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公司基本資料信息
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質(zhì)量指標(biāo)
FAO/WHO,1996;FCC,1997
1.含量(碳水化合物)
2.干燥失重(105℃，5h;GT-19)
3.總灰分(800℃，3--4h;GT-6)，詳見GB 5009.4--2010
4.砷(GT-3-2)
5.鉛(原子吸收法)，詳見GB 5009.12--2010
6.重金屬(GT-16-2;試祥2g)
7.蛋白質(zhì)(N*5.7;試祥3.5g)，詳見GB 5009.5--2010
魔芋適合人群
一般人群均可食用，尤其是患者和者的理想食品。
毒性
ADI不作特殊規(guī)定(FAO/WHO,2001)
鑒別試驗(yàn)
1.可分散于冷水或熱水中，并形成高粘度溶液，其pH值為4.0--7.0，溶解度可隨著加熱和機(jī)械攪拌而提高。在其溶液中加弱堿可形成熱穩(wěn)定的凝膠，該凝膠劑即使在強(qiáng)熱條件也不會(huì)熔融。
2.凝膠形成實(shí)驗(yàn)在試管中注入1%試樣液，加4%硼酸鈉液5ml，劇烈振搖后應(yīng)有凝膠形成。
3.熱穩(wěn)定凝膠的形成試驗(yàn)(與瓜爾豆膠和槐豆膠相區(qū)別)取2%試樣液，于沸水浴中在不斷攪拌下加熱30min，然后冷至室溫。取該試樣液50ml(相當(dāng)于其中含試樣約1g)，加10%碳酸鉀液50ml，在室溫下使試樣充分水化。然后再水浴中加熱至85℃，并在不攪拌的情況下維持2h，應(yīng)有熱穩(wěn)定的凝膠形成。而相似的水溶膠如瓜爾豆膠和槐豆膠則無(wú)法形成熱穩(wěn)定凝膠。
4.顯微鏡驗(yàn)查用50%異丙醇配成的0.01%甲基藍(lán)，染色約0.1g試樣，然后用顯微鏡觀察。魔芋粉的特征有平整的橢圓形質(zhì)點(diǎn)，其長(zhǎng)軸長(zhǎng)度約為100--500m。未磨碎的魔芋粉因?yàn)橛邪夹渭?xì)胞，很容易與其它水溶拖相區(qū)別。在這些細(xì)胞的表面有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。魔芋粉的質(zhì)點(diǎn)在偏振光下，也有雙折射現(xiàn)象。這種光學(xué)特征即使試樣分碎成細(xì)胞粉也能顯示，但不太明顯。
含量分析在總量中減去灰分、干燥失重和蛋白質(zhì)的百分率后的剩余百分?jǐn)?shù)，即為試樣中碳水化合物(普甘露聚糖)的百分含量。
魔芋精粉
1、主要成分
法定編號(hào)CAS[37220-17-0]；INS 425主要成分 主要有甘露糖和葡萄糖以-1，4健健合[摩爾比為
魔芋精粉1.6：(1--4)：]的高分子量非離子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以-1，4鍵和的支鍵結(jié)構(gòu)，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9--19個(gè)糖單位有一個(gè)乙酰基，它有助于葡甘露聚糖的溶解。平均分子量20萬(wàn)--200萬(wàn)。
2、性狀白色或奶油淡棕黃色粉末?？煞稚⒂趐H值為4.0--7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機(jī)械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強(qiáng)烈加熱也不溶解的熱穩(wěn)定凝膠。淡黃至褐色粉末。基本無(wú)臭、無(wú)味。其水溶液有很強(qiáng)的拖尾(拉絲)想象，稠度很高。對(duì)纖維物質(zhì)有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。
3、制法由蒟蒻(Amorphophallus)各種植物的快根干燥后經(jīng)去皮、切片、烘干、粉碎、過篩所得細(xì)粉，稱“魔芋粉”，得率約60%--80%，由-1，4糖苷鍵鏈接的D-吡喃甘露糖，占干物質(zhì)總量70%--80%，顆粒直徑0.15mm左右，由于顆粒表面覆蓋有非葡干聚糖，影響吸水性，凝膠能力低。為此，可用乙醇、石油醚等進(jìn)行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能，為此可將塊根切片、粉碎后浸于乙醇中，在60℃下減壓干燥，用石油醚脫脂，加氫氧化鈉液溶解后過濾，濾液用鹽酸中和后再加醋酸鉛提取，取濾液，通入硫化氫以除去鉛離子，加乙醇沉淀，離心分離后用丙酮干燥，先為粗品，再用氫氧化鈉溶解，過濾，用鹽酸中和后濃縮，用乙醇沉淀，離心后再用丙酮干燥而得精品，稱“魔芋精粉”。
4、食用方法
把精粉加水糊化成為透明、無(wú)色、無(wú)味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強(qiáng)，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和淀粉的成本低，效果好。
1.魔芋面條：按面粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化，加入面粉中揉成面坯，用常規(guī)加工掛面的方法制作。添加魔芋精粉的掛面顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細(xì)滑，綿軟。煮熟的面條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。
2.魔芋面包：按面粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精，添加于面粉和其它配料混合發(fā)酵后制成的。魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高面包的膨松度，增加體積和彈性。比一般面包更柔軟適口，食用時(shí)不發(fā)干、不掉渣、保水、保鮮的時(shí)間比一般面包延長(zhǎng)一倍以上。可以提高用普通面粉制面包的質(zhì)量和檔次。
3.魔芋蛋糕：在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強(qiáng)，體積增大。食用時(shí)，口感細(xì)膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時(shí)間延長(zhǎng)四天以上，使蛋糕的品質(zhì)大為提高。其制法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占面粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占面粉0.35~0.45%、少許食用香料，混合攪拌、主發(fā)酵，加入面粉1.3~1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，制成魔芋蛋糕。
4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質(zhì)較好外，用其它原料制作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運(yùn)輸、搬動(dòng)中易碎的缺點(diǎn)。為了改變粉條成品品質(zhì)的缺點(diǎn)，添加魔芋精粉便是極有效的措施。把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中，按常規(guī)制粉工藝生產(chǎn)即可生產(chǎn)出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細(xì)膩、柔韌的成品。干粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運(yùn)，質(zhì)量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。在各類淀粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1~0.5%；玉米粉0.5~1%；馬鈴薯粉0.5~1%；紅薯粉0.5~1%；米粉0.1~0.5%。
5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎(chǔ)上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強(qiáng)、保水性好、不易破散、口感細(xì)膩、外觀白嫩，烹調(diào)時(shí)吸味性強(qiáng)。用魔芋豆腐制作的豆干、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風(fēng)味，又增添了有益于人體的半流質(zhì)纖維，彌補(bǔ)了植物蛋白的不足。
其制法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產(chǎn)量(原料干重)1∶0.1%的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規(guī)制作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆?jié){中，并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?4)將攪抖均勻的豆?jié){熬漿、點(diǎn)鹵、上箱成型。
魔芋營(yíng)養(yǎng)和
1、魔芋營(yíng)養(yǎng)分析
(1). 化瘀：魔芋性味辛溫，有推動(dòng)血行、防止瘀腫的作用。魔芋所含的黏液蛋白能減少體內(nèi)的積累，預(yù)防和防治心腦血管疾??；
(2). 消腫：魔芋對(duì)癌細(xì)胞代謝有干擾作用，藥敏試驗(yàn)對(duì)賁門癌、結(jié)腸癌細(xì)胞敏感，可以化痰軟堅(jiān)，散腫，主治腫塊、痰核、瘰疬等癥，能夠防治癌瘤；
(3). 、減少對(duì)脂肪的吸收：魔芋中的纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，，防止便秘和減少腸對(duì)脂肪的吸收，有利于腸道病癥的治療，并能減少體內(nèi)的積累，對(duì)、冠狀有重要意義；
(4). 充饑：魔芋是低熱食品，其中所含的葡萄甘露聚糖會(huì)吸水膨脹，可增大至原體積的30～100倍，因而食后有飽腹感，可用于治療，也是理想的食品。
成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量
可食部100水分（克）12.2能量（千卡）37
能量（千焦）155蛋白質(zhì)（克）4.6脂肪（克）0.1
碳水化合物（克）78.8膳食纖維（克）74.4（毫克）0
灰份（克）4.3維生素A（毫克）0胡蘿卜素（毫克）0
視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）0核黃素（毫克）0.1
尼克酸（毫克）0.4維生素C（毫克）0維生素E(T)（毫克）0
a-E0(β-γ)-E0δ-E0
鈣（毫克）45磷（毫克）272鉀（毫克）299
鈉（毫克）49.9鎂（毫克）66鐵（毫克）1.6
鋅（毫克）2.05硒（微克）350.15銅（毫克）0.17
錳（毫克）0.88碘（毫克）0????
2、魔芋食療作用
魔芋性溫、辛，有毒；可化瘀，消腫，寬腸通便，化痰軟堅(jiān)；主治瘰疬痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等癥。另外，魔芋還具有、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。
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