一、什么是食品防護(hù)？
食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到蓄意的污染，這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測的物質(zhì)。攻擊者的目標(biāo)可能是殺人或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。
食品安全著重于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和異物。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工的類型合理的預(yù)測出來。這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP等體系確保食品安全的基礎(chǔ)。
二、為啥要建立食品防護(hù)計(jì)劃？
食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化的步驟。
這個(gè)計(jì)劃提高了應(yīng)對性。雖然這個(gè)計(jì)劃在任何時(shí)候都是適當(dāng)?shù)?，但是在遇到緊急情況時(shí)將特別有幫助。
在危險(xiǎn)情況下，企業(yè)面臨的壓力大而應(yīng)對時(shí)間有限，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對的能力。
食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。
三、潛在的威脅有哪些？
潛在的內(nèi)部和外部威脅包括：
內(nèi)部：有不滿情緒的員工、衛(wèi)生清潔人員、臨時(shí)工、假扮員工的惡意組織成員等。
外部：有組織的惡意分子或激進(jìn)分子、卡車司機(jī)（運(yùn)送和接收）、可疑的供應(yīng)商、參觀人員等
相對與外部威脅，來自內(nèi)部的威脅可能更不容易發(fā)現(xiàn)，例如有不滿情緒的員工和其他內(nèi)部人員，他們了解工廠的運(yùn)作方式并且通常知道如何避過許多用于檢測或阻止外來入侵者的安全控制。
四、怎樣建立食品防護(hù)計(jì)劃？
對于建立食品防護(hù)計(jì)劃，我們可以考慮以下三步來進(jìn)行。
1、進(jìn)行食品防護(hù)評估
進(jìn)行食品防護(hù)評估前，需先從選擇負(fù)責(zé)工廠安全的人員或小組開始。這個(gè)小組或者負(fù)責(zé)人員需要了解企業(yè)中的哪些方面可能更易受到攻擊。在進(jìn)行評估時(shí)需要同時(shí)考慮潛在的內(nèi)部和外部的威脅。評估的結(jié)果應(yīng)該是保密的，這樣就不會為未來的攻擊提供幫助。
通常采取問題的形式進(jìn)行食品防護(hù)評估，評估宜至少包括以下幾個(gè)方面：
?。?）外部安全，包括工廠在建筑物外部有哪些適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)措施？大門、窗戶、廠房頂部、通風(fēng)口、水井等是否安裝鎖等裝置確保在不經(jīng)人看守的情況下（如下班后/周末）可防止未經(jīng)許可人員的進(jìn)入？工廠是否對進(jìn)入或暫停在工廠的人和/或車輛有食品防護(hù)程序？等問題。
?。?）內(nèi)部安全，包括在企業(yè)內(nèi)部是否有監(jiān)控、緊急照明、緊急報(bào)警等食品防護(hù)措施？加熱、通風(fēng)、空調(diào)、水、電和CIP等系統(tǒng)的控制是否有進(jìn)行一定的限制？工廠對于廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)室設(shè)施、設(shè)備和操作是否采用了一定的食品防護(hù)程序？等問題。
（3）加工安全，包括工廠的加工過程是否有采用監(jiān)控、監(jiān)督等措施進(jìn)行食品防護(hù)？原輔料拆包前是否有對包裝進(jìn)行檢查？生產(chǎn)加工記錄能否完整進(jìn)行正向和反向的追溯？等類型的問題。
?。?）儲存安全，包括工廠的原輔料倉庫、成品倉庫、有害物質(zhì)/化學(xué)品（例如農(nóng)藥、工業(yè)化學(xué)品、清潔用品、消毒殺菌劑、消毒劑）等是否有采用食品防護(hù)程序？等類型的問題。
?。?）運(yùn)輸和接收安全，包括運(yùn)輸和接收操作、貨物的收發(fā)等是否有采用食品防護(hù)程序等類型的問題。
水和冰的安全，包括對水和冰設(shè)備設(shè)施是否有采用食品防護(hù)措施？是否定期檢查水系統(tǒng)？等類型的問題。
（6）人員的安全，包括是否對員工進(jìn)出車間進(jìn)行檢查？關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)是否指定專人進(jìn)行？是否采取措施識別內(nèi)外部人員？是否限制外來人員進(jìn)出車間？等類型的問題。
2、制定食品防護(hù)計(jì)劃
在通過食品防護(hù)評估后，可確定工廠易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序，接著我們就需針對這些程序制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計(jì)劃，將易受攻擊的可能性降到最小。下面舉一些潛在易受攻擊的例子和相應(yīng)的食品防護(hù)方法：
?。?）加工安全
| 薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
| 在加工過程的關(guān)鍵點(diǎn)引入危險(xiǎn)因子 | 限制只有經(jīng)過專門培訓(xùn)和/或背景經(jīng)過調(diào)查的員工才能接近關(guān)鍵操作。提升員工的食品防護(hù)意識。監(jiān)控關(guān)鍵步驟。定期校準(zhǔn)設(shè)備，例如溫度表，pH計(jì)和天平等設(shè)備。 |
| 工廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)室的不安全出入 | 使用門禁、鎖等限制除了已經(jīng)授權(quán)和培訓(xùn)過的人員之外的人員進(jìn)入 |
| 臨時(shí)員工接近關(guān)鍵操作區(qū)域 | 在食品防護(hù)方面培訓(xùn)長期員工，提高食品防護(hù)意識?？紤]使用統(tǒng)一色碼的工作服、帽子和防護(hù)服等等。（例如藍(lán)色工作服僅限于初級產(chǎn)品生產(chǎn)區(qū)域） |
（2）存儲安全
| 薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
| 危險(xiǎn)因子出現(xiàn)在非原輔料（例如調(diào)味品、添加劑）和非食品成分（消毒劑、清潔劑、包裝物料等）。 危險(xiǎn)因子出現(xiàn)在盛放可食用的預(yù)備深加工的部分的容器中。 | 在工廠非生產(chǎn)時(shí)間對所有的入口進(jìn)行安全檢查。保持儲存區(qū)域上鎖并且根據(jù)工作只能限制人員進(jìn)入。通過只給那些需要進(jìn)出存儲間員工鑰匙來監(jiān)控該區(qū)域的進(jìn)出?？紤]使用出入庫進(jìn)行物品庫存的管理。定期檢查庫存，并且檢查包裝是否完整。 |
| 清潔劑、殺蟲劑等有毒物質(zhì)可能成為危險(xiǎn)因子。 | 在工廠非生產(chǎn)時(shí)間對所有的入口進(jìn)行安全檢查?？刂朴卸疚镔|(zhì)的使用和貯存。對其進(jìn)行上鎖管理且與其他物品隔離。只允許那些需要進(jìn)入的人接近。 |
（3）運(yùn)輸和接收安全
| 薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
| 非預(yù)期的交貨 | 僅從經(jīng)過驗(yàn)證的供應(yīng)商處購買原料。僅許可接收預(yù)期的送貨。根據(jù)載貨單和訂貨單清點(diǎn)包裝并檢驗(yàn)包裝的完整性。要求賣主運(yùn)送貨物時(shí)使用一次性（破壞后有痕跡不可復(fù)原）的包裝。 |
| 用不安全的卡車送貨或者每次運(yùn)送多種貨物（未超載） | 所有的卡車運(yùn)貨通過使用一次性（破壞后有痕跡不可復(fù)原）的封條保證貨物的安全性。司機(jī)需要進(jìn)行貨運(yùn)文件適當(dāng)性的相關(guān)培訓(xùn)。 |
| 外來的卡車司機(jī)接近工廠 | 司機(jī)是否登記并且在工廠里是否有人全程陪同。 |
（4）水和冰的安全
| 薄弱環(huán)節(jié)的例子 | 可能的食品防護(hù)方法 |
| 危險(xiǎn)因子放入水井中 | 水井上鎖，限制接近 |
| 生產(chǎn)中使用的冰被危險(xiǎn)因子污染 | 保證冰儲存設(shè)施的安性 |
| 危險(xiǎn)因子被放入為腌制準(zhǔn)備的水中 |
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| 保證飲用水管道和儲藏罐的安全 |
五、其他的一些宜關(guān)注的地方
在建立了食品防護(hù)計(jì)劃的同時(shí)，我們還需確保其是有效且最新的。這就需要考慮到以下幾點(diǎn)內(nèi)容：
1、指定人員或小組來完成、管理和更新食品防護(hù)計(jì)劃
2、對相關(guān)人員進(jìn)行食品防護(hù)培訓(xùn)
3、制定對應(yīng)的糾正措施、應(yīng)急預(yù)案和記錄制度
4、定期審核食品防護(hù)計(jì)劃
5、確保食品防護(hù)計(jì)劃的保密性
6、定期進(jìn)行食品防護(hù)的演練以驗(yàn)證計(jì)劃的有效性
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