一、消毒的基本知識(shí)：
消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅，使其達(dá)到無公害的要求，并非殺死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有熱消毒法、冷消毒法兩種；目前肉制品普遍使用的是：次氯酸鈉、酒精冷消毒法。
二、肉制品車間微生物控制方案：
1、員工衛(wèi)生習(xí)慣與健康：
1）培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，注意飲食安全，避免腸道病發(fā)生，減少大腸桿菌的污染；每天洗澡、勤換洗衣服；保持雙手清潔，經(jīng)常修剪指甲，出衛(wèi)生間時(shí)、進(jìn)入車間時(shí)、接觸食品前均應(yīng)按六步洗手法洗手消毒；凡有外傷的員工，立即停止生產(chǎn)調(diào)離崗位，等外傷痊愈后，才能從事生產(chǎn)；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的患者，不得從事肉制品的生產(chǎn)工作，防止傳染性疾病對(duì)產(chǎn)品造成污染，并通過食品進(jìn)行傳染，保證食品安全。
2）每年定期體檢身體，凡與食品安全有關(guān)的疾病必須調(diào)離崗位，無健康證不允上崗，凡進(jìn)入車間人員必須按程序入內(nèi)。
2、消毒水配制：
1）購(gòu)進(jìn)的Naclo溶液有效濃度是多少？配置消毒水時(shí)量取多少水？需加入多少Naclo溶液？誰去配置、檢測(cè)、維持標(biāo)準(zhǔn)濃度？這四個(gè)問題必須從干部到操作工搞清楚。各車間應(yīng)設(shè)專人配消毒水、并配備專用的計(jì)量器具。確保洗手消毒水Naclo溶液濃度50-100ppm，設(shè)備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒水濃度150-200ppm；食用級(jí)酒精濃度75％。
2）每年的10月～次年的5月（或根據(jù)具體環(huán)境溫度），天氣涼時(shí)，確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液（或消毒液保持用熱水管加熱狀態(tài)），維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大，給員工創(chuàng)造樂于洗手、主動(dòng)消毒的條件。
3、衛(wèi)生設(shè)施配置、維護(hù)：
1）車間應(yīng)根據(jù)各崗位人員數(shù)量，配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生設(shè)施，鞋柜、更衣柜一人一柜，衛(wèi)生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數(shù)量能確保員工按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，臭氧發(fā)生器數(shù)量、性能滿足空間消毒標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生設(shè)施損壞時(shí)必須及時(shí)搶修，每班要設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查。
3）衛(wèi)生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次；更衣室內(nèi)保持衛(wèi)生干燥；膠鞋每天刷洗消毒一次。
4、環(huán)境空氣消毒：
車間內(nèi)定期每班吃飯時(shí)開啟臭氧殺菌機(jī)30分鐘，進(jìn)行空氣殺菌消毒；更衣室一更、二更內(nèi)每班交班完畢后，開啟30分鐘進(jìn)行空氣殺菌消毒，也可用紫外線殺菌燈殺菌。
5、六步洗手消毒法：
清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗（烘干）。
以下情況必須按六步程序洗手消毒：
①更衣后或去衛(wèi)生間后；
②所有人員每次進(jìn)入車間前；
③生產(chǎn)過程中被污染物污染之后或接觸不潔物后；
④從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動(dòng)之后；
⑤離開加工現(xiàn)場(chǎng)返回之前；
⑥正常生產(chǎn)中每隔2小時(shí)后。
6、風(fēng)淋、腳踏消毒：
入車間人員進(jìn)入風(fēng)淋室，每組人員不得過多，風(fēng)淋過程轉(zhuǎn)動(dòng)身體，確保各部位風(fēng)淋均勻，風(fēng)淋時(shí)間不低于30秒；低溫各工序人員、高溫生區(qū)人員進(jìn)入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸泡)。
7、地面、墻群、下水道、護(hù)欄衛(wèi)生：
清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘后刮干。保持地面干燥，下水道、濾網(wǎng)、地漏蓋、水封槽無雜物、暢通。
8、天花板、墻壁、燈具等高空設(shè)施：
至少每月白天徹底清理1次，避免造成交叉污染。所有燈具全部加裝防爆燈罩，防止燈具破碎時(shí)碎片污染產(chǎn)品；車間瓷片、玻璃每天由各工序消毒員檢查，發(fā)現(xiàn)松動(dòng)、裂紋的及時(shí)修補(bǔ)。
9、設(shè)備清洗消毒：
設(shè)備清洗消毒程序：
清水（熱水）刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75％酒精或150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。
1）絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、滾揉鍋、斬拌機(jī)、注射機(jī)、乳化機(jī)、灌腸機(jī)、結(jié)扎機(jī)等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生產(chǎn)風(fēng)味有差異的不同品種時(shí)，每換一種刷機(jī)一次；其中注射機(jī)每次使用后拔出注射針頭，逐個(gè)刷洗，并用壓縮空氣吹后放在消毒水中浸泡，使用前清水沖干凈，慎防針頭堵塞。
2）當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)故障需要維修時(shí)，維修時(shí)間超過30分鐘的要將肉餡排出轉(zhuǎn)入其它機(jī)器生產(chǎn)（無法生產(chǎn)時(shí)入腌制庫(kù)降溫）；凡設(shè)備內(nèi)部維修的必須刷機(jī)消毒后方可使用。
10、工器具類清洗消毒：
工器具清洗消毒程序：
清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水（案子的刷洗按照由案面到側(cè)壁到案腿的順序進(jìn)行）。
1）解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器，每循環(huán)使用一次刷洗消毒一次；血水盤每班刷洗一次。
2）各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產(chǎn)品有接觸的器具，每4小時(shí)（吃飯時(shí)和交接班時(shí)）刷洗消毒一次；其中電子秤表面用擦拭法清洗消毒。內(nèi)包裝剪節(jié)用的筐子每日刷洗消毒一次（或內(nèi)襯方體袋）。
3）配件、工器具定專人刷洗，便于責(zé)任追究；在不連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，要將清洗消毒后的器具晾在本生產(chǎn)區(qū)的專用架子上；再開工用時(shí)，重新清洗消毒；不許將生產(chǎn)用工器具帶出本生產(chǎn)區(qū)，嚴(yán)禁帶入更衣室，防止交叉污染。
11、原輔料、包裝物檢測(cè)：
不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。使用的低價(jià)值原料進(jìn)行批批檢測(cè)、所有出廠的產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢測(cè)。特殊情況下，需使用緊急放行原料生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進(jìn)行單碼，檢測(cè)合格后方可發(fā)貨。
12、生區(qū)周轉(zhuǎn)溫度、時(shí)間：
各種待用的原料肉（已修）、乳化脂、料水、色素水，各種半成品、再制品等在操作間周轉(zhuǎn)時(shí)間控制在30分鐘內(nèi)；在4℃以下庫(kù)房中降溫暫存時(shí)間控制在5小時(shí)以內(nèi)，鮮品原料0～6℃、凍品-2～4℃使用，特殊產(chǎn)品按特殊要求執(zhí)行。各種料必須標(biāo)識(shí)清楚時(shí)間、品名、數(shù)量、溫度、質(zhì)量狀況，按先進(jìn)先出使用。
13、煙熏、蒸煮注意事項(xiàng)：
1）煙熏爐在使用前要先進(jìn)行清洗、噴淋，洗去油污。產(chǎn)品按先進(jìn)先出原則入爐、出爐產(chǎn)品在煙熏間存放時(shí)間不超過5分鐘。入爐前機(jī)手要對(duì)煙熏爐設(shè)備運(yùn)行情況檢查，對(duì)溫度探針檢查，確認(rèn)正常后方可入爐。
2）機(jī)手對(duì)加熱過程要進(jìn)行嚴(yán)格跟蹤檢查：用中心溫度控制的產(chǎn)品，插溫度計(jì)時(shí)必須插至產(chǎn)品中心位置，確保中心溫度顯示真實(shí)溫度；插好溫度計(jì)后，要觀察幾分鐘，看溫度上升是否有異常；用環(huán)境溫度控制的產(chǎn)品，蒸煮時(shí)間、溫度必須嚴(yán)格達(dá)到工藝要求。出現(xiàn)異常情況機(jī)手需配合維修人員立即檢查，異常產(chǎn)品隔離處理。
3）整個(gè)過程，機(jī)手要洗手消毒佩帶一次性手套，半成品入爐人員、成品出爐人員要嚴(yán)格分工，防止交叉污染。
4）出爐人員衛(wèi)生要求同內(nèi)包裝人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，出爐前佩戴干凈的乳膠手套、口罩，用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊，再打開門放下?lián)醢謇霎a(chǎn)品，放下產(chǎn)品關(guān)擋板關(guān)爐門；此過程手不許直接接觸產(chǎn)品，慎防交叉污染。
5）低溫每周（高溫每旬）由主機(jī)手或班長(zhǎng)用F值測(cè)定儀對(duì)煙熏爐、二次殺菌機(jī)、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行F值測(cè)試，對(duì)時(shí)間、溫度進(jìn)行校驗(yàn)，看是否符合要求，并要做好記錄。
6）設(shè)立專職微機(jī)監(jiān)控人員，對(duì)煙熏爐、殺菌鍋等加熱設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控，并做微機(jī)監(jiān)控記錄，記錄清楚當(dāng)班殺菌總鍋數(shù)、設(shè)備參數(shù)調(diào)整、異常鍋數(shù)、異常原因等記錄，當(dāng)班結(jié)束后由當(dāng)班主任簽字，交車間統(tǒng)計(jì)留檔備案。
14、內(nèi)包裝注意事項(xiàng)：
1）各種產(chǎn)品降到工藝要求范圍內(nèi)再包裝，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出、先逐支挑撿后入袋的原則；產(chǎn)品出爐至內(nèi)包裝結(jié)束周轉(zhuǎn)時(shí)間控制在工藝要求范圍內(nèi)。
2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規(guī)范，身上有無頭發(fā)；吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間，應(yīng)放在生產(chǎn)區(qū)域本崗位專用托盤內(nèi)，飯后不允許亂拿，各區(qū)域負(fù)責(zé)人重點(diǎn)監(jiān)控飯后返崗時(shí)衛(wèi)生消毒情況，由消毒員檢查并做好記錄；生產(chǎn)過程中禁止出現(xiàn)抓耳摸鼻現(xiàn)象。
15、金檢、殺菌、外包裝注意事項(xiàng)：
1）內(nèi)包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)過金屬檢測(cè)儀或X光機(jī)，過出的異常產(chǎn)品單獨(dú)存放，并再次檢查，確認(rèn)有異物的要先破壞挑出異物后因再按不合格品處理；正常品及時(shí)殺菌，待殺菌產(chǎn)品存放不得超過1小時(shí)（或及時(shí)入庫(kù)降溫）。
2）殺菌前要檢查殺菌機(jī)的運(yùn)行狀況：校對(duì)殺菌水、冷卻水溫度、殺菌時(shí)間設(shè)定是否有偏差，殺菌時(shí)產(chǎn)品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及時(shí)處理；機(jī)手并每30分鐘對(duì)溫度、時(shí)間校驗(yàn)一次，做校驗(yàn)記錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內(nèi)，低溫產(chǎn)品殺菌后及時(shí)入0-4℃庫(kù)或在線降溫烘干后直接包裝，低溫產(chǎn)品在殺菌間內(nèi)存放產(chǎn)品不得超過30分鐘。
3）殺菌水和冷卻水要達(dá)到技術(shù)中心下發(fā)的殺菌用水標(biāo)準(zhǔn)，并做記錄，禁止長(zhǎng)時(shí)間不換水對(duì)產(chǎn)品造成污染；
16、衛(wèi)生效果驗(yàn)證：
車間衛(wèi)生消毒員至少每2小時(shí)用測(cè)氯試紙對(duì)消毒設(shè)施中藥液的濃度進(jìn)行測(cè)定一次。品質(zhì)管理部隨時(shí)對(duì)消毒藥的配制及消毒情況、消毒熱水的水溫進(jìn)行監(jiān)督檢查，并用ATP熒光儀隨時(shí)對(duì)環(huán)境、人員、工器具的衛(wèi)生清潔程度進(jìn)行檢測(cè)。
作者：張恒，資深速凍調(diào)理產(chǎn)品應(yīng)用工程師。
