上海市市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)展餐飲食品安全環(huán)境治理專項(xiàng)行動(dòng)
為促進(jìn)本市餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)業(yè)，保證餐飲食品安全，提振餐飲消費(fèi)信心，市市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)展為期兩個(gè)月的餐飲食品安全環(huán)境專項(xiàng)行動(dòng)，以提升餐飲食品安全環(huán)境為突破口，強(qiáng)化餐飲單位主體責(zé)任，持續(xù)改善餐飲食品安全環(huán)境條件。市市場(chǎng)監(jiān)管局要求餐飲單位做到以下六方面：
一、加強(qiáng)加工場(chǎng)所環(huán)境治理，做到物品清理整潔無(wú)臟物
1.依法建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具清潔制度。每天對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清洗，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期定時(shí)對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施進(jìn)行消毒。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空氣流通，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒。
2.全面清理雜物和廢舊物品，保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品和物品分類分架、離地隔墻；對(duì)各類設(shè)施、設(shè)備實(shí)施標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)識(shí)清晰；確保食品和物品存放整潔，消除蟲(chóng)害孳生和藏匿地。
3.及時(shí)清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味。要加強(qiáng)排油煙、排氣、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備滿足衛(wèi)生要求，保持設(shè)施處于正常工作狀態(tài)，做到經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)油煙污染，無(wú)霉斑。
4.加強(qiáng)防蠅、防鼠、防病蟲(chóng)害管理，定期開(kāi)展滅蠅、除鼠、殺蟲(chóng)；加強(qiáng)門、窗、下水道、排風(fēng)口等對(duì)外通道管理，增加防護(hù)網(wǎng)，防止有害生物侵入；做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)鼠跡，確保食物、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備不受污染。
二、加強(qiáng)食品貯存衛(wèi)生管理，做到食品分類分區(qū)存放
1.自行開(kāi)展食品原料自查，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。采取銷毀等無(wú)害化處理措施，記錄處置結(jié)果。特殊原因無(wú)法及時(shí)銷毀和無(wú)害化處理的，應(yīng)當(dāng)予以封存并在顯著標(biāo)記區(qū)域內(nèi)獨(dú)立保存。
2.加工、存放、盛裝植物類、動(dòng)物類、水產(chǎn)品類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分區(qū)存放，防止混放造成交叉污染。
3.對(duì)冷藏冷凍食品進(jìn)行定期清理，蔬菜、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品分開(kāi)貯存，避免不同類食品積壓、混放。冷藏冷凍食品應(yīng)有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標(biāo)明食品標(biāo)識(shí)，避免裸露存放。
三、加強(qiáng)餐具清洗消毒保潔，嚴(yán)格按規(guī)范程序操作
1.落實(shí)餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設(shè)施設(shè)備、明確崗位流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)，做到有人員、有制度、有設(shè)施、會(huì)操作。
2.確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留殘?jiān)?、不積水、不油滑，達(dá)到“光、潔、澀、干”效果。
3.加強(qiáng)消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。供餐時(shí)即時(shí)提供餐飲具，不預(yù)先將餐飲具擺放在餐桌。
4.加強(qiáng)對(duì)集中消毒的餐飲具采購(gòu)、驗(yàn)收管理，索取餐飲具集中消毒企業(yè)的合法資質(zhì)證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢查餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘?jiān)⒂杏形蹪n或包裝破損的，不得采購(gòu)、使用。
四、加強(qiáng)就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，做到整潔明亮通風(fēng)良好
1.就餐場(chǎng)所宜設(shè)置顧客洗手設(shè)施。定期清潔就餐場(chǎng)所的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。營(yíng)業(yè)期間保持空氣流通，避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。
2.鼓勵(lì)主動(dòng)提供公筷、公勺，并從材質(zhì)、形狀、規(guī)格、標(biāo)識(shí)等方面予以區(qū)分。
3.每天對(duì)就餐場(chǎng)所、菜單簿、保潔設(shè)施、人員通道扶手、電梯間等消費(fèi)者頻繁使用和接觸的物體表面進(jìn)行消毒，洗手間應(yīng)配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
4.定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。
5.保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。
6.營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)明顯異味。
五、加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，做到衣帽口罩全過(guò)程穿戴
1.建立健全從業(yè)人員健康檔案，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
2.嚴(yán)格實(shí)施晨檢制度，每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。凡患有有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配備便捷的洗手消毒設(shè)施。
3.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
4.加強(qiáng)工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員要全過(guò)程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等專間，以及現(xiàn)制飲料加工、水果切配、備餐等專用操作區(qū)域崗位的從業(yè)人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，佩戴一次性手套并及時(shí)更換。
5.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生教育和管理，督促?gòu)臉I(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，不在工作場(chǎng)所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛(wèi)生習(xí)慣。在食品加工操作場(chǎng)所添置必備洗手設(shè)施，保證從業(yè)人員手部可能受到污染時(shí)，能及時(shí)清洗消毒。
6.從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設(shè)備設(shè)施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規(guī)范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
六、嚴(yán)格網(wǎng)絡(luò)食品交易配送過(guò)程管理，防止配送污染
1.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等各項(xiàng)規(guī)定。
2.餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過(guò)程污染。
3.每天對(duì)外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒。
4.食品配送人員每天進(jìn)行體溫檢測(cè)并做好記錄，配送過(guò)程全程佩戴口罩。
市場(chǎng)監(jiān)管部門將把餐飲食品安全環(huán)境治理專項(xiàng)行動(dòng)與年度食品安全工作重點(diǎn)相結(jié)合，與放心餐廳、放心食堂、示范單位等示范創(chuàng)建工作相結(jié)合，通過(guò)強(qiáng)化日常監(jiān)管，堅(jiān)持教育和處罰相結(jié)合，嚴(yán)厲查處嚴(yán)重違法違規(guī)行為，并予以公開(kāi)通報(bào)、公開(kāi)曝光、公開(kāi)案件等措施，確保治理見(jiàn)實(shí)效。
為促進(jìn)本市餐飲業(yè)有序復(fù)工復(fù)業(yè)，保證餐飲食品安全，提振餐飲消費(fèi)信心，市市場(chǎng)監(jiān)管局開(kāi)展為期兩個(gè)月的餐飲食品安全環(huán)境專項(xiàng)行動(dòng)，以提升餐飲食品安全環(huán)境為突破口，強(qiáng)化餐飲單位主體責(zé)任，持續(xù)改善餐飲食品安全環(huán)境條件。市市場(chǎng)監(jiān)管局要求餐飲單位做到以下六方面：
一、加強(qiáng)加工場(chǎng)所環(huán)境治理，做到物品清理整潔無(wú)臟物
1.依法建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具清潔制度。每天對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清洗，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期定時(shí)對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施進(jìn)行消毒。保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所空氣流通，定期對(duì)空氣過(guò)濾裝置進(jìn)行清潔消毒。
2.全面清理雜物和廢舊物品，保證加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品和物品分類分架、離地隔墻；對(duì)各類設(shè)施、設(shè)備實(shí)施標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)識(shí)清晰；確保食品和物品存放整潔，消除蟲(chóng)害孳生和藏匿地。
3.及時(shí)清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味。要加強(qiáng)排油煙、排氣、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備滿足衛(wèi)生要求，保持設(shè)施處于正常工作狀態(tài)，做到經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)油煙污染，無(wú)霉斑。
4.加強(qiáng)防蠅、防鼠、防病蟲(chóng)害管理，定期開(kāi)展滅蠅、除鼠、殺蟲(chóng)；加強(qiáng)門、窗、下水道、排風(fēng)口等對(duì)外通道管理，增加防護(hù)網(wǎng)，防止有害生物侵入；做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)鼠跡，確保食物、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備不受污染。
二、加強(qiáng)食品貯存衛(wèi)生管理，做到食品分類分區(qū)存放
1.自行開(kāi)展食品原料自查，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。采取銷毀等無(wú)害化處理措施，記錄處置結(jié)果。特殊原因無(wú)法及時(shí)銷毀和無(wú)害化處理的，應(yīng)當(dāng)予以封存并在顯著標(biāo)記區(qū)域內(nèi)獨(dú)立保存。
2.加工、存放、盛裝植物類、動(dòng)物類、水產(chǎn)品類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分區(qū)存放，防止混放造成交叉污染。
3.對(duì)冷藏冷凍食品進(jìn)行定期清理，蔬菜、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品分開(kāi)貯存，避免不同類食品積壓、混放。冷藏冷凍食品應(yīng)有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標(biāo)明食品標(biāo)識(shí)，避免裸露存放。
三、加強(qiáng)餐具清洗消毒保潔，嚴(yán)格按規(guī)范程序操作
1.落實(shí)餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設(shè)施設(shè)備、明確崗位流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)，做到有人員、有制度、有設(shè)施、會(huì)操作。
2.確保餐用具嚴(yán)格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留殘?jiān)?、不積水、不油滑，達(dá)到“光、潔、澀、干”效果。
3.加強(qiáng)消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。供餐時(shí)即時(shí)提供餐飲具，不預(yù)先將餐飲具擺放在餐桌。
4.加強(qiáng)對(duì)集中消毒的餐飲具采購(gòu)、驗(yàn)收管理，索取餐飲具集中消毒企業(yè)的合法資質(zhì)證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢查餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘?jiān)⒂杏形蹪n或包裝破損的，不得采購(gòu)、使用。
四、加強(qiáng)就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理，做到整潔明亮通風(fēng)良好
1.就餐場(chǎng)所宜設(shè)置顧客洗手設(shè)施。定期清潔就餐場(chǎng)所的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無(wú)污漬。營(yíng)業(yè)期間保持空氣流通，避免從事引起揚(yáng)塵的活動(dòng)（如掃地、施工等）。
2.鼓勵(lì)主動(dòng)提供公筷、公勺，并從材質(zhì)、形狀、規(guī)格、標(biāo)識(shí)等方面予以區(qū)分。
3.每天對(duì)就餐場(chǎng)所、菜單簿、保潔設(shè)施、人員通道扶手、電梯間等消費(fèi)者頻繁使用和接觸的物體表面進(jìn)行消毒，洗手間應(yīng)配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。
4.定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和展示。
5.保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾，便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。
6.營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)開(kāi)啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)明顯異味。
五、加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，做到衣帽口罩全過(guò)程穿戴
1.建立健全從業(yè)人員健康檔案，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。
2.嚴(yán)格實(shí)施晨檢制度，每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。凡患有有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配備便捷的洗手消毒設(shè)施。
3.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
4.加強(qiáng)工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員要全過(guò)程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等專間，以及現(xiàn)制飲料加工、水果切配、備餐等專用操作區(qū)域崗位的從業(yè)人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，佩戴一次性手套并及時(shí)更換。
5.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生教育和管理，督促?gòu)臉I(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，不在工作場(chǎng)所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛(wèi)生習(xí)慣。在食品加工操作場(chǎng)所添置必備洗手設(shè)施，保證從業(yè)人員手部可能受到污染時(shí)，能及時(shí)清洗消毒。
6.從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設(shè)備設(shè)施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規(guī)范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》。
六、嚴(yán)格網(wǎng)絡(luò)食品交易配送過(guò)程管理，防止配送污染
1.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等各項(xiàng)規(guī)定。
2.餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過(guò)程污染。
3.每天對(duì)外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉(zhuǎn)用具進(jìn)行清潔消毒。
4.食品配送人員每天進(jìn)行體溫檢測(cè)并做好記錄，配送過(guò)程全程佩戴口罩。
市場(chǎng)監(jiān)管部門將把餐飲食品安全環(huán)境治理專項(xiàng)行動(dòng)與年度食品安全工作重點(diǎn)相結(jié)合，與放心餐廳、放心食堂、示范單位等示范創(chuàng)建工作相結(jié)合，通過(guò)強(qiáng)化日常監(jiān)管，堅(jiān)持教育和處罰相結(jié)合，嚴(yán)厲查處嚴(yán)重違法違規(guī)行為，并予以公開(kāi)通報(bào)、公開(kāi)曝光、公開(kāi)案件等措施，確保治理見(jiàn)實(shí)效。
