目錄
一、微生物是什么? ( 微生物基礎(chǔ))
二、為什么要控制微生物? (危害)
三、怎樣控制微生物?
四、消毒與滅菌
一、微生物是什么? ( 微生物基礎(chǔ))
1、微生物定義
所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。
其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用;
容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生;
數(shù)量多，分布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生活或生存。
2、微生物的特點(diǎn)
微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、個(gè)體最小的生物。
2.1 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單:微生物多數(shù)是單細(xì)胞；
2.2 生長(zhǎng)旺，繁殖快(大腸桿菌在它的適宜37~44°C之間，20~30分鐘繁殖一代)；
2.3 分布廣.種類多(10萬(wàn)多種) : 自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等；
2.4 個(gè)體小:小于0.1mm。肉眼不可見(jiàn)；
2.5 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異；
2.6 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快。
3、微生物在自然界的分布
自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。
（1）食品中微生物的污染來(lái)源
土壤
水
空氣
人和動(dòng)植物
（2）土壤中的微生物:
土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。
土壤是微生物的天然培養(yǎng)基， 它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件；
土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；
土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑?br>
大多數(shù)中性偏堿，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；
土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；
溫度變化不大(10-25°C)。
土壤中微生物的分布:表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物最多，土層越深，菌數(shù)越少。
（3）水中的微生物
水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。
受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少;離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少;經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。
井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少,城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。
國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升。
（4）空氣的微生物
空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物~飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。
雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大。
在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多;
大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少;森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面.上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。
（5）人體中的微生物
皮膚：表皮葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等
口腔：鏈球菌(甲型或乙型)、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、(真菌) 表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類白喉?xiàng)U菌等
胃：正常一般無(wú)菌
腸道：類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、產(chǎn)氣英膜桿菌等
鼻咽腔：甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等
眼結(jié)膜：皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉?xiàng)U菌等
人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道(如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道)等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。
4、微生物知識(shí)的應(yīng)用
（1）菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
（2）大腸菌群
①大腸菌群為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。
若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。
②生存環(huán)境
大腸菌群在自然界中分布廣泛， 在15~46°C均可生長(zhǎng)， 最適生長(zhǎng)溫度為37°C，在水和土壤中大量存在，對(duì)自然環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。主要污染的食品是肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等。
85°C熱水1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。
300ppm次氯酸納溶液1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。
（3）金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動(dòng)物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長(zhǎng)有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險(xiǎn)，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食品中毒。
①繁殖條件
金黃色葡萄球菌能在12~45"°C生長(zhǎng)繁殖，最適生長(zhǎng)溫度為37°C，由于常引起人和動(dòng)物化膿性疾病，又稱化膿性球菌。
②特征
傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖; 污染來(lái)源于手指的可能性很高;產(chǎn)生的毒素，非常耐熱；
③預(yù)防:
手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產(chǎn)品；徹底對(duì)手指進(jìn)行洗凈消毒，要戴手套:要戴帽子、戴口罩；
④殺滅條件
加熱80°C30分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。
（4）沙門氏菌
沙門氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科的一個(gè)大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。沙門氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。
①生存環(huán)境
該菌在水中不易繁殖，但可生存2~3周， 冰箱中可生存3~4 個(gè)月，在-25°C可存活10個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1~ 2個(gè)月。
②繁殖條件
沙門氏菌最適繁殖溫度為37°C，在20°C以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染也是防正該菌污染的至為重要的措施。
③污染渠道
沙門氏菌的來(lái)源主要是患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者。其中在肉類中最為多見(jiàn)。淡水魚(yú)蝦有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚(yú)蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。
④殺滅條件
沙門氏菌對(duì)熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，60°C20~30分鐘、 75°C5分鐘即被殺死，100°C條件下該菌立即被殺死。
（5）真菌（霉菌、酵母菌）
霉菌廣布于外界環(huán)境中，種類繁多，在消毒不徹底的設(shè)備上、車間的任何角落均可被發(fā)現(xiàn)。食品由于遭受霉菌的污染，常發(fā)生霉壞變質(zhì)，并且有些霉菌能夠產(chǎn)生毒素，霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。因此，檢驗(yàn)食品中的霉菌具有重要意義。
①生存環(huán)境和繁殖條件
霉菌在自然界中分布極為廣泛， 土壤、空氣、水、和生物體內(nèi)外到處都有，其最適生長(zhǎng)溫度是25°C,在20~30°C大部分霉菌都能生長(zhǎng)，小于10°C和大于30°時(shí)霉菌生長(zhǎng)顯著減弱，在0°C時(shí)幾乎不生長(zhǎng)。
②污染渠道
由于霉菌種類多且分布廣，物體水分含量高時(shí)，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)。含水量高的糧食容易滋生霉菌。
③殺滅條件
食品的中心溫度達(dá)到87.8~90.6°C才 能殺死霉菌，90°C10~30分鐘 可以殺死其中的孢子。
5、研究微生物的意義
（1）了解微生物的特點(diǎn)特性；控制微生物對(duì)食品的污染:是我們目前的工作。
（2）研究微生物的意義:
微生物對(duì)人類的益處:釀酒、制醋等;
微生物對(duì)人類的害處:各種鼠疫、天花等傳染病危害人類;
消除危害，服務(wù)人類:免疫接種，防病治病。如:青霉素等;
二、為什么要控制微生物？
1、食品變質(zhì)與微生物
（1）食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。
（2）環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了,食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。
2、腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響
（1）產(chǎn)生厭惡感。
由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解.所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。
另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。
此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
（2）降低食品營(yíng)養(yǎng)。
蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化營(yíng)養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過(guò)程中，有很多，情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。
（3）引起急性中毒
在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康;
但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安;
如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留”下后遺癥。
（4）慢性中毒或潛在性危害
有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒,但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。
食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。
3、食品被微生物污染后對(duì)人體的危害
自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡(jiǎn)稱致病菌。
在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中-部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。
引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛(wèi)生有關(guān)的致病菌基本上就是這一類的病菌。
在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒害的物質(zhì)，當(dāng)人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見(jiàn)于細(xì)菌和霉菌。
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種:細(xì)菌性食物中毒(常見(jiàn)的食物中毒)、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下:
沙門氏菌:主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。(急性胃腸炎癥狀)
金黃色葡萄球菌:侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。
致病性大腸桿菌:腹瀉。
4、細(xì)菌性食物中毒
每逢5月至10月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。
（1）腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚(yú)或貝類后，會(huì)引起食物中毒。可在食用后5~24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，在10小時(shí)后發(fā)病為最多，一般在3天內(nèi)能治愈。
（2）沙門氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥(niǎo)、豬肉、雞蛋等，未經(jīng)煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后10~24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在1周內(nèi)能治愈。
（3）致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有20來(lái)種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后4~5日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。
（4）產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚(yú)、貝類等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時(shí)后食用的話，也容易引起食物中毒。
（5）葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，3小時(shí)左右發(fā)病。
（6）肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均1~2天，重病者可導(dǎo)致死亡。
5、細(xì)菌性食物中毒的原因
細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種類型， 是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下兒點(diǎn): .
(1)食品變質(zhì):如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。
(2)食品沒(méi)有煮熟煮透: 如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。
(3)生吃食品:如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。
上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。
三、怎么控制微生物
1、食品中微生物污染途徑
（1）通過(guò)水而污染(主要途徑)
（2）通過(guò)空氣而污染
（3）通過(guò)人及動(dòng)物而污染(人的手、工作服)
（4）通過(guò)用具及雜物而污染
2、控制微生物污染食品
（1）注意事項(xiàng)：
上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間
雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌
如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌
（2）措施：
加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理(垃圾、污水)
加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
食品的生產(chǎn)衛(wèi)生(墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣)
食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生(定期檢驗(yàn))
食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生
（3）個(gè)人衛(wèi)生
具體從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制管理：
原料的控制
加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場(chǎng)所,工器具,案面,環(huán)境等
加工過(guò)程的控制(溫度等)
加工人員的控制
食品的保存和運(yùn)輸
微生物的殺滅條件(工藝管理)
3、原料微生物的控制
使用于食品加工的原料(蔬菜等)必須清洗干凈以減少微生物
為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。
因此必須注意以下幾點(diǎn):
（1）仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期(消費(fèi)期限)及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開(kāi)封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的;
（2）應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。
（3）每天取出的原料當(dāng)天沒(méi)有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見(jiàn)的位置上，必須按首先使用的原則，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。
4、加工環(huán)境的控制
一般情況下， 車間的工作臺(tái)、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。
盛放產(chǎn)品(原料、在制品、成品)的器具加蓋或者塑料紙遮蓋。
一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。
常用的消毒方法有:
煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線、臭氧等。
空氣的消毒:在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來(lái)達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。
5、加工人員的微生物控制
加工人員有疾病，傷口或其他癥候應(yīng)離開(kāi)食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域；
加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長(zhǎng)的理想部位;
嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)；
手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金葡;
口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙。
他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源;
人員操作過(guò)程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染;
接觸過(guò)地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染；
手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量;
操作臺(tái)上的消毒劑要
6、加工過(guò)程中微生物的控制
加熱后的冷卻
加熱后的食品盡量早冷卻
細(xì)菌在30~40°C繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開(kāi)這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。.
用吹風(fēng)方法進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻
用風(fēng)扇等吹風(fēng)，進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進(jìn)行冷卻。漂燙過(guò)的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來(lái)冷卻的方法也很有效。
7、食品保存微生物控制
相關(guān)措施:
徹底掌握好冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度管理;
實(shí)行適合于食品的保管方式
8、工藝管理微生物殺菌條件
工藝的制定必須將食品中的致病菌全部殺滅或降低到可接受程度
微生物殺滅條件：
加熱殺菌注意問(wèn)題
測(cè)定溫度注意問(wèn)題
食品的加熱殺菌，必須使食品加熱達(dá)到工藝制定的要求溫度。
四、消毒與滅菌
1、定義
消毒:是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。用于消毒的化學(xué)物質(zhì)，稱為消毒劑。
滅菌:是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體.上無(wú)任何存活的微生物。
2、對(duì)微生物影響的因素
影響因素主要有溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)等。
（1）溫度
溫度是微生物生長(zhǎng)的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，過(guò)高或過(guò)低的溫度微生物的活動(dòng)會(huì)降低甚至停止，乃至死亡。
由于長(zhǎng)期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌(最適生長(zhǎng)溫度一般在20°C~ 45°C之間)。
食品中的大多數(shù)細(xì)菌都是嗜溫菌;
在30~40°C時(shí)迅速繁殖；
0°C以下、60°C以上幾乎不繁殖;
（2）水分
如果沒(méi)有水，細(xì)菌不會(huì)繁殖。
生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等
洗干凈、干燥很重要.
（3）營(yíng)養(yǎng)
食品中營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分豐富，細(xì)菌容易繁殖。
器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.
3、化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的影響
微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學(xué)因素的影響
A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75~80%(高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低)
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。
4、影響消毒劑作用的因素
（1）消毒劑的濃度:消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75~80%的酒精殺菌效力最好;
（2）微生物的種類:微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對(duì)消毒劑的敏感性不同；
（3）有機(jī)物的存在:有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對(duì)物體進(jìn)行消毒必須先洗凈油污。
（4）溫度:溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10°C殺菌力增加2~5倍。
（5）接觸時(shí)間:細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)間愈久，消毒效果好。
5、消毒劑的正確使用方法
洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過(guò)清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。
另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會(huì)做為一層保護(hù)膜， 保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。
次氯酸鈉作為殺菌劑使用時(shí)，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體(氯氣)，所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用。
一、微生物是什么? ( 微生物基礎(chǔ))
二、為什么要控制微生物? (危害)
三、怎樣控制微生物?
四、消毒與滅菌
一、微生物是什么? ( 微生物基礎(chǔ))
1、微生物定義
所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。
其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用;
容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生;
數(shù)量多，分布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生活或生存。
2、微生物的特點(diǎn)
微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、個(gè)體最小的生物。
2.1 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單:微生物多數(shù)是單細(xì)胞；
2.2 生長(zhǎng)旺，繁殖快(大腸桿菌在它的適宜37~44°C之間，20~30分鐘繁殖一代)；
2.3 分布廣.種類多(10萬(wàn)多種) : 自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等；
2.4 個(gè)體小:小于0.1mm。肉眼不可見(jiàn)；
2.5 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異；
2.6 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快。
3、微生物在自然界的分布
自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。
（1）食品中微生物的污染來(lái)源
土壤
水
空氣
人和動(dòng)植物
（2）土壤中的微生物:
土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。
土壤是微生物的天然培養(yǎng)基， 它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件；
土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；
土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑?br>
大多數(shù)中性偏堿，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；
土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；
溫度變化不大(10-25°C)。
土壤中微生物的分布:表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物最多，土層越深，菌數(shù)越少。
（3）水中的微生物
水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。
受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少;離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少;經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。
井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少,城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。
國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升。
（4）空氣的微生物
空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物~飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。
雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大。
在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多;
大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少;森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面.上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。
（5）人體中的微生物
皮膚：表皮葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等
口腔：鏈球菌(甲型或乙型)、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、(真菌) 表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類白喉?xiàng)U菌等
胃：正常一般無(wú)菌
腸道：類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、產(chǎn)氣英膜桿菌等
鼻咽腔：甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等
眼結(jié)膜：皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉?xiàng)U菌等
人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道(如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道)等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。
4、微生物知識(shí)的應(yīng)用
（1）菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
（2）大腸菌群
①大腸菌群為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。
若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。
②生存環(huán)境
大腸菌群在自然界中分布廣泛， 在15~46°C均可生長(zhǎng)， 最適生長(zhǎng)溫度為37°C，在水和土壤中大量存在，對(duì)自然環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。主要污染的食品是肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等。
85°C熱水1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。
300ppm次氯酸納溶液1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。
（3）金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動(dòng)物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長(zhǎng)有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險(xiǎn)，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食品中毒。
①繁殖條件
金黃色葡萄球菌能在12~45"°C生長(zhǎng)繁殖，最適生長(zhǎng)溫度為37°C，由于常引起人和動(dòng)物化膿性疾病，又稱化膿性球菌。
②特征
傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖; 污染來(lái)源于手指的可能性很高;產(chǎn)生的毒素，非常耐熱；
③預(yù)防:
手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產(chǎn)品；徹底對(duì)手指進(jìn)行洗凈消毒，要戴手套:要戴帽子、戴口罩；
④殺滅條件
加熱80°C30分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。
（4）沙門氏菌
沙門氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科的一個(gè)大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。沙門氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。
①生存環(huán)境
該菌在水中不易繁殖，但可生存2~3周， 冰箱中可生存3~4 個(gè)月，在-25°C可存活10個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1~ 2個(gè)月。
②繁殖條件
沙門氏菌最適繁殖溫度為37°C，在20°C以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染也是防正該菌污染的至為重要的措施。
③污染渠道
沙門氏菌的來(lái)源主要是患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者。其中在肉類中最為多見(jiàn)。淡水魚(yú)蝦有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚(yú)蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。
④殺滅條件
沙門氏菌對(duì)熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，60°C20~30分鐘、 75°C5分鐘即被殺死，100°C條件下該菌立即被殺死。
（5）真菌（霉菌、酵母菌）
霉菌廣布于外界環(huán)境中，種類繁多，在消毒不徹底的設(shè)備上、車間的任何角落均可被發(fā)現(xiàn)。食品由于遭受霉菌的污染，常發(fā)生霉壞變質(zhì)，并且有些霉菌能夠產(chǎn)生毒素，霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。因此，檢驗(yàn)食品中的霉菌具有重要意義。
①生存環(huán)境和繁殖條件
霉菌在自然界中分布極為廣泛， 土壤、空氣、水、和生物體內(nèi)外到處都有，其最適生長(zhǎng)溫度是25°C,在20~30°C大部分霉菌都能生長(zhǎng)，小于10°C和大于30°時(shí)霉菌生長(zhǎng)顯著減弱，在0°C時(shí)幾乎不生長(zhǎng)。
②污染渠道
由于霉菌種類多且分布廣，物體水分含量高時(shí)，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)。含水量高的糧食容易滋生霉菌。
③殺滅條件
食品的中心溫度達(dá)到87.8~90.6°C才 能殺死霉菌，90°C10~30分鐘 可以殺死其中的孢子。
5、研究微生物的意義
（1）了解微生物的特點(diǎn)特性；控制微生物對(duì)食品的污染:是我們目前的工作。
（2）研究微生物的意義:
微生物對(duì)人類的益處:釀酒、制醋等;
微生物對(duì)人類的害處:各種鼠疫、天花等傳染病危害人類;
消除危害，服務(wù)人類:免疫接種，防病治病。如:青霉素等;
二、為什么要控制微生物？
1、食品變質(zhì)與微生物
（1）食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。
（2）環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了,食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。
2、腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響
（1）產(chǎn)生厭惡感。
由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解.所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。
另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。
此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
（2）降低食品營(yíng)養(yǎng)。
蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化營(yíng)養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過(guò)程中，有很多，情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。
（3）引起急性中毒
在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)治療可以恢復(fù)健康;
但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安;
如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)治療，但仍給中毒者留”下后遺癥。
（4）慢性中毒或潛在性危害
有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒,但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。
食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害。
3、食品被微生物污染后對(duì)人體的危害
自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡(jiǎn)稱致病菌。
在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中-部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。
引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，與食品衛(wèi)生有關(guān)的致病菌基本上就是這一類的病菌。
在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒害的物質(zhì)，當(dāng)人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物，多見(jiàn)于細(xì)菌和霉菌。
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種:細(xì)菌性食物中毒(常見(jiàn)的食物中毒)、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下:
沙門氏菌:主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。(急性胃腸炎癥狀)
金黃色葡萄球菌:侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。
致病性大腸桿菌:腹瀉。
4、細(xì)菌性食物中毒
每逢5月至10月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。
（1）腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚(yú)或貝類后，會(huì)引起食物中毒。可在食用后5~24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，在10小時(shí)后發(fā)病為最多，一般在3天內(nèi)能治愈。
（2）沙門氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥(niǎo)、豬肉、雞蛋等，未經(jīng)煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后10~24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在1周內(nèi)能治愈。
（3）致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有20來(lái)種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后4~5日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。
（4）產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚(yú)、貝類等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時(shí)后食用的話，也容易引起食物中毒。
（5）葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，3小時(shí)左右發(fā)病。
（6）肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均1~2天，重病者可導(dǎo)致死亡。
5、細(xì)菌性食物中毒的原因
細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見(jiàn)的一種類型， 是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下兒點(diǎn): .
(1)食品變質(zhì):如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。
(2)食品沒(méi)有煮熟煮透: 如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。
(3)生吃食品:如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。
上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。
三、怎么控制微生物
1、食品中微生物污染途徑
（1）通過(guò)水而污染(主要途徑)
（2）通過(guò)空氣而污染
（3）通過(guò)人及動(dòng)物而污染(人的手、工作服)
（4）通過(guò)用具及雜物而污染
2、控制微生物污染食品
（1）注意事項(xiàng)：
上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間
雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌
如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌
（2）措施：
加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理(垃圾、污水)
加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
食品的生產(chǎn)衛(wèi)生(墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣)
食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生(定期檢驗(yàn))
食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生
（3）個(gè)人衛(wèi)生
具體從以下幾個(gè)方面進(jìn)行控制管理：
原料的控制
加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場(chǎng)所,工器具,案面,環(huán)境等
加工過(guò)程的控制(溫度等)
加工人員的控制
食品的保存和運(yùn)輸
微生物的殺滅條件(工藝管理)
3、原料微生物的控制
使用于食品加工的原料(蔬菜等)必須清洗干凈以減少微生物
為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。
因此必須注意以下幾點(diǎn):
（1）仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期(消費(fèi)期限)及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開(kāi)封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的;
（2）應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。
（3）每天取出的原料當(dāng)天沒(méi)有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見(jiàn)的位置上，必須按首先使用的原則，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。
4、加工環(huán)境的控制
一般情況下， 車間的工作臺(tái)、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。
盛放產(chǎn)品(原料、在制品、成品)的器具加蓋或者塑料紙遮蓋。
一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。
常用的消毒方法有:
煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線、臭氧等。
空氣的消毒:在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來(lái)達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。
5、加工人員的微生物控制
加工人員有疾病，傷口或其他癥候應(yīng)離開(kāi)食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域；
加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長(zhǎng)的理想部位;
嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)；
手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金葡;
口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙。
他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源;
人員操作過(guò)程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染;
接觸過(guò)地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染；
手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量;
操作臺(tái)上的消毒劑要
6、加工過(guò)程中微生物的控制
加熱后的冷卻
加熱后的食品盡量早冷卻
細(xì)菌在30~40°C繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開(kāi)這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。.
用吹風(fēng)方法進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻
用風(fēng)扇等吹風(fēng)，進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進(jìn)行冷卻。漂燙過(guò)的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來(lái)冷卻的方法也很有效。
7、食品保存微生物控制
相關(guān)措施:
徹底掌握好冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度管理;
實(shí)行適合于食品的保管方式
8、工藝管理微生物殺菌條件
工藝的制定必須將食品中的致病菌全部殺滅或降低到可接受程度
微生物殺滅條件：
加熱殺菌注意問(wèn)題
測(cè)定溫度注意問(wèn)題
食品的加熱殺菌，必須使食品加熱達(dá)到工藝制定的要求溫度。
四、消毒與滅菌
1、定義
消毒:是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。用于消毒的化學(xué)物質(zhì)，稱為消毒劑。
滅菌:是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體.上無(wú)任何存活的微生物。
2、對(duì)微生物影響的因素
影響因素主要有溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)等。
（1）溫度
溫度是微生物生長(zhǎng)的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，過(guò)高或過(guò)低的溫度微生物的活動(dòng)會(huì)降低甚至停止，乃至死亡。
由于長(zhǎng)期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌(最適生長(zhǎng)溫度一般在20°C~ 45°C之間)。
食品中的大多數(shù)細(xì)菌都是嗜溫菌;
在30~40°C時(shí)迅速繁殖；
0°C以下、60°C以上幾乎不繁殖;
（2）水分
如果沒(méi)有水，細(xì)菌不會(huì)繁殖。
生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等
洗干凈、干燥很重要.
（3）營(yíng)養(yǎng)
食品中營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分豐富，細(xì)菌容易繁殖。
器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.
3、化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的影響
微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學(xué)因素的影響
A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75~80%(高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低)
B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。
4、影響消毒劑作用的因素
（1）消毒劑的濃度:消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75~80%的酒精殺菌效力最好;
（2）微生物的種類:微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對(duì)消毒劑的敏感性不同；
（3）有機(jī)物的存在:有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對(duì)物體進(jìn)行消毒必須先洗凈油污。
（4）溫度:溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10°C殺菌力增加2~5倍。
（5）接觸時(shí)間:細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)間愈久，消毒效果好。
5、消毒劑的正確使用方法
洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過(guò)清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。
另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會(huì)做為一層保護(hù)膜， 保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。
次氯酸鈉作為殺菌劑使用時(shí)，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體(氯氣)，所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用。
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