從人、料、物、法、環(huán)、測六個維度如何進(jìn)行清潔消，防止食品接觸面、原料、半成品的微生物污染，保證產(chǎn)品的食品安全。
2、適用范圍
本規(guī)范適用于生產(chǎn)車間的包裝間、冷卻間。
3 、術(shù)語
3.1 高清潔區(qū)：
指對生產(chǎn)環(huán)境清潔度要求較高的生產(chǎn)區(qū)域，本工廠指生產(chǎn)車間包裝間及冷卻間。
3.2 衛(wèi)生死角：
指不能輕易被發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生角落
4 、職責(zé)
4.1 員工：
按照本規(guī)范要求維護(hù)本車間物料、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境的衛(wèi)生。
4.2 班組長：
負(fù)責(zé)對本部門的員工進(jìn)行衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識教育；
負(fù)責(zé)部門物料、設(shè)備、設(shè) 施、環(huán)境、人員等衛(wèi)生的管理工作，確保部門衛(wèi)生狀況符合公司運作的要求；
負(fù)責(zé)監(jiān)督車間 清洗消毒程序是否得到嚴(yán)格執(zhí)行；
負(fù)責(zé)對本車間的環(huán)境、設(shè)備、人員等的衛(wèi)生狀況進(jìn)行測評；
5、工作內(nèi)容及要求
5.1 人員要求
5.1.1 員工進(jìn)出要求：
員工的進(jìn)入按照《生產(chǎn)車間進(jìn)出人員規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，更衣后在一樓進(jìn)行洗手消毒，按《生產(chǎn)部進(jìn)入車間人員規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》洗手消毒流程執(zhí)行。
進(jìn)入高清潔區(qū)進(jìn)行洗手消毒方可進(jìn)入，且應(yīng)對員工身著工衣噴灑65%酒精消毒。
進(jìn)出時應(yīng)隨手關(guān)門，非高清潔區(qū)員工不得隨意進(jìn)入。
洗手消毒液濃度為 100PPM，每四小時清潔消毒池后更換一次消毒液，記錄于《消毒液配置記錄表》。
5.1.2 員工個人衛(wèi)生要求：
員工的個人衛(wèi)生按照相關(guān)規(guī)定中員工健康和衛(wèi)生控制的要求執(zhí)行，在開始工作前各班組長需對員工的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，合格后方可允許上崗操作，將檢查結(jié)果記錄于《班前衛(wèi)生檢查表》。
5.2 生產(chǎn)衛(wèi)生要求
5.2.1 生產(chǎn)開始前操作員清潔本區(qū)域衛(wèi)生，班組長需檢查所在區(qū)域的衛(wèi)生情況：
消毒液配置 濃度是否達(dá)到要求；
機器設(shè)備、工器具、毛巾、操作臺、人手等是否經(jīng)過清洗消毒；
員工個人衛(wèi)生是否符合要求；
墻壁、天花板、窗口、地面等是否潔凈無灰塵。
將檢查結(jié)果記錄于《班前衛(wèi)生檢查表》，若不符合要求整改后方可開始生產(chǎn)。
5.2.2 生產(chǎn)過程中要求員工按照規(guī)范操作，生產(chǎn)過程中的清洗消毒程序如下表所示：
| 生產(chǎn)過程清洗消毒程序 | ||||
| 名稱 | 清洗消毒方法 | 頻率 | 記錄表格 | |
| 高潔凈區(qū) | 一般潔凈區(qū) | |||
| 機 | 1、a 用氣槍吹去設(shè)備表面污垢及殘渣，對于不易清潔的 油污可用濕毛巾沾取清潔劑去除后用清水沖刷干凈后 用毛巾抹干，不能用水沖洗的部位可用潔凈濕毛巾擦 拭； b 用浸有有效氯含量為 200ppm 消毒液的毛巾擦拭 或用 75%酒精溶液噴灑設(shè)備表面； c 用消毒后潔凈毛巾 擦拭干凈； 2、a 用清水洗刷去除粘附雜物； b 清潔劑去除油脂等粘 糊物用清水沖凈； c 用有效氯含量為200ppm消毒液（KAY-5 或 74 消毒液）浸泡至少 15min； d 班后將小型 工器具放入消毒柜消毒 | 每半小時一次或在受到污染時 | 每班兩次或在受到污染時 | 《高清潔區(qū)機器設(shè)備清洗消毒記錄表》 《一般清潔區(qū) 機器設(shè)備清洗消毒記錄表》 |
| 料 | 1. 物料按適宜儲存溫度進(jìn)行儲存，生產(chǎn)時，備用物料上方要做好防護(hù)，防止異物掉入，減少微生物滋生；生產(chǎn)結(jié)束剩余物料做好標(biāo)識冷藏儲存（標(biāo)識要素：物料名稱、 儲存人姓名、儲存時間、保質(zhì)期），按照先進(jìn)先出原則下次生產(chǎn)時優(yōu)先使用。 2. 所有原輔料傳入車間前應(yīng)去除外包裝物（包括紙箱、 紙盒、編織袋），高清潔區(qū)另需對內(nèi)包裝進(jìn)行消毒后方可入包材室與配料室，按照《包材室管理規(guī)范》及《配 料崗位作業(yè)指導(dǎo)書》要求進(jìn)行管理，并做好防塵措施（如 加蓋保鮮薄膜紙）。包裝材料每日在班前及工作完成 后均需進(jìn)行消毒，消毒方式為臭氧殺菌，記錄于《包材 室消毒記錄表》。 3. 轉(zhuǎn)入本工序的原料或半成品，必須符合技術(shù)文件的規(guī)定。所加工出的半成品、成品符合質(zhì)量要求 ，有批次或序列號標(biāo)識 。 4.對不合格品有控制辦法 ，職責(zé)分明，能對不合格品 有效隔離、標(biāo)識、記錄和處理。 | 每半小時一次或在受到污染時 | 每班兩次或在受到污染時 | 《高清潔 區(qū)工器具 清洗消毒 記錄表》 《一般清 潔區(qū)工器 具清洗消 記錄表》 |
| 法 | 遵循食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14771-2013） | |||
| 環(huán) | 1.工作開始前車間打開紫外線燈或用臭氧機進(jìn)行空氣 消毒約 30min，短時間中斷生產(chǎn)應(yīng)打開紫外線燈消毒。垃圾桶使用前應(yīng)清洗干凈，桶上蓋位置用 65%酒精進(jìn)行 消毒。垃圾及時入垃圾桶，且垃圾桶內(nèi)垃圾要及時清理出車間。 2.生產(chǎn)過程中操作臺面不得擺放于當(dāng)下操作無關(guān)的任 何物品，每批操作完成后應(yīng)及時清理。 3.工作開始前物料傳遞窗口周圍、門把手處用 65%酒精 進(jìn)行消毒。生產(chǎn)過程中，物料傳遞窗口和入口門保持緊 閉狀態(tài)，不得隨意打開，傳遞完物料和進(jìn)出門口時必須 及時將門關(guān)上。 4.高清潔區(qū)域內(nèi)溫度要求控制在 20℃以下，每小時監(jiān)控 一次溫度情況，并記錄于《溫濕度監(jiān)控記錄表》中，一般清潔區(qū)溫度適宜即可。 5.每周車間至少進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，且至少每月一次 食品安全小組按照《生產(chǎn)車間衛(wèi)生安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》的要 求對生產(chǎn)車間衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，并記錄于《生產(chǎn)車間 月度衛(wèi)生檢查記錄表》中， | 使用前清 洗消毒 | 使用前清 洗消毒 | 《清洗消 毒記錄 表》 |
| 測 | 1. 安 排 班 組 長 每 天 檢 查 所 負(fù) 責(zé) 區(qū) 域 的 衛(wèi) 生 2.不定時對包裝間、冷卻間衛(wèi)生死角進(jìn)行檢查 | 每班兩次 或在受到 污染時 | 每班兩次 或在受到 污染時 | 《車間設(shè) 施清洗消 毒記錄 表》 |
機器設(shè)備、工器具、 毛巾、操作臺等是否歸位且經(jīng)過清洗消毒；
墻壁、天花板、窗口、地面等是否潔凈無灰塵。
將檢查結(jié)果記錄于《班后衛(wèi)生檢查表》，若不符合要求整改后員工方可離開，離開時打開紫 外燈及臭氧發(fā)生裝置。
5.3 原輔料、包裝材料衛(wèi)生要求
5.3.1 所有原輔料傳入車間前應(yīng)去除外包裝物（包括紙箱、紙盒、編織袋），高清潔區(qū)另需對內(nèi)包裝進(jìn)行消毒后方可入包材室與配料室，按照《包材室管理規(guī)范》及《配料崗位作業(yè)指 導(dǎo)書》要求進(jìn)行管理，并做好防塵措施（如加蓋保鮮薄膜紙）。
5.3.2 包裝材料每日在班前及工作完成后均需進(jìn)行消毒，消毒方式為臭氧殺菌，記錄于《包材室消毒記錄表》。
5.4 更衣、換鞋室衛(wèi)生要求
5.4.1 員工不得存放非本室所須的物品，不得將食品帶入并存放更衣室；
5.4.2 更衣、換鞋室每天每隔兩小時清潔一次，保持地面、柜體干凈、整潔，保持室內(nèi)通風(fēng)良好、無異味，保持紗窗、軟簾門等無破損、無污漬。記錄于《更衣?lián)Q鞋室清潔檢查記錄表》。
5.5 衛(wèi)生死角要求
生產(chǎn)完成后清潔本區(qū)域衛(wèi)生，班組長需檢查所在區(qū)域的衛(wèi)生情況：
機器設(shè)備、工器具、毛巾、操作臺等是否歸位且經(jīng)過清洗消毒；
墻壁、天花板、窗口、地面等是否潔凈無灰塵。
將檢查結(jié)果記錄于《班后衛(wèi)生檢查表》，若不符合要求整改后員工方可離開，離開時打開紫外燈及臭氧發(fā)生裝置。
6、相關(guān)文件
6.1 《生產(chǎn)車間進(jìn)出人員規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)》
6.2 《操作性前提方案》
6.3 《包材室管理規(guī)范》
6.4 《配料崗位作業(yè)指導(dǎo)書》
7 、記錄表
7.1 《消毒液配置記錄表》
7.2《更衣?lián)Q鞋室清潔檢查記錄表》
7.3《溫濕度監(jiān)控記錄表》
7.4《生產(chǎn)車間月度衛(wèi)生檢查記錄表》
7.4《生產(chǎn)車間衛(wèi)生檢查糾正預(yù)防跟進(jìn)表》
