食品級酪蛋白磷酸肽
酪蛋白磷酸肽是用胰酶或胰蛋白酶水解的酪蛋白，經(jīng)過精制、純化制成，其核心結(jié)構(gòu)為：—Ser（P）－Ser（P）－Ser（P）－Glu－Glu－（Ser：絲氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）。這一結(jié)構(gòu)中的磷酸絲氨酸殘基（－Ser（P）－）成簇存在，在腸道PH弱堿性環(huán)境下帶負電荷，可阻止消化酶的進一步作用，使CPP不會被進一步水解而在腸中穩(wěn)定存在。國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，CPP中氮與磷的摩爾比值越小，CPP的肽鏈越短，磷酸基的密度越大，則CPP純度越高，促進鈣的吸收和利用作用也就越強。
鈣只有以離子形態(tài)存在時才易被吸收，而且在中性和弱堿性環(huán)境中又容易與酸根離子形成不溶性鹽而流失。CPP對鈣的吸收作用主要表現(xiàn)為，在中性和弱堿性環(huán)境下能與鈣結(jié)合，抑制不溶性沉淀的生成，避免鈣的流失，終因游離鈣濃度的提高而被動吸收。目前研究表明，CPP促鈣吸收的作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（1）促進小腸對鈣的吸收。
人的飲食中的谷類食物含有大量的植酸、肌醇六磷酸等高磷成分，在小腸下端PH7～8環(huán)境下與鈣結(jié)合而生成磷酸鈣沉淀。而CPP能抑制磷酸鈣沉淀的形成，使游離鈣保持較高的濃度，促進鈣的被動吸收，成為維生素D作為鈣吸收促進劑的又一途徑。
（2）促進骨骼對鈣的利用。
動物實驗表明，CPP能促進鈣的吸收和利用，減弱破骨細胞作用及抑制骨的再吸收。
（3）促進牙齒對鈣的利用。
過去認為，餐后咀嚼乳酪能刺激唾液分泌，使堿性的唾液緩沖牙斑上的酸性物質(zhì)對牙釉質(zhì)的腐蝕，有助于防止齲齒的發(fā)生。近年研究發(fā)現(xiàn)，乳酪中含有的CPP能將食物中的鈣離子結(jié)合在齲齒處，減輕釉質(zhì)的去礦物化，從而達到抗齲目的。
研究發(fā)現(xiàn)，在含有CPP的培養(yǎng)液中的精子，明顯具有更高的穿透卵細胞的能力，還能減少精子的變異程度而使胚胎發(fā)育更加穩(wěn)定。CPP還能提高鐵、鋅、鎂等金屬離子的生物利用度，因而被稱為具有金屬載體功能的肽類物質(zhì)。目前，國外已將CPP應(yīng)用于兒童咖喱飯、飲料、口香糖等食品和中。對兒童缺鈣、老年人骨質(zhì)疏松、不育癥的治療和牙齒保健方面的研究和應(yīng)用也在進行之中。因為CPP是從天然蛋白質(zhì)中提取的多肽，具有不良反應(yīng)小、安全可靠的優(yōu)點，因而將會得到更廣泛的應(yīng)用。國外研究了酪蛋白、脫脂乳蛋白和CPP的致敏反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)CPP的致敏性很小，表明它能夠適用于對牛奶過敏的體質(zhì)。但也應(yīng)注意到，影響CPP作用的因素非常復雜，在鈣代謝過程中的作用還須進行深入的研究。
簡介
酪蛋白磷酸肽(CPP)是以牛乳酪蛋白為原料，通過生物技術(shù)制得的具有生物活性的多肽，可用于各種營養(yǎng)、中，能有效促進人體對鈣、鐵、鋅等二價礦物營養(yǎng)素的吸收和利用。
酪蛋白磷酸肽，由牛乳酪蛋白水解而得，可以促進鈣、鐵、鋅、鎂等礦物質(zhì)的吸收和利用，使骨量增加。
酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptides, CPP) 是功能性食品添加劑的一種,按日本厚生省分類屬于氨基酸系列。它的蛋白前體是α、β－酪蛋白，其生理功能是促進鈣、鋅、鐵的吸收，抗蛀牙、提高動物受精能力，調(diào)節(jié)血壓。
制備ＣＰＰ常采用酶水解，主要是胰蛋白酶。制備ＣＰＰ的原料多種多樣，有人從α－酪蛋白開始，也有人從β－酪蛋白開始。將15％、pH7.0的酪蛋白溶液用胰蛋白酶在60℃下水解2小時，然后加熱，使酶失活，直接噴霧干燥得到的產(chǎn)品為CCP1；將經(jīng)脫苦處理水解產(chǎn)生的苦味肽，再噴霧干燥得到的產(chǎn)品為CCP2；也可調(diào)節(jié)水解酸度，然后離心，過濾，將沉淀干燥得到CCP3。
應(yīng)用
1．加入CPP
縱觀產(chǎn)品的發(fā)展史，產(chǎn)品大致經(jīng)歷了以下四個發(fā)展階段：
（1）無機鈣階段，向人體補充碳酸鈣、磷酸氫鈣等無機鈣鹽。
（2）鈣階段，向人體補充乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、L－蘇糖酸鈣等鈣，以增加鈣的攝入。
（3）鈣＋維生素D階段，在產(chǎn)品中同時強化維生素D，以提高鈣的吸收利用率。
（4）鈣＋CPP階段，以CPP替代對人體有一定毒副作用（特別是過量攝入時）的VD。
科學研究證明，在正常情況下，各種鈣源的吸收率相差無幾。牛奶之所以是眾所周知且人類喜歡的食品，其原因除了牛奶含鈣較豐富外，還因牛奶酶蛋白在體內(nèi)經(jīng)腸道蛋白酶作用可生成部分CPP，而CPP可促進鈣的吸收和利用，換言之，吸收率不應(yīng)成為廠家選擇鈣源的依據(jù)，在產(chǎn)品中加入適量的鈣吸收促進劑CPP才是明智之舉。CPP是由牛奶中的酪蛋白經(jīng)生物技術(shù)提煉出的產(chǎn)品，是名副其實的“天然牛奶精華”，因此產(chǎn)品中加入CPP。
2．CPP的應(yīng)用范圍
CPP具有在很寬的pH范圍內(nèi)完全溶解的特性，可耐受高溫處理，具有良好的穩(wěn)定性，因此，可添加于下列各種產(chǎn)品中：
強化鈣、鐵、鋅的營養(yǎng)·奶類制品，如果奶、學生配方奶、高鈣低脂奶等·兒童營養(yǎng)食品，如嬰兒營養(yǎng)米粉、高鈣餅干等
豆制品，如高鈣豆奶粉、鈣豆腐等·營養(yǎng)麥片、口香糖等
防齲固齒的牙膏·啤酒、汽酒等含氣飲料（可使泡沫細膩、持久，并促進其中的礦物質(zhì)吸收）在上述產(chǎn)品中應(yīng)用時，CPP可起到使產(chǎn)品配方更完善、合理，真正達到向人體補充這些礦物營養(yǎng)素的目的，同時還可實現(xiàn)原有產(chǎn)品的升級換代。此外，添加CPP的制品，其原有的風味和口感可保持不變。
上述產(chǎn)品均是在強化鈣、鐵的產(chǎn)品中添加了CPP，使其具有不同于市場上其他同類產(chǎn)品的特色，處于市場地位。
從我國民眾的鈣營養(yǎng)狀況看添加CPP產(chǎn)品的市場前景我國民眾膳食組成以植物性食物為主，其中含有大量的影響鈣、鐵、鋅吸收因子，如植酸、草酸、纖維素等，因此，中國人缺鈣尤為嚴重。目前，我國從兒童到中老年人各年齡組的人群，普遍存在缺鈣問題。這就使得國內(nèi)市場多年以來保持長盛不衰的現(xiàn)象，消費者的意識已由“接受”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;自發(fā)”。除了鈣以外，中國人易缺乏的礦物質(zhì)是鐵和鋅。CPP不僅可促進鈣的吸收，對鐵、鋅的吸收利用也有良好的促進效果，這更使得CPP在營養(yǎng)強化食品和中的應(yīng)用備受矚目。因此開發(fā)添加CPP的營養(yǎng)食品和，能真正達到有效補充人體缺乏的礦物質(zhì)的目的，滿足人們的營養(yǎng)需求，必能產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。
酪蛋白磷酸肽來源于天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)---牛乳酪蛋白，它可以有效提高人體鈣、鐵、鋅等二價礦物質(zhì)的攝入量以及吸收和利用率，還具有固齒、健齒、修復齦齒的作用。CPP也正是著眼于提高鈣的吸收利用率而開發(fā)的新型營養(yǎng)產(chǎn)品，它是目前為止實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的生物活肽型食品添加劑之一，它與VD相比吸收率高，無毒副作用，更能提高其它鋅、鐵等二價礦物質(zhì)的吸收率。CPP可促進小腸下部不可飽和鈣的被動擴散吸收，這種吸收不受年齡和VD的變化。
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