ)存條件應(yīng)與正常產(chǎn)品從生產(chǎn)一直到消費(fèi)的儲(chǔ)存條件一致。若無(wú)法做到，應(yīng)定期檢查和記錄樣本儲(chǔ)存溫度和濕度。
五、確定保質(zhì)期
當(dāng)最終達(dá)到一個(gè)點(diǎn)，即樣本不再符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，利用所有記錄和觀察到的資料，確定產(chǎn)品維持可接受的質(zhì)量和安全水平最長(zhǎng)時(shí)間可達(dá)多久。需要注意的是，產(chǎn)品的保質(zhì)期總會(huì)比最長(zhǎng)的儲(chǔ)存期短一些。
另外，還需觀察測(cè)試結(jié)果是否都合理。若不合理，應(yīng)重復(fù)測(cè)試，仍不合理或變化較大時(shí)，需檢查每個(gè)批次在成分、質(zhì)量和加工工藝是否一致。找出造成結(jié)果不一致的原因，進(jìn)行修正，并再次進(jìn)行取樣和測(cè)試。
六、檢測(cè)保質(zhì)期
繼續(xù)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品，以確保它在貫穿其整個(gè)保質(zhì)期間保持優(yōu)質(zhì)。應(yīng)對(duì)如酸度、風(fēng)味的損失、腐敗微生物等影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。也可對(duì)分銷(xiāo)和零售的各個(gè)點(diǎn)進(jìn)行取樣，以確定是否需要調(diào)整原來(lái)的保質(zhì)期。
若生產(chǎn)或加工環(huán)境發(fā)生任何變化，需重復(fù)進(jìn)行保質(zhì)期研究，這是至關(guān)重要的。調(diào)查消費(fèi)者是否有關(guān)于未到保質(zhì)期產(chǎn)品卻不合格的投訴，這對(duì)有助于確定一個(gè)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，并且需要重新計(jì)算保質(zhì)期。
在設(shè)計(jì)和實(shí)施的保質(zhì)期確定的記錄會(huì)對(duì)客戶投訴、問(wèn)題解決、生產(chǎn)和分銷(xiāo)問(wèn)題、評(píng)審產(chǎn)品保質(zhì)期等方面都會(huì)起到幫助作用。因此，將所有的測(cè)試結(jié)果都寫(xiě)下來(lái)并保存在一個(gè)安全的、可訪問(wèn)的地方，這一點(diǎn)很重要。
一、影響因素
1、與產(chǎn)品本身相關(guān)的因素
原料
原料的質(zhì)量、一致性、污染水平和存儲(chǔ)都將影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
產(chǎn)品構(gòu)造
使用哪些原輔料以及它們的組合方式都會(huì)對(duì)腐敗菌的類型和生長(zhǎng)造成影響。原輔料比例或輔料本身的任何變化，都可能影響保質(zhì)期。
水活性
微生物生長(zhǎng)需要水。添加鹽、糖和其他一些成分，可以降低水的活性。果醬是一種濕食，其含有大量的糖，使得可供微生物使用的水非常有限，因此保質(zhì)期較長(zhǎng)。
pH值
pH值會(huì)影響存活和生長(zhǎng)的微生物的種類。例如，新鮮的淡菜保質(zhì)期很短，而腌泡在醋中的淡菜則具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期，因?yàn)樗嵝原h(huán)境限制了微生物的生長(zhǎng)。
氧氣
通過(guò)消除食品周?chē)目諝狻⑹褂谜婵瞻b或使用氮?dú)馓畛涞陌b，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。當(dāng)然，有部分微生物亦可以在無(wú)氧情況生長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程也需要注意控制這些微生物。在實(shí)際操作中，可采用消毒的方法來(lái)解決這些厭氧菌的問(wèn)題，比如粘液菌、肉毒桿菌或李斯特菌等。
防腐劑
正確使用防腐劑有利于控制微生物的生長(zhǎng)。有些防腐劑還有多重作用，例如亞硫酸鹽不僅可減緩食物的腐壞，還可以防止干果褐變。
2、與生產(chǎn)環(huán)節(jié)相關(guān)的因素
加工工藝
工藝包括混合、鹽析、煙熏、發(fā)酵、加熱、冷卻和低溫脫水、冷凍和加熱殺菌等。不同方法的選擇可改變最終產(chǎn)品的保質(zhì)期。例如，超高溫滅菌奶比巴氏殺菌奶具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。
為了實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品一致性，相同的外觀、風(fēng)味、保質(zhì)期等，保持原料的數(shù)量、質(zhì)量和處理步驟一致是很重要的。繪制生產(chǎn)流程圖可幫助明確在每個(gè)步驟中應(yīng)采取的具體措施，特別是時(shí)間和溫度的控制。
在不了解某個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)的所有步驟（即種植、加工、分銷(xiāo)和零售）的情況下，不能直接使用別人的保質(zhì)期。溫度或時(shí)間的微小變化都可能導(dǎo)致無(wú)法消滅腐敗菌和有毒的有機(jī)體。
包裝
包裝應(yīng)能防止產(chǎn)品在所有后續(xù)步驟中遭受污染，包括配送、銷(xiāo)售及存儲(chǔ)。如果包裝材料的生產(chǎn)和存儲(chǔ)不夠衛(wèi)生，它也可以成為一種污染源。
存儲(chǔ)
存儲(chǔ)的溫度至關(guān)重要，因?yàn)樗梢詼p緩那些影響食品安全和質(zhì)量的微生物的生長(zhǎng)。其他需要考慮的因素有濕度、光照、物理處理、附近可能污染產(chǎn)品的地點(diǎn)或其他產(chǎn)品、以及嚙齒動(dòng)物、鳥(niǎo)類和昆蟲(chóng)防護(hù)設(shè)備。由于波動(dòng)的溫度會(huì)影響易腐產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此可考慮使用溫度數(shù)據(jù)記錄儀，以確保維持正確的溫控。
二、測(cè)試方法
企業(yè)需選擇合適的測(cè)試方法來(lái)確定產(chǎn)品的安全和質(zhì)量。測(cè)試方法大致包括以下四個(gè)方面。
1、感官評(píng)價(jià)
感官評(píng)價(jià)，即評(píng)估食物的氣味、外觀、風(fēng)味、質(zhì)地。它可以被用來(lái)監(jiān)控和記錄隨時(shí)發(fā)生的明顯的變化，對(duì)確定食品的保質(zhì)期很有用處。感官評(píng)價(jià)需要在食品規(guī)定的存儲(chǔ)和消費(fèi)的條件下進(jìn)行。
在進(jìn)行品嘗評(píng)審前，應(yīng)先檢查食品是否安全。在不破壞紋理或食品的其它性能的前提下，可以考慮冷凍樣品，作為在每個(gè)實(shí)驗(yàn)測(cè)試的對(duì)比。若不能凍結(jié)食物，則可使用新鮮制備的樣品作為對(duì)比。
2、微生物檢測(cè)
微生物檢測(cè)可用于評(píng)估食品質(zhì)量和安全性，可以估算腐敗微生物的數(shù)量和類型。需要注意的是，不同類型的食品，可能引起食物中毒的微生物有可能是不同的。同樣的，不同類型的食品其微生物的指標(biāo)也會(huì)有所區(qū)別。
3、理化檢測(cè)
理化檢測(cè)可發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在整個(gè)保質(zhì)期間質(zhì)量的變化。檢測(cè)的項(xiàng)目課包括pH、頂部空間氣體分析、游離脂肪酸和揮發(fā)性氮總量等產(chǎn)品的關(guān)鍵性指標(biāo)。
4、物理檢測(cè)
這包括產(chǎn)品質(zhì)地測(cè)驗(yàn)、包裝檢查、運(yùn)輸測(cè)試，以及關(guān)于確定最佳、最差和平均零售情況的測(cè)試。“運(yùn)輸測(cè)試”有助于識(shí)別運(yùn)輸和處理過(guò)程中的危害。按照預(yù)期的配送和儲(chǔ)存鏈來(lái)運(yùn)送產(chǎn)品，根據(jù)需要在不同的運(yùn)輸點(diǎn)和運(yùn)輸鏈的終點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，并使用數(shù)據(jù)記錄器進(jìn)行記錄以供稍后分析。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)應(yīng)該盡量模擬現(xiàn)實(shí)操作，例如包括預(yù)測(cè)輸送至零售點(diǎn)、商業(yè)控制、消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和運(yùn)輸，以及消費(fèi)者儲(chǔ)存的溫度。
三、制定保質(zhì)期確定計(jì)劃
確定了測(cè)試方法后，下一步即制定詳細(xì)的保質(zhì)期確定計(jì)劃，應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)：
1. 需要開(kāi)展什么樣的測(cè)試？
2. 整個(gè)研究持續(xù)時(shí)間多久，多久進(jìn)行一次測(cè)試？計(jì)劃中宜說(shuō)明采樣的日期，可分別在起點(diǎn)和終點(diǎn)進(jìn)行一次采樣，以及中間階段進(jìn)行三次采樣。
3. 每次測(cè)試需要的樣本數(shù)量？
每次取樣，每種產(chǎn)品宜至少抽取三份樣品來(lái)進(jìn)行測(cè)試。
4. 在整個(gè)研究期間總共需要抽取的樣本數(shù)量？
5. 何時(shí)開(kāi)展研究？
最好在最有可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題的季節(jié)進(jìn)行，通常是夏季?？紤]到產(chǎn)品的可變性，應(yīng)開(kāi)展多于一次的此類研究。
測(cè)試的產(chǎn)品、工藝和包裝應(yīng)與終產(chǎn)品保持一致。在研究過(guò)程中，應(yīng)對(duì)所有采取的措施和方法進(jìn)行書(shū)面記錄，這些對(duì)解釋研究結(jié)果很有幫助。
四、營(yíng)養(yǎng)成分表與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽
在研究過(guò)程中，樣品的儲(chǔ)存條件應(yīng)與正常產(chǎn)品從生產(chǎn)一直到消費(fèi)的儲(chǔ)存條件一致。若無(wú)法做到，應(yīng)定期檢查和記錄樣本儲(chǔ)存溫度和濕度。
五、確定保質(zhì)期
當(dāng)最終達(dá)到一個(gè)點(diǎn)，即樣本不再符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，利用所有記錄和觀察到的資料，確定產(chǎn)品維持可接受的質(zhì)量和安全水平最長(zhǎng)時(shí)間可達(dá)多久。需要注意的是，產(chǎn)品的保質(zhì)期總會(huì)比最長(zhǎng)的儲(chǔ)存期短一些。
另外，還需觀察測(cè)試結(jié)果是否都合理。若不合理，應(yīng)重復(fù)測(cè)試，仍不合理或變化較大時(shí)，需檢查每個(gè)批次在成分、質(zhì)量和加工工藝是否一致。找出造成結(jié)果不一致的原因，進(jìn)行修正，并再次進(jìn)行取樣和測(cè)試。
六、檢測(cè)保質(zhì)期
繼續(xù)監(jiān)測(cè)產(chǎn)品，以確保它在貫穿其整個(gè)保質(zhì)期間保持優(yōu)質(zhì)。應(yīng)對(duì)如酸度、風(fēng)味的損失、腐敗微生物等影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。也可對(duì)分銷(xiāo)和零售的各個(gè)點(diǎn)進(jìn)行取樣，以確定是否需要調(diào)整原來(lái)的保質(zhì)期。
若生產(chǎn)或加工環(huán)境發(fā)生任何變化，需重復(fù)進(jìn)行保質(zhì)期研究，這是至關(guān)重要的。調(diào)查消費(fèi)者是否有關(guān)于未到保質(zhì)期產(chǎn)品卻不合格的投訴，這對(duì)有助于確定一個(gè)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，并且需要重新計(jì)算保質(zhì)期。
在設(shè)計(jì)和實(shí)施的保質(zhì)期確定的記錄會(huì)對(duì)客戶投訴、問(wèn)題解決、生產(chǎn)和分銷(xiāo)問(wèn)題、評(píng)審產(chǎn)品保質(zhì)期等方面都會(huì)起到幫助作用。因此，將所有的測(cè)試結(jié)果都寫(xiě)下來(lái)并保存在一個(gè)安全的、可訪問(wèn)的地方，這一點(diǎn)很重要。
