為推進全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理的實施，西寧市食品藥品監(jiān)督管理局制定了《西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則》，現(xiàn)印發(fā)你們，請遵照執(zhí)行。
西寧市食品藥品監(jiān)督管理局
2018年3月 1日
抄送：省食品藥品監(jiān)督管理局，市政府食安辦，局各領(lǐng)導(dǎo)，存檔。
市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室 2018年3月1日印發(fā)
西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督
量化分級管理實施細則
為全面實施食品安全戰(zhàn)略，貫徹落實市委、市政府關(guān)于食品安全工作的總體部署和要求，推進國家食品安全示范城市創(chuàng)建工作，積極開展餐飲服務(wù)業(yè)分類定級店外公示暨“放心廚房”創(chuàng)建活動，進一步加強餐飲服務(wù)食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管效能和水平，保障人民群眾舌尖上的安全。根據(jù)青海省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則（試行）》（青食藥監(jiān)食〔2012〕16號），結(jié)合本市實際，制定《西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理實施細則》（以下簡稱《實施細則》）。
一、總體目標
以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，深入學(xué)習(xí)貫徹黨的十九大和十九屆一中、二中全會精神，牢固樹立“四個意識”，不斷堅定“四個自信”，始終做到“三個一以貫之”和“五個過硬”，忠實踐行“兩個絕對”，全面落實省第十三次黨代會、省委十三屆三次全會及市第十四次黨代會和市委十四屆五次、六次全會部署，圍繞以“四個轉(zhuǎn)變”落實“四個扎扎實實”重大要求，全面落實餐飲服務(wù)食品安全責任，強化餐飲服務(wù)經(jīng)營者作為餐飲服務(wù)食品安全第一責任人的意識，提高餐飲服務(wù)單位的管理水平；堅持日常監(jiān)管與量化分級相結(jié)合，動態(tài)考評與年度考評相結(jié)合，統(tǒng)一要求與因地制宜相結(jié)合，全面加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理，合理配置餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督資源，提高餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督效能和管理水平；提高餐飲服務(wù)食品安全保障能力，為在新的起點上加快打造綠色發(fā)展樣板城市、奮力開創(chuàng)新時代建設(shè)幸福西寧新局面提供食品安全保障。
二、實施原則
（一）全面覆蓋
嚴格依照食品安全法律法規(guī)等要求，對取得《食品經(jīng)營許可證》的各類餐飲服務(wù)單位開展食品安全監(jiān)督量化分級管理。將餐飲服務(wù)許可審查情況與日常監(jiān)督結(jié)果有機結(jié)合，不斷促進餐飲服務(wù)單位提高自身食品安全管理信譽等級，防止餐飲服務(wù)食品安全事故發(fā)生。
（二）量化評價
根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風險性評估理論，建立科學(xué)規(guī)范的評定標準和程序，按風險高低進行指標量化評價，做到餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作標準化。
（三）動態(tài)監(jiān)管
餐飲服務(wù)單位的食品安全管理信譽等級隨著餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況的變化而升降，按等級確定日常監(jiān)管頻次，實施動態(tài)管理。
（四）公開透明
及時向社會公示餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)督量化分級情況，接受社會監(jiān)督，確保公開、公平和公正。
（五）鼓勵進步
各區(qū)縣食品藥品和市場監(jiān)督管理局可結(jié)合本地實際，充實、細化、完善量化分級管理內(nèi)容，調(diào)整對餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督頻次和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》（附件）中量化評分表項目，但監(jiān)督頻次不得低于本《實施細則》要求，對關(guān)鍵項目的調(diào)整不得低于《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》的要求，修改后的內(nèi)容報市食品藥品監(jiān)督管理局備案。
鼓勵餐飲服務(wù)單位加強食品安全管理，提高餐飲服務(wù)食品安全等級。
三、實施辦法
（一）評定范圍
對持《食品經(jīng)營許可證》的各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等，進行餐飲服務(wù)食品安全等級評定。
（二）分級負責
市食品藥品監(jiān)督管理局主管全市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，負責餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級A級的首次評定（包括從B、C級晉級到A級的情況），獲得A級餐飲服務(wù)單位的再次等級評定由發(fā)放食品經(jīng)營許可證的食品藥品監(jiān)管部門負責；縣級食品藥品監(jiān)督管理部門負責管轄范圍內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級B級、C級的評定，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級的評定由發(fā)放食品經(jīng)營許可證的食品藥品監(jiān)管部門負責。
（三）等級劃分
餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價。動態(tài)等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。
年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用A、B、C三個字母表示。
（四）評定期限
對取得《食品經(jīng)營許可證》的餐飲服務(wù)單位，監(jiān)管部門應(yīng)在其取證后的1個月內(nèi)，對其進行首次動態(tài)等級評定。餐飲服務(wù)單位首次動態(tài)等級評定滿12個月后，由監(jiān)管部門根據(jù)其過去12個月期間的動態(tài)等級評定結(jié)果進行綜合判定年度等級。
（五）評定依據(jù)
評定依據(jù)為《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法（試行）》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》等法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。動態(tài)等級和年度等級評定按照《動態(tài)等級評定規(guī)則》和《年度等級評定規(guī)則》執(zhí)行。
（六）評定項目
評定項目主要包括：許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作、設(shè)施設(shè)備及維護、清洗消毒、廢棄物處置和其他等。
（七）評定標準
1.動態(tài)等級
各區(qū)縣食品藥品和市場監(jiān)督管理局依據(jù)“西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表”監(jiān)督檢查后，按以下規(guī)則評定餐飲服務(wù)提供者的動態(tài)等級。
動態(tài)等級評定規(guī)則
| 動態(tài)等級 | 關(guān)鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好（大笑） | 0 | ≤3 |
| 一般（微笑） | 0 | 4-6 |
| 1 | 0-3 | |
| 較差（平臉） | 0 | ≥7 |
| 1 | ≥4 | |
| ≥2 | 任意項 |
2.年度等級
餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督年度等級評定，由監(jiān)督人員根據(jù)餐飲服務(wù)單位過去12個月期間的動態(tài)等級評定和現(xiàn)場核查結(jié)果進行綜合判定，按以下規(guī)則評定年度等級。
年度等級評定規(guī)則
| 年檢查次數(shù) | 年度等級 | 一個統(tǒng)計年度內(nèi)動態(tài)等級結(jié)果 | |
| 平臉（次） | 微笑（次） | ||
| 1次 | 同動態(tài) 等級 | / | / |
| 2-4次 | 良好（A級） | 0 | ≤1 |
| 一般（B級） | 0 | ≥2 | |
| 1 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥2 | 任意 | |
| ≥5次 | 良好（A級） | 0 | ≤2 |
| 1 | 0 | ||
| 一般（B級） | 0 | ≥3 | |
| 1 | ≥1 | ||
| 2 | 任意 | ||
| 較差（C級） | ≥3 | 任意 | |
3.不予評級情形
對造成食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，要求其限期整改，并依法給予相應(yīng)的行政處罰，6個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，6個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。
動態(tài)等級評定過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位存在嚴重違法違規(guī)行為，需要給予警告以外行政處罰的，2個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，2個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。
對動態(tài)等級評定達不到一般的餐飲服務(wù)單位,要求其限期整改, 1個月內(nèi)不給予動態(tài)等級評定，并在餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌“本次檢查動態(tài)等級”標識處標示“整改，不予評級”，同時監(jiān)管部門加大對其監(jiān)督檢查頻次，1個月期滿后方可根據(jù)實際情況評定動態(tài)等級。
對中斷動態(tài)等級評定的餐飲服務(wù)單位，其年度等級的評定應(yīng)從重新開始動態(tài)等級評定滿12個月后予以評定。
（八）評定程序
1.動態(tài)等級評定程序
由監(jiān)管部門選派2名監(jiān)督人員進行現(xiàn)場檢查。監(jiān)督人員按照《西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表》檢查內(nèi)容，對被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進行量化評定，并由監(jiān)督人員和被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員簽字。監(jiān)督人員根據(jù)現(xiàn)場檢查情況，按照評定分數(shù)當場予以動態(tài)等級評定。
2.年度等級評定程序
年度等級A級的首次評定由負責動態(tài)等級評定的區(qū)縣食品藥品和市場監(jiān)督管理局提出初評意見，由西寧市食品藥品監(jiān)督管理局對擬申報評定A級的餐飲服務(wù)單位進行現(xiàn)場核查，會同該餐飲服務(wù)單位過去12個月期間歷次動態(tài)等級評定；獲得A級餐飲服務(wù)單位的再次等級評定及B、C級的年度等級評定由各區(qū)縣食品藥品監(jiān)管部門負責。
（九）等級公布
食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌”，未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門允許，禁止摘下或遮蓋。對拒不懸掛或張貼、遮蓋公示牌的，或故意違反分級管理制度的餐飲服務(wù)單位實施重點監(jiān)管并在新聞媒體或監(jiān)管部門網(wǎng)站上予以公布。
食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)將監(jiān)督量化分級評定情況作為餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息進行管理。
（十）監(jiān)督頻次
年度等級評定為優(yōu)秀的，原則上12個月內(nèi)至少檢查1次；評定為良好的，原則上6個月內(nèi)至少檢查1次；評定為一般的，原則上4個月內(nèi)至少檢查1次。
（十一）等級調(diào)整
動態(tài)等級評定為較低等級的，餐飲服務(wù)單位可在等級評定2個月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請等級調(diào)整，經(jīng)評定達到較高動態(tài)等級的，監(jiān)管部門調(diào)整動態(tài)等級。
四、工作要求
（一）加強組織領(lǐng)導(dǎo)。各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級評定工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，建立健全有關(guān)工作制度，強化監(jiān)管人員責任意識，自覺接受餐飲服務(wù)提供者和社會的監(jiān)督，保證餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級評定工作質(zhì)量。
（二）強化人員培訓(xùn)。各級食品藥品監(jiān)督管理部門要對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員組織開展專題培訓(xùn)，使監(jiān)管人員充分認識開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的重要意義，準確掌握餐飲服務(wù)食品安全等級評定標準和要求，統(tǒng)一評定尺度。
（三）嚴格等級評定。市級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對區(qū)縣級食品藥品監(jiān)督管理部門實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級評定工作的監(jiān)督檢查，定期抽查被評級餐飲服務(wù)單位食品安全狀況，驗證評級結(jié)果，確保等級評定客觀、公正。
（四）加大宣傳公示。各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理部門要加大對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的宣傳力度，采取多種方式，向餐飲服務(wù)單位宣傳餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的重要意義、評定標準、工作程序和有關(guān)要求，及時向社會公布餐飲服務(wù)食品安全等級，動員社會各界參與監(jiān)督。
五、其他事項
本細則自發(fā)布之日起30日后施行，有效期3年。本細則由西寧市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
附件： 西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表
抄送：市政府辦公廳秘書四處
西寧市食品藥品監(jiān)督管理局辦公室 2018年2月 日印發(fā)
附件：
西寧市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表
現(xiàn)場檢查筆錄
被檢查經(jīng)營者名稱： 法定代表人(負責人)：
經(jīng)營場所地址： 電話(傳真)：
主體業(yè)態(tài)： 經(jīng)營項目：
店招名稱： 許可證編號：
檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分
檢查分類(劃√)：例行( )、飛行( )、專項( )、其他( )
我們是 行政執(zhí)法人員，現(xiàn)出示執(zhí)法證件。今天在 陪同下，依法對你（單位）進行現(xiàn)場檢查，請予配合。依照法律規(guī)定，執(zhí)法人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的，你（單位）有權(quán)拒絕檢查；對于檢查人員，有下列情形之一的，你（單位）有權(quán)申請檢查人員回避：（1）系當事人或當事人的近親屬；（2）與本人或本人近親屬有利害關(guān)系；（3）與當事人有其他關(guān)系，可能影響公正執(zhí)法的。
| 檢查項目 | 序號 | 檢查內(nèi)容 | 檢查結(jié)果 | 備注 |
| 一、許可管理 | 1 | 食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場所、主體業(yè)態(tài)等事項與食品經(jīng)營許可證一致。 |
|
|
| ★2 | 經(jīng)營范圍，經(jīng)營品種與食品經(jīng)營許可證一致。 |
|
| |
| 二、信息公示 | 3 | 在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。 |
|
|
| 4 | 監(jiān)督檢查結(jié)果公示的時間、位置等符合要求。 |
|
| |
| 5 | 在經(jīng)營場所醒目位置公示量化等級標識。 |
|
| |
| 三、制度管理 | ★6 | 建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品留樣等食品安全管理制度。 |
|
|
| ★7 | 制定食品安全事故處置方案。 |
|
| |
| 四、人員管理 | ★8 | 主要負責人知曉食品安全責任，有食品安全管理人員。 |
|
|
| ★9 | 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明。 |
|
| |
| 10 | 具有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄。 |
|
| |
| 11 | 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。 |
|
| |
| 五、環(huán)境衛(wèi)生 | 12 | 食品經(jīng)營場所保持清潔、衛(wèi)生。 |
|
|
| 13 | 烹飪場所定期清潔，烹飪加工過程合理。 |
|
| |
| 14 | 防護設(shè)施完備，通風排煙設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。 |
|
| |
| 15 | 衛(wèi)生間保持清潔、衛(wèi)生，定期清理。 |
|
| |
| 六、原料控制（含食品添加劑） | ★16 | 查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。 |
|
|
| 17 | 原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。 |
|
| |
| 18 | 食品添加劑由專人負責保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄，達到五專。 |
|
| |
| 七、加工制作 過程 | 19 | 食品原料、半成品與成品在盛放、貯存時相互分開。 |
|
|
| 20 | 制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標識，按標識區(qū)分使用。 |
|
| |
| 21 | 專間內(nèi)由明確的專人進行操作，使用專用的加工工具。 |
|
| |
| 22 | 食品留樣符合規(guī)范。 |
|
| |
| 23 | 中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的標識、儲存、運輸?shù)确弦蟆?o:p style="word-break: break-all; text-size-adjust: none;"> |
|
| |
| 24 | 有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運輸。 |
|
| |
| 八、設(shè)施設(shè)備 及維護 | 25 | 專間內(nèi)配備專用的消毒（含空氣消毒）、冷藏、冷凍、空調(diào)等設(shè)施，設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。 |
|
|
| 26 | 食品處理區(qū)配備運轉(zhuǎn)正常的洗手消毒設(shè)施。 |
|
| |
| 27 | 食品處理區(qū)配備帶蓋的餐廚廢棄物存放容器。 |
|
| |
| ★28 | 食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。 |
|
| |
| 九、餐飲具 清洗消毒 | 29 | 集中消毒餐具、飲具的采購符合要求。 |
|
|
| 30 | 具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。 |
|
| |
| ★31 | 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。 |
|
| |
| 十、廢 棄 物處置 | 32 | 有廢棄物處置協(xié)議、臺帳記錄、設(shè)施配置。 |
|
|
| 十一、網(wǎng)絡(luò)餐飲 食品安全 | 33 | 線上線下信息是否一致（包括證照、量化分級等） |
|
|
| 34 | 網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品是否與實體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致 |
|
| |
| 十二、其 他 | 35 | ［?。菝鲝N亮灶；［?。菸拿鞑妥?；［?。菘責焾?zhí)行 |
|
|
| 序號 | 現(xiàn)場檢查不符合項目具體內(nèi)容 |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| | |
| 等級評定 | 結(jié)論 | 關(guān)鍵項目不符合（項） | 一般項目不符合（項） |
| 良好 | 0 | ≤3 | |
| 一般 | 0 | 4-6 | |
| 1 | 0-3 | ||
| 較差 | 0 | ≥7 | |
| 1 | ≥4 | ||
| ≥2 | 任意項 | ||
| 檢查結(jié)果 | 共35項，關(guān)鍵項8項，一般項27項。 | ||
| 檢查（ ）項，不適用（?。╉?；關(guān)鍵項不符合（ ）項，一般項不符合（?。╉?。 | |||
| 結(jié)論(劃√) | (1)良好 (2)一般 (3)較差 | ||
年 月 日 年 月 日
