國內(nèi)外食品安全管理體系的現(xiàn)狀綜述
目前國內(nèi)外食品安全和質(zhì)量管理體系的管理體系標準主要有以下幾個。
GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）、ISO9001（質(zhì)量管理體系）、ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國零售商管理體系）、IFS（法國和德國零售商管理體系）除了這5種主要的標準體系外還有如FSS22000等一些不是被廣泛使用的標準體系。所有這些體系共同點基本上都是用HACCP原理作為風險分析的工具。在體系架構(gòu)上ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國零售商管理體系）、IFS（法國和德國零售商管理體系）基本上都是參考了ISO9001的體系架構(gòu)即都有以下的幾個特征；方針--〉目標--〉職責--〉執(zhí)行--〉檢查--〉改進。它涵蓋了整個組織上至最高管理者下到基層員工每個人的職責。下面對幾種體系的認識做一個簡要的闡述
1、GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）
GAP是一個農(nóng)產(chǎn)品離開農(nóng)場前的標準，其覆蓋了農(nóng)場品從農(nóng)場投入到產(chǎn)品離開農(nóng)場的全部活動。它是實現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)場到餐桌可追溯體系的源頭也是最重要的一個環(huán)節(jié)。另外GAP除了關注農(nóng)產(chǎn)品的安全外，還對環(huán)境、人員健康和安全提出了要求。通過GAP體系的農(nóng)場不僅在源頭上控制了食品原料的安全和質(zhì)量，還實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。所以說無論對于鮮食的產(chǎn)品以及對于作為食品加工廠原料的農(nóng)產(chǎn)品GAP體系的實施對食品的質(zhì)量和安全都起源頭控制的作用。
2、 HACCP體系
HACCP是控制危害的預防性體系，是用于保護食品防止生物、化學、物理危害的一種管理工具。HACCP雖然不是一個零風險體系，卻是目前食品安全控制的最有效的體系。目前對于中國的出口食品企業(yè)通過HACCP認證基本上已經(jīng)成為企業(yè)的一個最基本要求。中國目前已將GB/T 27341（危害分析與關鍵控制點的標準）和GB 14881（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）作為中國的食品安全管理體系認證標準對企業(yè)進行認證。
3、 ISO9001體系
ISO9001質(zhì)量管理體系是一種為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源及其相互配置。對組織進行宏觀控制，而對產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)沒有提出具體要求，不涉及具體的管理方法和手段。它適合于包括食品企業(yè)的各類組織實施質(zhì)量管理。目前許多食品企業(yè)通常是同時建立ISO9001和HACCP。兩者的結(jié)合實現(xiàn)了在滿足質(zhì)量要求的同時，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。
4、 ISO22000（食品安全管理體系）
ISO22000是一個關于食品安全管理體系的國際標準，它可以指導食品鏈中的各類組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管理體系，同時它又參考了ISO9001的標準架構(gòu)。從某種以上說它是ISO9001和HACCP的結(jié)合。企業(yè)通過建立ISO22000體系也可以實現(xiàn)在滿足質(zhì)量要求的同時，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。
5、 BRC（英國零售商食品安全管理體系標準）
BRC 是由英國零售商協(xié)會與英國零售商群、認證機構(gòu)及學術(shù)團體所制，目前出口歐洲尤其是英國的產(chǎn)品一般均需要通過BRC的認證才能得到歐洲進口國和進口商的認可。BRC體系主要仍是以HACCP原理為基礎以ISO9001的管理體系架構(gòu)為框架進行體系的設計其主要的標準條款有以下7方面
·高層管理承諾
·食品安全管理體系-HACCP
·食品安全和質(zhì)量管理體系：
·現(xiàn)場標準：
·產(chǎn)品控制
·過程控制：
·人員
6、 IFS（法國和德國零售商管理體系標準）
IFS（國際食品標準）是為保證在對食品供應商審核時有一套透明且完整的標準，由德國貿(mào)易聯(lián)合會制訂的。IFS的目的是創(chuàng)建一個能對整個食品供應鏈的供應商進行審核的統(tǒng)一標準。它一般是出口到法國和德國的食品企業(yè)需要通過的食品體系認證。但目前來講歐洲的食品進口國和采購商基本上對BRC和IFS均比較認可。只要企業(yè)通過BRC和IFS其中的任意一個體系，基本上客戶均是認可的。IFS的體系架構(gòu)基本上與ISO9001的體系架構(gòu)是一模一樣的，當然其體系的建立不像ISO9001那樣只是從宏觀上要求，相較ISO9001，IFS條款更加細化涉及到工廠硬件到軟件的各個細節(jié)。當然其還是以HACCP為主要原理進行產(chǎn)品危害的分析和控制。
小結(jié)：以上6個體系除GAP外，其它的基本上是以工廠控制為主的體系。各個體系的相似性很大，按我的理解他們都是換湯不換藥。因為這些標準都是以HACCP原理為基礎參考ISO9001架構(gòu)，加上“方針--〉目標--〉職責，和檢查--〉驗證--〉改進”等管理體系要素，只要企業(yè)在日常工作中執(zhí)行沒有問題的話，他申請的任一一種食品安全管理體系起到的效果均是一致的。
對食品企業(yè)如何建立食品安全管理體系和如何正確運行體系的看法
目前，大多中國的食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在出口壁壘的要求下基本在建立了HACCP體系，通過建立和實施食品HACCP體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。同時也獲得了出口權(quán)。但是，食品企業(yè)在建立和實施食品安全管理體系過程中，由于種種原因，導致體系的建立和實施存在問題，影響了體系發(fā)揮真正的作用。
以我這幾年的工作經(jīng)驗以及審核工廠的情況來看導致體系的建立和實施存在問題主要的問題有以下幾點
1、領導重視不夠
由于領導重視和參與不夠，使得整個企業(yè)的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和企業(yè)的實際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。
2、培訓不足
企業(yè)的相關人員沒有受到經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓。我在審核過程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。
3、專業(yè)人員缺乏
目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業(yè)人員的問題。
4、體系持續(xù)改進性欠缺
由于存在以上問題，使得有些食品企業(yè)很難進行一次像樣的內(nèi)部審核，普遍存在內(nèi)部審核走過場的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起。
5、實驗室檢測能力低
除了大型的食品企業(yè)外，許多小企業(yè)基本上不建設實驗室。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗等，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實施。
上述情況，是我根據(jù)我這幾年的工作經(jīng)歷和審核過程中碰到的情況對目前西北區(qū)域的食品企業(yè)在建立和實施HACCP體系時存在的問題的一些總結(jié)。
目前國內(nèi)外食品安全和質(zhì)量管理體系的管理體系標準主要有以下幾個。
GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）、HACCP（危害分析與關鍵控制點）、ISO9001（質(zhì)量管理體系）、ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國零售商管理體系）、IFS（法國和德國零售商管理體系）除了這5種主要的標準體系外還有如FSS22000等一些不是被廣泛使用的標準體系。所有這些體系共同點基本上都是用HACCP原理作為風險分析的工具。在體系架構(gòu)上ISO22000（食品安全管理體系）、BRC（英國零售商管理體系）、IFS（法國和德國零售商管理體系）基本上都是參考了ISO9001的體系架構(gòu)即都有以下的幾個特征；方針--〉目標--〉職責--〉執(zhí)行--〉檢查--〉改進。它涵蓋了整個組織上至最高管理者下到基層員工每個人的職責。下面對幾種體系的認識做一個簡要的闡述
1、GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）
GAP是一個農(nóng)產(chǎn)品離開農(nóng)場前的標準，其覆蓋了農(nóng)場品從農(nóng)場投入到產(chǎn)品離開農(nóng)場的全部活動。它是實現(xiàn)產(chǎn)品從農(nóng)場到餐桌可追溯體系的源頭也是最重要的一個環(huán)節(jié)。另外GAP除了關注農(nóng)產(chǎn)品的安全外，還對環(huán)境、人員健康和安全提出了要求。通過GAP體系的農(nóng)場不僅在源頭上控制了食品原料的安全和質(zhì)量，還實現(xiàn)了農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。所以說無論對于鮮食的產(chǎn)品以及對于作為食品加工廠原料的農(nóng)產(chǎn)品GAP體系的實施對食品的質(zhì)量和安全都起源頭控制的作用。
2、 HACCP體系
HACCP是控制危害的預防性體系，是用于保護食品防止生物、化學、物理危害的一種管理工具。HACCP雖然不是一個零風險體系，卻是目前食品安全控制的最有效的體系。目前對于中國的出口食品企業(yè)通過HACCP認證基本上已經(jīng)成為企業(yè)的一個最基本要求。中國目前已將GB/T 27341（危害分析與關鍵控制點的標準）和GB 14881（食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范）作為中國的食品安全管理體系認證標準對企業(yè)進行認證。
3、 ISO9001體系
ISO9001質(zhì)量管理體系是一種為實施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源及其相互配置。對組織進行宏觀控制，而對產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)沒有提出具體要求，不涉及具體的管理方法和手段。它適合于包括食品企業(yè)的各類組織實施質(zhì)量管理。目前許多食品企業(yè)通常是同時建立ISO9001和HACCP。兩者的結(jié)合實現(xiàn)了在滿足質(zhì)量要求的同時，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。
4、 ISO22000（食品安全管理體系）
ISO22000是一個關于食品安全管理體系的國際標準，它可以指導食品鏈中的各類組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管理體系，同時它又參考了ISO9001的標準架構(gòu)。從某種以上說它是ISO9001和HACCP的結(jié)合。企業(yè)通過建立ISO22000體系也可以實現(xiàn)在滿足質(zhì)量要求的同時，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全。
5、 BRC（英國零售商食品安全管理體系標準）
BRC 是由英國零售商協(xié)會與英國零售商群、認證機構(gòu)及學術(shù)團體所制，目前出口歐洲尤其是英國的產(chǎn)品一般均需要通過BRC的認證才能得到歐洲進口國和進口商的認可。BRC體系主要仍是以HACCP原理為基礎以ISO9001的管理體系架構(gòu)為框架進行體系的設計其主要的標準條款有以下7方面
·高層管理承諾
·食品安全管理體系-HACCP
·食品安全和質(zhì)量管理體系：
·現(xiàn)場標準：
·產(chǎn)品控制
·過程控制：
·人員
6、 IFS（法國和德國零售商管理體系標準）
IFS（國際食品標準）是為保證在對食品供應商審核時有一套透明且完整的標準，由德國貿(mào)易聯(lián)合會制訂的。IFS的目的是創(chuàng)建一個能對整個食品供應鏈的供應商進行審核的統(tǒng)一標準。它一般是出口到法國和德國的食品企業(yè)需要通過的食品體系認證。但目前來講歐洲的食品進口國和采購商基本上對BRC和IFS均比較認可。只要企業(yè)通過BRC和IFS其中的任意一個體系，基本上客戶均是認可的。IFS的體系架構(gòu)基本上與ISO9001的體系架構(gòu)是一模一樣的，當然其體系的建立不像ISO9001那樣只是從宏觀上要求，相較ISO9001，IFS條款更加細化涉及到工廠硬件到軟件的各個細節(jié)。當然其還是以HACCP為主要原理進行產(chǎn)品危害的分析和控制。
小結(jié)：以上6個體系除GAP外，其它的基本上是以工廠控制為主的體系。各個體系的相似性很大，按我的理解他們都是換湯不換藥。因為這些標準都是以HACCP原理為基礎參考ISO9001架構(gòu)，加上“方針--〉目標--〉職責，和檢查--〉驗證--〉改進”等管理體系要素，只要企業(yè)在日常工作中執(zhí)行沒有問題的話，他申請的任一一種食品安全管理體系起到的效果均是一致的。
對食品企業(yè)如何建立食品安全管理體系和如何正確運行體系的看法
目前，大多中國的食品企業(yè)，特別是出口食品企業(yè)在出口壁壘的要求下基本在建立了HACCP體系，通過建立和實施食品HACCP體系，提高了食品安全管理水平，保證了食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。同時也獲得了出口權(quán)。但是，食品企業(yè)在建立和實施食品安全管理體系過程中，由于種種原因，導致體系的建立和實施存在問題，影響了體系發(fā)揮真正的作用。
以我這幾年的工作經(jīng)驗以及審核工廠的情況來看導致體系的建立和實施存在問題主要的問題有以下幾點
1、領導重視不夠
由于領導重視和參與不夠，使得整個企業(yè)的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規(guī)定得不到有效的執(zhí)行，使體系和企業(yè)的實際管理要求出現(xiàn)了“兩張皮”。
2、培訓不足
企業(yè)的相關人員沒有受到經(jīng)常性的食品安全管理體系知識的培訓。我在審核過程中，經(jīng)常遇到許多人員不知道體系文件規(guī)定的情況。
3、專業(yè)人員缺乏
目前，食品企業(yè)不僅存在招工困難的問題，而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業(yè)人員的問題。
4、體系持續(xù)改進性欠缺
由于存在以上問題，使得有些食品企業(yè)很難進行一次像樣的內(nèi)部審核，普遍存在內(nèi)部審核走過場的現(xiàn)象，難以發(fā)現(xiàn)體系運行中存在的問題，改進體系更無從談起。
5、實驗室檢測能力低
除了大型的食品企業(yè)外，許多小企業(yè)基本上不建設實驗室。產(chǎn)品合格與否經(jīng)常依賴官方的抽檢或委托檢驗等，阻礙了體系要求的日常監(jiān)測工作的開展實施。
上述情況，是我根據(jù)我這幾年的工作經(jīng)歷和審核過程中碰到的情況對目前西北區(qū)域的食品企業(yè)在建立和實施HACCP體系時存在的問題的一些總結(jié)。
