食品級(jí)六偏磷酸鈉

食品級(jí)六偏磷酸鈉

Sodium Hexametaphosphate
（Sodium Polyphosphates，Glassy；Sodium Tetrapolyphosphate；Graham’s Salt）
別名 偏磷酸鈉玻璃體、四聚磷酸鈉、格蘭漢姆鹽
編碼  GB 15.002；INS 452 （i）
性狀  無(wú)色透明的玻璃狀片或粒狀或者粉末潮解性強(qiáng)，能溶于水，水溶于乙醇及乙醚等溶劑。水溶液可與金屬離子形成結(jié)合物。二價(jià)金屬離子的絡(luò)合物較一價(jià)金屬離子的絡(luò)合物穩(wěn)定，在溫水、酸或堿溶液中易水解為正磷酸鹽。
制法
（1）由磷酸酐和碳酸鈉或由磷酸和氯氧化鈉經(jīng)聚合制成。
（2）由磷酸二氫鈉經(jīng)高溫（600~650℃）聚合制成。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

鑒別方法  本品呈鈉離子反應(yīng)和磷酸鹽反應(yīng)。
1．鈉離子反應(yīng)  將鉑絲用深鹽酸濕潤(rùn)后，沾取本品少許，在無(wú)色火焰上燃燒，火焰呈鮮艷黃色。
2．磷酸鹽反應(yīng)  取本品中性溶液，加硝酸銀溶液（20g/L），即發(fā)生淺黃色沉淀，分離沉淀。沉淀在氨溶液（2+3）或硝酸溶液（6mol/L）中易溶解。
毒理學(xué)依據(jù)
1．LD50  大鼠口服7250mg/kg體重。
2．GRAS  FDA-21CFR 182.6920。
3．ADI  MTDI70mg/kg體重（以各種來(lái)源的總磷計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994）。
使用  水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑等。
1．使用注意事項(xiàng)  本品可單獨(dú)使用，也可與其他磷酸鹽配制成復(fù)合磷酸鹽使用。但總磷酸鹽不能超過(guò)國(guó)家規(guī)定，具體參見(jiàn)磷酸三鈉。
復(fù)合磷酸鹽的配方如下（%）：
三聚磷酸鈉
23
26
85
10
40
25
六偏磷酸鈉
77
72
12
30
20
27
焦磷酸鈉
2
3
60
40
48
2．使用范圍和使用量
（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2920-1996）規(guī)定：可用于罐頭、果汁（果味）型飲料、植物蛋白飲料，使用量為1.0g/kg；水產(chǎn)制品、乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，使用量為5.0g/kg。
（2）美國(guó)規(guī)定：本品用于早餐谷物食品，0.27%~0.3%；白蛋糕，1.0%以下；魚(yú)片，0.5%；冰淇淋、冰乳，0.05%；加工干酪、人工甜膠凍，0.5%；貯藏火腿、肉食品等的腌液，0.5%以下（對(duì)最終制品）。
（3）實(shí)際使用參考：本品用于豆類(lèi)、果蔬罐頭，可穩(wěn)定天然色澤；用于肉類(lèi)罐頭，可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻；用于熟肉制品，可提高持水性，保持肉質(zhì)的柔嫩性。
①蠶豆罐頭使用本品與三聚磷酸鈉配合使用，詳見(jiàn)三聚磷酸鈉。
②用于果汁飲料作為缺壞血酸分解抑制劑，添加量為0.1%~0.2%。
③清涼飲料、水果罐頭添加本品0.01%~0.3%，果實(shí)中含有的鈣離子及其他金屬離子被螯合。有助于果膠的抽出，保持水果罐頭色調(diào)良好。番茄汁加入本品0.25%，可增量3.7%，并可提高粘度。
④用于蟹鮭、鱒、金槍魚(yú)等水產(chǎn)品罐頭，可防止產(chǎn)生鳥(niǎo)糞石。用于蟹罐頭，使用量在0.05%以下；鮭、鱒罐頭，使用量為0.11%以下。超過(guò)用量雖能完全防止產(chǎn)生鳥(niǎo)糞石，但色澤、香味會(huì)發(fā)生變化。
⑤白鮭罐頭中添加由六偏磷酸鈉72份、三聚磷酸鈉26份、焦磷酸鈉2份組成的復(fù)合磷酸鹽，添加量為0.05%，幾乎完全可防止產(chǎn)生鳥(niǎo)糞石。
⑥國(guó)外廣泛用本品作為肉制品和魚(yú)制品的品質(zhì)改良劑，以提高肉制品的持水性，用于火腿、灌腸、魚(yú)肉糜制品，使用量為0.05%~0.3%，1%六偏磷酸鈉水溶液的pH為6.3左右，所以，成品pH為5.8~6.5左右的火腿、灌腸、魚(yú)肉香腸，添加六偏磷酸鈉較添加其他pH高的磷酸鹽為好。
肉制品的腌制劑中，添加六偏磷酸鹽0.05%~0.3%，可提高肉的持水性，對(duì)脂肪的也有效。
⑦將豆腐在0.1%~0.2%高分子縮合磷酸鹽的溶液中沾一沾，由于殘存的凝固劑被隱蔽，使之風(fēng)味、口感變好。
⑧醬油、豆醬類(lèi)添加本品0.01%~0.2%，可防止變色和增加粘稠度（醬油中通常含有30~60mg/kg的鐵，為變色生成沉淀物的原因）。此外，制醬或醬油的原料鹽中含有鎂等，可使醬油或豆醬變味，添加本品0.01%~0.03%，也可防止變味。
⑨因可隱蔽鈣或鎂離子，使用本品2%~4%，對(duì)抽出果膠有顯著效果。同樣，醬狀食品或番茄醬也使用本品。其他葡萄酒、清酒也有使用。

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