在食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程當(dāng)中，我們都必不可少的與各種溫度打交道，今天就以一些案例來(lái)給大家說(shuō)下溫度不合格可能產(chǎn)生的問(wèn)題。
一、過(guò)氧化值
1、黑芝麻糊
【問(wèn)題】
該公司生產(chǎn)的5黑黑芝麻糊（生產(chǎn)日期：2022-07-13，規(guī)格型號(hào)：600克/袋）進(jìn)行了食品 安全監(jiān)督抽檢，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目不符合 GB/T23781-2009《黑芝麻糊》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
經(jīng)分析食品的過(guò)氧化值過(guò)高易受外界環(huán)境影響而升高，可能原材料中的脂肪出現(xiàn)氧化，近期氣溫持續(xù)高溫，原材料倉(cāng)庫(kù)沒(méi)有做好通風(fēng)，造成倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高，原材料在高溫環(huán)境中可能加速變質(zhì)，造成成品不合格。
【案例來(lái)源】
紅安市監(jiān)處罰〔2022〕251號(hào)
2、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)銷售的粗糧餅干（生產(chǎn)日期：2020年12月03日），經(jīng)檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目不符合 GB 7100-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”
【原因】
過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是當(dāng)事人生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)，原料的儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得產(chǎn)品過(guò)氧化超標(biāo)。食用過(guò)氧化超標(biāo)的食品，可能腸胃不適、腹瀉等癥狀危害人體健康安 全。
經(jīng)過(guò)調(diào)查取證，具體原因如下：一是生產(chǎn)工藝問(wèn)題，由于新來(lái)的員工為了能早點(diǎn)下班，沒(méi)有完全按照工藝要求操作，粗糧餅干本身含油量高的糕點(diǎn)類產(chǎn)品，將烤箱溫度設(shè)定由200度設(shè)定為250度，提高了50度，時(shí)間提前 5分鐘出爐。二是油脂原料儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)，現(xiàn)烤學(xué)徒?jīng)]有按要求貯存條件存放，而是將產(chǎn)品隨手放在烤箱旁邊溫度過(guò)高的地方，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高。以上兩點(diǎn)是導(dǎo)致該產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到產(chǎn)品合格要求，從而造成油脂酸敗，過(guò)氧化值不合格的問(wèn)題發(fā)生的主要原因。
【案例來(lái)源】
喀市市監(jiān)食處〔2021〕126號(hào)
3、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的香蔥味咸梳打餅干（ 生產(chǎn)日期：2021.9.9）產(chǎn)品，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)） 不符合 GB 7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
經(jīng)原因排查得知，產(chǎn)品不合格原因?yàn)椋寒?dāng)事人的運(yùn)輸車輛未采取減熱、隔熱措施，車輛在運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)過(guò)陽(yáng)光暴曬，車廂內(nèi)集中溫度較高，導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)氧化值數(shù)值升高。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字〔2022〕191號(hào)
4、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的香蔥梳打餅干（生產(chǎn)日期：2021-05-17 規(guī)格：散裝稱重）、海苔蘇打餅干（生產(chǎn)日期：2021-06-13 規(guī)格：散裝稱重）、蔥汁味梳打餅干（生產(chǎn)日期：2021-08-04 規(guī)格：散裝稱重）、香蔥梳打（生產(chǎn)日期：2021-06-03 規(guī)格：稱重）、香蔥梳打餅干（生產(chǎn)日期：2021-06-09 規(guī)格：散裝稱重），上述5批次餅干產(chǎn)品，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目均不符合 GB 7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論均為不合格。
【原因】
具體原因及整改如下：1.烤爐油溫比較難控制，烤爐溫度不穩(wěn)定，有時(shí)在烘烤的過(guò)程中，油溫較高，造成油的過(guò)氧化值偏高。已加強(qiáng)油溫監(jiān)測(cè)，及時(shí)監(jiān)測(cè)油溫并作出相應(yīng)調(diào)整。2.生產(chǎn)餅干時(shí)有時(shí)剛好油桶里的油不多 了，油桶剩余的油比較濃稠，加上油桶已經(jīng)使用多年了，未清洗到完全干凈。當(dāng)事人已經(jīng)拆掉 2 個(gè)老舊的油桶，重新制作了 2 個(gè)新油桶，建房遮蓋，并安裝空調(diào)，管控油桶溫度。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字【2021】321號(hào)
5、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的木糖醇梳打（生產(chǎn)日期：2021-03-16 規(guī)格型號(hào)：散裝稱重）進(jìn)行食品安全監(jiān)督抽檢，并于2021年11月09日出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)結(jié)論：經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目不符合GB 7100-2015《食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
對(duì)上述產(chǎn)品經(jīng)抽檢不合格原因進(jìn)行排查，經(jīng)當(dāng) 事人從原料及運(yùn)輸環(huán)節(jié)排查，未發(fā)現(xiàn)異常。后來(lái)在排查生產(chǎn)環(huán)節(jié)時(shí)發(fā)現(xiàn)是由于工人的工作態(tài)度不到位，在生產(chǎn)該批次餅干的過(guò)程中油溫沒(méi)控制好，油溫的溫度過(guò)高，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字【2022】116號(hào)
二、菌落總數(shù)
1、面包
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的奶皮白面包（生產(chǎn)日期：2021-08-07 商標(biāo)：/ 規(guī)格：/）、南瓜原漿吐司（南瓜味）（生產(chǎn)日期：2021-08-13 商標(biāo)：/ 規(guī)格：散裝稱重），上 述 2 批次面包產(chǎn)品經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，菌落總數(shù)項(xiàng)目均不符合 GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》要求，檢驗(yàn)結(jié)論均為不合格。
【原因】
菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。因此造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因并非集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，流通環(huán)節(jié)如果儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)，也可能造成菌落總數(shù)超標(biāo)。
該產(chǎn)品保存條件為陰涼干燥。根據(jù)該企業(yè)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局了解，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局對(duì)本案的調(diào)查結(jié)果是“廠商運(yùn)輸過(guò)程儲(chǔ)存溫度不合格造成的”。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字【2021】321號(hào)
2、烤腸
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品香辣烤腸，生產(chǎn)批次：2022年2月13日；菌落總數(shù)不符合 GB2726- 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、熟肉制品》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查并結(jié)合該企業(yè)的自查報(bào)告，分析導(dǎo)致“香辣烤腸”菌落總數(shù)超標(biāo)的原因?yàn)椋阂弧?山梨酸及其鉀鹽沒(méi)有按照肉制品添加標(biāo)準(zhǔn)使用，添加量過(guò) 少；二、殺菌時(shí)間和溫度不穩(wěn)定，導(dǎo)致產(chǎn)品自然滋生細(xì)菌；三、產(chǎn)品包裝前所拌辣椒油原料辣椒片因廠家未輻照滅菌導(dǎo)致；
【案例來(lái)源】
大悟市監(jiān)處罰〔2022〕12號(hào)
3、糕點(diǎn)
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的輕甜蛋糕（原味）（20190524），抽樣數(shù)量：1KG（稱 重）。經(jīng)檢驗(yàn)，“菌落總數(shù)”不符合 GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的標(biāo)準(zhǔn)要求。
【原因】
**市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)生產(chǎn)廠商留存樣品輕甜蛋糕（原味）（20190524）進(jìn)行了復(fù)檢抽樣數(shù)量10塊，經(jīng)檢驗(yàn)，“菌落總數(shù)”合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
經(jīng)查明，當(dāng)事人于2019年6月18日，向***購(gòu)物廣場(chǎng)店銷售輕甜蛋糕（原味）（20190524）1件，（規(guī)格 1*3KG），銷售額123.5元，違法所得 50.5元。因當(dāng)事人在送貨途中發(fā)生交通事故，致使“蛋糕”滯留車上約7小時(shí)左右。
【案例來(lái)源】
雨市監(jiān)罰字（2019）第 243 號(hào)
4、糕點(diǎn)
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的廣式椒鹽月餅（烘烤類熱加工）菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合 GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
月餅的標(biāo)稱生產(chǎn)單位上海某食品有限公司在月餅出廠檢驗(yàn)合格后，將月餅存放于未嚴(yán)格執(zhí)行溫濕度控制的成品倉(cāng)庫(kù)中待售，期間成品倉(cāng)庫(kù)溫度均超過(guò)25℃，最高達(dá)到30℃，為涉案月餅菌落增殖提供了溫度環(huán)境。其次，在天氣炎熱的情況下（氣溫范圍大致26℃-33℃），上海某食品有限公司使用廂體未采取控溫措施的貨車歷經(jīng)2小時(shí)，將涉案食品運(yùn)送銷售給上海市崇明區(qū)某食品經(jīng)營(yíng)部，造成涉案月餅在運(yùn)輸途中菌落進(jìn)一步增殖，引起菌落總數(shù)超標(biāo)。
【案例來(lái)源】
滬市監(jiān)崇處〔2022〕302021001276 號(hào)
5、無(wú)淀粉烤肉
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)銷售的無(wú)淀粉烤肉（規(guī)格型號(hào) 為 260g/袋，生產(chǎn)日期為 2021-06-06，保質(zhì)期 90 天）的《檢驗(yàn) 報(bào)告》，該檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)論為無(wú)淀粉 烤肉的菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合 GB2726－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》要求，判定為不合格。
【原因】
該企業(yè)提出菌落總數(shù)項(xiàng)目超過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的自查原因是外包物流運(yùn)輸冷鏈車溫度過(guò)高。
當(dāng)?shù)乇O(jiān)管局認(rèn)為根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》 第四十六條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”第（四）項(xiàng)“運(yùn)輸和交付控制”的規(guī)定，食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)屬于法定的食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)，所以其自查外包物流運(yùn)輸冷鏈車溫度過(guò)高，也應(yīng)屬于當(dāng)事人食品安全生產(chǎn)質(zhì)量過(guò)程管控環(huán)節(jié)。
【案例來(lái)源】
廣昭市監(jiān)處罰〔2022〕7號(hào)
三、霉菌
面包
【問(wèn)題】
該企業(yè)于2022年6月16日生產(chǎn)的食品名稱： 老式面包（原味麥香），經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，霉菌項(xiàng)目不符合 GB7099-2015《食品 安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)、面包》要求而認(rèn)定為不合格產(chǎn)品，
【原因】
該公司排查導(dǎo)致霉菌超標(biāo)的原因，
包括：1 車間員工培訓(xùn)不到位，員工進(jìn)入車間洗手消毒有不徹底的現(xiàn)象；
2、因?qū)傧募靖邷丶竟?jié)而車間空間較大、車間溫度控制不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)品有回溫現(xiàn)象出現(xiàn)；
3、在操作工藝流程中，操作人員沒(méi)有按配方足量添加食品添加劑。
【案例來(lái)源】
石首市監(jiān)處罰〔2022〕321 號(hào)
聲明：案例有所縮略，僅供參考，如需了解全情，請(qǐng)查看原文出處
一、過(guò)氧化值
1、黑芝麻糊
【問(wèn)題】
該公司生產(chǎn)的5黑黑芝麻糊（生產(chǎn)日期：2022-07-13，規(guī)格型號(hào)：600克/袋）進(jìn)行了食品 安全監(jiān)督抽檢，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目不符合 GB/T23781-2009《黑芝麻糊》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
經(jīng)分析食品的過(guò)氧化值過(guò)高易受外界環(huán)境影響而升高，可能原材料中的脂肪出現(xiàn)氧化，近期氣溫持續(xù)高溫，原材料倉(cāng)庫(kù)沒(méi)有做好通風(fēng)，造成倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)高，原材料在高溫環(huán)境中可能加速變質(zhì)，造成成品不合格。
【案例來(lái)源】
紅安市監(jiān)處罰〔2022〕251號(hào)
2、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)銷售的粗糧餅干（生產(chǎn)日期：2020年12月03日），經(jīng)檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)論為：“經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目不符合 GB 7100-2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格”
【原因】
過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是當(dāng)事人生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)，原料的儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致脂肪過(guò)度氧化，使得產(chǎn)品過(guò)氧化超標(biāo)。食用過(guò)氧化超標(biāo)的食品，可能腸胃不適、腹瀉等癥狀危害人體健康安 全。
經(jīng)過(guò)調(diào)查取證，具體原因如下：一是生產(chǎn)工藝問(wèn)題，由于新來(lái)的員工為了能早點(diǎn)下班，沒(méi)有完全按照工藝要求操作，粗糧餅干本身含油量高的糕點(diǎn)類產(chǎn)品，將烤箱溫度設(shè)定由200度設(shè)定為250度，提高了50度，時(shí)間提前 5分鐘出爐。二是油脂原料儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)，現(xiàn)烤學(xué)徒?jīng)]有按要求貯存條件存放，而是將產(chǎn)品隨手放在烤箱旁邊溫度過(guò)高的地方，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高。以上兩點(diǎn)是導(dǎo)致該產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到產(chǎn)品合格要求，從而造成油脂酸敗，過(guò)氧化值不合格的問(wèn)題發(fā)生的主要原因。
【案例來(lái)源】
喀市市監(jiān)食處〔2021〕126號(hào)
3、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的香蔥味咸梳打餅干（ 生產(chǎn)日期：2021.9.9）產(chǎn)品，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)） 不符合 GB 7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
經(jīng)原因排查得知，產(chǎn)品不合格原因?yàn)椋寒?dāng)事人的運(yùn)輸車輛未采取減熱、隔熱措施，車輛在運(yùn)輸過(guò)程中經(jīng)過(guò)陽(yáng)光暴曬，車廂內(nèi)集中溫度較高，導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)氧化值數(shù)值升高。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字〔2022〕191號(hào)
4、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的香蔥梳打餅干（生產(chǎn)日期：2021-05-17 規(guī)格：散裝稱重）、海苔蘇打餅干（生產(chǎn)日期：2021-06-13 規(guī)格：散裝稱重）、蔥汁味梳打餅干（生產(chǎn)日期：2021-08-04 規(guī)格：散裝稱重）、香蔥梳打（生產(chǎn)日期：2021-06-03 規(guī)格：稱重）、香蔥梳打餅干（生產(chǎn)日期：2021-06-09 規(guī)格：散裝稱重），上述5批次餅干產(chǎn)品，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目均不符合 GB 7100-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論均為不合格。
【原因】
具體原因及整改如下：1.烤爐油溫比較難控制，烤爐溫度不穩(wěn)定，有時(shí)在烘烤的過(guò)程中，油溫較高，造成油的過(guò)氧化值偏高。已加強(qiáng)油溫監(jiān)測(cè)，及時(shí)監(jiān)測(cè)油溫并作出相應(yīng)調(diào)整。2.生產(chǎn)餅干時(shí)有時(shí)剛好油桶里的油不多 了，油桶剩余的油比較濃稠，加上油桶已經(jīng)使用多年了，未清洗到完全干凈。當(dāng)事人已經(jīng)拆掉 2 個(gè)老舊的油桶，重新制作了 2 個(gè)新油桶，建房遮蓋，并安裝空調(diào)，管控油桶溫度。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字【2021】321號(hào)
5、餅干
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的木糖醇梳打（生產(chǎn)日期：2021-03-16 規(guī)格型號(hào)：散裝稱重）進(jìn)行食品安全監(jiān)督抽檢，并于2021年11月09日出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)結(jié)論：經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）項(xiàng)目不符合GB 7100-2015《食品安全國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
對(duì)上述產(chǎn)品經(jīng)抽檢不合格原因進(jìn)行排查，經(jīng)當(dāng) 事人從原料及運(yùn)輸環(huán)節(jié)排查，未發(fā)現(xiàn)異常。后來(lái)在排查生產(chǎn)環(huán)節(jié)時(shí)發(fā)現(xiàn)是由于工人的工作態(tài)度不到位，在生產(chǎn)該批次餅干的過(guò)程中油溫沒(méi)控制好，油溫的溫度過(guò)高，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字【2022】116號(hào)
二、菌落總數(shù)
1、面包
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的奶皮白面包（生產(chǎn)日期：2021-08-07 商標(biāo)：/ 規(guī)格：/）、南瓜原漿吐司（南瓜味）（生產(chǎn)日期：2021-08-13 商標(biāo)：/ 規(guī)格：散裝稱重），上 述 2 批次面包產(chǎn)品經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，菌落總數(shù)項(xiàng)目均不符合 GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》要求，檢驗(yàn)結(jié)論均為不合格。
【原因】
菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。因此造成菌落總數(shù)超標(biāo)的原因并非集中在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，流通環(huán)節(jié)如果儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)，也可能造成菌落總數(shù)超標(biāo)。
該產(chǎn)品保存條件為陰涼干燥。根據(jù)該企業(yè)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局了解，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管局對(duì)本案的調(diào)查結(jié)果是“廠商運(yùn)輸過(guò)程儲(chǔ)存溫度不合格造成的”。
【案例來(lái)源】
龍市監(jiān)處字【2021】321號(hào)
2、烤腸
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品香辣烤腸，生產(chǎn)批次：2022年2月13日；菌落總數(shù)不符合 GB2726- 2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、熟肉制品》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查并結(jié)合該企業(yè)的自查報(bào)告，分析導(dǎo)致“香辣烤腸”菌落總數(shù)超標(biāo)的原因?yàn)椋阂弧?山梨酸及其鉀鹽沒(méi)有按照肉制品添加標(biāo)準(zhǔn)使用，添加量過(guò) 少；二、殺菌時(shí)間和溫度不穩(wěn)定，導(dǎo)致產(chǎn)品自然滋生細(xì)菌；三、產(chǎn)品包裝前所拌辣椒油原料辣椒片因廠家未輻照滅菌導(dǎo)致；
【案例來(lái)源】
大悟市監(jiān)處罰〔2022〕12號(hào)
3、糕點(diǎn)
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的輕甜蛋糕（原味）（20190524），抽樣數(shù)量：1KG（稱 重）。經(jīng)檢驗(yàn)，“菌落總數(shù)”不符合 GB7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》的標(biāo)準(zhǔn)要求。
【原因】
**市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)生產(chǎn)廠商留存樣品輕甜蛋糕（原味）（20190524）進(jìn)行了復(fù)檢抽樣數(shù)量10塊，經(jīng)檢驗(yàn)，“菌落總數(shù)”合格，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。
經(jīng)查明，當(dāng)事人于2019年6月18日，向***購(gòu)物廣場(chǎng)店銷售輕甜蛋糕（原味）（20190524）1件，（規(guī)格 1*3KG），銷售額123.5元，違法所得 50.5元。因當(dāng)事人在送貨途中發(fā)生交通事故，致使“蛋糕”滯留車上約7小時(shí)左右。
【案例來(lái)源】
雨市監(jiān)罰字（2019）第 243 號(hào)
4、糕點(diǎn)
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)的廣式椒鹽月餅（烘烤類熱加工）菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合 GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。
【原因】
月餅的標(biāo)稱生產(chǎn)單位上海某食品有限公司在月餅出廠檢驗(yàn)合格后，將月餅存放于未嚴(yán)格執(zhí)行溫濕度控制的成品倉(cāng)庫(kù)中待售，期間成品倉(cāng)庫(kù)溫度均超過(guò)25℃，最高達(dá)到30℃，為涉案月餅菌落增殖提供了溫度環(huán)境。其次，在天氣炎熱的情況下（氣溫范圍大致26℃-33℃），上海某食品有限公司使用廂體未采取控溫措施的貨車歷經(jīng)2小時(shí)，將涉案食品運(yùn)送銷售給上海市崇明區(qū)某食品經(jīng)營(yíng)部，造成涉案月餅在運(yùn)輸途中菌落進(jìn)一步增殖，引起菌落總數(shù)超標(biāo)。
【案例來(lái)源】
滬市監(jiān)崇處〔2022〕302021001276 號(hào)
5、無(wú)淀粉烤肉
【問(wèn)題】
該企業(yè)生產(chǎn)銷售的無(wú)淀粉烤肉（規(guī)格型號(hào) 為 260g/袋，生產(chǎn)日期為 2021-06-06，保質(zhì)期 90 天）的《檢驗(yàn) 報(bào)告》，該檢驗(yàn)報(bào)告結(jié)論為無(wú)淀粉 烤肉的菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合 GB2726－2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》要求，判定為不合格。
【原因】
該企業(yè)提出菌落總數(shù)項(xiàng)目超過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的自查原因是外包物流運(yùn)輸冷鏈車溫度過(guò)高。
當(dāng)?shù)乇O(jiān)管局認(rèn)為根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》 第四十六條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”第（四）項(xiàng)“運(yùn)輸和交付控制”的規(guī)定，食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)屬于法定的食品安全生產(chǎn)環(huán)節(jié)，所以其自查外包物流運(yùn)輸冷鏈車溫度過(guò)高，也應(yīng)屬于當(dāng)事人食品安全生產(chǎn)質(zhì)量過(guò)程管控環(huán)節(jié)。
【案例來(lái)源】
廣昭市監(jiān)處罰〔2022〕7號(hào)
三、霉菌
面包
【問(wèn)題】
該企業(yè)于2022年6月16日生產(chǎn)的食品名稱： 老式面包（原味麥香），經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，霉菌項(xiàng)目不符合 GB7099-2015《食品 安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，糕點(diǎn)、面包》要求而認(rèn)定為不合格產(chǎn)品，
【原因】
該公司排查導(dǎo)致霉菌超標(biāo)的原因，
包括：1 車間員工培訓(xùn)不到位，員工進(jìn)入車間洗手消毒有不徹底的現(xiàn)象；
2、因?qū)傧募靖邷丶竟?jié)而車間空間較大、車間溫度控制不嚴(yán)，導(dǎo)致產(chǎn)品有回溫現(xiàn)象出現(xiàn)；
3、在操作工藝流程中，操作人員沒(méi)有按配方足量添加食品添加劑。
【案例來(lái)源】
石首市監(jiān)處罰〔2022〕321 號(hào)
聲明：案例有所縮略，僅供參考，如需了解全情，請(qǐng)查看原文出處
