所謂食品交叉污染是指食品的原料之間、半成品、成品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸過程中，所造成的污染，是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式，其特點是病原體從未經(jīng)處理的原料、容器、設備、加工人員的手等傳播到經(jīng)過加工后待食用的食物上。
在食品加工工業(yè)區(qū)域經(jīng)常存在一些可能引起污染和交叉污染的潛在危險，一旦病原體傳播到食物上被人食用，病原就會很容易發(fā)生。雖然交叉污染在生產(chǎn)的多個過程中都可能發(fā)生，但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式，便能有效地預防。例如：嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員保持良好的衛(wèi)生習慣,防止交叉污染的發(fā)生。
一、交叉污染的主要來源
1.工廠選址、設計、車間工藝布局不合理
企業(yè)需要建在環(huán)境無污染的地方，不能建在低洼處，在雨季時地面積存的污水很可能會倒灌進廠區(qū)從而污染水源。車間內(nèi)部設計要合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限明確。
2. 生熟產(chǎn)品嚴格分開
①生熟分開主要包括了生熟區(qū)域、人員、生熟食品、工器具等都需要嚴格分開。
②生熟區(qū)域分開指同一區(qū)域內(nèi)不能既有生制品或生物料，同時又有熟制品或半熟物料，不同的原料、半成品和成品可能會有不同的衛(wèi)生安全要求。
③生熟區(qū)人員需要分開是指加工生產(chǎn)生制品的員工衛(wèi)生防護控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制的要求不同，若生制品的工作人員進入熟制品生產(chǎn)車間，則會產(chǎn)生交叉污染；反之若熟制品車間員工進入生制品車間，同樣也會出現(xiàn)交叉污染。
④生熟食品分開是指將生熟制品混放并未分開所造成的交叉污染。
⑤生熟器具分開是指生產(chǎn)過程中輔助生產(chǎn)所需要的工具、器具同時用于生熟制品車間或工序，并且在使用期間并未按照要求對工器具進行徹底的清潔消毒，也會造成污染。
3.加工人員個人衛(wèi)生要符合人員衛(wèi)生操作
生產(chǎn)加工人員需要嚴格按照人員衛(wèi)生操作規(guī)范。
4.設備、工器具等消毒不徹底
設備、工器具的消毒不徹底，尤其是管道、傳送帶、料斗以及一些不易清潔的設備以及工器具死角，清潔消毒不徹底將會造成加工產(chǎn)品或不同批次產(chǎn)品的交叉污染。
5.生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當
生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，必要時有專人進行管理，若做不好這些廢棄物的處理工作，將造成加工食品的交叉污染。
二、交叉污染的控制措施
1.工廠的選址、設計、應符合加工衛(wèi)生要求
工廠的選址應該設立在周圍環(huán)境無污染的地方，鍋爐房設在廠區(qū)下風處，廠區(qū)廁所、垃圾處理區(qū)域應遠離車間。
在車間設計上應根據(jù)由非清潔區(qū)→清潔區(qū)來合理安排車間布局。
工藝流程按照由原料加工、半成品加工、成品包裝車間及工序依次分開，原料庫與成品庫分開，車間內(nèi)所使用的工器具均應為易于清洗消毒且無毒產(chǎn)品。
車間廢水排放 應按照清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的排放，且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。
2.生熟要嚴格分開
車間內(nèi)生區(qū)和熟區(qū)要分開，做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開，不能相互交叉。
在設計時應提前規(guī)劃并明確人流、物流、水流、氣流的方向。
3.食品原料采購污染控制措施
實施原材料采購的驗收把關質(zhì)量管理，嚴格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準使用，直接做拒收處理。
4.食品儲存污染控制措施
庫房要保持干燥整潔，無積水、蚊蟲，門窗封閉完好、通風良好、嚴禁放置有毒、有害以及和產(chǎn)品無關的物品；
庫房存放的成品或原料在存放過程中不能直接與地面和墻壁接觸，按照產(chǎn)品類別進行分區(qū)分類存放，定期排查，及時處理變質(zhì)或超過2/3保質(zhì)期的不良庫存，并進行專人管理；
原輔包裝材料嚴格按照標準驗收并入庫，確保原輔包裝材料清潔、無破損、無污染。
5.食品加工過程污染控制措施
生產(chǎn)工藝流程應科學、合理，人流、物流分開通道。
生產(chǎn)加工過程應當嚴格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行，并采取必要的措施防止食品交叉污染；
企業(yè)隨季節(jié)變化制定合理的防護措施，定期排查并分析原因，不斷完善，比如設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全；
食品加工過程的周轉要有專門的符合食品要求的工器具，且生產(chǎn)區(qū)域不得存放與生產(chǎn)無關的物品，清洗消毒類化學品需要專門存放并由專人管理。
6.完善員工的衛(wèi)生管理制度
食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；
上崗前應接受衛(wèi)生培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能；
進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，不應配戴飾品、手表，不應化妝、染指甲；
生產(chǎn)期間不得隨意串崗；
不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關的個人用品，按要求洗手、消毒，頭發(fā)全部放于工作帽內(nèi) ；
離開作業(yè)區(qū)域或接觸可能有污染的物品后再次進入作業(yè)區(qū)域前須嚴格按照要求進行洗手消毒。
7.廢棄物控制措施
制定廢棄物存放和清除制度；
車間內(nèi)在生產(chǎn)過程中掉落的需要廢棄的半成品或成品，需要及時清除且消毒處理；
車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染，防止蟲害孳生。
8.化學品污染的控制
制定防止化學污染管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颍?br>
食品添加劑嚴格按照GB 2760的要求；
建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度并作好記錄，食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應合理保存，明確標示、分類貯存，領用時應準確計量、做好使用記錄。
9.制定清洗和消毒制度
制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險；
落實清潔消毒制度的執(zhí)行情況，真實準確記錄，及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時整改。
在食品加工工業(yè)區(qū)域經(jīng)常存在一些可能引起污染和交叉污染的潛在危險，一旦病原體傳播到食物上被人食用，病原就會很容易發(fā)生。雖然交叉污染在生產(chǎn)的多個過程中都可能發(fā)生，但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式，便能有效地預防。例如：嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員保持良好的衛(wèi)生習慣,防止交叉污染的發(fā)生。
一、交叉污染的主要來源
1.工廠選址、設計、車間工藝布局不合理
企業(yè)需要建在環(huán)境無污染的地方，不能建在低洼處，在雨季時地面積存的污水很可能會倒灌進廠區(qū)從而污染水源。車間內(nèi)部設計要合理，清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限明確。
2. 生熟產(chǎn)品嚴格分開
①生熟分開主要包括了生熟區(qū)域、人員、生熟食品、工器具等都需要嚴格分開。
②生熟區(qū)域分開指同一區(qū)域內(nèi)不能既有生制品或生物料，同時又有熟制品或半熟物料，不同的原料、半成品和成品可能會有不同的衛(wèi)生安全要求。
③生熟區(qū)人員需要分開是指加工生產(chǎn)生制品的員工衛(wèi)生防護控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制的要求不同，若生制品的工作人員進入熟制品生產(chǎn)車間，則會產(chǎn)生交叉污染；反之若熟制品車間員工進入生制品車間，同樣也會出現(xiàn)交叉污染。
④生熟食品分開是指將生熟制品混放并未分開所造成的交叉污染。
⑤生熟器具分開是指生產(chǎn)過程中輔助生產(chǎn)所需要的工具、器具同時用于生熟制品車間或工序，并且在使用期間并未按照要求對工器具進行徹底的清潔消毒，也會造成污染。
3.加工人員個人衛(wèi)生要符合人員衛(wèi)生操作
生產(chǎn)加工人員需要嚴格按照人員衛(wèi)生操作規(guī)范。
4.設備、工器具等消毒不徹底
設備、工器具的消毒不徹底，尤其是管道、傳送帶、料斗以及一些不易清潔的設備以及工器具死角，清潔消毒不徹底將會造成加工產(chǎn)品或不同批次產(chǎn)品的交叉污染。
5.生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當
生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，必要時有專人進行管理，若做不好這些廢棄物的處理工作，將造成加工食品的交叉污染。
二、交叉污染的控制措施
1.工廠的選址、設計、應符合加工衛(wèi)生要求
工廠的選址應該設立在周圍環(huán)境無污染的地方，鍋爐房設在廠區(qū)下風處，廠區(qū)廁所、垃圾處理區(qū)域應遠離車間。
在車間設計上應根據(jù)由非清潔區(qū)→清潔區(qū)來合理安排車間布局。
工藝流程按照由原料加工、半成品加工、成品包裝車間及工序依次分開，原料庫與成品庫分開，車間內(nèi)所使用的工器具均應為易于清洗消毒且無毒產(chǎn)品。
車間廢水排放 應按照清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的排放，且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。
2.生熟要嚴格分開
車間內(nèi)生區(qū)和熟區(qū)要分開，做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開，不能相互交叉。
在設計時應提前規(guī)劃并明確人流、物流、水流、氣流的方向。
3.食品原料采購污染控制措施
實施原材料采購的驗收把關質(zhì)量管理，嚴格控制原材料質(zhì)量，不符合要求的原材料不準使用，直接做拒收處理。
4.食品儲存污染控制措施
庫房要保持干燥整潔，無積水、蚊蟲，門窗封閉完好、通風良好、嚴禁放置有毒、有害以及和產(chǎn)品無關的物品；
庫房存放的成品或原料在存放過程中不能直接與地面和墻壁接觸，按照產(chǎn)品類別進行分區(qū)分類存放，定期排查，及時處理變質(zhì)或超過2/3保質(zhì)期的不良庫存，并進行專人管理；
原輔包裝材料嚴格按照標準驗收并入庫，確保原輔包裝材料清潔、無破損、無污染。
5.食品加工過程污染控制措施
生產(chǎn)工藝流程應科學、合理，人流、物流分開通道。
生產(chǎn)加工過程應當嚴格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行，并采取必要的措施防止食品交叉污染；
企業(yè)隨季節(jié)變化制定合理的防護措施，定期排查并分析原因，不斷完善，比如設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全；
食品加工過程的周轉要有專門的符合食品要求的工器具，且生產(chǎn)區(qū)域不得存放與生產(chǎn)無關的物品，清洗消毒類化學品需要專門存放并由專人管理。
6.完善員工的衛(wèi)生管理制度
食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；
上崗前應接受衛(wèi)生培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能；
進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，不應配戴飾品、手表，不應化妝、染指甲；
生產(chǎn)期間不得隨意串崗；
不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關的個人用品，按要求洗手、消毒，頭發(fā)全部放于工作帽內(nèi) ；
離開作業(yè)區(qū)域或接觸可能有污染的物品后再次進入作業(yè)區(qū)域前須嚴格按照要求進行洗手消毒。
7.廢棄物控制措施
制定廢棄物存放和清除制度；
車間內(nèi)在生產(chǎn)過程中掉落的需要廢棄的半成品或成品，需要及時清除且消毒處理；
車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染，防止蟲害孳生。
8.化學品污染的控制
制定防止化學污染管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颍?br>
食品添加劑嚴格按照GB 2760的要求；
建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度并作好記錄，食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應合理保存，明確標示、分類貯存，領用時應準確計量、做好使用記錄。
9.制定清洗和消毒制度
制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險；
落實清潔消毒制度的執(zhí)行情況，真實準確記錄，及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時整改。
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