食品安全危害控制是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，涉及整個(gè)食品供應(yīng)鏈，涉及各環(huán)節(jié)參與者。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)綜合利用危害控制措施防止或消除食品危害的發(fā)生，或?qū)⑽：档娇山邮艿乃健?br>
在實(shí)踐中，企業(yè)要針對(duì)食品危害的類型和特點(diǎn)選取對(duì)應(yīng)的防控措施。
一、生物性污染的控制措施
(一)對(duì)微生物的控制
對(duì)于微生物(如細(xì)菌、病毒、朊病毒等 ) 的危害防控措施，可以采用清潔消毒、加熱滅菌、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利于微生物生存繁殖的環(huán)境等措施，也可以加強(qiáng)源頭控制，消除或降低原料帶入產(chǎn)生的危害風(fēng)險(xiǎn)。
主要控制措施包括：
通過清潔消毒措施，去除或殺滅生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、人流物流以及食品接觸設(shè)備、工具、包裝材料帶入的微生物；
設(shè)置科學(xué)合理的滅菌工藝和殺菌溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)，殺滅原料、半成品、成品和包裝材料中的微生物；
采用冷凍、冷藏、充氮等低溫、隔氧貯存方式，或者建立干燥的生產(chǎn)、貯存環(huán)境，創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件；
按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理使用防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；
采用發(fā)酵工藝或使用高鹽、高糖、高油、高酸度產(chǎn)品配方，防止非預(yù)期微生物的生長(zhǎng)；
嚴(yán)控原料微生物指標(biāo)、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，降低或消除采購的食品原料、食品添加劑、食品包裝材料和食品等自身的微生物危害風(fēng)險(xiǎn)。
(二)對(duì)寄生蟲的控制
寄生蟲通常存在于采購的動(dòng)植物食材中。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過對(duì)動(dòng)植物性原料的徹底清洗和充分加熱、熟制，以及在生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)過程中將使用的加工制作設(shè)備、工具、容器等采用生熟分開等方式，消除寄生蟲帶來的危害風(fēng)險(xiǎn)。
(三)對(duì)蟲害的控制
蟲害是指由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等 ) 造成的不良影響。
蟲害本身往往帶有一定量的微生物或寄生蟲，加上自身可能產(chǎn)生的毒素和攜帶的異物，一旦侵入食品或食品加工環(huán)境或設(shè)備設(shè)施，會(huì)帶來生物性、化學(xué)性、物理性的多種危害。
防控蟲害的主要措施包括：
制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查措施效果；保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相關(guān)建筑物的完好和環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及滋生；
在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等裝置，防止鼠類、昆蟲等蟲害侵入；
準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，定期檢查捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等裝備的蟲害防控效果；
保持食品包裝、貯存容器的密閉良好，防止在加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的蟲害侵入等。
采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。應(yīng)優(yōu)先使用物理方法消除蟲害。
(四) 對(duì)真菌毒素的控制
真菌毒素是真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。
真菌在自然界廣泛存在，如谷物中的黃曲霉、鐮刀菌，水果中的展青霉，谷物、豆類、水果中的赭曲霉等。這些真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素。
食用真菌毒素超過食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的食品，易導(dǎo)致食物中毒、致病、致癌等食源性疾病。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)、嚴(yán)控生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件、嚴(yán)格清潔消毒規(guī)程等多種措施，降低或消除真菌毒素帶來的危害。
二、化學(xué)性污染的控制措施
(一)原料控制
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)/檢驗(yàn)，以及避免從污染區(qū)域采購原料等措施，降低原料帶來的化學(xué)性危害。
(二) 加工過程控制
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立防止化學(xué)性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。
主要措施包括：
建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑；
禁止在加工制作過程中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂對(duì)可能直接或間接接觸食品的設(shè)備、工具進(jìn)行潤(rùn)滑；
合規(guī)使用清潔劑、消毒劑等化學(xué)品，非必要不在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所存放和使用可能污染食品的化學(xué)制劑；
對(duì)食品添加劑以及清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑等明確標(biāo)識(shí)、分類管理、妥善保存。
三、物理性污染的控制措施
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。
主要措施包括：
通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來人員管理以及監(jiān)督加工過程等措施，降低人流、物流對(duì)食品產(chǎn)生的玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)；
采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等裝置，降低原料、設(shè)備、人員在加工過程中帶入的金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；
在進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)區(qū)域、加裝防護(hù)裝置或停止生產(chǎn)活動(dòng)，避免異物、異味、碎屑等污染食品。
四、人為故意危害的防控措施
企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)慕逃嘤?xùn)、現(xiàn)場(chǎng)管理、風(fēng)險(xiǎn)排查、相互監(jiān)督等防控措施，防范人為故意造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
例如：
對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理培訓(xùn)，提升食品安全意識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)道德觀念，養(yǎng)成衛(wèi)生清潔習(xí)慣，營(yíng)造從業(yè)良心氛圍，建立食品安全企業(yè)文化；
嚴(yán)格原料使用和產(chǎn)品配方管理，嚴(yán)控進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的人員和物品；
采用視頻技術(shù)手段監(jiān)控稱量、配料、投料、包裝等關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督舉報(bào)危害食品安全的不良行為等。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)綜合利用危害控制措施防止或消除食品危害的發(fā)生，或?qū)⑽：档娇山邮艿乃健?br>
在實(shí)踐中，企業(yè)要針對(duì)食品危害的類型和特點(diǎn)選取對(duì)應(yīng)的防控措施。
一、生物性污染的控制措施
(一)對(duì)微生物的控制
對(duì)于微生物(如細(xì)菌、病毒、朊病毒等 ) 的危害防控措施，可以采用清潔消毒、加熱滅菌、低溫貯存、添加防腐劑、建立不利于微生物生存繁殖的環(huán)境等措施，也可以加強(qiáng)源頭控制，消除或降低原料帶入產(chǎn)生的危害風(fēng)險(xiǎn)。
主要控制措施包括：
通過清潔消毒措施，去除或殺滅生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、人流物流以及食品接觸設(shè)備、工具、包裝材料帶入的微生物；
設(shè)置科學(xué)合理的滅菌工藝和殺菌溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)，殺滅原料、半成品、成品和包裝材料中的微生物；
采用冷凍、冷藏、充氮等低溫、隔氧貯存方式，或者建立干燥的生產(chǎn)、貯存環(huán)境，創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件；
按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)合理使用防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；
采用發(fā)酵工藝或使用高鹽、高糖、高油、高酸度產(chǎn)品配方，防止非預(yù)期微生物的生長(zhǎng)；
嚴(yán)控原料微生物指標(biāo)、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，降低或消除采購的食品原料、食品添加劑、食品包裝材料和食品等自身的微生物危害風(fēng)險(xiǎn)。
(二)對(duì)寄生蟲的控制
寄生蟲通常存在于采購的動(dòng)植物食材中。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過對(duì)動(dòng)植物性原料的徹底清洗和充分加熱、熟制，以及在生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)過程中將使用的加工制作設(shè)備、工具、容器等采用生熟分開等方式，消除寄生蟲帶來的危害風(fēng)險(xiǎn)。
(三)對(duì)蟲害的控制
蟲害是指由昆蟲、鳥類、嚙齒類動(dòng)物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等 ) 造成的不良影響。
蟲害本身往往帶有一定量的微生物或寄生蟲，加上自身可能產(chǎn)生的毒素和攜帶的異物，一旦侵入食品或食品加工環(huán)境或設(shè)備設(shè)施，會(huì)帶來生物性、化學(xué)性、物理性的多種危害。
防控蟲害的主要措施包括：
制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查措施效果；保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相關(guān)建筑物的完好和環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及滋生；
在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等裝置，防止鼠類、昆蟲等蟲害侵入；
準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖，定期檢查捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等裝備的蟲害防控效果；
保持食品包裝、貯存容器的密閉良好，防止在加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)的蟲害侵入等。
采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。應(yīng)優(yōu)先使用物理方法消除蟲害。
(四) 對(duì)真菌毒素的控制
真菌毒素是真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒代謝產(chǎn)物。
真菌在自然界廣泛存在，如谷物中的黃曲霉、鐮刀菌，水果中的展青霉，谷物、豆類、水果中的赭曲霉等。這些真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素。
食用真菌毒素超過食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量的食品，易導(dǎo)致食物中毒、致病、致癌等食源性疾病。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)、嚴(yán)控生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境條件、嚴(yán)格清潔消毒規(guī)程等多種措施，降低或消除真菌毒素帶來的危害。
二、化學(xué)性污染的控制措施
(一)原料控制
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過嚴(yán)格原料進(jìn)貨查驗(yàn)/檢驗(yàn)，以及避免從污染區(qū)域采購原料等措施，降低原料帶來的化學(xué)性危害。
(二) 加工過程控制
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立防止化學(xué)性污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。
主要措施包括：
建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用食品添加劑；
禁止在加工制作過程中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂對(duì)可能直接或間接接觸食品的設(shè)備、工具進(jìn)行潤(rùn)滑；
合規(guī)使用清潔劑、消毒劑等化學(xué)品，非必要不在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所存放和使用可能污染食品的化學(xué)制劑；
對(duì)食品添加劑以及清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑等明確標(biāo)識(shí)、分類管理、妥善保存。
三、物理性污染的控制措施
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。
主要措施包括：
通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來人員管理以及監(jiān)督加工過程等措施，降低人流、物流對(duì)食品產(chǎn)生的玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)；
采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等裝置，降低原料、設(shè)備、人員在加工過程中帶入的金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；
在進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)區(qū)域、加裝防護(hù)裝置或停止生產(chǎn)活動(dòng)，避免異物、異味、碎屑等污染食品。
四、人為故意危害的防控措施
企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)慕逃嘤?xùn)、現(xiàn)場(chǎng)管理、風(fēng)險(xiǎn)排查、相互監(jiān)督等防控措施，防范人為故意造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
例如：
對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識(shí)和行業(yè)道德倫理培訓(xùn)，提升食品安全意識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)道德觀念，養(yǎng)成衛(wèi)生清潔習(xí)慣，營(yíng)造從業(yè)良心氛圍，建立食品安全企業(yè)文化；
嚴(yán)格原料使用和產(chǎn)品配方管理，嚴(yán)控進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的人員和物品；
采用視頻技術(shù)手段監(jiān)控稱量、配料、投料、包裝等關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)員工相互監(jiān)督舉報(bào)危害食品安全的不良行為等。
