食品中大腸桿菌污染會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的食品中毒事件，大腸桿菌作為腸道致病菌，在食品加工車間污染源有哪些？作為有嚴(yán)格限值的肉制品、果蔬制品、生產(chǎn)用水等產(chǎn)品車間大腸桿菌監(jiān)控也應(yīng)該更加嚴(yán)格，大腸桿菌具體限值有哪些？如何有效控制呢？本文將詳細(xì)為您分析。
一、食品中大腸桿菌污染
1.關(guān)于大腸桿菌
大腸桿菌（學(xué)名：Escherichia coli），又稱大腸埃希氏菌，屬于腸桿菌科埃希氏菌屬的一種細(xì)菌。
大腸桿菌可依據(jù)其生物學(xué)特性劃分為六大類別，分別是腸致病性、腸產(chǎn)毒性、腸侵襲性、腸出血性、腸黏附性以及彌散粘附性大腸桿菌。
大腸桿菌主要寄生于人和動(dòng)物的大腸內(nèi)，約占腸道菌的1%。同時(shí)，在自然界中廣泛存在，如土壤、水源等。
大腸桿菌是一種革蘭氏陰性菌、兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)、無芽孢的桿狀細(xì)菌。兼性厭氧菌，能在有氧或無氧條件下進(jìn)行代謝。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，也能利用多種有機(jī)酸鹽。生長溫度范圍寬，能在4至45攝氏度之間繁殖。耐酸性較強(qiáng)，可在pH值低至3.6的環(huán)境下存活。
2.食品中大腸桿菌污染的危害
食物中毒：攝入含有致病性大腸桿菌的食物后，人們可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒的癥狀，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。在某些情況下，感染者還可能出現(xiàn)高燒、脫水、電解質(zhì)紊亂等嚴(yán)重癥狀。
破壞食品質(zhì)量：大腸桿菌污染的食品往往伴隨著微生物超標(biāo)的問題，這導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，無法進(jìn)入市場(chǎng)流通。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)而言，這意味著前期投入的生產(chǎn)成本可能付諸東流。一旦食品被檢測(cè)出大腸桿菌超標(biāo)，企業(yè)可能會(huì)面臨消費(fèi)者投訴、索賠等風(fēng)險(xiǎn)。
經(jīng)濟(jì)損失：大腸桿菌污染的食品可能導(dǎo)致企業(yè)遭受經(jīng)濟(jì)損失，包括生產(chǎn)成本、賠償費(fèi)用、市場(chǎng)份額下降等。同時(shí)，政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)也需要投入大量資源來應(yīng)對(duì)食品安全事件，包括調(diào)查、處理、宣傳等。
二、大腸桿菌容易污染的食品類型
肉類：包括牛肉、豬肉、雞肉等，這些肉類在屠宰、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，如果衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，很容易受到大腸桿菌的污染。
水產(chǎn)品：如魚類、蝦類、貝類等，這些水產(chǎn)品通常生活在水中，如果水源受到污染，或者水產(chǎn)品在加工、儲(chǔ)存過程中處理不當(dāng)，也容易沾染大腸桿菌。
乳制品：牛奶、奶酪、酸奶等乳制品，如果生產(chǎn)過程中使用的原料奶或生產(chǎn)設(shè)備受到污染，或者在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中條件不當(dāng)，都可能導(dǎo)致大腸桿菌的滋生。
蔬菜水果：雖然蔬菜水果本身不直接攜帶大腸桿菌，但在種植、采摘、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，如果接觸到被污染的土壤、水源或工具，也可能受到大腸桿菌的污染。
豆制品：豆腐、豆?jié){等豆制品，如果生產(chǎn)過程中使用的原料或水源受到污染，或者在加工過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，也可能成為大腸桿菌的污染源。
三、大腸桿菌限量標(biāo)準(zhǔn)部分匯總
1、GB 5749-2022 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于生活飲用水大腸桿菌不得檢出
2、對(duì)于肉制品 參考GB 29921 預(yù)包裝食品致病菌限量
肉制品中大腸桿菌，對(duì)于牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品均要求不得檢出。
3、對(duì)于即食果蔬制品 參考GB 29921 預(yù)包裝食品致病菌限量
即食果蔬制品，對(duì)于去皮或預(yù)切水果、去皮或預(yù)切蔬菜及混合食品大腸桿菌不得檢出。
四、大腸桿菌微生物污染源分析
1.原料本身攜帶大腸桿菌
生鮮食材如肉類、蔬菜、水果等，在種植、養(yǎng)殖、采摘、運(yùn)輸及初加工過程中，易因衛(wèi)生條件差、接觸污染水源或糞便等而被大腸桿菌污染。例如，肉類原料可能因動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)境不潔或屠宰過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)而攜帶大腸桿菌。原料在入庫前若未經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)和消毒處理，就可能將大腸桿菌帶入食品車間。
2.加工用水源微生物污染
加工用水若受到污染，如水源中含有大腸桿菌等微生物，就可能在加工過程中將污染傳遞給食品。水處理系統(tǒng)若不完善或維護(hù)不當(dāng)，也可能導(dǎo)致水中微生物超標(biāo)。
3.加工環(huán)境被大腸桿菌污染后空氣未進(jìn)行有效消毒
食品車間的空氣環(huán)境是微生物傳播的重要途徑。若車間內(nèi)存在大腸桿菌污染源，如設(shè)備、器具、墻面等表面的污染，且空氣未進(jìn)行有效消毒，就可能通過空氣傳播造成食品的二次污染。
氣溶膠和液溶膠是空氣中微生物存在的主要形式，它們可能攜帶大腸桿菌等微生物并沉降到食品上。
4.加工操作人員如廁后未有效清洗消毒
操作人員是食品車間內(nèi)的重要污染源之一。若操作人員在如廁后未按照衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行有效清洗和消毒，就可能將大腸桿菌等微生物帶入車間并污染食品。
此外，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服和手套的清潔程度等也會(huì)影響食品的安全性。
5.長期使用同一種消毒劑產(chǎn)生耐藥性
消毒劑是控制食品車間微生物污染的重要手段。然而，若長期使用同一種消毒劑，微生物可能逐漸產(chǎn)生耐藥性，導(dǎo)致消毒劑無法有效殺滅大腸桿菌等微生物。
因此，需要定期更換消毒劑種類或采用復(fù)合消毒劑來提高殺菌效果。
同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)消毒劑的濃度管理和使用監(jiān)督，確保消毒劑的殺菌效果。
五、食品車間大腸桿菌控制方案分析
1.原材料控制-把好原料端，食品鏈初始菌落有效控制
嚴(yán)格篩選與檢測(cè)，對(duì)進(jìn)入食品車間的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和檢測(cè)，確保其不攜帶大腸桿菌或其他致病菌。
定期對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量審核，確保其生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量控制體系符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
預(yù)處理與消毒，對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、去皮、切割等，以去除表面大腸桿菌，使用有效的消毒劑對(duì)原材料進(jìn)行浸泡或噴灑消毒，殺滅可能存在的大腸桿菌。
2.加工過程控制-設(shè)備、員工、環(huán)境全方位控制
設(shè)備與環(huán)境清潔，定期對(duì)食品車間的設(shè)備、工具、臺(tái)面、地面等進(jìn)行徹底的清潔和消毒。
使用食品級(jí)清潔劑和高效消毒劑，確保清潔效果。對(duì)難以清潔的角落和縫隙進(jìn)行特別處理，防止細(xì)菌滋生。
員工衛(wèi)生管理，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，確保他們了解大腸桿菌的危害和防控措施。
要求員工在進(jìn)入車間前穿戴潔凈的工作服、帽子、口罩和手套，并嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。
定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保他們不攜帶傳染病或皮膚病等可能影響食品安全的疾病。
3.生產(chǎn)用水管理-工藝用水和清洗都會(huì)涉及到
確保生產(chǎn)用水的安全性和衛(wèi)生性。定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使用有效的水處理設(shè)備和消毒劑，對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行凈化和消毒。
滅菌與消毒，根據(jù)食品特性和生產(chǎn)工藝，選擇合適的滅菌方式，如巴氏滅菌、高溫滅菌等。
定期對(duì)滅菌設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保其正常運(yùn)行和滅菌效果。在生產(chǎn)過程中使用高效的消毒劑，對(duì)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行定期消毒。
4.監(jiān)控與檢測(cè)-做好微生物控制后的驗(yàn)證
微生物監(jiān)控，建立完善的-微生物監(jiān)控體系，定期對(duì)食品車間內(nèi)的空氣、設(shè)備、原材料和成品進(jìn)行微生物檢測(cè)。使用合適的檢測(cè)方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
數(shù)據(jù)分析與預(yù)警：對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的大腸桿菌污染問題。根據(jù)分析結(jié)果制定針對(duì)性的防控措施，并調(diào)整生產(chǎn)工藝和消毒策略。設(shè)立預(yù)警機(jī)制，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果超過設(shè)定的閾值時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并采取相應(yīng)的處理措施。
5.其他措施-工藝改進(jìn)、員工培訓(xùn)、質(zhì)量體系建設(shè)
改進(jìn)生產(chǎn)工藝：優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，減少食品暴露時(shí)間和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。使用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
加強(qiáng)員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)。提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。
建立質(zhì)量追溯體系：建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)原材料、生產(chǎn)過程、成品等進(jìn)行全程跟蹤和記錄。在出現(xiàn)問題時(shí)能夠迅速追溯到源頭并采取有效的處理措施
一、食品中大腸桿菌污染
1.關(guān)于大腸桿菌
大腸桿菌（學(xué)名：Escherichia coli），又稱大腸埃希氏菌，屬于腸桿菌科埃希氏菌屬的一種細(xì)菌。
大腸桿菌可依據(jù)其生物學(xué)特性劃分為六大類別，分別是腸致病性、腸產(chǎn)毒性、腸侵襲性、腸出血性、腸黏附性以及彌散粘附性大腸桿菌。
大腸桿菌主要寄生于人和動(dòng)物的大腸內(nèi)，約占腸道菌的1%。同時(shí)，在自然界中廣泛存在，如土壤、水源等。
大腸桿菌是一種革蘭氏陰性菌、兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)、無芽孢的桿狀細(xì)菌。兼性厭氧菌，能在有氧或無氧條件下進(jìn)行代謝。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，也能利用多種有機(jī)酸鹽。生長溫度范圍寬，能在4至45攝氏度之間繁殖。耐酸性較強(qiáng)，可在pH值低至3.6的環(huán)境下存活。
2.食品中大腸桿菌污染的危害
食物中毒：攝入含有致病性大腸桿菌的食物后，人們可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒的癥狀，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。在某些情況下，感染者還可能出現(xiàn)高燒、脫水、電解質(zhì)紊亂等嚴(yán)重癥狀。
破壞食品質(zhì)量：大腸桿菌污染的食品往往伴隨著微生物超標(biāo)的問題，這導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，無法進(jìn)入市場(chǎng)流通。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)而言，這意味著前期投入的生產(chǎn)成本可能付諸東流。一旦食品被檢測(cè)出大腸桿菌超標(biāo)，企業(yè)可能會(huì)面臨消費(fèi)者投訴、索賠等風(fēng)險(xiǎn)。
經(jīng)濟(jì)損失：大腸桿菌污染的食品可能導(dǎo)致企業(yè)遭受經(jīng)濟(jì)損失，包括生產(chǎn)成本、賠償費(fèi)用、市場(chǎng)份額下降等。同時(shí)，政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)也需要投入大量資源來應(yīng)對(duì)食品安全事件，包括調(diào)查、處理、宣傳等。
二、大腸桿菌容易污染的食品類型
肉類：包括牛肉、豬肉、雞肉等，這些肉類在屠宰、加工、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，如果衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，很容易受到大腸桿菌的污染。
水產(chǎn)品：如魚類、蝦類、貝類等，這些水產(chǎn)品通常生活在水中，如果水源受到污染，或者水產(chǎn)品在加工、儲(chǔ)存過程中處理不當(dāng)，也容易沾染大腸桿菌。
乳制品：牛奶、奶酪、酸奶等乳制品，如果生產(chǎn)過程中使用的原料奶或生產(chǎn)設(shè)備受到污染，或者在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中條件不當(dāng)，都可能導(dǎo)致大腸桿菌的滋生。
蔬菜水果：雖然蔬菜水果本身不直接攜帶大腸桿菌，但在種植、采摘、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，如果接觸到被污染的土壤、水源或工具，也可能受到大腸桿菌的污染。
豆制品：豆腐、豆?jié){等豆制品，如果生產(chǎn)過程中使用的原料或水源受到污染，或者在加工過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，也可能成為大腸桿菌的污染源。
三、大腸桿菌限量標(biāo)準(zhǔn)部分匯總
1、GB 5749-2022 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于生活飲用水大腸桿菌不得檢出
2、對(duì)于肉制品 參考GB 29921 預(yù)包裝食品致病菌限量
肉制品中大腸桿菌，對(duì)于牛肉制品、即食生肉制品、發(fā)酵肉制品均要求不得檢出。
3、對(duì)于即食果蔬制品 參考GB 29921 預(yù)包裝食品致病菌限量
即食果蔬制品，對(duì)于去皮或預(yù)切水果、去皮或預(yù)切蔬菜及混合食品大腸桿菌不得檢出。
四、大腸桿菌微生物污染源分析
1.原料本身攜帶大腸桿菌
生鮮食材如肉類、蔬菜、水果等，在種植、養(yǎng)殖、采摘、運(yùn)輸及初加工過程中，易因衛(wèi)生條件差、接觸污染水源或糞便等而被大腸桿菌污染。例如，肉類原料可能因動(dòng)物飼養(yǎng)環(huán)境不潔或屠宰過程中衛(wèi)生控制不嚴(yán)而攜帶大腸桿菌。原料在入庫前若未經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗(yàn)和消毒處理，就可能將大腸桿菌帶入食品車間。
2.加工用水源微生物污染
加工用水若受到污染，如水源中含有大腸桿菌等微生物，就可能在加工過程中將污染傳遞給食品。水處理系統(tǒng)若不完善或維護(hù)不當(dāng)，也可能導(dǎo)致水中微生物超標(biāo)。
3.加工環(huán)境被大腸桿菌污染后空氣未進(jìn)行有效消毒
食品車間的空氣環(huán)境是微生物傳播的重要途徑。若車間內(nèi)存在大腸桿菌污染源，如設(shè)備、器具、墻面等表面的污染，且空氣未進(jìn)行有效消毒，就可能通過空氣傳播造成食品的二次污染。
氣溶膠和液溶膠是空氣中微生物存在的主要形式，它們可能攜帶大腸桿菌等微生物并沉降到食品上。
4.加工操作人員如廁后未有效清洗消毒
操作人員是食品車間內(nèi)的重要污染源之一。若操作人員在如廁后未按照衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行有效清洗和消毒，就可能將大腸桿菌等微生物帶入車間并污染食品。
此外，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服和手套的清潔程度等也會(huì)影響食品的安全性。
5.長期使用同一種消毒劑產(chǎn)生耐藥性
消毒劑是控制食品車間微生物污染的重要手段。然而，若長期使用同一種消毒劑，微生物可能逐漸產(chǎn)生耐藥性，導(dǎo)致消毒劑無法有效殺滅大腸桿菌等微生物。
因此，需要定期更換消毒劑種類或采用復(fù)合消毒劑來提高殺菌效果。
同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)消毒劑的濃度管理和使用監(jiān)督，確保消毒劑的殺菌效果。
五、食品車間大腸桿菌控制方案分析
1.原材料控制-把好原料端，食品鏈初始菌落有效控制
嚴(yán)格篩選與檢測(cè)，對(duì)進(jìn)入食品車間的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和檢測(cè)，確保其不攜帶大腸桿菌或其他致病菌。
定期對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量審核，確保其生產(chǎn)環(huán)境和質(zhì)量控制體系符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
預(yù)處理與消毒，對(duì)原材料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、去皮、切割等，以去除表面大腸桿菌，使用有效的消毒劑對(duì)原材料進(jìn)行浸泡或噴灑消毒，殺滅可能存在的大腸桿菌。
2.加工過程控制-設(shè)備、員工、環(huán)境全方位控制
設(shè)備與環(huán)境清潔，定期對(duì)食品車間的設(shè)備、工具、臺(tái)面、地面等進(jìn)行徹底的清潔和消毒。
使用食品級(jí)清潔劑和高效消毒劑，確保清潔效果。對(duì)難以清潔的角落和縫隙進(jìn)行特別處理，防止細(xì)菌滋生。
員工衛(wèi)生管理，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，確保他們了解大腸桿菌的危害和防控措施。
要求員工在進(jìn)入車間前穿戴潔凈的工作服、帽子、口罩和手套，并嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。
定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保他們不攜帶傳染病或皮膚病等可能影響食品安全的疾病。
3.生產(chǎn)用水管理-工藝用水和清洗都會(huì)涉及到
確保生產(chǎn)用水的安全性和衛(wèi)生性。定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使用有效的水處理設(shè)備和消毒劑，對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行凈化和消毒。
滅菌與消毒，根據(jù)食品特性和生產(chǎn)工藝，選擇合適的滅菌方式，如巴氏滅菌、高溫滅菌等。
定期對(duì)滅菌設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保其正常運(yùn)行和滅菌效果。在生產(chǎn)過程中使用高效的消毒劑，對(duì)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行定期消毒。
4.監(jiān)控與檢測(cè)-做好微生物控制后的驗(yàn)證
微生物監(jiān)控，建立完善的-微生物監(jiān)控體系，定期對(duì)食品車間內(nèi)的空氣、設(shè)備、原材料和成品進(jìn)行微生物檢測(cè)。使用合適的檢測(cè)方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。
數(shù)據(jù)分析與預(yù)警：對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的大腸桿菌污染問題。根據(jù)分析結(jié)果制定針對(duì)性的防控措施，并調(diào)整生產(chǎn)工藝和消毒策略。設(shè)立預(yù)警機(jī)制，當(dāng)檢測(cè)結(jié)果超過設(shè)定的閾值時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并采取相應(yīng)的處理措施。
5.其他措施-工藝改進(jìn)、員工培訓(xùn)、質(zhì)量體系建設(shè)
改進(jìn)生產(chǎn)工藝：優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，減少食品暴露時(shí)間和交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。使用先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
加強(qiáng)員工培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能的培訓(xùn)。提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。
建立質(zhì)量追溯體系：建立完善的質(zhì)量追溯體系，對(duì)原材料、生產(chǎn)過程、成品等進(jìn)行全程跟蹤和記錄。在出現(xiàn)問題時(shí)能夠迅速追溯到源頭并采取有效的處理措施
