一、保質(zhì)期確定方法[1]
保質(zhì)期雖是一個(gè)人為日期，但不是隨意規(guī)定的。如果制定的時(shí)間太短，消費(fèi)者一次只能購(gòu)買(mǎi)一點(diǎn)，食品就會(huì)因?yàn)槲锪鞔鎯?chǔ)的麻煩而沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。如果制定的時(shí)間太長(zhǎng)，食品因存放過(guò)久導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)遞減，同時(shí)微生物或有害物的滋生又會(huì)對(duì)人體造成潛在危害，另外企業(yè)還要自行承擔(dān)保質(zhì)期報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。
規(guī)定食品保質(zhì)期即要考慮到客戶對(duì)保質(zhì)期限的要求，又要與產(chǎn)品本身的各種理化指標(biāo)相銜接，還要與本企業(yè)的設(shè)備處理能力相聯(lián)系。為合理有效地制定保質(zhì)期，就必須要了解清楚產(chǎn)品的分類和特性，確定合適的包裝形式和儲(chǔ)存條件，通過(guò)系列的測(cè)定、試驗(yàn)觀察和專業(yè)的評(píng)判分析后，制定出合理的保質(zhì)期。
1、分析產(chǎn)品特性
盡管食品多種多樣，內(nèi)在成分也千差萬(wàn)別，但具體到某一種食品總有著該類別食品的特有屬性。食品分類系統(tǒng)作為科學(xué)規(guī)范食品分類體系的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性文件，是我國(guó)目前制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行食品安全認(rèn)證的主要依據(jù)性文件。
遵循“大類→亞類→次亞類→小類”的分類線索，通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料及權(quán)威的研究資料，或參考同系列同類產(chǎn)品的消費(fèi)者認(rèn)知，尋找出有相同化學(xué)變化的相關(guān)特質(zhì)；再參照其他公司同類產(chǎn)品設(shè)定的保質(zhì)期限，以及本企業(yè)該類產(chǎn)品的歷史積累數(shù)據(jù)，即可初步獲悉某類食品所共有的內(nèi)源性和外源性的物質(zhì)成分，進(jìn)而判斷出在保質(zhì)期內(nèi)容易引起該類食品變質(zhì)的各種化學(xué)反應(yīng)，以及導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的主要影響因素。
食品可大致分為富含蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、維生素、水等幾大類。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等內(nèi)在成分及其含量的不同，影響其保質(zhì)期的因素也各不相同。
通常，富含脂肪的食品因?yàn)橛椭难趸纸饣蚓酆隙菀姿釘?；果蔬類食品因?yàn)槊复俸肿兌鴮?dǎo)致色澤和風(fēng)味的衰??；含糖量較高的食品因?yàn)榛瘜W(xué)水解或美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的劣??；不容易導(dǎo)致微生物腐敗的冷藏或冷凍食品，雖然能夠減緩各類化學(xué)反應(yīng)的速率，卻不能真正阻止其發(fā)生，相反還會(huì)因?yàn)樗值倪w移、凍傷的形成而改變狀態(tài)和口感。表1 整理了日常生活中常見(jiàn)的一些預(yù)包裝食品的產(chǎn)品特性。
對(duì)于飲料、果醬/果餡等水分活度較大的產(chǎn)品，常溫儲(chǔ)存過(guò)程中最容易出現(xiàn)的是菌落總數(shù)超標(biāo)；而固體飲料、調(diào)味粉等水分活度較小的產(chǎn)品，則容易吸潮導(dǎo)致水分及菌落總數(shù)超標(biāo)；富含油脂的廣式月餅、耐烘西點(diǎn)醬，容易酸敗變質(zhì)而使酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。耐烘西點(diǎn)醬、酸奶等需要冷藏或冷凍的產(chǎn)品，會(huì)由于儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，尤其是溫度的波動(dòng)而導(dǎo)致組織狀態(tài)和風(fēng)味口感的劣變。
隨著工藝革新、技術(shù)處理和質(zhì)量管理手段的不斷提升，速凍餃子、慕斯蛋糕等多組分的multi-domain food system 食品，在儲(chǔ)存期內(nèi)所產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題，不單單局限于理化或微生物指標(biāo)引發(fā)的品質(zhì)安全問(wèn)題，而是由水分和內(nèi)在各組分的趨同平衡所引發(fā)出的油水分離、質(zhì)構(gòu)破壞、風(fēng)味口感不穩(wěn)定等感官方面的品質(zhì)優(yōu)劣問(wèn)題。
保質(zhì)期包括儲(chǔ)存條件和期限，同時(shí)也會(huì)受到包裝材料的影響。同樣是調(diào)味醬，玻璃瓶裝的會(huì)比塑膜裝的保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，是因?yàn)樗芰习牡耐笣裢秆鯁?wèn)題容易導(dǎo)致醬料產(chǎn)品的氧化和酸敗。只有在了解清楚產(chǎn)品的內(nèi)在成分和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，才能為產(chǎn)品設(shè)定好合適的包裝材料和儲(chǔ)存方式，進(jìn)而開(kāi)展有針對(duì)性的保質(zhì)期試驗(yàn)。
2、明確關(guān)鍵變質(zhì)因素（內(nèi)在因素）和試驗(yàn)變量（外在因素）
影響保質(zhì)期的因素很多，內(nèi)因是技術(shù)保質(zhì)期的決定因素，外因是市場(chǎng)保質(zhì)期的決定因素。研發(fā)人員在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方工藝進(jìn)行改進(jìn)的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品特性的全面分析和經(jīng)驗(yàn)預(yù)期來(lái)商定產(chǎn)品的分類、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及配方框架，此時(shí)已能較準(zhǔn)確地預(yù)估出哪種化學(xué)反應(yīng)可能是引起食品質(zhì)量損失的主要因素，哪些變質(zhì)因素會(huì)引致消費(fèi)者所不能接受的產(chǎn)品品質(zhì)衰敗，反映食品內(nèi)在成分及其含量不同的關(guān)鍵變質(zhì)因素及相應(yīng)的理化/微生物控制指標(biāo)也就基本確定。
食品一旦離開(kāi)加工過(guò)程就意味著影響保質(zhì)期的內(nèi)因基本確定，其變質(zhì)速率主要取決于食品在分配銷售環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的外界因素，包括環(huán)境條件、包裝方式、儲(chǔ)存方式等。
盡管其中的相對(duì)濕度、光照、包裝中的氧氣含量、環(huán)境中的微生物群等，可在產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)階段通過(guò)適當(dāng)?shù)陌b技術(shù)達(dá)到較好的控制，但儲(chǔ)存運(yùn)輸中溫度的變化，會(huì)對(duì)微生物的存活繁殖、酶促化學(xué)反應(yīng)速率、食品質(zhì)構(gòu)變化等有著極為重要的影響，溫度成為產(chǎn)品形成商品進(jìn)入市場(chǎng)流通后的重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)目。
也就是說(shuō)，在研發(fā)階段的技術(shù)保質(zhì)期中已對(duì)包裝形式事先明確的情況下，儲(chǔ)存條件中的溫度應(yīng)是保質(zhì)期觀察試驗(yàn)中的關(guān)鍵變量，大多需要圍繞溫度（至少兩個(gè)）及保持時(shí)間來(lái)制定實(shí)施方案。
在新產(chǎn)品上市之前的研發(fā)階段，依據(jù)不同的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)中劣變機(jī)制的研究，快速準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)出食品保質(zhì)期是非常重要的。針對(duì)表1中常見(jiàn)預(yù)包裝食品的關(guān)鍵變質(zhì)因素，表2列舉了常用的保質(zhì)期試驗(yàn)變量及其條件設(shè)置參考。
對(duì)于水分活度較大的產(chǎn)品，盡管在加工過(guò)程中都有經(jīng)過(guò)殺菌，但在產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)由于包材的密閉性和儲(chǔ)存條件的波動(dòng)而出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的情況，在設(shè)計(jì)保質(zhì)期試驗(yàn)時(shí)，可圍繞溫度、包裝材料和光照等分別進(jìn)行。
而針對(duì)溫度變量的加速試驗(yàn)方法看似大同小異，但實(shí)際應(yīng)用起來(lái)可采用最有利于微生物生長(zhǎng)的溫度37～38℃，保存并定期觀察產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，尤其是菌落總數(shù)的變化情況；45℃對(duì)比5℃冷藏可用來(lái)預(yù)測(cè)“無(wú)色食品的變黃，有色食品的褪色”的變色及組織狀態(tài)的穩(wěn)定性問(wèn)題。
而對(duì)于成分復(fù)雜的多相食品，除了溫度、包裝及其密閉性和光照等條件，還可借助于離心分離、高溫烘烤等輔助手段，來(lái)判定食品的沉淀、分層等組織狀態(tài)（質(zhì)構(gòu)）的穩(wěn)定性問(wèn)題。
3、試驗(yàn)方案的制定實(shí)施和評(píng)估
保質(zhì)期試驗(yàn)的方法有很多，表3列舉了常見(jiàn)的幾類。月餅、酸奶等保質(zhì)期比較短的產(chǎn)品，通常會(huì)采用穩(wěn)定性試驗(yàn)。而要求上市很快、保質(zhì)期較長(zhǎng)的新產(chǎn)品，研發(fā)人員不可能對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定，大多時(shí)候會(huì)制定破壞性試驗(yàn)，即在設(shè)定的溫度下，間隔相應(yīng)的時(shí)間，觀察關(guān)鍵指標(biāo)的變化趨勢(shì)。
比如果某類產(chǎn)品在特定的3個(gè)月條件下各項(xiàng)指標(biāo)都很穩(wěn)定，對(duì)試驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果進(jìn)行評(píng)估后可外推至一般的儲(chǔ)藏條件下1~3 年。
在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方或工藝改進(jìn)的過(guò)程中，經(jīng)處理后不易滋生微生物而腐敗變質(zhì)的食品，加速試驗(yàn)也難以解決時(shí)間限制問(wèn)題。為了較準(zhǔn)確地預(yù)計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)期，不得不利用短時(shí)間內(nèi)的破壞性試驗(yàn)（ASLT 試驗(yàn)）進(jìn)行比較、預(yù)估，通過(guò)借鑒相關(guān)的保質(zhì)期數(shù)據(jù)，在積累一定試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，推估可能的保質(zhì)時(shí)間。
不管是在加速或破壞性實(shí)驗(yàn)中，還是在實(shí)際貨架情況下的觀察實(shí)驗(yàn)中，如何判定食品質(zhì)量變化及其指標(biāo)的確定極為重要。作為普通消費(fèi)者，判定食品質(zhì)量的好壞是感官評(píng)判其可接受程度，而在新產(chǎn)品研發(fā)中，通常是要明確選擇對(duì)感官質(zhì)量影響較大的某一物理、化學(xué)、生物反應(yīng)來(lái)精確量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試方向一旦錯(cuò)誤，一切都要重新進(jìn)行，更加耗費(fèi)時(shí)間。
需要注意的是，不論是破壞性試驗(yàn)、建立數(shù)學(xué)模型，還是阿倫尼烏斯公式，理論上都很有道理，實(shí)際上會(huì)比較復(fù)雜且耗時(shí)，需要數(shù)學(xué)模型和數(shù)據(jù)支持。多年來(lái)的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，沒(méi)有公式可套，沒(méi)有很簡(jiǎn)單的方法來(lái)得出保質(zhì)期是多少。
“多少度放多少天就相當(dāng)于多少個(gè)月的保質(zhì)期”是不可能也不準(zhǔn)確的，最好的辦法還是要模擬實(shí)際情況在研發(fā)階段踏踏實(shí)實(shí)地做產(chǎn)品的保質(zhì)期觀察實(shí)驗(yàn)。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和觀察初步確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，然后結(jié)合產(chǎn)品的特性和環(huán)境，依據(jù)保藏實(shí)驗(yàn)的結(jié)果最終確定。
4、一種產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn)方法舉例[2]
4.1 試驗(yàn)產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型
試驗(yàn)產(chǎn)品：即將進(jìn)入市場(chǎng)的軟面包。
數(shù)據(jù)模型：根據(jù)式（1）和式（2）計(jì)算。
f2=f1Q10△ T/10（1）
式（1）中：f1為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△ T 為（T1-T2）℃；將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q10。
f2=f1Q10△ T/10（1）
式（1）中：f1為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△ T 為（T1-T2）℃；將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q10。
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10（2）
式（2）中：θs(T1)為指定溫度T1 下的貨架壽命；θs(T2)為特定溫度T2 下的貨架壽命；△ T 為T(mén)1 與T2的溫度差。
4.2 步驟及結(jié)果
4.2.1 試驗(yàn)?zāi)康?br>
為了了解相應(yīng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保投入市場(chǎng)后可以得到較好應(yīng)用。
4.2.2 分析食品的成分，確定食品質(zhì)量影響因素
試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中的油脂含量較高，從該方面來(lái)看，溫度變動(dòng)很可能對(duì)該產(chǎn)品形成威脅，造成軟面包變質(zhì)。
4.2.3 選擇恰當(dāng)?shù)陌b，保護(hù)貨架期產(chǎn)品
本產(chǎn)品采用小包裝形式上架，每一個(gè)小包裝產(chǎn)品重量大約在20 g。
4.2.4 確定最適溫度
針對(duì)適宜溫度進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)，了解不同溫度下的產(chǎn)品保存時(shí)間，如此也就可以為產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行保障，確保產(chǎn)品的銷售具備更高效益。
試驗(yàn)表明在37 ℃時(shí)產(chǎn)品的保存效果比較理想，同時(shí)應(yīng)確保周圍環(huán)境的濕度維持在60% 左右。
4.2.5 測(cè)試食品的變動(dòng)狀態(tài)
考慮產(chǎn)品的特性，決定對(duì)47 ℃下存儲(chǔ)的食品每2 d進(jìn)行一次檢測(cè)，Q10則暫定為2，由公式得出f2（30 ℃）=1×210/10約為2，即30 ℃下每2 d 測(cè)試1 次。
4.2.6 動(dòng)力學(xué)參數(shù)的檢測(cè)
試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)品如果始終處于37 ℃環(huán)境下，可以穩(wěn)定保存5～6d，之后將出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題，處于47℃，僅能保存2d。
4.2.7 推測(cè)分析儲(chǔ)藏條件
針對(duì)37 ℃和47 ℃的不同貨架期產(chǎn)品的壽命進(jìn)行計(jì)算分析，得出相應(yīng)Q10的數(shù)據(jù)結(jié)果，并且從濕度方面進(jìn)行具體計(jì)算，得出如下結(jié)果：
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=5×2.51.7=24 d
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=6×31.7=39 d
通過(guò)計(jì)算得出，如果將產(chǎn)品的溫度控制在20 ℃，濕度保持在60%左右，可以維持產(chǎn)品保質(zhì)期24 ～39 d。
二、食品保質(zhì)期的標(biāo)示規(guī)則[3]
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（以下簡(jiǎn)稱“通則”）第4.1.7 項(xiàng)對(duì)食品保質(zhì)期標(biāo)示規(guī)則進(jìn)行了規(guī)定?，F(xiàn)詳述如下。
標(biāo)示位置根據(jù)《通則》第4.1.7.1 項(xiàng)的規(guī)定，應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
如日期標(biāo)示采用“見(jiàn)包裝物某部位”的形式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。
標(biāo)示順序根據(jù)《通則》第4.1.7.3 項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期，如果不按此順序標(biāo)示，應(yīng)注明日期標(biāo)示順序。
標(biāo)示形式《通則》附錄C《部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示方式》，其對(duì)日期的標(biāo)示明確如下：日期中年、月、日可用空格、斜線、連字符、句號(hào)等符號(hào)分隔，或不用分隔符。年代一般應(yīng)標(biāo)示為4位數(shù)字，小包裝食品也可以標(biāo)示2位數(shù)字。月、日應(yīng)標(biāo)示2位數(shù)字。
以生產(chǎn)日期為2020年3月20日為例標(biāo)示形式如下：
一是2020年3月20日；
二是20200320；
三是2020/03/20；
四是20200320；
五是20日3月2020 年；
六是3月20日2020 年；
七是（月/日/年）：03202020；03/20/2020；03202020。
《通則》附錄C《部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示方式》對(duì)保質(zhì)期的標(biāo)示進(jìn)行規(guī)定，可以有如下標(biāo)示形式：
（1）最好在⋯⋯之前食（飲）用；⋯⋯之前食（飲）用最佳；⋯⋯之前最佳；
（2）此日期前最佳⋯⋯；此日期前食（飲）用最佳；
（3）保質(zhì)期（至）⋯⋯；保質(zhì)期××個(gè)月（或××日，或××天，或××周，或××年）。
組合食品標(biāo)示筆者將同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件獨(dú)立預(yù)包裝食品的情形稱為組合食品。根據(jù)《通則》4.1.7.2規(guī)定，當(dāng)同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品時(shí)，外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)按最早到期的單件食品的保質(zhì)期計(jì)算。外包裝上標(biāo)示的生產(chǎn)日期應(yīng)為最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，或外包裝形成銷售單元的日期；也可在外包裝上分別標(biāo)示各單件裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
根據(jù)《〈預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則〉（GB7718-2011）問(wèn)答》第十八項(xiàng)對(duì)于“銷售單元包含若干標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的獨(dú)立包裝食品時(shí)，外包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期如何標(biāo)示”明確規(guī)定“可以選擇以下三種方式之一標(biāo)示：
一是生產(chǎn)日期標(biāo)示最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標(biāo)示；
二是生產(chǎn)日期標(biāo)示外包裝形成銷售單元的日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標(biāo)示；
三是在外包裝上分別標(biāo)示各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。”
三、總結(jié)
保質(zhì)期作為企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的承諾，不是隨意規(guī)定的，也不能簡(jiǎn)單地通過(guò)計(jì)算獲得，更沒(méi)有現(xiàn)成的數(shù)學(xué)模型能夠快速套用。保質(zhì)期是專業(yè)技術(shù)人員依據(jù)產(chǎn)品特性、在限定的儲(chǔ)存條件下，確定關(guān)鍵因素，制定實(shí)驗(yàn)方案，通過(guò)相應(yīng)的品質(zhì)評(píng)定后確定下來(lái)的。
在產(chǎn)品研發(fā)階段及生產(chǎn)環(huán)節(jié)，關(guān)注最多的是技術(shù)保質(zhì)期，產(chǎn)品上市后，還要根據(jù)貨架實(shí)際抽樣的結(jié)果以及顧客投訴等信息，驗(yàn)證保質(zhì)期的有效性，以確保產(chǎn)品的市場(chǎng)保質(zhì)期或商業(yè)儲(chǔ)存期。只有綜合考慮生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的要求，以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為前提，才能為食品制定科學(xué)合理的保質(zhì)期限。
資料來(lái)源：
[1] 孫楚楠，楚炎沛.華中科技大.制定食品保質(zhì)期的試驗(yàn)方法探討.現(xiàn)代面粉工業(yè).2019 年第1 期
[2] 郭春華.天津阿爾發(fā)保健品有限公司.現(xiàn)代食品
[3] 李明揚(yáng).北京市食品藥品監(jiān)管局.中國(guó)醫(yī)藥報(bào)/2018 年/6 月/1 日/第003 版
保質(zhì)期雖是一個(gè)人為日期，但不是隨意規(guī)定的。如果制定的時(shí)間太短，消費(fèi)者一次只能購(gòu)買(mǎi)一點(diǎn)，食品就會(huì)因?yàn)槲锪鞔鎯?chǔ)的麻煩而沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。如果制定的時(shí)間太長(zhǎng)，食品因存放過(guò)久導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)遞減，同時(shí)微生物或有害物的滋生又會(huì)對(duì)人體造成潛在危害，另外企業(yè)還要自行承擔(dān)保質(zhì)期報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。
規(guī)定食品保質(zhì)期即要考慮到客戶對(duì)保質(zhì)期限的要求，又要與產(chǎn)品本身的各種理化指標(biāo)相銜接，還要與本企業(yè)的設(shè)備處理能力相聯(lián)系。為合理有效地制定保質(zhì)期，就必須要了解清楚產(chǎn)品的分類和特性，確定合適的包裝形式和儲(chǔ)存條件，通過(guò)系列的測(cè)定、試驗(yàn)觀察和專業(yè)的評(píng)判分析后，制定出合理的保質(zhì)期。
1、分析產(chǎn)品特性
盡管食品多種多樣，內(nèi)在成分也千差萬(wàn)別，但具體到某一種食品總有著該類別食品的特有屬性。食品分類系統(tǒng)作為科學(xué)規(guī)范食品分類體系的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)性文件，是我國(guó)目前制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行食品安全認(rèn)證的主要依據(jù)性文件。
遵循“大類→亞類→次亞類→小類”的分類線索，通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料及權(quán)威的研究資料，或參考同系列同類產(chǎn)品的消費(fèi)者認(rèn)知，尋找出有相同化學(xué)變化的相關(guān)特質(zhì)；再參照其他公司同類產(chǎn)品設(shè)定的保質(zhì)期限，以及本企業(yè)該類產(chǎn)品的歷史積累數(shù)據(jù)，即可初步獲悉某類食品所共有的內(nèi)源性和外源性的物質(zhì)成分，進(jìn)而判斷出在保質(zhì)期內(nèi)容易引起該類食品變質(zhì)的各種化學(xué)反應(yīng)，以及導(dǎo)致反應(yīng)發(fā)生的主要影響因素。
食品可大致分為富含蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、維生素、水等幾大類。由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、水分等內(nèi)在成分及其含量的不同，影響其保質(zhì)期的因素也各不相同。
通常，富含脂肪的食品因?yàn)橛椭难趸纸饣蚓酆隙菀姿釘?；果蔬類食品因?yàn)槊复俸肿兌鴮?dǎo)致色澤和風(fēng)味的衰??；含糖量較高的食品因?yàn)榛瘜W(xué)水解或美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味的劣??；不容易導(dǎo)致微生物腐敗的冷藏或冷凍食品，雖然能夠減緩各類化學(xué)反應(yīng)的速率，卻不能真正阻止其發(fā)生，相反還會(huì)因?yàn)樗值倪w移、凍傷的形成而改變狀態(tài)和口感。表1 整理了日常生活中常見(jiàn)的一些預(yù)包裝食品的產(chǎn)品特性。
對(duì)于飲料、果醬/果餡等水分活度較大的產(chǎn)品，常溫儲(chǔ)存過(guò)程中最容易出現(xiàn)的是菌落總數(shù)超標(biāo)；而固體飲料、調(diào)味粉等水分活度較小的產(chǎn)品，則容易吸潮導(dǎo)致水分及菌落總數(shù)超標(biāo)；富含油脂的廣式月餅、耐烘西點(diǎn)醬，容易酸敗變質(zhì)而使酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。耐烘西點(diǎn)醬、酸奶等需要冷藏或冷凍的產(chǎn)品，會(huì)由于儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)，尤其是溫度的波動(dòng)而導(dǎo)致組織狀態(tài)和風(fēng)味口感的劣變。
隨著工藝革新、技術(shù)處理和質(zhì)量管理手段的不斷提升，速凍餃子、慕斯蛋糕等多組分的multi-domain food system 食品，在儲(chǔ)存期內(nèi)所產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題，不單單局限于理化或微生物指標(biāo)引發(fā)的品質(zhì)安全問(wèn)題，而是由水分和內(nèi)在各組分的趨同平衡所引發(fā)出的油水分離、質(zhì)構(gòu)破壞、風(fēng)味口感不穩(wěn)定等感官方面的品質(zhì)優(yōu)劣問(wèn)題。
保質(zhì)期包括儲(chǔ)存條件和期限，同時(shí)也會(huì)受到包裝材料的影響。同樣是調(diào)味醬，玻璃瓶裝的會(huì)比塑膜裝的保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，是因?yàn)樗芰习牡耐笣裢秆鯁?wèn)題容易導(dǎo)致醬料產(chǎn)品的氧化和酸敗。只有在了解清楚產(chǎn)品的內(nèi)在成分和特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，才能為產(chǎn)品設(shè)定好合適的包裝材料和儲(chǔ)存方式，進(jìn)而開(kāi)展有針對(duì)性的保質(zhì)期試驗(yàn)。
2、明確關(guān)鍵變質(zhì)因素（內(nèi)在因素）和試驗(yàn)變量（外在因素）
影響保質(zhì)期的因素很多，內(nèi)因是技術(shù)保質(zhì)期的決定因素，外因是市場(chǎng)保質(zhì)期的決定因素。研發(fā)人員在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方工藝進(jìn)行改進(jìn)的過(guò)程中，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品特性的全面分析和經(jīng)驗(yàn)預(yù)期來(lái)商定產(chǎn)品的分類、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及配方框架，此時(shí)已能較準(zhǔn)確地預(yù)估出哪種化學(xué)反應(yīng)可能是引起食品質(zhì)量損失的主要因素，哪些變質(zhì)因素會(huì)引致消費(fèi)者所不能接受的產(chǎn)品品質(zhì)衰敗，反映食品內(nèi)在成分及其含量不同的關(guān)鍵變質(zhì)因素及相應(yīng)的理化/微生物控制指標(biāo)也就基本確定。
食品一旦離開(kāi)加工過(guò)程就意味著影響保質(zhì)期的內(nèi)因基本確定，其變質(zhì)速率主要取決于食品在分配銷售環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的外界因素，包括環(huán)境條件、包裝方式、儲(chǔ)存方式等。
盡管其中的相對(duì)濕度、光照、包裝中的氧氣含量、環(huán)境中的微生物群等，可在產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計(jì)階段通過(guò)適當(dāng)?shù)陌b技術(shù)達(dá)到較好的控制，但儲(chǔ)存運(yùn)輸中溫度的變化，會(huì)對(duì)微生物的存活繁殖、酶促化學(xué)反應(yīng)速率、食品質(zhì)構(gòu)變化等有著極為重要的影響，溫度成為產(chǎn)品形成商品進(jìn)入市場(chǎng)流通后的重點(diǎn)關(guān)注項(xiàng)目。
也就是說(shuō)，在研發(fā)階段的技術(shù)保質(zhì)期中已對(duì)包裝形式事先明確的情況下，儲(chǔ)存條件中的溫度應(yīng)是保質(zhì)期觀察試驗(yàn)中的關(guān)鍵變量，大多需要圍繞溫度（至少兩個(gè)）及保持時(shí)間來(lái)制定實(shí)施方案。
在新產(chǎn)品上市之前的研發(fā)階段，依據(jù)不同的產(chǎn)品特性和生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)中劣變機(jī)制的研究，快速準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)出食品保質(zhì)期是非常重要的。針對(duì)表1中常見(jiàn)預(yù)包裝食品的關(guān)鍵變質(zhì)因素，表2列舉了常用的保質(zhì)期試驗(yàn)變量及其條件設(shè)置參考。
對(duì)于水分活度較大的產(chǎn)品，盡管在加工過(guò)程中都有經(jīng)過(guò)殺菌，但在產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中，會(huì)由于包材的密閉性和儲(chǔ)存條件的波動(dòng)而出現(xiàn)產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的情況，在設(shè)計(jì)保質(zhì)期試驗(yàn)時(shí)，可圍繞溫度、包裝材料和光照等分別進(jìn)行。
而針對(duì)溫度變量的加速試驗(yàn)方法看似大同小異，但實(shí)際應(yīng)用起來(lái)可采用最有利于微生物生長(zhǎng)的溫度37～38℃，保存并定期觀察產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，尤其是菌落總數(shù)的變化情況；45℃對(duì)比5℃冷藏可用來(lái)預(yù)測(cè)“無(wú)色食品的變黃，有色食品的褪色”的變色及組織狀態(tài)的穩(wěn)定性問(wèn)題。
而對(duì)于成分復(fù)雜的多相食品，除了溫度、包裝及其密閉性和光照等條件，還可借助于離心分離、高溫烘烤等輔助手段，來(lái)判定食品的沉淀、分層等組織狀態(tài)（質(zhì)構(gòu)）的穩(wěn)定性問(wèn)題。
3、試驗(yàn)方案的制定實(shí)施和評(píng)估
保質(zhì)期試驗(yàn)的方法有很多，表3列舉了常見(jiàn)的幾類。月餅、酸奶等保質(zhì)期比較短的產(chǎn)品，通常會(huì)采用穩(wěn)定性試驗(yàn)。而要求上市很快、保質(zhì)期較長(zhǎng)的新產(chǎn)品，研發(fā)人員不可能對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行實(shí)際的測(cè)定，大多時(shí)候會(huì)制定破壞性試驗(yàn)，即在設(shè)定的溫度下，間隔相應(yīng)的時(shí)間，觀察關(guān)鍵指標(biāo)的變化趨勢(shì)。
比如果某類產(chǎn)品在特定的3個(gè)月條件下各項(xiàng)指標(biāo)都很穩(wěn)定，對(duì)試驗(yàn)過(guò)程及結(jié)果進(jìn)行評(píng)估后可外推至一般的儲(chǔ)藏條件下1~3 年。
在研發(fā)新產(chǎn)品或?qū)σ延挟a(chǎn)品的配方或工藝改進(jìn)的過(guò)程中，經(jīng)處理后不易滋生微生物而腐敗變質(zhì)的食品，加速試驗(yàn)也難以解決時(shí)間限制問(wèn)題。為了較準(zhǔn)確地預(yù)計(jì)產(chǎn)品的保質(zhì)期，不得不利用短時(shí)間內(nèi)的破壞性試驗(yàn)（ASLT 試驗(yàn)）進(jìn)行比較、預(yù)估，通過(guò)借鑒相關(guān)的保質(zhì)期數(shù)據(jù)，在積累一定試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，推估可能的保質(zhì)時(shí)間。
不管是在加速或破壞性實(shí)驗(yàn)中，還是在實(shí)際貨架情況下的觀察實(shí)驗(yàn)中，如何判定食品質(zhì)量變化及其指標(biāo)的確定極為重要。作為普通消費(fèi)者，判定食品質(zhì)量的好壞是感官評(píng)判其可接受程度，而在新產(chǎn)品研發(fā)中，通常是要明確選擇對(duì)感官質(zhì)量影響較大的某一物理、化學(xué)、生物反應(yīng)來(lái)精確量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)試方向一旦錯(cuò)誤，一切都要重新進(jìn)行，更加耗費(fèi)時(shí)間。
需要注意的是，不論是破壞性試驗(yàn)、建立數(shù)學(xué)模型，還是阿倫尼烏斯公式，理論上都很有道理，實(shí)際上會(huì)比較復(fù)雜且耗時(shí)，需要數(shù)學(xué)模型和數(shù)據(jù)支持。多年來(lái)的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，沒(méi)有公式可套，沒(méi)有很簡(jiǎn)單的方法來(lái)得出保質(zhì)期是多少。
“多少度放多少天就相當(dāng)于多少個(gè)月的保質(zhì)期”是不可能也不準(zhǔn)確的，最好的辦法還是要模擬實(shí)際情況在研發(fā)階段踏踏實(shí)實(shí)地做產(chǎn)品的保質(zhì)期觀察實(shí)驗(yàn)。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)和觀察初步確定產(chǎn)品的保質(zhì)期，然后結(jié)合產(chǎn)品的特性和環(huán)境，依據(jù)保藏實(shí)驗(yàn)的結(jié)果最終確定。
4、一種產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn)方法舉例[2]
4.1 試驗(yàn)產(chǎn)品與數(shù)據(jù)模型
試驗(yàn)產(chǎn)品：即將進(jìn)入市場(chǎng)的軟面包。
數(shù)據(jù)模型：根據(jù)式（1）和式（2）計(jì)算。
f2=f1Q10△ T/10（1）
式（1）中：f1為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△ T 為（T1-T2）℃；將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q10。
f2=f1Q10△ T/10（1）
式（1）中：f1為最高試驗(yàn)溫度T1時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔（如天數(shù)，周數(shù)）；f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)，每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔；△ T 為（T1-T2）℃；將溫差為10 ℃的兩個(gè)任意溫度下的保質(zhì)期的比率定義為Q10。
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10（2）
式（2）中：θs(T1)為指定溫度T1 下的貨架壽命；θs(T2)為特定溫度T2 下的貨架壽命；△ T 為T(mén)1 與T2的溫度差。
4.2 步驟及結(jié)果
4.2.1 試驗(yàn)?zāi)康?br>
為了了解相應(yīng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保投入市場(chǎng)后可以得到較好應(yīng)用。
4.2.2 分析食品的成分，確定食品質(zhì)量影響因素
試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中的油脂含量較高，從該方面來(lái)看，溫度變動(dòng)很可能對(duì)該產(chǎn)品形成威脅，造成軟面包變質(zhì)。
4.2.3 選擇恰當(dāng)?shù)陌b，保護(hù)貨架期產(chǎn)品
本產(chǎn)品采用小包裝形式上架，每一個(gè)小包裝產(chǎn)品重量大約在20 g。
4.2.4 確定最適溫度
針對(duì)適宜溫度進(jìn)行詳細(xì)試驗(yàn)，了解不同溫度下的產(chǎn)品保存時(shí)間，如此也就可以為產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行保障，確保產(chǎn)品的銷售具備更高效益。
試驗(yàn)表明在37 ℃時(shí)產(chǎn)品的保存效果比較理想，同時(shí)應(yīng)確保周圍環(huán)境的濕度維持在60% 左右。
4.2.5 測(cè)試食品的變動(dòng)狀態(tài)
考慮產(chǎn)品的特性，決定對(duì)47 ℃下存儲(chǔ)的食品每2 d進(jìn)行一次檢測(cè)，Q10則暫定為2，由公式得出f2（30 ℃）=1×210/10約為2，即30 ℃下每2 d 測(cè)試1 次。
4.2.6 動(dòng)力學(xué)參數(shù)的檢測(cè)
試驗(yàn)結(jié)果表明，產(chǎn)品如果始終處于37 ℃環(huán)境下，可以穩(wěn)定保存5～6d，之后將出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題，處于47℃，僅能保存2d。
4.2.7 推測(cè)分析儲(chǔ)藏條件
針對(duì)37 ℃和47 ℃的不同貨架期產(chǎn)品的壽命進(jìn)行計(jì)算分析，得出相應(yīng)Q10的數(shù)據(jù)結(jié)果，并且從濕度方面進(jìn)行具體計(jì)算，得出如下結(jié)果：
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=5×2.51.7=24 d
θs(T1)=θs(T2)×Q10ΔT/10=6×31.7=39 d
通過(guò)計(jì)算得出，如果將產(chǎn)品的溫度控制在20 ℃，濕度保持在60%左右，可以維持產(chǎn)品保質(zhì)期24 ～39 d。
二、食品保質(zhì)期的標(biāo)示規(guī)則[3]
《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（以下簡(jiǎn)稱“通則”）第4.1.7 項(xiàng)對(duì)食品保質(zhì)期標(biāo)示規(guī)則進(jìn)行了規(guī)定?，F(xiàn)詳述如下。
標(biāo)示位置根據(jù)《通則》第4.1.7.1 項(xiàng)的規(guī)定，應(yīng)清晰標(biāo)示預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
如日期標(biāo)示采用“見(jiàn)包裝物某部位”的形式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。
標(biāo)示順序根據(jù)《通則》第4.1.7.3 項(xiàng)規(guī)定，應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期，如果不按此順序標(biāo)示，應(yīng)注明日期標(biāo)示順序。
標(biāo)示形式《通則》附錄C《部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示方式》，其對(duì)日期的標(biāo)示明確如下：日期中年、月、日可用空格、斜線、連字符、句號(hào)等符號(hào)分隔，或不用分隔符。年代一般應(yīng)標(biāo)示為4位數(shù)字，小包裝食品也可以標(biāo)示2位數(shù)字。月、日應(yīng)標(biāo)示2位數(shù)字。
以生產(chǎn)日期為2020年3月20日為例標(biāo)示形式如下：
一是2020年3月20日；
二是20200320；
三是2020/03/20；
四是20200320；
五是20日3月2020 年；
六是3月20日2020 年；
七是（月/日/年）：03202020；03/20/2020；03202020。
《通則》附錄C《部分標(biāo)簽項(xiàng)目的推薦標(biāo)示方式》對(duì)保質(zhì)期的標(biāo)示進(jìn)行規(guī)定，可以有如下標(biāo)示形式：
（1）最好在⋯⋯之前食（飲）用；⋯⋯之前食（飲）用最佳；⋯⋯之前最佳；
（2）此日期前最佳⋯⋯；此日期前食（飲）用最佳；
（3）保質(zhì)期（至）⋯⋯；保質(zhì)期××個(gè)月（或××日，或××天，或××周，或××年）。
組合食品標(biāo)示筆者將同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件獨(dú)立預(yù)包裝食品的情形稱為組合食品。根據(jù)《通則》4.1.7.2規(guī)定，當(dāng)同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個(gè)標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品時(shí)，外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)按最早到期的單件食品的保質(zhì)期計(jì)算。外包裝上標(biāo)示的生產(chǎn)日期應(yīng)為最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，或外包裝形成銷售單元的日期；也可在外包裝上分別標(biāo)示各單件裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
根據(jù)《〈預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則〉（GB7718-2011）問(wèn)答》第十八項(xiàng)對(duì)于“銷售單元包含若干標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的獨(dú)立包裝食品時(shí)，外包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期如何標(biāo)示”明確規(guī)定“可以選擇以下三種方式之一標(biāo)示：
一是生產(chǎn)日期標(biāo)示最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標(biāo)示；
二是生產(chǎn)日期標(biāo)示外包裝形成銷售單元的日期，保質(zhì)期按最早到期的單件食品的保質(zhì)期標(biāo)示；
三是在外包裝上分別標(biāo)示各單件食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。”
三、總結(jié)
保質(zhì)期作為企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的承諾，不是隨意規(guī)定的，也不能簡(jiǎn)單地通過(guò)計(jì)算獲得，更沒(méi)有現(xiàn)成的數(shù)學(xué)模型能夠快速套用。保質(zhì)期是專業(yè)技術(shù)人員依據(jù)產(chǎn)品特性、在限定的儲(chǔ)存條件下，確定關(guān)鍵因素，制定實(shí)驗(yàn)方案，通過(guò)相應(yīng)的品質(zhì)評(píng)定后確定下來(lái)的。
在產(chǎn)品研發(fā)階段及生產(chǎn)環(huán)節(jié)，關(guān)注最多的是技術(shù)保質(zhì)期，產(chǎn)品上市后，還要根據(jù)貨架實(shí)際抽樣的結(jié)果以及顧客投訴等信息，驗(yàn)證保質(zhì)期的有效性，以確保產(chǎn)品的市場(chǎng)保質(zhì)期或商業(yè)儲(chǔ)存期。只有綜合考慮生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)的要求，以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為前提，才能為食品制定科學(xué)合理的保質(zhì)期限。
資料來(lái)源：
[1] 孫楚楠，楚炎沛.華中科技大.制定食品保質(zhì)期的試驗(yàn)方法探討.現(xiàn)代面粉工業(yè).2019 年第1 期
[2] 郭春華.天津阿爾發(fā)保健品有限公司.現(xiàn)代食品
[3] 李明揚(yáng).北京市食品藥品監(jiān)管局.中國(guó)醫(yī)藥報(bào)/2018 年/6 月/1 日/第003 版
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