食品添加劑有很多種類，你了解肉制品里面的添加劑嗎？快來看看肉制品中有哪些食品添加劑吧。
改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的肉制品添加劑
1、乳化劑
用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中得到廣泛應(yīng)用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%~150%的脂肪，并在15~～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。
大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品率，它代替肉的比例可達(dá)20%~～30%。
2、卡拉膠
卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。
卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點決定了其具有水溶性、黏結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能?？ɡz透明度高、吸水性強(qiáng)、易溶解，是肉制品加工中常用的增稠劑。
目前市場上卡拉膠的質(zhì)量等級參差不齊，使用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下，為成品重量的0.1%～0.6%。
3、淀粉
淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加彈性、改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5%以下的淀粉對產(chǎn)品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以改善產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。
在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會使腌制的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽；并且，在存放過程中產(chǎn)品也極易老化。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差。現(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
4、瓊脂
瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散于熱水中，即使0.5%的低濃度也能形成堅實的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強(qiáng)的彈性。
瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中，用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液黏度、延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加黏著性、彈性、持水性和保水性，對制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6% 。
5、明膠
明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。
有特殊的氣味，類似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5~10倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。
明膠分工業(yè)明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
6、單硬醋酸甘油酯
在肉制品中作為乳化劑使用，一般認(rèn)為對人無害。如用于香腸制作中，它可防肉過度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜列機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高，從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加熱，使用量一般為0.2%~0.5%。
7、聚合磷酸鹽
聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少，卻至關(guān)重要，它主要作用有以下幾個方面：
?、偬岣呷獾碾x子強(qiáng)度；
?、诟淖?nèi)獾膒H 值；
③螯合肉中的金屬離子；
?、芙怆x肉中的肌動球蛋白。
它也可以說是種斬拌助劑，其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%～0.5%范圍內(nèi)，若過少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過多則會影響斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。
磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色，為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。其實將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時一般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸鹽高濃度時易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面上形成結(jié)晶，使用時有困難。
8、酪朊酸鈉
酪朊酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得，含有人體所需的全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值高，除了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì)的增強(qiáng)劑，廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳化功能，若進(jìn)行加熱處理，肉蛋白會凝結(jié)并與耐熱的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。
酪朊酸鈉是分離動物性蛋白，添加在肉制品中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時還能增補(bǔ)肉品中蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過程中營養(yǎng)成分的損失，特別是對于原料肉和脂肪較多的肉塊特別有效，其最大用量為混合物料重量的2%。
酪朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異，在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪朊酸鈉以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪、水的配比關(guān)系，常用比例為1∶6∶6，一般用于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如罐裝香腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。
改善產(chǎn)品色澤的肉制品添加劑
1、發(fā)色劑
在肉制品加工過程中，為了改善和保護(hù)食品色澤，除了使用色素對食品進(jìn)行直接著色外，還需加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在肉品中的功用有：①與血紅素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；②低量使用時，可使肉制品具有獨特的風(fēng)味；③有抑菌作用，尤其對于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽性桿菌（包括梭菌屬）特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因為添加到肉制品中的亞硝酸鹽以及硝酸鹽經(jīng)還原而生成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。
常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，添加量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量60%以上需添加100～150mg/kg，肉含量在20%～~60%添加量為60 ~80mg/kg，作為腌制劑使用時添加量為150~200mg/kg。亞硝酸鈉在食品加工過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人體健康構(gòu)成危害。
常常采用濕加入法：在生產(chǎn)中先溶于水，化開后再隨著配料一起加入料餡。其用量國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70mg/kg。美國法律則規(guī)定肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過200mg/kg。使用時常與食鹽、糖等配成混合鹽對原料肉進(jìn)行腌制，混合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，使用量為2%~2.5%
2、發(fā)色助劑
由于肉制品要經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需加入一些發(fā)色助劑，利用它來防止肌紅蛋白氧化。它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白以助護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。
L-抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā)色助劑使用，L-抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌紅蛋白的氧化，同時還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過程中同時使用L-抗壞血酸鈉與煙酰胺，發(fā)色效果好，并保持長時間不褪色。同時L-抗壞血酸鈉還有防腐作用，其添加量≤0.5%，肉制品中添加量為0.5～0.8g/kg。
3、色素
它是通過自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于60%添加亞硝酸鹽不能起到應(yīng)有作用時需添加色素。其使用種類隨肉制品種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多，少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉、五香牛肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣做出的產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈，色澤自然，誘人食欲。目前國內(nèi)常用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦糖色素等。
紅曲紅色素的使用方法：①可按胭脂紅使用方法使用；②在醬鹵制品的鹵制過程中多與焦糖配合使用。使用前，焦糖單獨用水溶解開，紅曲紅色素可用適量白酒溶解。焦糖∶紅曲紅色素10～15∶1(二者均為稀釋前的量)，它們在產(chǎn)品上的附著性很強(qiáng)，成品裸置期間色澤會漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整。
胭脂紅使用方法：①受其耐熱性的影響主要用于低溫熟肉灌制品中（蒸煮溫度<100℃)，國家限量為0.05g/kg，建議用量為0.01~0.02g/kg；②高溫熟肉灌制品（蒸煮溫度在100~121℃)，可將胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂紅按0.005~0.01g/kg 加入，紅曲紅色素按0.05~0.08g/kg加入；③醬鹵肉制品在腌制過程中同樣要加入適量的胭脂紅。
焦糖的使用方法：①按紅曲紅色素使用方法執(zhí)行；②在醬鹵制品鹵制過程中根據(jù)需要也可單獨使用，用量約為1～1.5g/kg。
延長產(chǎn)品保質(zhì)期的肉制品添加劑
肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度多在100℃以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。
1、山梨酸和山梨酸鹽
山梨酸和山梨酸鉀（鈉）屬于酸性防腐劑，對霉菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報道，用7.5%山梨酸鹽溶液（溶劑是丙二醇∶水∶丙三醇為70∶20：10)噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長產(chǎn)品的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻止如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長。山梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的禽制品的保藏，濃度為0.20%的山梨酸鉀溶液可擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏期，有效阻止一些病原菌的生長，如沙門氏菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨酸鉀（鈉)同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果，如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀（鈉）用量一般為千分之幾。
2、乳酸鏈球茵
乳酸鏈球菌素（Nisin)亦稱乳酸菌肽，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品添加劑。Nisin對造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作用，常用于肉類、魚類制品中防腐保鮮，延長食品的貨架期。添加150 ~200mg/kg。Nisin可使加熱加工的肉制品延長保存2～3倍，同時還能降低肉制品中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸中，添加156mg/kg 硝酸鹽配合50mg/kg Nisin其保存期比只添加150mg/kg硝酸鹽的保存期可增加1周，若以100mg/kg Nisin配合120mg/kg 硝酸鹽，比添加156mg/kg硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實際使用中，Nisin常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果，增加防腐效果。使用時，一般是將防腐劑粉體配成溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。
3、乳酸鈉
乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉制品、魚和非腌肉制品中添加3%的乳酸及其鹽類，可延長制品的貨架期，不會對產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生不利的影響。
乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中具有很強(qiáng)的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而加強(qiáng)，有效保鮮濃度為4%，與常用的食品保鮮劑丙酸鈣無交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗作用，而與 NiSin具有明顯的協(xié)同作用。
4、維生素C
維生素C及其鈉鹽均有提供質(zhì)子氫參與反應(yīng)、防止肉制品脂肪的繼續(xù)氧化作用。維生素C還是人體所必需維生素之一，對人體有保健作用。因此肉制品中添加維生素C不僅能達(dá)到防腐作用，而且還有保健作用。
5、新型生物防腐劑
天然動物的直接提取物：如抗菌肽、蜂膠、魚精蛋白等；生物工程產(chǎn)品：如乳酸鏈球菌素、海松素和溶菌酶等；天然存在于各種生物體并且可以通過人工修飾、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品：如丙酸、維生素K和ε-聚賴氨酸等。
改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的肉制品添加劑
1、乳化劑
用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中得到廣泛應(yīng)用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%~150%的脂肪，并在15~～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。
大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品率，它代替肉的比例可達(dá)20%~～30%。
2、卡拉膠
卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。
卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點決定了其具有水溶性、黏結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能?？ɡz透明度高、吸水性強(qiáng)、易溶解，是肉制品加工中常用的增稠劑。
目前市場上卡拉膠的質(zhì)量等級參差不齊，使用時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下，為成品重量的0.1%～0.6%。
3、淀粉
淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加彈性、改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5%以下的淀粉對產(chǎn)品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以改善產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。
在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會使腌制的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽；并且，在存放過程中產(chǎn)品也極易老化。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差。現(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
4、瓊脂
瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散于熱水中，即使0.5%的低濃度也能形成堅實的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強(qiáng)的彈性。
瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中，用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液黏度、延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加黏著性、彈性、持水性和保水性，對制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6% 。
5、明膠
明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。
有特殊的氣味，類似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5~10倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。
明膠分工業(yè)明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
6、單硬醋酸甘油酯
在肉制品中作為乳化劑使用，一般認(rèn)為對人無害。如用于香腸制作中，它可防肉過度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜列機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高，從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加熱，使用量一般為0.2%~0.5%。
7、聚合磷酸鹽
聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少，卻至關(guān)重要，它主要作用有以下幾個方面：
?、偬岣呷獾碾x子強(qiáng)度；
?、诟淖?nèi)獾膒H 值；
③螯合肉中的金屬離子；
?、芙怆x肉中的肌動球蛋白。
它也可以說是種斬拌助劑，其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%～0.5%范圍內(nèi)，若過少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過多則會影響斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。
磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色，為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。其實將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時一般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸鹽高濃度時易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面上形成結(jié)晶，使用時有困難。
8、酪朊酸鈉
酪朊酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得，含有人體所需的全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值高，除了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì)的增強(qiáng)劑，廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳化功能，若進(jìn)行加熱處理，肉蛋白會凝結(jié)并與耐熱的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。
酪朊酸鈉是分離動物性蛋白，添加在肉制品中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時還能增補(bǔ)肉品中蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過程中營養(yǎng)成分的損失，特別是對于原料肉和脂肪較多的肉塊特別有效，其最大用量為混合物料重量的2%。
酪朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異，在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪朊酸鈉以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來選定酪朊酸鈉和脂肪、水的配比關(guān)系，常用比例為1∶6∶6，一般用于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如罐裝香腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。
改善產(chǎn)品色澤的肉制品添加劑
1、發(fā)色劑
在肉制品加工過程中，為了改善和保護(hù)食品色澤，除了使用色素對食品進(jìn)行直接著色外，還需加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在肉品中的功用有：①與血紅素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；②低量使用時，可使肉制品具有獨特的風(fēng)味；③有抑菌作用，尤其對于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽性桿菌（包括梭菌屬）特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因為添加到肉制品中的亞硝酸鹽以及硝酸鹽經(jīng)還原而生成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。
常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，添加量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量60%以上需添加100～150mg/kg，肉含量在20%～~60%添加量為60 ~80mg/kg，作為腌制劑使用時添加量為150~200mg/kg。亞硝酸鈉在食品加工過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對人體健康構(gòu)成危害。
常常采用濕加入法：在生產(chǎn)中先溶于水，化開后再隨著配料一起加入料餡。其用量國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05mg/kg，肉制品不得超過0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70mg/kg。美國法律則規(guī)定肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過200mg/kg。使用時常與食鹽、糖等配成混合鹽對原料肉進(jìn)行腌制，混合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，使用量為2%~2.5%
2、發(fā)色助劑
由于肉制品要經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需加入一些發(fā)色助劑，利用它來防止肌紅蛋白氧化。它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白以助護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。
L-抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā)色助劑使用，L-抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌紅蛋白的氧化，同時還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過程中同時使用L-抗壞血酸鈉與煙酰胺，發(fā)色效果好，并保持長時間不褪色。同時L-抗壞血酸鈉還有防腐作用，其添加量≤0.5%，肉制品中添加量為0.5～0.8g/kg。
3、色素
它是通過自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于60%添加亞硝酸鹽不能起到應(yīng)有作用時需添加色素。其使用種類隨肉制品種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多，少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉、五香牛肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣做出的產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈，色澤自然，誘人食欲。目前國內(nèi)常用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦糖色素等。
紅曲紅色素的使用方法：①可按胭脂紅使用方法使用；②在醬鹵制品的鹵制過程中多與焦糖配合使用。使用前，焦糖單獨用水溶解開，紅曲紅色素可用適量白酒溶解。焦糖∶紅曲紅色素10～15∶1(二者均為稀釋前的量)，它們在產(chǎn)品上的附著性很強(qiáng)，成品裸置期間色澤會漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整。
胭脂紅使用方法：①受其耐熱性的影響主要用于低溫熟肉灌制品中（蒸煮溫度<100℃)，國家限量為0.05g/kg，建議用量為0.01~0.02g/kg；②高溫熟肉灌制品（蒸煮溫度在100~121℃)，可將胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂紅按0.005~0.01g/kg 加入，紅曲紅色素按0.05~0.08g/kg加入；③醬鹵肉制品在腌制過程中同樣要加入適量的胭脂紅。
焦糖的使用方法：①按紅曲紅色素使用方法執(zhí)行；②在醬鹵制品鹵制過程中根據(jù)需要也可單獨使用，用量約為1～1.5g/kg。
延長產(chǎn)品保質(zhì)期的肉制品添加劑
肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度多在100℃以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。
1、山梨酸和山梨酸鹽
山梨酸和山梨酸鉀（鈉）屬于酸性防腐劑，對霉菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報道，用7.5%山梨酸鹽溶液（溶劑是丙二醇∶水∶丙三醇為70∶20：10)噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長產(chǎn)品的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻止如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長。山梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的禽制品的保藏，濃度為0.20%的山梨酸鉀溶液可擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏期，有效阻止一些病原菌的生長，如沙門氏菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨酸鉀（鈉)同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果，如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀（鈉）用量一般為千分之幾。
2、乳酸鏈球茵
乳酸鏈球菌素（Nisin)亦稱乳酸菌肽，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品添加劑。Nisin對造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作用，常用于肉類、魚類制品中防腐保鮮，延長食品的貨架期。添加150 ~200mg/kg。Nisin可使加熱加工的肉制品延長保存2～3倍，同時還能降低肉制品中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸中，添加156mg/kg 硝酸鹽配合50mg/kg Nisin其保存期比只添加150mg/kg硝酸鹽的保存期可增加1周，若以100mg/kg Nisin配合120mg/kg 硝酸鹽，比添加156mg/kg硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實際使用中，Nisin常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果，增加防腐效果。使用時，一般是將防腐劑粉體配成溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。
3、乳酸鈉
乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉制品、魚和非腌肉制品中添加3%的乳酸及其鹽類，可延長制品的貨架期，不會對產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生不利的影響。
乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中具有很強(qiáng)的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而加強(qiáng)，有效保鮮濃度為4%，與常用的食品保鮮劑丙酸鈣無交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗作用，而與 NiSin具有明顯的協(xié)同作用。
4、維生素C
維生素C及其鈉鹽均有提供質(zhì)子氫參與反應(yīng)、防止肉制品脂肪的繼續(xù)氧化作用。維生素C還是人體所必需維生素之一，對人體有保健作用。因此肉制品中添加維生素C不僅能達(dá)到防腐作用，而且還有保健作用。
5、新型生物防腐劑
天然動物的直接提取物：如抗菌肽、蜂膠、魚精蛋白等；生物工程產(chǎn)品：如乳酸鏈球菌素、海松素和溶菌酶等；天然存在于各種生物體并且可以通過人工修飾、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品：如丙酸、維生素K和ε-聚賴氨酸等。
