自新型冠狀病毒感染的肺炎疫情蔓延以來，國內(nèi)餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)。中國飯店協(xié)會緊急開展全國范圍內(nèi)100家典型餐飲企業(yè)調(diào)研結(jié)果顯示，接受調(diào)研的100家餐飲企業(yè)近7成門店關(guān)閉，近9成企業(yè)客流下滑超過70%，營收平均銳減86%，照此測算，2020春節(jié)期間全國餐飲收入損失將超過千億元。
疫情引發(fā)的退訂單、處理備貨、停業(yè)、支付員工工資、繳納房租等種種困難，讓餐飲人承擔(dān)著巨大的經(jīng)濟壓力和損失。據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，2020年春節(jié)期間接受調(diào)查的100家餐飲企業(yè)退訂損失占其2019年春節(jié)期間營業(yè)額比率均值為47.31%，據(jù)此估測2020年春節(jié)期間全國餐飲企業(yè)因退訂造成的損失合計超過500億元，食材損失約為300億元。
調(diào)查中，餐飲企業(yè)紛紛表示，企業(yè)生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業(yè)度過此次危機，中國飯店協(xié)會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，從門店管理、員工管理、門店運營、成本管控、財務(wù)優(yōu)化、乃至未來戰(zhàn)略調(diào)整、商業(yè)模式優(yōu)化、品牌升級、產(chǎn)業(yè)鏈打造等方向，為企業(yè)提供實操指南。
疫情防控期間餐企經(jīng)營指南
中國飯店協(xié)會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布
一、管理——以“安全”為第一要務(wù)
1. 門店管理
（1）食材保障
建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購管理機制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商
停止售賣當(dāng)?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類
杜絕飼養(yǎng)和現(xiàn)殺活禽畜動物
（2）編制疫情期間安全操作規(guī)范
菜品加工符合操作規(guī)范，內(nèi)部監(jiān)管清晰并能將責(zé)任落實到人
待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒
（3）公共設(shè)施
餐廳內(nèi)所有設(shè)施符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)
所有洗手池配備酒精洗手液，消毒設(shè)施和用品齊全，并供應(yīng)充足
提前準(zhǔn)備好口罩、測溫儀等防護物資
通風(fēng)設(shè)施運轉(zhuǎn)正常
（4）就餐環(huán)境
前廳用餐區(qū)每次翻臺都保證消毒
后廚每天至少進行一次全面消毒
有專人進行清潔衛(wèi)生，客人廢棄的口罩等防護用品應(yīng)及時傾倒處理
消毒殺菌用品應(yīng)與食材、菜品保持一定距離
每日消毒情況在餐廳顯要位置進行公示
2. 員工管理
（1）例行檢查
每日上崗前對所有員工進行檢查，包括查體溫、查個人衛(wèi)生、是否佩戴口罩、詢問身體狀況、陌生人接觸情況等
員工體溫超過37.3攝氏度應(yīng)立即停止工作
所有員工早晨上崗前應(yīng)正確洗手消毒，員工口罩應(yīng)每天更換一次
（2）防疫培訓(xùn)
組織員工進行疫情防護培訓(xùn)，了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應(yīng)急處理能力
培訓(xùn)員工深入了解餐廳清潔衛(wèi)生和消毒的規(guī)范流程
（3）宿舍管理
員工宿舍應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天進行一次宿舍消毒
每周組織一次宿舍檢查，并進行評比和整改
休息時間所有員工手機保持暢通，隨時待命
（4）異常報備
員工有發(fā)燒、干咳、乏力等癥狀應(yīng)立即報備就醫(yī)
發(fā)現(xiàn)顧客有疑似感染癥狀的應(yīng)勸阻其進入門店，并提醒其盡快就診，癥狀嚴重的應(yīng)轉(zhuǎn)告管理部門報備
所有發(fā)生異常情況的現(xiàn)場，應(yīng)立即進行消毒
（5）團隊建設(shè)和管理
員工回程應(yīng)及時報備，通過隔離和篩查后方可入住宿舍
嚴禁員工從未解除“封城”的城市提前返崗
對于從疫情較為嚴重的地域回程的員工，應(yīng)重點篩查
嚴厲杜絕團隊內(nèi)部因疫情帶來的地域歧視，尤其對湖北籍員工應(yīng)給予更多的關(guān)懷
借助疫情帶來的空窗期，加強團隊心理建設(shè)，做好迎接挑戰(zhàn)、走長征路的心理準(zhǔn)備，積極鼓勵大家獻計獻策，抱團取暖才能戰(zhàn)勝危機
目前有很多機構(gòu)推出了公益的免費線上培訓(xùn)課程，餐企可以組織員工每天集中學(xué)習(xí)
二、運營——以“生存”為首要目標(biāo)
1. 多樣化服務(wù)彌補損失
積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務(wù)方式
結(jié)合實際情況，提前準(zhǔn)備好拓展服務(wù)所涉及的設(shè)備、物品，以及菜單調(diào)整
調(diào)整人力，轉(zhuǎn)崗轉(zhuǎn)型，讓人員配置能夠匹配現(xiàn)實需求
盡量采用無接觸外賣方式
2. 根據(jù)實際情況開放堂食
各地實際情況不同，是否開放堂食，一要看當(dāng)?shù)刂鞴懿块T通知，二要看自身實際情況
開放堂食時，優(yōu)先考慮二人位和四人位，適當(dāng)減少圍臺的比例
結(jié)合顧客需求提供分餐或者套餐
調(diào)整菜單，主打健康、安全、衛(wèi)生概念，減少復(fù)雜菜品
3.時刻留意商場管理方的各項通知，保持溝通順暢
關(guān)注商圈客流量變化，并根據(jù)客流量變化適時調(diào)整運營策略
特別注意當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的各項政策和通知，避免踩到紅線，有優(yōu)惠政策符合申報資格的，應(yīng)第一時間申報
4.靈活調(diào)整營業(yè)時間
可以先采用特定時段營業(yè)的方式，節(jié)省人力，提高效益，逐步增加營業(yè)時間
對營業(yè)時間拿捏不準(zhǔn)時，可以與商場或周邊同行商量，共同進退
配合營業(yè)時間為員工制定合理排班，勞逸結(jié)合，提高效率
營業(yè)時間通知應(yīng)張貼在門店門口
5.成本管控
（1）租金減負
積極與商場管理方溝通申請，尋求降租免租
對個體房東，應(yīng)動之以情曉之以理，優(yōu)先爭取降租免租，次優(yōu)選擇緩交房租，涉及談判時應(yīng)有法律依據(jù)
（2）人力成本管控
盡量避免裁員，建議采用最低運營編制與合理調(diào)休搭配的方法降低人力成本壓力
對于執(zhí)意離職的員工可以不必挽留，按照《勞動法》規(guī)定解除合同，避免法律糾紛
與外部企業(yè)合作，以人力共享、靈活用工的方式優(yōu)化人力使用效率，攤平人力成本
管理層應(yīng)有更高思想覺悟，若管理層主動提出降薪，會帶動所有員工與餐廳共患難的意愿，不僅降低人力成本，對整個團隊士氣都有很好的提振作用
盡快恢復(fù)正常的招聘計劃，做好人力儲備，迎接市場回暖
（3）原料及采購成本控制
優(yōu)先消耗庫存，部分原料可以用線上或線下零售的方式直接賣給顧客
在餐廳管理和運營方案理出頭緒后，再根據(jù)規(guī)劃合理采購，嚴選采購原料，嚴控采購成本
每晚清點原料庫存，通過精細管理降低損耗和積壓
認真分析營業(yè)額的變化和構(gòu)成，以此作為接下來采購的依據(jù)
提高點單率相對較高的食材采購比例，減少原材料浪費
（4）關(guān)店止血要果斷
對本身盈利能力不強，甚至虧損的門店，要果斷關(guān)店止血
處理好商業(yè)談判、人員安置和分流、合同終止等后續(xù)工作，操作需有法律依據(jù)
6. 財務(wù)優(yōu)化
建議至少準(zhǔn)備2個月儲備金
充分利用好國家金融扶持政策，通過貸款等途徑增強抗風(fēng)險能力
主動與稅局溝通，在政策允許范圍內(nèi)爭取相應(yīng)減免
留意美團大眾點評等服務(wù)平臺宣布的扶持和優(yōu)惠政策，可以獲得小額貸款等多種資源
與供應(yīng)商友好溝通，協(xié)商延期支付賬款，合理規(guī)劃賬期
通過菜單的簡化和優(yōu)化，減輕餐廳備料壓力，進一步減輕財務(wù)成本
減少所有不必要的開支，暫停一切不能馬上變現(xiàn)的、投入，珍惜現(xiàn)金
7. 利用好私域流量
通過公眾號等媒體平臺保持與顧客的觸達，維系危難時刻的情感共鳴，宣傳品牌形象
維護好老顧客，優(yōu)先通過老顧客回店的方式恢復(fù)運營
利用好小程序等線上流量池工具，做好會員服務(wù)和關(guān)愛營銷，通過線上銷售彌補線下?lián)p失
三、未來——以“打造內(nèi)功”為方向指引
1. 戰(zhàn)略調(diào)整以“穩(wěn)健”為主
2020年大多數(shù)餐企都應(yīng)將擴張計劃收縮或者延后，以應(yīng)對淡季拉長帶來的不可預(yù)見風(fēng)險
非常時期，夯實陣地比攻城略地更重要
2. 商業(yè)模式將更具“彈性”
在非典和新冠肺炎兩次大考中，餐飲行業(yè)都暴露出盈利模式不夠“彈性”的短板
此次疫情過后，一定會有更具遠見的餐飲企業(yè)升級自身的商業(yè)模型，讓自身更具“彈性”，成為未來真正的贏家
3. 品牌升級應(yīng)主打“安全”
“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲消費將不可避免地成為餐飲消費者的主流意識，非法野生動物消費將堅決取締，六T現(xiàn)場管理升級勢在必行
“食品安全”已不能滿足消費者，餐飲品牌升級的方向?qū)⒊?ldquo;衛(wèi)生安全”靠攏
餐飲企業(yè)將成為健康生活消費的引領(lǐng)者
4. 餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將加速“共生”進程
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將更加深入地融入國民經(jīng)濟生態(tài)中，并成為其中舉足輕重的一環(huán)
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點聯(lián)系將更加緊密，形成彼此依賴的利益共同體，原產(chǎn)地食材、產(chǎn)業(yè)基地共建將更為重要
中國飯店協(xié)會 紅餐網(wǎng)
2020年2月6日
疫情引發(fā)的退訂單、處理備貨、停業(yè)、支付員工工資、繳納房租等種種困難，讓餐飲人承擔(dān)著巨大的經(jīng)濟壓力和損失。據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查顯示，2020年春節(jié)期間接受調(diào)查的100家餐飲企業(yè)退訂損失占其2019年春節(jié)期間營業(yè)額比率均值為47.31%，據(jù)此估測2020年春節(jié)期間全國餐飲企業(yè)因退訂造成的損失合計超過500億元，食材損失約為300億元。
調(diào)查中，餐飲企業(yè)紛紛表示，企業(yè)生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業(yè)度過此次危機，中國飯店協(xié)會和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，從門店管理、員工管理、門店運營、成本管控、財務(wù)優(yōu)化、乃至未來戰(zhàn)略調(diào)整、商業(yè)模式優(yōu)化、品牌升級、產(chǎn)業(yè)鏈打造等方向，為企業(yè)提供實操指南。
疫情防控期間餐企經(jīng)營指南
中國飯店協(xié)會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布
一、管理——以“安全”為第一要務(wù)
1. 門店管理
（1）食材保障
建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購管理機制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商
停止售賣當(dāng)?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類
杜絕飼養(yǎng)和現(xiàn)殺活禽畜動物
（2）編制疫情期間安全操作規(guī)范
菜品加工符合操作規(guī)范，內(nèi)部監(jiān)管清晰并能將責(zé)任落實到人
待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒
（3）公共設(shè)施
餐廳內(nèi)所有設(shè)施符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)
所有洗手池配備酒精洗手液，消毒設(shè)施和用品齊全，并供應(yīng)充足
提前準(zhǔn)備好口罩、測溫儀等防護物資
通風(fēng)設(shè)施運轉(zhuǎn)正常
（4）就餐環(huán)境
前廳用餐區(qū)每次翻臺都保證消毒
后廚每天至少進行一次全面消毒
有專人進行清潔衛(wèi)生，客人廢棄的口罩等防護用品應(yīng)及時傾倒處理
消毒殺菌用品應(yīng)與食材、菜品保持一定距離
每日消毒情況在餐廳顯要位置進行公示
2. 員工管理
（1）例行檢查
每日上崗前對所有員工進行檢查，包括查體溫、查個人衛(wèi)生、是否佩戴口罩、詢問身體狀況、陌生人接觸情況等
員工體溫超過37.3攝氏度應(yīng)立即停止工作
所有員工早晨上崗前應(yīng)正確洗手消毒，員工口罩應(yīng)每天更換一次
（2）防疫培訓(xùn)
組織員工進行疫情防護培訓(xùn)，了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應(yīng)急處理能力
培訓(xùn)員工深入了解餐廳清潔衛(wèi)生和消毒的規(guī)范流程
（3）宿舍管理
員工宿舍應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天進行一次宿舍消毒
每周組織一次宿舍檢查，并進行評比和整改
休息時間所有員工手機保持暢通，隨時待命
（4）異常報備
員工有發(fā)燒、干咳、乏力等癥狀應(yīng)立即報備就醫(yī)
發(fā)現(xiàn)顧客有疑似感染癥狀的應(yīng)勸阻其進入門店，并提醒其盡快就診，癥狀嚴重的應(yīng)轉(zhuǎn)告管理部門報備
所有發(fā)生異常情況的現(xiàn)場，應(yīng)立即進行消毒
（5）團隊建設(shè)和管理
員工回程應(yīng)及時報備，通過隔離和篩查后方可入住宿舍
嚴禁員工從未解除“封城”的城市提前返崗
對于從疫情較為嚴重的地域回程的員工，應(yīng)重點篩查
嚴厲杜絕團隊內(nèi)部因疫情帶來的地域歧視，尤其對湖北籍員工應(yīng)給予更多的關(guān)懷
借助疫情帶來的空窗期，加強團隊心理建設(shè)，做好迎接挑戰(zhàn)、走長征路的心理準(zhǔn)備，積極鼓勵大家獻計獻策，抱團取暖才能戰(zhàn)勝危機
目前有很多機構(gòu)推出了公益的免費線上培訓(xùn)課程，餐企可以組織員工每天集中學(xué)習(xí)
二、運營——以“生存”為首要目標(biāo)
1. 多樣化服務(wù)彌補損失
積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務(wù)方式
結(jié)合實際情況，提前準(zhǔn)備好拓展服務(wù)所涉及的設(shè)備、物品，以及菜單調(diào)整
調(diào)整人力，轉(zhuǎn)崗轉(zhuǎn)型，讓人員配置能夠匹配現(xiàn)實需求
盡量采用無接觸外賣方式
2. 根據(jù)實際情況開放堂食
各地實際情況不同，是否開放堂食，一要看當(dāng)?shù)刂鞴懿块T通知，二要看自身實際情況
開放堂食時，優(yōu)先考慮二人位和四人位，適當(dāng)減少圍臺的比例
結(jié)合顧客需求提供分餐或者套餐
調(diào)整菜單，主打健康、安全、衛(wèi)生概念，減少復(fù)雜菜品
3.時刻留意商場管理方的各項通知，保持溝通順暢
關(guān)注商圈客流量變化，并根據(jù)客流量變化適時調(diào)整運營策略
特別注意當(dāng)?shù)刂鞴懿块T的各項政策和通知，避免踩到紅線，有優(yōu)惠政策符合申報資格的，應(yīng)第一時間申報
4.靈活調(diào)整營業(yè)時間
可以先采用特定時段營業(yè)的方式，節(jié)省人力，提高效益，逐步增加營業(yè)時間
對營業(yè)時間拿捏不準(zhǔn)時，可以與商場或周邊同行商量，共同進退
配合營業(yè)時間為員工制定合理排班，勞逸結(jié)合，提高效率
營業(yè)時間通知應(yīng)張貼在門店門口
5.成本管控
（1）租金減負
積極與商場管理方溝通申請，尋求降租免租
對個體房東，應(yīng)動之以情曉之以理，優(yōu)先爭取降租免租，次優(yōu)選擇緩交房租，涉及談判時應(yīng)有法律依據(jù)
（2）人力成本管控
盡量避免裁員，建議采用最低運營編制與合理調(diào)休搭配的方法降低人力成本壓力
對于執(zhí)意離職的員工可以不必挽留，按照《勞動法》規(guī)定解除合同，避免法律糾紛
與外部企業(yè)合作，以人力共享、靈活用工的方式優(yōu)化人力使用效率，攤平人力成本
管理層應(yīng)有更高思想覺悟，若管理層主動提出降薪，會帶動所有員工與餐廳共患難的意愿，不僅降低人力成本，對整個團隊士氣都有很好的提振作用
盡快恢復(fù)正常的招聘計劃，做好人力儲備，迎接市場回暖
（3）原料及采購成本控制
優(yōu)先消耗庫存，部分原料可以用線上或線下零售的方式直接賣給顧客
在餐廳管理和運營方案理出頭緒后，再根據(jù)規(guī)劃合理采購，嚴選采購原料，嚴控采購成本
每晚清點原料庫存，通過精細管理降低損耗和積壓
認真分析營業(yè)額的變化和構(gòu)成，以此作為接下來采購的依據(jù)
提高點單率相對較高的食材采購比例，減少原材料浪費
（4）關(guān)店止血要果斷
對本身盈利能力不強，甚至虧損的門店，要果斷關(guān)店止血
處理好商業(yè)談判、人員安置和分流、合同終止等后續(xù)工作，操作需有法律依據(jù)
6. 財務(wù)優(yōu)化
建議至少準(zhǔn)備2個月儲備金
充分利用好國家金融扶持政策，通過貸款等途徑增強抗風(fēng)險能力
主動與稅局溝通，在政策允許范圍內(nèi)爭取相應(yīng)減免
留意美團大眾點評等服務(wù)平臺宣布的扶持和優(yōu)惠政策，可以獲得小額貸款等多種資源
與供應(yīng)商友好溝通，協(xié)商延期支付賬款，合理規(guī)劃賬期
通過菜單的簡化和優(yōu)化，減輕餐廳備料壓力，進一步減輕財務(wù)成本
減少所有不必要的開支，暫停一切不能馬上變現(xiàn)的、投入，珍惜現(xiàn)金
7. 利用好私域流量
通過公眾號等媒體平臺保持與顧客的觸達，維系危難時刻的情感共鳴，宣傳品牌形象
維護好老顧客，優(yōu)先通過老顧客回店的方式恢復(fù)運營
利用好小程序等線上流量池工具，做好會員服務(wù)和關(guān)愛營銷，通過線上銷售彌補線下?lián)p失
三、未來——以“打造內(nèi)功”為方向指引
1. 戰(zhàn)略調(diào)整以“穩(wěn)健”為主
2020年大多數(shù)餐企都應(yīng)將擴張計劃收縮或者延后，以應(yīng)對淡季拉長帶來的不可預(yù)見風(fēng)險
非常時期，夯實陣地比攻城略地更重要
2. 商業(yè)模式將更具“彈性”
在非典和新冠肺炎兩次大考中，餐飲行業(yè)都暴露出盈利模式不夠“彈性”的短板
此次疫情過后，一定會有更具遠見的餐飲企業(yè)升級自身的商業(yè)模型，讓自身更具“彈性”，成為未來真正的贏家
3. 品牌升級應(yīng)主打“安全”
“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲消費將不可避免地成為餐飲消費者的主流意識，非法野生動物消費將堅決取締，六T現(xiàn)場管理升級勢在必行
“食品安全”已不能滿足消費者，餐飲品牌升級的方向?qū)⒊?ldquo;衛(wèi)生安全”靠攏
餐飲企業(yè)將成為健康生活消費的引領(lǐng)者
4. 餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將加速“共生”進程
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈將更加深入地融入國民經(jīng)濟生態(tài)中，并成為其中舉足輕重的一環(huán)
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各節(jié)點聯(lián)系將更加緊密，形成彼此依賴的利益共同體，原產(chǎn)地食材、產(chǎn)業(yè)基地共建將更為重要
中國飯店協(xié)會 紅餐網(wǎng)
2020年2月6日
