近期，發(fā)生多起關于蠟樣芽胞桿菌的熱點事件，如：全美緊急召回檢出危險病原體——蠟樣芽胞桿菌的兒童止咳糖漿，廣東一男子因吃隔夜米飯陷入蠟樣芽胞桿菌中毒危機。蠟樣芽胞桿菌是一種普遍存在于自然界的微生物，因其廣泛的分布和獨特的生存適應性而備受關注。夏季高溫天氣為蠟樣芽胞桿菌提供了良好的生長條件，也帶來了極大的食品安全隱患。接下來，食品伙伴網帶大家了解一下什么是蠟樣芽胞桿菌、會帶來怎樣的危害、各國限量要求以及預防控制措施。
一、蠟樣芽胞桿菌的介紹蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）是一種革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧的食源性致病菌，菌體細胞桿狀，產芽孢，在自然界中廣泛分布，存在于土壤、空氣、水和塵埃中。
蠟樣芽胞桿菌營養(yǎng)體的生長溫度范圍為4 - 50 ℃，常溫下6h左右即可進入對數生長期，允許生長的pH值范圍為4.9 - 9.3，生長的最小水分活度為0.912 - 0.950；其芽孢對抗物理及化學因素（如高溫、低溫、干燥、輻射、消毒劑、抗生素和其他毒素）的能力極強，且一旦生長條件適宜，芽孢就會萌發(fā)轉化為營養(yǎng)體細胞并快速繁殖。從食品微生物學角度來看，蠟樣芽胞桿菌具有耐熱性強、不易殺滅的特點。
二、蠟樣芽胞桿菌的危害蠟樣芽胞桿菌作為一種耐熱性強的食源性致病菌，極易引發(fā)食物中毒，中毒的癥狀有兩種類型。
一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產生的催吐毒素引起，主要癥狀包括嘔吐、惡心和腹痛。催吐毒素可以存在于126 ℃，90 min的條件，因此更易引發(fā)食物中毒，常存在于米飯、面條和土豆等淀粉類主食中。
另一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產生的腸毒素引起，主要癥狀為水樣腹瀉、惡心和腹痛，部分患者可能伴隨發(fā)熱癥狀。腸毒素不耐熱，在45 ℃，30 min或56 ℃，5 min的條件下會被破壞失去毒性，此類型食物中毒幾率較低，常發(fā)生在肉類、蔬菜和魚類等食物中。
三、蠟樣芽胞桿菌的限量要求部分國家、組織規(guī)定了食品中蠟樣芽胞桿菌的限量要求，具體如下：
1、中國
《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021）中規(guī)定了熱處理散裝即食食品、部分或未經熱處理散裝即食食品（僅適用于以米為主要原料制作的食品）中蠟樣芽胞桿菌的限量均為104 CFU/g (mL)。
廣東省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全地方標準 餐飲服務非預包裝即食食品微生物限量》（DBS44/ 006-2024）規(guī)定了以米為主要原料的食品中蠟樣芽胞桿菌的限量為：≤ 104 CFU/g (mL)。
2、中國香港
香港食品安全中心發(fā)布的《食品微生物含量指引》規(guī)定了一般即食食品中蠟樣芽胞桿菌的限量要求，具體見下表：
| 致病菌 | 微生物質量（CFU/g） | ||
| 滿意 | 尚可 | 不滿意（可能危害健康/不宜供人食用） | |
| 蠟樣芽胞桿菌 | < 103 | 103≤ 104 | > 105 |
3、美國
美國農業(yè)部（USDA）于2012年發(fā)布法規(guī)《嬰幼兒配方食品》（A-A-20172C），規(guī)定了嬰兒配方奶粉中蠟樣芽胞桿菌 ≤ 50 CFU/g (mL)。
美國食品藥品管理局（FDA）發(fā)布的合規(guī)政策指南《乳制品——微生物污染物與堿性磷酸酶活性》（CPG Sec 527.300）中指出，乳制品中的蠟樣芽胞桿菌含量不得超過10? CFU/g。
4、歐盟
歐盟 (EC) No 1441/2007規(guī)定了六個月以下嬰兒的嬰兒配方奶粉和特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品（粉劑）中蠟樣芽胞桿菌的要求為：n = 5，c = 1，m = 50 CFU/g，M=500 CFU/g。
5、澳新
澳大利亞新西蘭食品標準局發(fā)布的《食物的微生物限量（標準 1.6.1）》中對嬰兒配方奶粉中蠟樣芽胞桿菌的要求為：n = 5，c = 0，m = 100 CFU/g
《食品微生物標準綱要》（March 2022）對食品中蠟樣芽胞桿菌限量作出了要求，具體見下表：
| 食品種類 | 微生物質量（CFU/g） | |
| 即食食品 | <102 | 滿意 |
| 102 – < 103 | 可接受 | |
| 103 – ≤105 | 不滿意 | |
| >105 | 不可接受 | |
| 嬰幼兒配方奶粉 | n = 5, c = 1, m = 100, M = 1000 | |
| 乳粉 | n = 5, c = 1, m = 100, M = 1000 | |
6、加拿大
加拿大對嬰幼兒配方食品（粉劑）中的蠟樣芽胞桿菌作出限量要求：n = 10，c = 1，m = 100 CFU/g (mL)，M = 104 CFU/g (mL)。
四、預防和控制措施蠟樣芽胞桿菌是食品生產過程中需要重點防控的風險指標，它不僅對食品的生產加工環(huán)境構成重大威脅，還可能嚴重影響人體健康，尤其在乳制品、嬰幼兒配方乳粉、豆制品、肉制品和蛋制品等食品中，污染風險更高。因此，掌握有效的控制措施至關重要，可從以下幾個方面入手：
1、原料控制方面
原料是產品質量的基礎，也是防控蠟樣芽胞桿菌污染的至關重要的一步。確保運輸原料的設備清潔，加強原料的驗收與監(jiān)控，合理選擇原料貯存條件，尤其是生乳、豆類等高蛋白原料。
2、生產過程控制方面
生產過程中遵循良好的生產規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序，確保生產流程的無菌化和生產環(huán)境的清潔，避免交叉污染。
3、成品檢驗方面
可將蠟樣芽胞桿菌含量檢驗納入成品檢驗指標內。
4、成品貯存與運輸
確保成品在適宜條件（溫度、濕度等）下貯存和運輸，確保運輸設備清潔，防止蠟樣芽胞桿菌在成品中生長繁殖。
五、結語蠟樣芽胞桿菌是一種環(huán)境適應性強、分布廣泛的革蘭氏陽性桿菌，其耐熱芽孢使其在多種食物中存活并引發(fā)嘔吐型和腹瀉型食物中毒等健康危害。菌體形態(tài)獨特，基因組龐大，包含眾多毒力因子如腸毒素和磷脂酶。尤其在夏季高溫天氣，食品生產企業(yè)應足夠重視，對原料檢驗、生產過程控制及成品運輸等環(huán)節(jié)進行嚴格把控，最大程度降低食品受蠟樣芽胞桿菌感染的風險。
本文為食品伙伴網食品安全合規(guī)事業(yè)部編輯整理，轉載請與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國內外食品標準法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預警、產品注冊申報備案服務、標簽審核及合規(guī)咨詢、會議培訓服務等，詳詢:0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。
