摘要
食品過(guò)敏原導(dǎo)致特定體質(zhì)的消費(fèi)人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)屬于相對(duì)安全性事件，而過(guò)敏反應(yīng)的前提是機(jī)體與食品致敏成分的預(yù)先接觸和前接觸。因此，切斷具有過(guò)敏體質(zhì)的消費(fèi)者與食品過(guò)敏原的接觸是防止因食物過(guò)敏引起食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵手段之一。本文主要綜述了近年來(lái)針對(duì)食品過(guò)敏原的常見(jiàn)檢測(cè)技術(shù)和安全管理措施研究進(jìn)展，并展望了這兩方面未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，為今后的深入研究提供了一定的參考依據(jù)。
關(guān)鍵詞：食品過(guò)敏原、常見(jiàn)檢測(cè)技術(shù)、安全管理措施、食品安全。
隨著科學(xué)發(fā)展觀以人為本思想的提出，近年來(lái)越來(lái)越多的食品安全問(wèn)題得到了廣大人民的關(guān)注，其中包括三鹿奶粉和蘇丹紅等重大食品安全事件。食品安全主要分為絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性兩方面，一種食品是否安全，不僅取決于原料來(lái)源、加工方式和環(huán)境、食用數(shù)量和方式等與食品絕對(duì)安全性有關(guān)的因素，還取決于影響相對(duì)安全性的因素如消費(fèi)者的身體狀況[1]。根據(jù)劃分范疇，自然而然，食品因含有一些致敏性成分而導(dǎo)致某些特定的消費(fèi)人群產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)則屬于食品相對(duì)安全性問(wèn)題[2]。
據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，國(guó)外大約有1~2%的成年人和5~7%的兒童對(duì)食品有過(guò)敏癥狀[3]，食物過(guò)敏是指人體對(duì)攝入食物中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的由免疫介導(dǎo)的一種不良反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理生理功能紊亂和組織損傷[4]，局部反應(yīng)主要體現(xiàn)在引發(fā)消化系統(tǒng)病癥（如嘔吐、腹瀉）、呼吸病癥（如哮喘、鼻炎）、循環(huán)系統(tǒng)病癥（如水腫、低血壓）和皮膚病癥（如蕁麻疹、濕疹），嚴(yán)重的話會(huì)出現(xiàn)過(guò)敏性休克，甚至危及生命[5-6]。一般來(lái)說(shuō)，95%的食品過(guò)敏原的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或糖蛋白，相對(duì)分子質(zhì)量在10000~70000，引起90%過(guò)敏反應(yīng)則有八大類食物，其中包括牛奶、雞蛋、花生、小麥、甲殼類、豆類、堅(jiān)果類和魚類食品[7]。由于食物過(guò)敏反應(yīng)的前提則是機(jī)體與食品過(guò)敏原的預(yù)先接觸及前接觸，只有當(dāng)再次接觸同種過(guò)敏原時(shí)，才可誘導(dǎo)已經(jīng)處于致敏狀態(tài)的機(jī)體產(chǎn)生變態(tài)反應(yīng)[8]。因此，切斷具有過(guò)敏體質(zhì)的消費(fèi)者與食品過(guò)敏原的接觸是防止因食物過(guò)敏引起食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵手段之一。而降低與食品過(guò)敏原接觸的風(fēng)險(xiǎn)需要從兩方面綜合考慮，一方面是利用特定技術(shù)對(duì)食品中的致敏成分進(jìn)行檢測(cè)，另一方面則是針對(duì)過(guò)敏原采取合理的安全管理措施。
本文將食物過(guò)敏原近年來(lái)的常見(jiàn)檢測(cè)技術(shù)和安全管理措施進(jìn)行了相關(guān)綜述，以期為進(jìn)一步的研究和應(yīng)用提供一定的理論參考和依據(jù)。
1、食品過(guò)敏原的常見(jiàn)檢測(cè)技術(shù)
1.1 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)
之前提到95%的食品過(guò)敏原屬于蛋白質(zhì)，因此專門針對(duì)蛋白檢測(cè)的免疫學(xué)相關(guān)技術(shù)是檢測(cè)食品中蛋白類過(guò)敏原的重要手段。其中免疫學(xué)檢測(cè)包括免疫吸附技術(shù)、免疫層析技術(shù)、免疫傳感器技術(shù)、免疫擴(kuò)散技術(shù)以及免疫印跡等技術(shù)。
免疫吸附技術(shù)主要包括酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)和放射/酶聯(lián)吸附抑制實(shí)驗(yàn)。酶聯(lián)免疫技術(shù)是將抗原抗體免疫反應(yīng)的特異性和酶的高效催化反應(yīng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)的一種檢測(cè)技術(shù)，其原理是被酶標(biāo)記的抗體與食品過(guò)敏原發(fā)生反應(yīng)作用于底物后，其顯色深淺能夠反映待測(cè)樣品中過(guò)敏原的含量[9]。該技術(shù)特異性強(qiáng)，靈敏度高，操作簡(jiǎn)單，易于推廣，但也存在制備抗體困難，不適用于低分子量和不穩(wěn)定的過(guò)敏原檢測(cè)，存在結(jié)構(gòu)類似物的交叉反應(yīng)和對(duì)試劑選擇性高導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行多殘留檢測(cè)等不足[10]。而放射/酶聯(lián)吸附抑制實(shí)驗(yàn)則是使待測(cè)食品中的過(guò)敏原與固相載體上的抗原競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合特定人群血清中的IgE，之后再加入一種抗IgE的同位素或酶標(biāo)記抗體，反應(yīng)完成后通過(guò)添加可改變顏色或者能發(fā)光的底物用于檢測(cè)結(jié)合IgE的抗體，最終推測(cè)出食品中過(guò)敏原的濃度[11]。盡管它是科研人員使用最廣泛和最靈敏的方法，在生海鮮、大豆、花生油和堅(jiān)果類食物過(guò)敏原檢測(cè)中已有應(yīng)用[12]，然而由于檢測(cè)過(guò)程中的人血清難以標(biāo)準(zhǔn)化以及商業(yè)化的食品過(guò)敏原在固相載體上與IgE的結(jié)合能力不盡相同，限制了該方法的推廣[13]。
免疫層析技術(shù)檢測(cè)食品中的過(guò)敏原的原理是將特異的抗體固定在硝酸纖維素膜的某一取代，當(dāng)樣品浸入干燥膜一端，通過(guò)毛細(xì)管作用沿膜向前移動(dòng)到有抗體的區(qū)域時(shí)，過(guò)敏原能與其發(fā)生特異性結(jié)合，之后若使用免疫膠體金或免疫酶染色則可使該區(qū)域呈色實(shí)現(xiàn)免疫診斷[14]。目前該技術(shù)在花生蛋白類過(guò)敏原和榛子過(guò)敏原上具有一定應(yīng)用[15]，具有檢測(cè)閾值低和高特異性的優(yōu)點(diǎn)，但作為定性或半定量技術(shù)來(lái)說(shuō)，還有待進(jìn)一步發(fā)展。免疫傳感器技術(shù)則是將傳感技術(shù)和特異性免疫反應(yīng)相結(jié)合對(duì)食品中的過(guò)敏原進(jìn)行檢測(cè)，具體是通過(guò)對(duì)識(shí)別原件表面的特異性抗原抗體反應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，將檢測(cè)結(jié)果通過(guò)傳感器轉(zhuǎn)換為精密數(shù)字輸出，不僅具有快速簡(jiǎn)便，便于收集和整理數(shù)據(jù)的優(yōu)點(diǎn)，而且損傷和污染樣品的可能性小，推廣性強(qiáng)[16]。
免疫擴(kuò)散技術(shù)是免疫學(xué)中最常用的檢測(cè)手段，一般來(lái)說(shuō)，單向瓊脂擴(kuò)散可用于定量分析，雙向瓊脂擴(kuò)散用于定性分析。目前為了提高擴(kuò)散速度和靈敏度，通常結(jié)合電泳共同檢測(cè)食品過(guò)敏原，基本原理是以半固體的瓊脂凝膠作為介質(zhì)，將食品中可溶性的過(guò)敏原溶于凝膠中，在通電條件下進(jìn)行瓊脂擴(kuò)散后與特定抗體結(jié)合后發(fā)生沉淀[17]。具體包括對(duì)流免疫電泳和火箭電泳等技術(shù)，其中后者的靈敏度較高，在雞蛋、牛奶、意大利面食和蕎麥等食品中均有應(yīng)用[18]。對(duì)于免疫印跡來(lái)說(shuō)，也被稱為酶聯(lián)免疫電轉(zhuǎn)移印斑法，是將高分辨率的凝膠電泳和免疫化學(xué)分析相結(jié)合的一種雜交技術(shù)，經(jīng)過(guò)凝膠電泳分離的蛋白類食品過(guò)敏原被轉(zhuǎn)移到固相載體上（通常是硝酸纖維素膜），先與對(duì)應(yīng)抗體發(fā)生免疫反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物再與酶或同位素標(biāo)記的第二抗體結(jié)合，經(jīng)過(guò)底物顯色或放射自顯影后即可對(duì)樣品中的過(guò)敏原進(jìn)行檢測(cè)，具有經(jīng)濟(jì)性和靈敏度高的特點(diǎn)[19]。
1.2 聚合鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)
當(dāng)復(fù)雜的食品體系中不存在過(guò)敏原相關(guān)蛋白或含量極低時(shí)，可以通過(guò)聚合鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）來(lái)檢測(cè)相對(duì)熱穩(wěn)定性和耐壓性高的致敏成分基因含量從而推斷出是否存在食品過(guò)敏原。PCR是以少量DNA分子為模板，經(jīng)過(guò)變性-退火-延伸多次循環(huán)，接近指數(shù)擴(kuò)增產(chǎn)生大量目標(biāo)DNA分子的體外模擬體內(nèi)DNA復(fù)制的一種核酸擴(kuò)增技術(shù)[20]。近年來(lái)對(duì)于食品過(guò)敏原檢測(cè)的一個(gè)新靶標(biāo)則是特殊蛋白的cDNA，，擴(kuò)增產(chǎn)物可在瓊脂糖電泳上因分子量大小不同而實(shí)現(xiàn)分離[21]。該技術(shù)操作簡(jiǎn)單，穩(wěn)定性好，檢測(cè)迅速，已經(jīng)在小麥，烤榛實(shí)、轉(zhuǎn)基因玉米和轉(zhuǎn)基因大豆等食品的過(guò)敏原檢測(cè)工作中有一定應(yīng)用[22-23]，不足之處則是觀察結(jié)果時(shí)需要借助多種儀器，容易造成污染和出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果。而基于PCR技術(shù)上發(fā)展起來(lái)的實(shí)時(shí)熒光定量PCR則可通過(guò)向反應(yīng)體系中添加熒光染料或熒光標(biāo)記物與擴(kuò)增產(chǎn)物結(jié)合發(fā)光，觀察熒光信號(hào)的累積從而可實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的目的[24]。該技術(shù)在羽扇豆、蕎麥和甲殼類食品過(guò)敏原的檢測(cè)已有相關(guān)報(bào)道[25-27]，與一般PCR技術(shù)相比不僅重復(fù)性好，定量準(zhǔn)確，實(shí)現(xiàn)了由定性到定量檢測(cè)的飛躍，而且大大退款了食品過(guò)敏原DNA檢測(cè)方法的應(yīng)用范疇。
1.3 質(zhì)譜技術(shù)
由于免疫學(xué)技術(shù)通常屬于半定量檢測(cè)且PCR技術(shù)檢測(cè)的對(duì)象是DNA，因此對(duì)于食品過(guò)敏原的抗原決定簇通常研究不深入，因而質(zhì)譜技術(shù)可以作為兩者的有益補(bǔ)充。質(zhì)譜技術(shù)主要針對(duì)分子間的非共價(jià)鍵反應(yīng)，不僅可以定量測(cè)定食品致敏成分，而且還能對(duì)抗原表位進(jìn)行定位[28]。最常用的分析方法有兩種，分別是bottom-up和top-down，前者是將提純后的食品過(guò)敏原蛋白酶解為多肽，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和生物信息檢索分析多肽序列和修飾位點(diǎn)；后者則是直接將過(guò)敏原蛋白引入質(zhì)譜后通過(guò)碎片裂解技術(shù)和生物信息檢索推斷多肽序列和修飾位點(diǎn)[29]。盡管質(zhì)譜分析樣品前處理復(fù)雜，但樣品用量少，分離和鑒定同時(shí)進(jìn)行，依然在牛奶、大豆、巧克力、玉米片、果仁和米制脆皮等食品中具有廣泛應(yīng)用[30]。
1.4 生物共振技術(shù)
利用生物共振技術(shù)對(duì)食品中的過(guò)敏原進(jìn)行檢測(cè)的理論基礎(chǔ)是物質(zhì)波理論，具體來(lái)說(shuō)就是生物系統(tǒng)中存在極其微弱的共振信號(hào)，這些特定信號(hào)是由物質(zhì)極微細(xì)共振表現(xiàn)出來(lái)的，可用于疾病的診斷和治療。過(guò)敏作為一種生物物理信息現(xiàn)象，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)敏印痕，而每種過(guò)敏印痕信號(hào)是此種過(guò)敏原唯一的生物共振模式，因此利用外在物質(zhì)波形與體內(nèi)物質(zhì)波形相互共振可實(shí)現(xiàn)過(guò)敏印痕的準(zhǔn)確探測(cè)[31]。該方法由德國(guó)發(fā)明，近年來(lái)在臨床檢測(cè)上應(yīng)用較多，不僅克服了點(diǎn)刺、抽血等檢測(cè)方法費(fèi)時(shí)和低準(zhǔn)確性的缺點(diǎn)，還能實(shí)現(xiàn)安全無(wú)創(chuàng)傷檢測(cè)，特別適用于兒童患者[32]。
2 、食品過(guò)敏原的安全管理措施
根據(jù)食品過(guò)敏原的特點(diǎn)，一般采取安全控制的管理模式，可以從在生產(chǎn)、流通和消費(fèi)三個(gè)途徑來(lái)降低食品過(guò)敏原帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)[33]。在生產(chǎn)方面，體現(xiàn)在食品加工過(guò)程中多個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)食品過(guò)敏原的控制。首先對(duì)于采購(gòu)的原料來(lái)說(shuō)，需要進(jìn)行是否存在食品過(guò)敏原的相關(guān)評(píng)估，食品制造商必須清楚自己產(chǎn)品配方中的所有原材料成分以及可能含有的過(guò)敏成分，這對(duì)后期消費(fèi)途徑產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的說(shuō)明具有至關(guān)重要的影響。其次是生產(chǎn)排序，一般來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)需要按照生產(chǎn)計(jì)劃避免在生產(chǎn)含有過(guò)敏原的產(chǎn)品后再生產(chǎn)不含過(guò)敏原食品的情況，最好將含有過(guò)敏原的產(chǎn)品安排到每次生產(chǎn)的最后，這樣可以明顯降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。之后是換產(chǎn)問(wèn)題，在生產(chǎn)不含過(guò)敏原的食品之前，需要對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行嚴(yán)格清潔、沖洗和檢驗(yàn)工作，除去可能殘留的過(guò)敏原物質(zhì)。最后則是關(guān)注加工環(huán)境與產(chǎn)品開發(fā)，對(duì)于加工環(huán)境來(lái)說(shuō)，需要有專用的隔離措施，根據(jù)HACCP管理體系嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免因環(huán)境導(dǎo)致的食品質(zhì)量問(wèn)題[34]；而對(duì)于產(chǎn)品開發(fā)來(lái)說(shuō)，由于在加工過(guò)程中消滅食品過(guò)敏原的不經(jīng)濟(jì)和不實(shí)際，低敏和抗敏食品將越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。其中，低敏食品可以在加工過(guò)程中通過(guò)物化或生化手段降解致敏成分和采用育種及基因工程技術(shù)培育低敏原料生產(chǎn)得到，食品的抗敏性則可通過(guò)添加抑制過(guò)敏因子實(shí)現(xiàn)[35-36]。
食品中的過(guò)敏原既可以是食品固有的致敏成分，也可以是在流通過(guò)程中被污染從而攜帶的外來(lái)過(guò)敏原，比如花粉、微生物和寄生蟲等。因此，在流通過(guò)程中控制外來(lái)過(guò)敏原同樣十分必要。流通主要有運(yùn)輸、貯存和銷售環(huán)節(jié)構(gòu)成，三個(gè)環(huán)節(jié)不僅需要檢查環(huán)境的密封性、衛(wèi)生狀況、氣味和蟲害等，還有要注意做好與非同類產(chǎn)品的隔離措施[37]。食品最終面向的還是市場(chǎng)，因此消費(fèi)領(lǐng)域的控制是降低過(guò)敏原引起食品安全事件最有效的手段，分別可以從加強(qiáng)食品標(biāo)識(shí)管理、建立食品過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)和完善產(chǎn)品追溯與回收系統(tǒng)、緊急事故處理體系三個(gè)方面達(dá)到要求。加強(qiáng)標(biāo)識(shí)管理保證了消費(fèi)者的知情權(quán)從而能夠充分避免因誤食導(dǎo)致的過(guò)敏事件，標(biāo)識(shí)要具體到成分含量、形式及來(lái)源等多個(gè)方面[2]。建立食品過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)目前主要針對(duì)轉(zhuǎn)基因食品，根據(jù)觀察導(dǎo)入的基因所表達(dá)的蛋白產(chǎn)物是否造成過(guò)敏從而決定是否將該氨基酸序列列入過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)，研究階段成熟后將是相當(dāng)值得推廣的一項(xiàng)技術(shù)[38]。盡管負(fù)面事件是我們不希望看到的，但在實(shí)際生活中卻不可完全避免，所以需要對(duì)產(chǎn)品追溯與回收系統(tǒng)、緊急事故處理體系進(jìn)行完善，促使企業(yè)對(duì)由于食品過(guò)敏原造成的安全事件采取積極的處理方式，保障消費(fèi)者權(quán)益的同時(shí)也將事件對(duì)企業(yè)品牌可能帶來(lái)的信任危機(jī)降到最低。
3 、展望
食品安全涉及到每個(gè)人的切身利益，因此在越來(lái)越受到社會(huì)各界的關(guān)注。隨著現(xiàn)代社會(huì)食品工業(yè)的發(fā)展，包括工業(yè)食品、新資源食品和轉(zhuǎn)基因食品在內(nèi)的多種新食品的出現(xiàn)，這些食品帶來(lái)過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)可能性也變得越來(lái)越大[37]。針對(duì)這種情況，從保護(hù)消費(fèi)者安全和健康的人本角度出發(fā)，加強(qiáng)對(duì)食品中過(guò)敏原的檢測(cè)和安全管理變得尤為重要。一方面，對(duì)于檢測(cè)來(lái)說(shuō)，能夠彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)不足的高靈敏度和精準(zhǔn)性，低檢測(cè)閾值和樣品量需求的快速檢測(cè)新技術(shù)被迫切需要；另一方面，食品致敏成分安全管理的基礎(chǔ)工作仍需加強(qiáng)，與此同時(shí)，還必須制定更加具體的管理?xiàng)l例與企業(yè)生產(chǎn)要求，進(jìn)一步完善整個(gè)食品過(guò)敏原管理體系，盡可能排除“從農(nóng)田到餐桌”過(guò)程中的多種風(fēng)險(xiǎn)因素，將相對(duì)安全性最高的食品呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，逐漸提高食品企業(yè)在消費(fèi)人群中的信譽(yù)，形成穩(wěn)固的品牌效應(yīng)。
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