為規(guī)范即食蔬果生產(chǎn)許可審查工作，按照《中華人民共和國食品安全法》、《上海市食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》等法律法規(guī)規(guī)定，上海市食品藥品監(jiān)督管理局制定頒布了《即食蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（以下簡稱《細(xì)則》），于2017年11月15日起施行。現(xiàn)就《細(xì)則》解讀如下：
一、為什么要制定《細(xì)則》
《上海市食品安全條例》于今年3月20日正式實(shí)施，條例第十九條第二款規(guī)定，“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)清洗、切配、消毒等加工處理，生產(chǎn)供直接食用食品的，應(yīng)當(dāng)依法辦理食品生產(chǎn)許可”。為了貫徹落實(shí)《上海市食品安全條例》，推進(jìn)實(shí)施相關(guān)食品生產(chǎn)許可工作，上海市食品藥品監(jiān)督管理局在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)行業(yè)存在的主要問題進(jìn)行了深入研究，起草《細(xì)則》（征求意見稿），公開征求社會(huì)意見，并經(jīng)反復(fù)討論完善后，于2017年10月16日發(fā)布。
二、《細(xì)則》中即食蔬果的定義
《細(xì)則》中的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈配送的可直接入口產(chǎn)品，包括含與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。
本《細(xì)則》規(guī)定的即食蔬果不包括色拉產(chǎn)品，不允許分裝。
三、《細(xì)則》的適用范圍
《細(xì)則》適用于上海市即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售行為。
四、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果的生產(chǎn)場所有哪些特別規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，即食蔬果的生產(chǎn)場所面積應(yīng)不少于2000平方米，包括清洗、加工、包裝、庫房等場所，其中，清洗、加工、包裝場所面積不少于1000平方米。檢驗(yàn)室面積不包括在生產(chǎn)場所面積內(nèi)。原料庫和成品庫應(yīng)有溫度控制設(shè)備設(shè)施。原料低溫庫溫度應(yīng)保持在1℃～5℃，原料高溫庫溫度應(yīng)保持在7℃～10℃；成品庫溫度應(yīng)保持在1℃～5℃。
五、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果的設(shè)施設(shè)備作了哪些特別規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)設(shè)施設(shè)備一般包括：原料清洗消毒設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機(jī)等）、切配設(shè)備（切塊機(jī)、去皮機(jī)、切菜機(jī)等）、去除表面水設(shè)備（甩干機(jī)、離心機(jī)等）、包裝設(shè)備（半自動(dòng)或自動(dòng)包裝機(jī)等）。清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫控制在1～4℃。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣過濾裝置并定期清潔，采取初效、中效過濾，每小時(shí)換氣不少于10次，并有自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備設(shè)施。溫控設(shè)施應(yīng)保證生產(chǎn)車間溫度應(yīng)不高于15℃、被加工產(chǎn)品溫度控制在1℃～5℃，并有溫度監(jiān)測和自動(dòng)記錄設(shè)備設(shè)施。
六、即食蔬果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
《細(xì)則》明確，應(yīng)通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，清洗消毒、去除表面水等可設(shè)為關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，同時(shí)要求其實(shí)施質(zhì)量控制。
七、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)的管理制度是如何規(guī)定的
《細(xì)則》在《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度，以及GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄A規(guī)定的原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求基礎(chǔ)上，根據(jù)即食蔬果的行業(yè)特點(diǎn)，增加了主要原料供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度和冷鏈運(yùn)行管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產(chǎn)過程控制以及從生產(chǎn)到銷售的全過程冷鏈管理。其中，冷鏈運(yùn)行管理制度應(yīng)包含原料、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求；與第三方物流簽訂運(yùn)輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗(yàn)第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附運(yùn)輸協(xié)議；明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。
八、《細(xì)則》對(duì)檢驗(yàn)有什么特別規(guī)定
《細(xì)則》明確，即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)的即食蔬果，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗(yàn)合格報(bào)告，對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)；檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求進(jìn)行?！都?xì)則》附錄2規(guī)定了即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求。
一、為什么要制定《細(xì)則》
《上海市食品安全條例》于今年3月20日正式實(shí)施，條例第十九條第二款規(guī)定，“以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，經(jīng)清洗、切配、消毒等加工處理，生產(chǎn)供直接食用食品的，應(yīng)當(dāng)依法辦理食品生產(chǎn)許可”。為了貫徹落實(shí)《上海市食品安全條例》，推進(jìn)實(shí)施相關(guān)食品生產(chǎn)許可工作，上海市食品藥品監(jiān)督管理局在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)行業(yè)存在的主要問題進(jìn)行了深入研究，起草《細(xì)則》（征求意見稿），公開征求社會(huì)意見，并經(jīng)反復(fù)討論完善后，于2017年10月16日發(fā)布。
二、《細(xì)則》中即食蔬果的定義
《細(xì)則》中的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切配或不切配、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，經(jīng)冷鏈配送的可直接入口產(chǎn)品，包括含與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。
本《細(xì)則》規(guī)定的即食蔬果不包括色拉產(chǎn)品，不允許分裝。
三、《細(xì)則》的適用范圍
《細(xì)則》適用于上海市即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場制售行為。
四、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果的生產(chǎn)場所有哪些特別規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，即食蔬果的生產(chǎn)場所面積應(yīng)不少于2000平方米，包括清洗、加工、包裝、庫房等場所，其中，清洗、加工、包裝場所面積不少于1000平方米。檢驗(yàn)室面積不包括在生產(chǎn)場所面積內(nèi)。原料庫和成品庫應(yīng)有溫度控制設(shè)備設(shè)施。原料低溫庫溫度應(yīng)保持在1℃～5℃，原料高溫庫溫度應(yīng)保持在7℃～10℃；成品庫溫度應(yīng)保持在1℃～5℃。
五、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果的設(shè)施設(shè)備作了哪些特別規(guī)定
《細(xì)則》規(guī)定，即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)設(shè)施設(shè)備一般包括：原料清洗消毒設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機(jī)等）、切配設(shè)備（切塊機(jī)、去皮機(jī)、切菜機(jī)等）、去除表面水設(shè)備（甩干機(jī)、離心機(jī)等）、包裝設(shè)備（半自動(dòng)或自動(dòng)包裝機(jī)等）。清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫控制在1～4℃。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣過濾裝置并定期清潔，采取初效、中效過濾，每小時(shí)換氣不少于10次，并有自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備設(shè)施。溫控設(shè)施應(yīng)保證生產(chǎn)車間溫度應(yīng)不高于15℃、被加工產(chǎn)品溫度控制在1℃～5℃，并有溫度監(jiān)測和自動(dòng)記錄設(shè)備設(shè)施。
六、即食蔬果生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)
《細(xì)則》明確，應(yīng)通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，清洗消毒、去除表面水等可設(shè)為關(guān)鍵工藝或關(guān)鍵點(diǎn)，同時(shí)要求其實(shí)施質(zhì)量控制。
七、《細(xì)則》對(duì)即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)的管理制度是如何規(guī)定的
《細(xì)則》在《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度，以及GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》附錄A規(guī)定的原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求基礎(chǔ)上，根據(jù)即食蔬果的行業(yè)特點(diǎn)，增加了主要原料供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度和冷鏈運(yùn)行管理制度，覆蓋了從原料到成品的生產(chǎn)過程控制以及從生產(chǎn)到銷售的全過程冷鏈管理。其中，冷鏈運(yùn)行管理制度應(yīng)包含原料、成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求；與第三方物流簽訂運(yùn)輸協(xié)議的，應(yīng)明確查驗(yàn)第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求，并附運(yùn)輸協(xié)議；明確食品銷售方建立冷藏銷售的要求。
八、《細(xì)則》對(duì)檢驗(yàn)有什么特別規(guī)定
《細(xì)則》明確，即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)的即食蔬果，提供試制食品的有資質(zhì)第三方檢驗(yàn)合格報(bào)告，對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)；檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等要求進(jìn)行?！都?xì)則》附錄2規(guī)定了即食蔬果生產(chǎn)企業(yè)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測、過程監(jiān)控和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求。
