食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，直接關(guān)系到食品安全。我國對食品添加劑的管理也十分嚴(yán)格。
從2009年3月探索建立了食品添加“五專”管理制度到2011年8月22日明確規(guī)定，再到如今，食品添加劑的管理成為了監(jiān)管部門對添加劑的監(jiān)管要點(diǎn)，無論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)在日常經(jīng)營活動(dòng)中都應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑的使用和管理。
今天我們就來說下食品添加劑的使用和管理。
《食品安全法》對食品添加劑管理的要求
第五十條
食品生產(chǎn)者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。
不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。”
第六十條
食品添加劑經(jīng)營者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
食品添加劑使用和管理的源起及發(fā)展
2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。
2011年4月27日。當(dāng)時(shí)的國家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實(shí)全國嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（國辦發(fā)〔2011〕20號）、《國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)〈“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發(fā)了《關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》（國食藥監(jiān)食[2011]188號）其中第五點(diǎn)要求“要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度”。
2011年8月22日，當(dāng)時(shí)的國家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定“
?。ㄒ唬┦称诽砑觿?yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
?。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
?。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。”
2018年7月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5食品添加劑使用中明確規(guī)定“
7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。
7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。
食品添加劑的使用和管理
總的來說，食品添加劑的使用和管理應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則：
專店采購
到有資質(zhì)的專賣店或廠家進(jìn)行食品添加劑采購并索取相應(yīng)證票備查。
1、供應(yīng)商需有資質(zhì)：在采購前必須查看供應(yīng)商的《營業(yè)執(zhí)照》
2、食品添加劑的采購宜做到定點(diǎn)采購：添加劑的采購宜避免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)采購，特殊情況需要在不同供應(yīng)商采購?fù)环N添加劑時(shí)，要避免采購?fù)粋€(gè)批次的，而且要在供應(yīng)商的送貨單上注明添加劑的批次號及生產(chǎn)日期，便于安全管控。
3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產(chǎn)商的《營業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗(yàn)報(bào)告》、同批次的《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細(xì)》，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。
4、添加劑的索票：添加劑的票是指有經(jīng)銷商名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細(xì)，便于追溯。
專柜存放
將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存
1、存放添加劑的柜子要標(biāo)明添加劑存放專柜，便于識(shí)別，存放專柜要上鎖。
2、添加劑存放柜內(nèi)不能存放其他食品原材料。需要注意的是，車間員工經(jīng)常出現(xiàn)分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，而錯(cuò)把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。
3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專柜存放，標(biāo)示清楚，上鎖管理。
4、添加劑存放位置宜固定不經(jīng)常變更位置，便于大家領(lǐng)取及使用。
怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？
看外包裝上的食品生產(chǎn)許可證編號。
看SC后面第一位數(shù)是“1”還是“2”，SC后第一位數(shù)字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位數(shù)字是“2”的代表是食品添加劑。
專人負(fù)責(zé)
有兩名以上經(jīng)過培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制
1、倉庫添加劑保管與發(fā)放要做到專人負(fù)責(zé)。
2、各產(chǎn)品配料要有配料作業(yè)指導(dǎo)書或配方表，作業(yè)指導(dǎo)書或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)投放量。
3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類別的食品中可用。
4、每次配料要做到一人負(fù)責(zé)配料一人檢查核對，避免添加錯(cuò)誤。
5、在配料時(shí)宜把食品添加劑與其他原材料分開，方便投料人員檢查核對。
專用工具
使用經(jīng)過驗(yàn)證的計(jì)量器具及容器進(jìn)行計(jì)量重量及管理
1、多數(shù)食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱量或保管，可改用方便稱量保管的容器盛裝添加劑，此時(shí)需在容器外表顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱，方便識(shí)別。
2、稱量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專勺專用，不應(yīng)一勺多用。
3、選擇適合精確度的稱。精確度太低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確度。
4、稱量器具需定期校準(zhǔn)。
專用臺(tái)賬
使用食品添加劑專用臺(tái)賬且每次使用按照要求逐項(xiàng)登記
1、添加劑進(jìn)貨檢驗(yàn)臺(tái)賬，食品添加劑進(jìn)貨時(shí)也要建立專用臺(tái)賬進(jìn)行登記，不宜與其他原材料記錄混在一起。
2、食品添加劑出入庫管理臺(tái)賬。
3、投料記錄，投料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，需記錄所有原材料和添加劑的投料，包括品名、廠家、生產(chǎn)批號、用量等。為更精準(zhǔn)的管理食品添加劑，可記錄班前班后的添加劑重量，核對實(shí)際使用添加劑的量是否準(zhǔn)確。
從2009年3月探索建立了食品添加“五專”管理制度到2011年8月22日明確規(guī)定，再到如今，食品添加劑的管理成為了監(jiān)管部門對添加劑的監(jiān)管要點(diǎn)，無論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)在日常經(jīng)營活動(dòng)中都應(yīng)加強(qiáng)對食品添加劑的使用和管理。
今天我們就來說下食品添加劑的使用和管理。
《食品安全法》對食品添加劑管理的要求
第五十條
食品生產(chǎn)者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。
不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。”
第六十條
食品添加劑經(jīng)營者采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。
食品添加劑使用和管理的源起及發(fā)展
2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治活動(dòng)中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。
2011年4月27日。當(dāng)時(shí)的國家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實(shí)全國嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神和《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》（國辦發(fā)〔2011〕20號）、《國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)〈“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發(fā)了《關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》（國食藥監(jiān)食[2011]188號）其中第五點(diǎn)要求“要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度”。
2011年8月22日，當(dāng)時(shí)的國家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知》（國食藥監(jiān)食[2011]395號）在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定“
?。ㄒ唬┦称诽砑觿?yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
?。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
?。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。”
2018年7月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》在《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5食品添加劑使用中明確規(guī)定“
7.5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。
7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。
7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。
7.5.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。
食品添加劑的使用和管理
總的來說，食品添加劑的使用和管理應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則：
專店采購
到有資質(zhì)的專賣店或廠家進(jìn)行食品添加劑采購并索取相應(yīng)證票備查。
1、供應(yīng)商需有資質(zhì)：在采購前必須查看供應(yīng)商的《營業(yè)執(zhí)照》
2、食品添加劑的采購宜做到定點(diǎn)采購：添加劑的采購宜避免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)采購，特殊情況需要在不同供應(yīng)商采購?fù)环N添加劑時(shí)，要避免采購?fù)粋€(gè)批次的，而且要在供應(yīng)商的送貨單上注明添加劑的批次號及生產(chǎn)日期，便于安全管控。
3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產(chǎn)商的《營業(yè)執(zhí)照》、《生產(chǎn)許可證》、半年內(nèi)的第三方《檢驗(yàn)報(bào)告》、同批次的《出廠檢驗(yàn)報(bào)告》。一定不能漏了《生產(chǎn)許可證副本明細(xì)》，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。
4、添加劑的索票：添加劑的票是指有經(jīng)銷商名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細(xì)，便于追溯。
專柜存放
將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存
1、存放添加劑的柜子要標(biāo)明添加劑存放專柜，便于識(shí)別，存放專柜要上鎖。
2、添加劑存放柜內(nèi)不能存放其他食品原材料。需要注意的是，車間員工經(jīng)常出現(xiàn)分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，而錯(cuò)把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。
3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專柜存放，標(biāo)示清楚，上鎖管理。
4、添加劑存放位置宜固定不經(jīng)常變更位置，便于大家領(lǐng)取及使用。
怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？
看外包裝上的食品生產(chǎn)許可證編號。
看SC后面第一位數(shù)是“1”還是“2”，SC后第一位數(shù)字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位數(shù)字是“2”的代表是食品添加劑。
專人負(fù)責(zé)
有兩名以上經(jīng)過培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制
1、倉庫添加劑保管與發(fā)放要做到專人負(fù)責(zé)。
2、各產(chǎn)品配料要有配料作業(yè)指導(dǎo)書或配方表，作業(yè)指導(dǎo)書或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)投放量。
3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類別的食品中可用。
4、每次配料要做到一人負(fù)責(zé)配料一人檢查核對，避免添加錯(cuò)誤。
5、在配料時(shí)宜把食品添加劑與其他原材料分開，方便投料人員檢查核對。
專用工具
使用經(jīng)過驗(yàn)證的計(jì)量器具及容器進(jìn)行計(jì)量重量及管理
1、多數(shù)食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱量或保管，可改用方便稱量保管的容器盛裝添加劑，此時(shí)需在容器外表顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱，方便識(shí)別。
2、稱量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專勺專用，不應(yīng)一勺多用。
3、選擇適合精確度的稱。精確度太低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確度。
4、稱量器具需定期校準(zhǔn)。
專用臺(tái)賬
使用食品添加劑專用臺(tái)賬且每次使用按照要求逐項(xiàng)登記
1、添加劑進(jìn)貨檢驗(yàn)臺(tái)賬，食品添加劑進(jìn)貨時(shí)也要建立專用臺(tái)賬進(jìn)行登記，不宜與其他原材料記錄混在一起。
2、食品添加劑出入庫管理臺(tái)賬。
3、投料記錄，投料作為關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，需記錄所有原材料和添加劑的投料，包括品名、廠家、生產(chǎn)批號、用量等。為更精準(zhǔn)的管理食品添加劑，可記錄班前班后的添加劑重量，核對實(shí)際使用添加劑的量是否準(zhǔn)確。
