食品添加劑有很多種類，你了解肉制品里面的添加劑嗎？快來(lái)看看肉制品中有哪些食品添加劑吧。
改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的肉制品添加劑
1、乳化劑
用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中得到廣泛應(yīng)用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%~150%的脂肪，并在15~～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。
大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過(guò)結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品率，它代替肉的比例可達(dá)20%~～30%。
2、卡拉膠
卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。
卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、黏結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能?？ɡz透明度高、吸水性強(qiáng)、易溶解，是肉制品加工中常用的增稠劑。
目前市場(chǎng)上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下，為成品重量的0.1%～0.6%。
3、淀粉
淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加彈性、改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5%以下的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀及口味均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以改善產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。
在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在斬拌過(guò)程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽；并且，在存放過(guò)程中產(chǎn)品也極易老化。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
4、瓊脂
瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散于熱水中，即使0.5%的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強(qiáng)的彈性。
瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中，用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過(guò)濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ谌忸惞揞^中添加瓊脂可增加汁液黏度、延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加黏著性、彈性、持水性和保水性，對(duì)制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6% 。
5、明膠
明膠為動(dòng)物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。
有特殊的氣味，類似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5~10倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。
明膠分工業(yè)明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
6、單硬醋酸甘油酯
在肉制品中作為乳化劑使用，一般認(rèn)為對(duì)人無(wú)害。如用于香腸制作中，它可防肉過(guò)度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜列機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高，從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加熱，使用量一般為0.2%~0.5%。
7、聚合磷酸鹽
聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少，卻至關(guān)重要，它主要作用有以下幾個(gè)方面：
?、偬岣呷獾碾x子強(qiáng)度；
?、诟淖?nèi)獾膒H 值；
?、垓先庵械慕饘匐x子；
?、芙怆x肉中的肌動(dòng)球蛋白。
它也可以說(shuō)是種斬拌助劑，其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%～0.5%范圍內(nèi)，若過(guò)少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過(guò)多則會(huì)影響斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。
磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色，為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。其實(shí)將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時(shí)一般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸鹽高濃度時(shí)易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面上形成結(jié)晶，使用時(shí)有困難。
8、酪朊酸鈉
酪朊酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得，含有人體所需的全部必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì)的增強(qiáng)劑，廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳化功能，若進(jìn)行加熱處理，肉蛋白會(huì)凝結(jié)并與耐熱的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。
酪朊酸鈉是分離動(dòng)物性蛋白，添加在肉制品中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時(shí)還能增補(bǔ)肉品中蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別是對(duì)于原料肉和脂肪較多的肉塊特別有效，其最大用量為混合物料重量的2%。
酪朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異，在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪朊酸鈉以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來(lái)選定酪朊酸鈉和脂肪、水的配比關(guān)系，常用比例為1∶6∶6，一般用于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如罐裝香腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。
改善產(chǎn)品色澤的肉制品添加劑
1、發(fā)色劑
在肉制品加工過(guò)程中，為了改善和保護(hù)食品色澤，除了使用色素對(duì)食品進(jìn)行直接著色外，還需加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在肉品中的功用有：①與血紅素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；②低量使用時(shí)，可使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味；③有抑菌作用，尤其對(duì)于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽(yáng)性桿菌（包括梭菌屬）特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因?yàn)樘砑拥饺庵破分械膩喯跛猁}以及硝酸鹽經(jīng)還原而生成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。
常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，添加量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量60%以上需添加100～150mg/kg，肉含量在20%～~60%添加量為60 ~80mg/kg，作為腌制劑使用時(shí)添加量為150~200mg/kg。亞硝酸鈉在食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成危害。
常常采用濕加入法：在生產(chǎn)中先溶于水，化開(kāi)后再隨著配料一起加入料餡。其用量國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0.05mg/kg，肉制品不得超過(guò)0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70mg/kg。美國(guó)法律則規(guī)定肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過(guò)200mg/kg。使用時(shí)常與食鹽、糖等配成混合鹽對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，混合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，使用量為2%~2.5%
2、發(fā)色助劑
由于肉制品要經(jīng)過(guò)高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需加入一些發(fā)色助劑，利用它來(lái)防止肌紅蛋白氧化。它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白以助護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。
L-抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā)色助劑使用，L-抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過(guò)程中同時(shí)使用L-抗壞血酸鈉與煙酰胺，發(fā)色效果好，并保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。同時(shí)L-抗壞血酸鈉還有防腐作用，其添加量≤0.5%，肉制品中添加量為0.5～0.8g/kg。
3、色素
它是通過(guò)自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于60%添加亞硝酸鹽不能起到應(yīng)有作用時(shí)需添加色素。其使用種類隨肉制品種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多，少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉、五香牛肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣做出的產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈，色澤自然，誘人食欲。目前國(guó)內(nèi)常用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦糖色素等。
紅曲紅色素的使用方法：①可按胭脂紅使用方法使用；②在醬鹵制品的鹵制過(guò)程中多與焦糖配合使用。使用前，焦糖單獨(dú)用水溶解開(kāi)，紅曲紅色素可用適量白酒溶解。焦糖∶紅曲紅色素10～15∶1(二者均為稀釋前的量)，它們?cè)诋a(chǎn)品上的附著性很強(qiáng)，成品裸置期間色澤會(huì)漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整。
胭脂紅使用方法：①受其耐熱性的影響主要用于低溫熟肉灌制品中（蒸煮溫度<100℃)，國(guó)家限量為0.05g/kg，建議用量為0.01~0.02g/kg；②高溫熟肉灌制品（蒸煮溫度在100~121℃)，可將胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂紅按0.005~0.01g/kg 加入，紅曲紅色素按0.05~0.08g/kg加入；③醬鹵肉制品在腌制過(guò)程中同樣要加入適量的胭脂紅。
焦糖的使用方法：①按紅曲紅色素使用方法執(zhí)行；②在醬鹵制品鹵制過(guò)程中根據(jù)需要也可單獨(dú)使用，用量約為1～1.5g/kg。
延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的肉制品添加劑
肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度多在100℃以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。
1、山梨酸和山梨酸鹽
山梨酸和山梨酸鉀（鈉）屬于酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報(bào)道，用7.5%山梨酸鹽溶液（溶劑是丙二醇∶水∶丙三醇為70∶20：10)噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻止如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長(zhǎng)。山梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的禽制品的保藏，濃度為0.20%的山梨酸鉀溶液可擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏期，有效阻止一些病原菌的生長(zhǎng)，如沙門氏菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨酸鉀（鈉)同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果，如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀（鈉）用量一般為千分之幾。
2、乳酸鏈球茵
乳酸鏈球菌素（Nisin)亦稱乳酸菌肽，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品添加劑。Nisin對(duì)造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作用，常用于肉類、魚(yú)類制品中防腐保鮮，延長(zhǎng)食品的貨架期。添加150 ~200mg/kg。Nisin可使加熱加工的肉制品延長(zhǎng)保存2～3倍，同時(shí)還能降低肉制品中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸中，添加156mg/kg 硝酸鹽配合50mg/kg Nisin其保存期比只添加150mg/kg硝酸鹽的保存期可增加1周，若以100mg/kg Nisin配合120mg/kg 硝酸鹽，比添加156mg/kg硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實(shí)際使用中，Nisin常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果，增加防腐效果。使用時(shí)，一般是將防腐劑粉體配成溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。
3、乳酸鈉
乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉制品、魚(yú)和非腌肉制品中添加3%的乳酸及其鹽類，可延長(zhǎng)制品的貨架期，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生不利的影響。
乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中具有很強(qiáng)的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而加強(qiáng)，有效保鮮濃度為4%，與常用的食品保鮮劑丙酸鈣無(wú)交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗作用，而與 NiSin具有明顯的協(xié)同作用。
4、維生素C
維生素C及其鈉鹽均有提供質(zhì)子氫參與反應(yīng)、防止肉制品脂肪的繼續(xù)氧化作用。維生素C還是人體所必需維生素之一，對(duì)人體有保健作用。因此肉制品中添加維生素C不僅能達(dá)到防腐作用，而且還有保健作用。
5、新型生物防腐劑
天然動(dòng)物的直接提取物：如抗菌肽、蜂膠、魚(yú)精蛋白等；生物工程產(chǎn)品：如乳酸鏈球菌素、海松素和溶菌酶等；天然存在于各種生物體并且可以通過(guò)人工修飾、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品：如丙酸、維生素K和ε-聚賴氨酸等。
改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的肉制品添加劑
1、乳化劑
用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等特性在肉制品中得到廣泛應(yīng)用。
大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%~150%的脂肪，并在15~～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。
大豆蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通過(guò)結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出品率，它代替肉的比例可達(dá)20%~～30%。
2、卡拉膠
卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。
卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、黏結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能?？ɡz透明度高、吸水性強(qiáng)、易溶解，是肉制品加工中常用的增稠劑。
目前市場(chǎng)上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不等，肉制品中的添加量一般在1%以下，為成品重量的0.1%～0.6%。
3、淀粉
淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁、增加彈性、改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5%以下的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀及口味均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以改善產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。
在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在斬拌過(guò)程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽；并且，在存放過(guò)程中產(chǎn)品也極易老化。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉，其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
4、瓊脂
瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散于熱水中，即使0.5%的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強(qiáng)的彈性。
瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中，用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過(guò)濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｔ谌忸惞揞^中添加瓊脂可增加汁液黏度、延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加黏著性、彈性、持水性和保水性，對(duì)制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6% 。
5、明膠
明膠為動(dòng)物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。
有特殊的氣味，類似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5~10倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。
明膠分工業(yè)明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
6、單硬醋酸甘油酯
在肉制品中作為乳化劑使用，一般認(rèn)為對(duì)人無(wú)害。如用于香腸制作中，它可防肉過(guò)度絞碎和與此相聯(lián)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞而發(fā)生的脂肪和肉凍離析，改進(jìn)脂肪分布和提高肉糜列機(jī)械負(fù)荷和熱負(fù)荷的穩(wěn)定性，使產(chǎn)品保持脂肪性和持水能力提高，從而使香腸具有良好的保形性和豐滿度，更耐加熱，使用量一般為0.2%~0.5%。
7、聚合磷酸鹽
聚合磷酸鹽在肉制品加工中雖然用量很少，卻至關(guān)重要，它主要作用有以下幾個(gè)方面：
?、偬岣呷獾碾x子強(qiáng)度；
?、诟淖?nèi)獾膒H 值；
?、垓先庵械慕饘匐x子；
?、芙怆x肉中的肌動(dòng)球蛋白。
它也可以說(shuō)是種斬拌助劑，其添加量應(yīng)嚴(yán)格控制在0.2%～0.5%范圍內(nèi)，若過(guò)少產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，過(guò)多則會(huì)影響斬拌效果，產(chǎn)品發(fā)澀。
磷酸鹽有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉三種不同形式，它們各有特色，為生產(chǎn)方便常單用一種焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉。其實(shí)將它們?nèi)N經(jīng)科學(xué)調(diào)配后混合使用最有效，如混合粉主要就是由這幾種成分組成。使用時(shí)一般將磷酸鹽配成溶液浸泡肉塊或火腿。由于磷酸鹽高濃度時(shí)易產(chǎn)生沉淀，且常在肉制品的剖切面上形成結(jié)晶，使用時(shí)有困難。
8、酪朊酸鈉
酪朊酸鈉，又稱干酪素、酪蛋白酸鈉，是酪蛋白的一種衍生物。由于酪朊酸鈉從牛乳分離制得，含有人體所需的全部必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除了具有良好的乳化、增稠作用外，還可用作蛋白質(zhì)的增強(qiáng)劑，廣泛用于各種食品。酪朊酸鈉作為乳化劑，能在脂肪粒上形成蛋白質(zhì)包膜，提高肉蛋白乳化功能，若進(jìn)行加熱處理，肉蛋白會(huì)凝結(jié)并與耐熱的乳蛋白相結(jié)合，形成骨架結(jié)構(gòu)，防止脂肪分離。
酪朊酸鈉是分離動(dòng)物性蛋白，添加在肉制品中，不僅可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定性，而且可以改善肉品的質(zhì)地和嫩度，同時(shí)還能增補(bǔ)肉品中蛋白質(zhì)含量以及減少肉制品在蒸煮過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，特別是對(duì)于原料肉和脂肪較多的肉塊特別有效，其最大用量為混合物料重量的2%。
酪朊酸鈉在肉制品中的添加形式隨肉品原料而異，在香腸、火腿腸等肉糜類制品的生產(chǎn)中，酪朊酸鈉以干粉狀或乳融狀添加應(yīng)用。乳狀液應(yīng)根據(jù)所用酪朊酸鈉的乳化、增稠性能來(lái)選定酪朊酸鈉和脂肪、水的配比關(guān)系，常用比例為1∶6∶6，一般用于低檔肉類的生產(chǎn)；干粉狀適用于中、高檔產(chǎn)品如罐裝香腸、煙熏香腸等，使用前必須要在加入瘦肉后混入一定量的冰塊，使之完全溶解。
改善產(chǎn)品色澤的肉制品添加劑
1、發(fā)色劑
在肉制品加工過(guò)程中，為了改善和保護(hù)食品色澤，除了使用色素對(duì)食品進(jìn)行直接著色外，還需加入發(fā)色劑。肉制品中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽在肉品中的功用有：①與血紅素結(jié)合形成亞硝基肌紅素，使肉色保持鮮紅；②低量使用時(shí)，可使肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味；③有抑菌作用，尤其對(duì)于孢子生成菌及厭氧性革蘭氏陽(yáng)性桿菌（包括梭菌屬）特別有效。但是硝酸鹽和亞鹽酸鹽在肉制品中的應(yīng)用劑量必須嚴(yán)格控制。因?yàn)樘砑拥饺庵破分械膩喯跛猁}以及硝酸鹽經(jīng)還原而生成的亞硝酸鹽，同乳酸生成的亞硝酸可能同肉品中的二甲胺生成二甲基亞硝胺，這是一種致癌物質(zhì)。
常用的發(fā)色劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，添加量很講究，肉含量越高添加量越大，肉含量越低添加量越少，一般肉含量60%以上需添加100～150mg/kg，肉含量在20%～~60%添加量為60 ~80mg/kg，作為腌制劑使用時(shí)添加量為150~200mg/kg。亞硝酸鈉在食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，對(duì)人體健康構(gòu)成危害。
常常采用濕加入法：在生產(chǎn)中先溶于水，化開(kāi)后再隨著配料一起加入料餡。其用量國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于肉類罐頭和肉制品，最大使用量為0.15mg/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過(guò)0.05mg/kg，肉制品不得超過(guò)0.03mg/kg。此外，還規(guī)定亞硝酸鹽可用于鹽水火腿，但應(yīng)控制其殘留量為70mg/kg。美國(guó)法律則規(guī)定肉制品中硝酸鹽殘留量不得超過(guò)200mg/kg。使用時(shí)常與食鹽、糖等配成混合鹽對(duì)原料肉進(jìn)行腌制，混合鹽比例為食鹽96%、蔗糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%，使用量為2%~2.5%
2、發(fā)色助劑
由于肉制品要經(jīng)過(guò)高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需加入一些發(fā)色助劑，利用它來(lái)防止肌紅蛋白氧化。它可以把褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白以助護(hù)色，并且能使產(chǎn)品的切面不褐變。
L-抗壞血酸鈉和煙酰胺在肉制品中常用作發(fā)色助劑使用，L-抗壞血酸鈉等還原物質(zhì)可防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。肌紅蛋白與煙酰胺結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白不容易被氧化。因此在肉類腌制過(guò)程中同時(shí)使用L-抗壞血酸鈉與煙酰胺，發(fā)色效果好，并保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。同時(shí)L-抗壞血酸鈉還有防腐作用，其添加量≤0.5%，肉制品中添加量為0.5～0.8g/kg。
3、色素
它是通過(guò)自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，在肉含量低于60%添加亞硝酸鹽不能起到應(yīng)有作用時(shí)需添加色素。其使用種類隨肉制品種類的不同而不同，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅的較多，少許使用胭脂紅；塊狀肉制品如澳洲烤肉、五香牛肉，只用發(fā)色劑，而不用添加著色劑，這樣做出的產(chǎn)品肉感強(qiáng)烈，色澤自然，誘人食欲。目前國(guó)內(nèi)常用在肉制品中的著色劑多為紅曲色素、胭脂紅、焦糖色素等。
紅曲紅色素的使用方法：①可按胭脂紅使用方法使用；②在醬鹵制品的鹵制過(guò)程中多與焦糖配合使用。使用前，焦糖單獨(dú)用水溶解開(kāi)，紅曲紅色素可用適量白酒溶解。焦糖∶紅曲紅色素10～15∶1(二者均為稀釋前的量)，它們?cè)诋a(chǎn)品上的附著性很強(qiáng)，成品裸置期間色澤會(huì)漸漸加深，所以生產(chǎn)廠家要根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)整。
胭脂紅使用方法：①受其耐熱性的影響主要用于低溫熟肉灌制品中（蒸煮溫度<100℃)，國(guó)家限量為0.05g/kg，建議用量為0.01~0.02g/kg；②高溫熟肉灌制品（蒸煮溫度在100~121℃)，可將胭脂紅與紅曲紅色素配合使用。建議用量為：胭脂紅按0.005~0.01g/kg 加入，紅曲紅色素按0.05~0.08g/kg加入；③醬鹵肉制品在腌制過(guò)程中同樣要加入適量的胭脂紅。
焦糖的使用方法：①按紅曲紅色素使用方法執(zhí)行；②在醬鹵制品鹵制過(guò)程中根據(jù)需要也可單獨(dú)使用，用量約為1～1.5g/kg。
延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的肉制品添加劑
肉制品中防腐劑的應(yīng)用隨季節(jié)、產(chǎn)品種類的不同而有差異，在高溫腸類中冬季天氣寒冷，不用防腐劑也可達(dá)到產(chǎn)品本身的保質(zhì)期。遇到炎熱夏季，則予以追加一些。低溫產(chǎn)品由于產(chǎn)品殺菌溫度多在100℃以下，不能徹底殺菌，需加入防腐劑。
1、山梨酸和山梨酸鹽
山梨酸和山梨酸鉀（鈉）屬于酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和大部分細(xì)菌有明顯的抑制作用。據(jù)報(bào)道，用7.5%山梨酸鹽溶液（溶劑是丙二醇∶水∶丙三醇為70∶20：10)噴淋干裝鮮禽，或用山梨酸鉀溶液浸漬鮮禽及禽肉，在冷藏條件下，可延長(zhǎng)產(chǎn)品的保藏期。山梨酸鹽除抑制腐敗菌外，尚可阻止如沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌的生長(zhǎng)。山梨酸鹽還有助于經(jīng)熱加工、非腌制的、真空包裝的禽制品的保藏，濃度為0.20%的山梨酸鉀溶液可擴(kuò)展非腌制的午餐型經(jīng)巴氏消毒的禽制品的保藏期，有效阻止一些病原菌的生長(zhǎng)，如沙門氏菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌及肉毒梭菌。山梨酸和山梨酸鉀（鈉)同其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌效果，如配合Nisin使用，山梨酸和山梨酸鉀（鈉）用量一般為千分之幾。
2、乳酸鏈球茵
乳酸鏈球菌素（Nisin)亦稱乳酸菌肽，是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然食品添加劑。Nisin對(duì)造成肉制品腐敗變質(zhì)的大多數(shù)細(xì)菌都有抑制作用，常用于肉類、魚(yú)類制品中防腐保鮮，延長(zhǎng)食品的貨架期。添加150 ~200mg/kg。Nisin可使加熱加工的肉制品延長(zhǎng)保存2～3倍，同時(shí)還能降低肉制品中硝酸鹽的含量。用在雞肉制成的法蘭克福香腸中，添加156mg/kg 硝酸鹽配合50mg/kg Nisin其保存期比只添加150mg/kg硝酸鹽的保存期可增加1周，若以100mg/kg Nisin配合120mg/kg 硝酸鹽，比添加156mg/kg硝酸鹽保存期限要高許多倍。在實(shí)際使用中，Nisin常和其它防腐劑配合使用以擴(kuò)大抑菌范圍效果，增加防腐效果。使用時(shí)，一般是將防腐劑粉體配成溶液，直接浸泡肉制品或注入肉制品中。
3、乳酸鈉
乳酸鈉是一種弱有機(jī)酸鹽類，在減少胴體污染、降低細(xì)菌總數(shù)方面有明顯效果。此外，在腌肉制品、魚(yú)和非腌肉制品中添加3%的乳酸及其鹽類，可延長(zhǎng)制品的貨架期，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生不利的影響。
乳酸鈉在牛肉冷卻肉的保鮮中具有很強(qiáng)的抑菌作用，抑菌效果隨濃度的增高而加強(qiáng)，有效保鮮濃度為4%，與常用的食品保鮮劑丙酸鈣無(wú)交互作用，與山梨酸鉀具有一定的拮抗作用，而與 NiSin具有明顯的協(xié)同作用。
4、維生素C
維生素C及其鈉鹽均有提供質(zhì)子氫參與反應(yīng)、防止肉制品脂肪的繼續(xù)氧化作用。維生素C還是人體所必需維生素之一，對(duì)人體有保健作用。因此肉制品中添加維生素C不僅能達(dá)到防腐作用，而且還有保健作用。
5、新型生物防腐劑
天然動(dòng)物的直接提取物：如抗菌肽、蜂膠、魚(yú)精蛋白等；生物工程產(chǎn)品：如乳酸鏈球菌素、海松素和溶菌酶等；天然存在于各種生物體并且可以通過(guò)人工修飾、分解、蒸餾等方法制得的產(chǎn)品：如丙酸、維生素K和ε-聚賴氨酸等。
