黃曲霉毒素作為一種極具毒性和致癌性的真菌毒素，廣泛存在于農產品和食品中，如花生等堅果中，其污染問題不僅嚴重威脅人類健康，也給相關企業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)，黃曲霉毒素污染不僅會引發(fā)產品質量問題，還可能引發(fā)消費者信任危機、市場競爭力下降以及出口貿易受阻等一系列連鎖反應。
近年來，隨著消費者對食品安全意識的提升，黃曲霉毒素污染問題已成為企業(yè)風險管理的重要議題。
下面食品伙伴網帶大家了解下什么是黃曲霉毒素、黃曲霉毒素對人體的危害、國內外對于堅果及其制品中黃曲霉毒素的監(jiān)管要求以及黃曲霉毒素的預防和控制措施。
1、黃曲霉毒素介紹
黃曲霉毒素（Aflatoxin）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環(huán)類毒素。它們廣泛存在于自然界，尤其在溫暖潮濕的環(huán)境中容易滋生，常污染玉米、花生、棉籽、堅果、香料等農作物，以及這些農作物的加工產品。
動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。
目前已發(fā)現20多種黃曲霉毒素，其中常見的毒素有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，以黃曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最強。
2、黃曲霉毒素對人體的危害
黃曲霉毒素具有急性、慢性毒性、致癌性、致突變性以及免疫毒性。
攝入大量黃曲霉毒素會導致急性中毒，表現為發(fā)熱、嘔吐、腹痛、黃疸、水腫等癥狀，嚴重時可導致肝細胞壞死，甚至死亡。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素會對肝臟造成慢性損傷，導致肝纖維化、肝硬化等疾病。
黃曲霉毒素是目前已知最強的化學致癌物之一，被國際癌癥研究機構（IARC）列為1類致癌物。它主要誘導肝癌的發(fā)生，也可能與胃癌、腎癌等癌癥的發(fā)生有關。
黃曲霉毒素具有致突變性，能夠損傷生物體的DNA，導致基因突變，從而影響細胞的正常生長和分裂。在免疫毒性方面它還會抑制免疫系統(tǒng)功能，降低機體的免疫力。
3、部分國家、組織對堅果中黃曲霉毒素的監(jiān)管
?。?）中國
GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規(guī)定了堅果及其籽類中黃曲霉毒素B1限量要求。
黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量為20μg/kg，在其他熟制堅果及其籽類的限量為5.0μg/kg。
?。?）CAC
CAC在食品和飼料中污染物毒素通用標準（CXS193-1995）中規(guī)定了堅果及其制品中總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量。
總黃曲霉毒素在即食杏仁、即食巴西堅果、即食榛子、即食開心果中的限量為10μg/kg，在用于深加工的杏仁、用于深加工的巴西堅果、用于深加工的榛子、用于深加工的花生、用于深加工的開心果中的限量為15μg/kg。
（3）歐盟
?。‥C）No1881/2006規(guī)定了堅果及其制品中黃曲霉毒素B1、總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量要求，具體見下表。
?。?）美國
美國食品藥品管理局（FDA）在《行業(yè)指南：人類食品及動物飼料中有毒或有害物質的行動水平》中規(guī)定了食品中黃曲霉毒素含量的上限，超過該水平將采取監(jiān)管行動。其中，食品、巴西堅果、開心果、花生及花生產品中黃曲霉毒素限量為20ppb。
?。?）澳新
《澳新食品標準法典》附表19《污染物和天然毒素的最大限量》規(guī)定了黃曲霉毒素在花生和木本堅果中的限量為0.015mg/kg。
?。?）加拿大
《食品中污染物及其他摻假物質列表》中規(guī)定堅果及堅果制品（堅果肉部分）中黃曲霉毒素的限量為15ppb。
4、預防和控制措施
黃曲霉毒素的污染嚴重影響了食品的質量和安全，為了減少黃曲霉毒素的污染，需要采取科學、系統(tǒng)的預防和控制措施，以降低黃曲霉毒素的污染風險。
標準制定方面，GB31653《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素污染控制規(guī)范》中對于花生、玉米、堅果等產品中的黃曲霉毒素的控制制定了基本要求和管理準則。CAC也制定了《預防和減少花生中黃曲霉毒素污染操作規(guī)范》(CXC55-2004）等相關操作規(guī)范。
原料儲存運輸方面，控制原料的水分，使其水分含量降至安全范圍，原料進行低溫儲存（如15℃以下）可抑制霉菌繁殖，儲存環(huán)境應通風良好，定期翻動原料，防止局部潮濕。運輸工具應保持干燥、清潔，避免污染。
生產加工方面，在食品加工過程中，通過篩選、去霉粒等措施減少毒素的含量，并加強對食品中黃曲霉毒素的檢測，確保其含量符合國家標準。
5、小結：
食品中黃曲霉毒素的污染是一個很嚴重的食品安全問題，通過制定嚴格的限量標準和防控措施，可以有效降低其對公眾健康的威脅。
食品伙伴網提醒相關企業(yè)應從原料采購、生產加工、儲存運輸等環(huán)節(jié)嚴格把控，加強檢測與管理，確保環(huán)境干燥通風，防止霉變，保障食品安全和消費者健康，同時食品伙伴網也會持續(xù)關注相關政策法規(guī)和標準的變動，為行業(yè)及時解讀分享重要信息。
近年來，隨著消費者對食品安全意識的提升，黃曲霉毒素污染問題已成為企業(yè)風險管理的重要議題。
下面食品伙伴網帶大家了解下什么是黃曲霉毒素、黃曲霉毒素對人體的危害、國內外對于堅果及其制品中黃曲霉毒素的監(jiān)管要求以及黃曲霉毒素的預防和控制措施。
1、黃曲霉毒素介紹
黃曲霉毒素（Aflatoxin）是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產生的雙呋喃環(huán)類毒素。它們廣泛存在于自然界，尤其在溫暖潮濕的環(huán)境中容易滋生，常污染玉米、花生、棉籽、堅果、香料等農作物，以及這些農作物的加工產品。
動物食用黃曲霉毒素污染的飼料后，在肝、腎、肌肉、血、奶及蛋中可測出極微量的毒素。
目前已發(fā)現20多種黃曲霉毒素，其中常見的毒素有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，以黃曲霉毒素B1的毒性最大，致癌性最強。
2、黃曲霉毒素對人體的危害
黃曲霉毒素具有急性、慢性毒性、致癌性、致突變性以及免疫毒性。
攝入大量黃曲霉毒素會導致急性中毒，表現為發(fā)熱、嘔吐、腹痛、黃疸、水腫等癥狀，嚴重時可導致肝細胞壞死，甚至死亡。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素會對肝臟造成慢性損傷，導致肝纖維化、肝硬化等疾病。
黃曲霉毒素是目前已知最強的化學致癌物之一，被國際癌癥研究機構（IARC）列為1類致癌物。它主要誘導肝癌的發(fā)生，也可能與胃癌、腎癌等癌癥的發(fā)生有關。
黃曲霉毒素具有致突變性，能夠損傷生物體的DNA，導致基因突變，從而影響細胞的正常生長和分裂。在免疫毒性方面它還會抑制免疫系統(tǒng)功能，降低機體的免疫力。
3、部分國家、組織對堅果中黃曲霉毒素的監(jiān)管
?。?）中國
GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中規(guī)定了堅果及其籽類中黃曲霉毒素B1限量要求。
黃曲霉毒素B1在花生及其制品中的限量為20μg/kg，在其他熟制堅果及其籽類的限量為5.0μg/kg。
?。?）CAC
CAC在食品和飼料中污染物毒素通用標準（CXS193-1995）中規(guī)定了堅果及其制品中總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量。
總黃曲霉毒素在即食杏仁、即食巴西堅果、即食榛子、即食開心果中的限量為10μg/kg，在用于深加工的杏仁、用于深加工的巴西堅果、用于深加工的榛子、用于深加工的花生、用于深加工的開心果中的限量為15μg/kg。
（3）歐盟
?。‥C）No1881/2006規(guī)定了堅果及其制品中黃曲霉毒素B1、總黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量要求，具體見下表。
?。?）美國
美國食品藥品管理局（FDA）在《行業(yè)指南：人類食品及動物飼料中有毒或有害物質的行動水平》中規(guī)定了食品中黃曲霉毒素含量的上限，超過該水平將采取監(jiān)管行動。其中，食品、巴西堅果、開心果、花生及花生產品中黃曲霉毒素限量為20ppb。
?。?）澳新
《澳新食品標準法典》附表19《污染物和天然毒素的最大限量》規(guī)定了黃曲霉毒素在花生和木本堅果中的限量為0.015mg/kg。
?。?）加拿大
《食品中污染物及其他摻假物質列表》中規(guī)定堅果及堅果制品（堅果肉部分）中黃曲霉毒素的限量為15ppb。
4、預防和控制措施
黃曲霉毒素的污染嚴重影響了食品的質量和安全，為了減少黃曲霉毒素的污染，需要采取科學、系統(tǒng)的預防和控制措施，以降低黃曲霉毒素的污染風險。
標準制定方面，GB31653《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素污染控制規(guī)范》中對于花生、玉米、堅果等產品中的黃曲霉毒素的控制制定了基本要求和管理準則。CAC也制定了《預防和減少花生中黃曲霉毒素污染操作規(guī)范》(CXC55-2004）等相關操作規(guī)范。
原料儲存運輸方面，控制原料的水分，使其水分含量降至安全范圍，原料進行低溫儲存（如15℃以下）可抑制霉菌繁殖，儲存環(huán)境應通風良好，定期翻動原料，防止局部潮濕。運輸工具應保持干燥、清潔，避免污染。
生產加工方面，在食品加工過程中，通過篩選、去霉粒等措施減少毒素的含量，并加強對食品中黃曲霉毒素的檢測，確保其含量符合國家標準。
5、小結：
食品中黃曲霉毒素的污染是一個很嚴重的食品安全問題，通過制定嚴格的限量標準和防控措施，可以有效降低其對公眾健康的威脅。
食品伙伴網提醒相關企業(yè)應從原料采購、生產加工、儲存運輸等環(huán)節(jié)嚴格把控，加強檢測與管理，確保環(huán)境干燥通風，防止霉變，保障食品安全和消費者健康，同時食品伙伴網也會持續(xù)關注相關政策法規(guī)和標準的變動，為行業(yè)及時解讀分享重要信息。
