谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）——肉塊粘合概述：谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱(chēng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（簡(jiǎn)稱(chēng)TG），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來(lái)。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過(guò)交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ狻⒇i肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。產(chǎn)品特點(diǎn)：1. 粘合力強(qiáng)。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε-（Υ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì)散開(kāi)。2. 良好的pH 穩(wěn)定性。TG 的最適作用pH 為6.0，但在pH 5.0～8.0 的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。3. 熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG 的最適溫度在50℃，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至于迅速失活。4. TG 在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。不同類(lèi)型食品的理化特性，決定反應(yīng)過(guò)程中溫度和時(shí)間的關(guān)系。5. 綠色環(huán)保、安全健康。TG 廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG 催化形成的e-(g-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG 生產(chǎn)加工的新型食品不僅對(duì)人體是安全的，還有利于人體的健康。應(yīng)用領(lǐng)域：TG 產(chǎn)品廣泛適用于各種牛肉、豬肉、雞肉及各種碎肉的粘合，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，改善肉制品的風(fēng)味和口感。產(chǎn)品規(guī)格：本產(chǎn)品符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）和美國(guó)食品化學(xué)制品藥典（FCC）的要求，符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q/NPB 15—2006）的食用級(jí)酶的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并可按照客戶(hù)需要提供各種規(guī)格的TG。
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