為保證生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生符合法律法規(guī)要求，確保產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)衛(wèi)生質(zhì)量安全符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。
2、范圍
適用于公司生產(chǎn)清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)域的人員、工具、設(shè)備、食品接觸面等的清洗和消毒。
3、職責(zé)
3.1 生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按照本規(guī)定的要求執(zhí)行，保證清潔車間清洗消毒衛(wèi)生符合要求。
3.2 品保部負(fù)責(zé)對車間清洗消毒衛(wèi)生監(jiān)督檢查和驗證。
4、定義
4.1 清潔作業(yè)區(qū)
清潔度要求高（十萬級凈化）的作業(yè)區(qū)域，包括冷卻間、冷加工間、包裝間、慕斯裱花間等。
4.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)
清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的操作場所，包括配料間、雞蛋去殼間、緩沖間、攪拌間、面包成型間、丹麥成型間、蛋糕成型間、發(fā)酵間、烘烤間、清洗間、外包裝間等。
4.3 一般清潔區(qū)
工廠除清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)以外的其他功能區(qū)，包括原材料倉庫、雞蛋倉庫、雞蛋清洗消毒間、成品倉庫等。
4.4 食品接觸面
指生產(chǎn)過程中與所生產(chǎn)食品直接接觸的設(shè)備、工器具、人、水、空氣、包材等?
5、工作程序
5.1 清洗消毒對象和消毒方法
| 對象 | 方法 | 頻率 | 消毒液 | 備注 | |
| 人員 | 手部（清潔區(qū)） | 1.進(jìn)入車間前按洗手消毒六步驟洗手消毒，生產(chǎn)過程應(yīng)保持手部干凈衛(wèi)生； 2．未戴手套不得用手直接接觸食品表面； 3.若戴手套有接觸其它未消毒的物品，應(yīng)立即對手套清洗消毒之后才能從事生產(chǎn)活動； 4.操作過程中保持手套干凈衛(wèi)生，作業(yè)中每2小時或更換品項時手部（戴手套）需清洗消毒; 5．工作過程中如手套有臟污需更換手套，并對手套進(jìn)行消毒； 6．手部（戴手套）消毒用75%酒精噴灑手部，并搓手使之均勻。 | 適時，不超過2h/次 | 75%酒精 |
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| 手部（準(zhǔn)清潔區(qū)） | 1.進(jìn)入車間前按洗手消毒六步驟洗手消毒； 2.若有接觸污染物品，應(yīng)立即對手部做清洗消毒，之后才能從事生產(chǎn)活動； 3.保持手部無油污等污垢； 4.手部消毒需清洗干凈后用75%酒精噴灑手部，并搓手使之均勻。 | 適時 | 75%酒精 |
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| 工作服 工作帽 | 1．車間生產(chǎn)人員工作服保持干凈，至少每兩天更換一次工作服（工作服由清洗房統(tǒng)一清洗消毒）； 2．作業(yè)過程中工作服不得直接接觸裸露的產(chǎn)品； 3.每天下班后將工作服工作帽懸掛進(jìn)行臭氧消毒。 | 下班后 | 臭氧 | 空間無人時操作 | |
| 工作鞋 | 每天下班后將工鞋整齊擺放至指定區(qū)域進(jìn)行臭氧消毒 | 下班后 | 臭氧 | 空間無人時操作 | |
| 原物料包材 | 內(nèi)包材 | 1．去除包材的外包裝（紙箱和外包裝禁止進(jìn)入生產(chǎn)車間）； 2.紫外燈或臭氧消毒1小時以上。 | 使用前 | 紫外 臭氧 | 空間無人時操作 |
| 原料（未開封用于冷加工的餡料） | 1.去除外包裝（紙箱和外包裝禁止進(jìn)入生產(chǎn)車間）； 2.紫外燈或臭氧消毒1小時以上。 | 使用前 | 紫外 臭氧 | 空間無人時操作 | |
| 清潔區(qū)與食品直接接觸的設(shè)備工器具 | 清潔區(qū)所有工器具 | 清潔區(qū)所有工器具應(yīng)由清潔車間專用，與準(zhǔn)清潔區(qū)和一般清潔區(qū)分開，避免混用 | / | 75%酒精 |
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| 鏟刀、抹刀、鋸刀、裱花嘴、刮板等 | 1.先將表面油污清洗干凈； 2.放置到消毒柜進(jìn)行烘干消毒； 3.每次使用時用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 |
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| 奶油桶、餡料盒、不銹鋼盆、打蛋器、轉(zhuǎn)臺等 | 1.先將表面油污清洗干凈后用潔凈毛巾將水漬擦干； 2.75%酒精噴灑食品接觸面； 3.瀝干待用，不得與未消毒的器具接觸4.每次使用前用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 |
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| 直接接觸半成品的工作臺面 | 直接接觸半成品的包裝機(jī)、工作臺臺面等生產(chǎn)前或更換品項時必須清理干凈后，噴灑75%酒精消毒。 | 使用后 | 75%酒精 |
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| 烤盤 | 清潔區(qū)使用烤盤盛裝半成品、成品、原物料時，必須為高溫烘烤過的烤盤，禁止使用清洗后未經(jīng)烘烤的烤盤。 | 使用前 | 高溫烘烤 |
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| 包裝機(jī)、傳送帶、吐司切片機(jī)、蛋糕切割機(jī)等 | 1.傳送帶用消毒抹布擦洗去除表面附著油污，再噴灑75%的酒精； 2.包裝機(jī)、切片機(jī)、切割機(jī)等先用氣槍吹干凈，抹布擦掉表面油污殘渣后，再噴灑75%的酒精； 3.每次使用前用75%酒精噴灑，晾干后使用。 | 使用前/后 | 75%酒精 |
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| 潔具 | 毛巾 | 1．與食品接觸面使用的抹布為白色（工作臺面、工器具、包裝機(jī)臺面及機(jī)槽、蛋糕切割機(jī)、吐司切片機(jī)、面包切割機(jī)等）；不與食品接觸面使用的用來擦設(shè)備、周轉(zhuǎn)筐、門窗墻壁衛(wèi)生用的抹布為棕色； 2.高清潔區(qū)作業(yè)中的抹布有臟污應(yīng)及時清洗，清洗后浸泡在消毒水中，需用時擰干即可。消毒浸泡時間不低于5min,浸泡抹布消毒水每4小時更換一次； 3.生產(chǎn)結(jié)束后，將抹布清洗干凈后放入84消毒水中浸泡5分鐘以上，并晾干，待第二天使用。 | 使用中/后 | 75%酒精 84消毒液（300ppm） | 清洗消毒后需晾干 |
| 掃把、拖把 | 1. 掃把、拖把、抹布等潔具應(yīng)清潔區(qū)專用，與準(zhǔn)清潔區(qū)和一般清潔區(qū)區(qū)別開，避免混用； 2. 使用完畢后放入84消毒水中浸泡10分鐘后晾干 | 使用后 | 84消毒液（300ppm） |
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| 環(huán)境 | 地面、地角、下水口 | 1. 先將地面清掃干凈，再用消毒液拖拭地面； 2. 下水口處及易藏污納垢的地角，清洗干凈后用消毒液噴灑或沖洗消毒； 3. 打開紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒 | 每天一次 | 84消毒液（300ppm）紫外 臭氧 | 車間無人時操作 |
| 空調(diào)出風(fēng)口 | 1. 定期將空調(diào)出風(fēng)口擦拭干凈后，再用消毒毛巾擦拭消毒； 2. 打開紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒 | 每月不少于二次 | 84消毒液（300ppm）紫外 臭氧 |
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| 空氣消毒 | 1.打開紫外燈1小時以上（有紫外燈的車間）； 2.臭氧消毒（臭氧機(jī)設(shè)置消毒1h） | 每天一次 | 紫外 臭氧 | 車間無人時操作 | |
5.2 酒精消毒后的臺面或設(shè)備要等酒精揮發(fā)干了以后才能使用。
5.3 消毒液配比，300ppm有效氯消毒液配制比例為，84消毒液：水=1：200，（即1g消毒液，加入200g水）。
5.4 各車間的消毒劑按《化學(xué)品管理制度》保管好，消毒液每個樓層由專人配制，各車間統(tǒng)一領(lǐng)用。
5.5 所有設(shè)備、工器具、毛巾和手部消毒前都必須先清洗干凈后才可進(jìn)行消毒。
6、執(zhí)行與監(jiān)督
6.1 品保部或車間主管在日常巡檢過程中不定期對各車間消毒狀況進(jìn)行檢查，檢查過程中發(fā)現(xiàn)不合格，記錄并由責(zé)任班組長確認(rèn)后由車間主管罰款20元/次。
6.2 檢查發(fā)現(xiàn)車間所使用的毛巾出現(xiàn)異味的，罰款20元/次。
6.3 品保部每月對食品接觸面、人員及空間的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測并通報檢測結(jié)果，檢測結(jié)果未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的罰款20元/次。若當(dāng)月檢查和檢測未出現(xiàn)不合格，則獎勵車間500元。
