一、 生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生
生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何的食品加工，首要的一點就是要保證水的安全衛(wèi)生。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸表面接觸用水來源及處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。
控制和監(jiān)測：
1. 本公司內(nèi)所有的生產(chǎn)、生活用水均來自自來水公司供給的自來水，符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 5749。
2. 公司送生產(chǎn)用水到衛(wèi)生部門進行水質(zhì)全項檢驗，并有檢驗報告正本。
監(jiān)測頻率：每半年一次。
3. 公司化驗室用余氯數(shù)顯測定儀測定水管末端游離余氯，一年內(nèi)對所有生產(chǎn)用水水龍頭進行抽樣。當(dāng)檢測結(jié)果余氯低0.05PPM時，公司有自動加氯裝置對增壓水池水量進行加氯，保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。
監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每天一次。
4. 公司化驗室對水質(zhì)進行感官和微生物（細菌總數(shù)和大腸菌群）檢查，要求：細菌總數(shù)≤100CFU/ML（37℃和22℃培養(yǎng)），大腸菌群<3MPN/L。
監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。
5. 在加工程序中使用的水是一次性的，無循環(huán)重復(fù)使用。
6. 一切用水均應(yīng)注意衛(wèi)生，清洗時要防止污水濺污染成品或半成品。
7. 生產(chǎn)用水水龍頭按順序編號，有防虹吸措施，并有供水網(wǎng)絡(luò)圖。
8. 為了維持生產(chǎn)過程的正常水壓，用于操作臺上的生產(chǎn)用水一律通過水池加壓，水池容量約為400噸。
9. 水池必須定期進行清洗消毒，清洗消毒程序為：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液噴灑→全面清洗。監(jiān)測頻率：每月一次。
10. 污水排放
10.1 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求；處理池的地點遠離生產(chǎn)車間。
10.2 廢水排放設(shè)置
10.2.1 地面處理（坡度），一般為1-2％坡度。
10.2.2 工作臺等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道。
10.2.3 廢水的流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。
10.2.4 明溝加不銹篦子，于外界接口有水封防蟲裝置。
11. 質(zhì)管部、維修組每月對工廠所有的供水管道進行檢查，檢查是否有滲漏，各供水管附近是否有污染源。
糾正措施：
1. 在自來水系統(tǒng)損壞的情況下，公司應(yīng)停止生產(chǎn)，判定是何時損壞的，暫存這段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，進行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性。只有當(dāng)水質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)時，才可恢復(fù)生產(chǎn)。
2. 當(dāng)上述檢測內(nèi)容出現(xiàn)偏差時，質(zhì)管部應(yīng)及時通知廠長停止生產(chǎn)并對已加工的產(chǎn)品隔離評估。并及時向自來水廠反映情況，以便及時做出處理。
3. 公司配有監(jiān)理員對增壓水池的自動加氯裝置進行監(jiān)管，如自動加氯裝置有任何異常狀況，監(jiān)理員應(yīng)及時將情況報告質(zhì)管部經(jīng)理，并由質(zhì)管部檢測此時水的余氯量，再確定能否繼續(xù)生產(chǎn)。保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。
記錄：
1.衛(wèi)生部門水質(zhì)報告
2.生產(chǎn)用水余氯檢測記錄
3.生產(chǎn)用水微生物檢驗報告
4.每日衛(wèi)生檢查記錄
5.每月衛(wèi)生審核登記表
6.糾偏記錄
二、食品接觸面的狀況和清潔（包括工器具、工作服等）
控制和監(jiān)測：
1. 一切產(chǎn)品接觸面都要保證高度清潔（應(yīng)沒有縫隙、洞、裂疊結(jié)點等不能充分清潔的地方）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對食品接觸面經(jīng)常進行檢查，以確定是否可充分清潔。
2. 生產(chǎn)用器具（如：桶）必須有專用的架子承放或放于操作臺上，不得直接接觸地面。
3. 接觸食品的工器具，如不慎被廢水污染，應(yīng)由專職人員清洗干凈，經(jīng)消毒后方可使用。
4. 不同車間或同一車間內(nèi)不同區(qū)域的工器具有明顯標(biāo)示不交叉使用。
5. 檢驗室對車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、人手表面、包裝材料抽查檢驗，設(shè)備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/CM2為宜，對衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/CM2（具體見本公司的《化驗室》有關(guān)內(nèi)容）。并將結(jié)果記錄。
監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。
6. 每天午餐期間（或換班）和每天收工后，應(yīng)清除地面、設(shè)備和食品接觸面附著物，如有必要應(yīng)拆開設(shè)備作全面的清潔，所有表面都應(yīng)清洗消毒，工具器（如塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒池進行清洗消毒后風(fēng)干。
清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100PPM氯液浸泡10～15分鐘→流動清水清洗。
7. 生產(chǎn)期間，操作臺要保持干凈，每天收工后，操作臺要清洗消毒，
清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100PPM氯液噴灑并停留10～15分鐘→清水沖洗。
8. 用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于100PPM，如果監(jiān)測顯示濃度超出范圍則必須進行糾正和記錄。
9. 加工工人進入生產(chǎn)崗位時應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、和防水靴。（具體見《員工衛(wèi)生制度》）
9.1 加工員工和管理人員都應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽和防水靴。
9.2 粗加工區(qū)內(nèi)的員工應(yīng)穿戴淺藍色的工作服。
9.3 維修人員應(yīng)穿戴深藍色的工作服。
9.4 員工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房統(tǒng)一清洗消毒和發(fā)放。精加工區(qū)和粗加工區(qū)、維修人員的衣帽應(yīng)分開清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房間設(shè)有紫外線設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。
9.5 衣帽消毒程序為：
衣帽→預(yù)清洗→加洗衣粉在洗衣機中漂洗二次并脫水→在20-50PPM的氯液中浸泡約10分鐘→在流動水漂洗，直至無“氯”味→晾干或用烘干機烘干衣帽→折疊整齊。
糾正措施：
1. 應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。
2. 調(diào)整氯液的濃度，對不干凈的食品接觸面進行清洗消毒。
3. 對可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽，應(yīng)及時進行清洗消毒或更換。
4. 調(diào)整洗衣操作程序。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 消毒液配制使用日報表
3. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
4. 糾偏記錄
三、防止交叉污染
控制和監(jiān)測：
1.對衛(wèi)生監(jiān)督員進行基本衛(wèi)生知識培訓(xùn)。監(jiān)測頻率：雇用新的衛(wèi)生監(jiān)督員時。
2. 員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染。（包括頭發(fā)、手的清潔、個人物品的存放、吃喝、靴子消毒）
2.1 員工進入更衣室之前，必須先在換鞋間換上干凈的便鞋，進入更衣室后再換上工作靴子；員工進入洗手間時，先在更衣室換上便鞋，再到換鞋間換上自己的鞋子，才能進入洗手間。
2.2 員工上崗應(yīng)戴上發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物，不得佩戴戒指、項鏈等飾物，因其可能掉進食品、設(shè)備、包裝桶中而造成潛在性危害。
2.3 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工都應(yīng)進行洗手消毒。
2.4 個人衣服和個人物品不能帶入生產(chǎn)車間。
2.5 員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。
2.6 在進入加工車間之前，員工應(yīng)在濃度不低于200PPM氯液的過腳池中對靴子進行消毒。
2.7 落地的成品或半成品不能裝桶，應(yīng)報告管理員，由其進行嚴(yán)格消毒確保符合衛(wèi)生要求后才能裝桶。任何人發(fā)現(xiàn)不良衛(wèi)生情況時，都應(yīng)及時向主管部門報告以便及時處理。
2.8 衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)對上述情況進行監(jiān)督。
3. 生產(chǎn)過程中由衛(wèi)生監(jiān)督員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。
監(jiān)測頻率：開工前，生產(chǎn)過程中每4小時1次。
4. 不同車間的生產(chǎn)員工不得進入另一車間。如確需調(diào)動，需由管理人員指派，按規(guī)定更衣、洗手消毒。
5. 衛(wèi)生監(jiān)督員檢查工廠地面，應(yīng)保證衛(wèi)生狀況良好，防止污染食品。
6. 由衛(wèi)生員負責(zé)在生產(chǎn)過程中把下腳料從生產(chǎn)車間內(nèi)清理干凈。
7. 地面平滑傾斜便于排水，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查加工車間地面，確保排水徹底。
8. 工廠建筑保修良好，粗加工區(qū)、精加工區(qū)分開，并有獨立的更衣室和洗手消毒間。
9. 加工用鹽領(lǐng)用、存放符合衛(wèi)生要求。
10. 包裝材料存放、領(lǐng)用合理，標(biāo)記清楚。
11. 生產(chǎn)過程流暢，產(chǎn)品不積壓。
12. 冷庫通道暢通，貨物堆放合理，沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。
13. 電梯只供貨物裝載之用，任何員工不得進入電梯里面，（發(fā)生故障時，要由專職維修工進行維修）。
糾正措施：
1. 新的衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。
2. 員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手、存放個人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應(yīng)及時加以糾正。
3. 氯液應(yīng)及時更換。
4. 清除雜物。
5. 排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，對排水問題應(yīng)加以解決。
6. 如果某區(qū)域所使用的消毒設(shè)備不適當(dāng)，應(yīng)將其清洗消毒后更換為正確合適的設(shè)備。
7. 衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產(chǎn)品質(zhì)量。
記錄：
1. 員工培訓(xùn)情況登記表
2. 每日衛(wèi)生檢查記錄
3. 每月衛(wèi)生審核登記表
4. 糾偏記錄
四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護
控制和監(jiān)測：
1.廁所與加工廠區(qū)域分開，男女分開，通風(fēng)良好廁所蹲位數(shù)與生產(chǎn)人員相適應(yīng)，設(shè)施齊全，方便清潔。廁所衛(wèi)生，有專人負責(zé)清潔，并在每天下班后進行清洗和消毒。
監(jiān)測：每天開工前，由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查廁所的設(shè)施和洗手設(shè)施。
2. 洗手和消毒設(shè)施應(yīng)安裝在加工車間的入口處、各車間內(nèi)和廁所內(nèi)，洗手設(shè)施包括：非手動開關(guān)的流動水，手用液狀的洗潔液、不低于50PPM的氯液、一次性不脫毛的紙巾；有明顯的標(biāo)示提醒員工應(yīng)徹底洗手的警示牌。手的清洗和消毒應(yīng)在開工前、每次離開工作臺后重新工作前和每次弄臟時，連續(xù)作業(yè)期間每2小時洗手消毒1次（具體見《員工衛(wèi)生制度》），衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)負責(zé)檢查洗手設(shè)施和氯液濃度。
監(jiān)測頻率：每天開工前，生產(chǎn)過程中每4小時檢查并更換1次。
3. 更衣室應(yīng)干凈衛(wèi)生，并安裝紫外線燈，維護良好。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
糾正措施：
1. 清潔工應(yīng)對廁所設(shè)施進行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進行修補。
2. 衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)更換和調(diào)配消毒劑。
記錄
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
3. 消毒液配制使用日報表
4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
5. 糾偏記錄
五、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染
防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物玷污，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等。
控制和監(jiān)測：
1. 加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒液、殺蟲劑等，必須經(jīng)批準(zhǔn)才能在工廠內(nèi)使用。
監(jiān)測頻率：在接收清潔劑、消毒液時。
2. 裝運車要保持清潔干凈，使用后也必須進行清潔消毒。清潔消毒程序同操作臺的清潔消毒。
3. 車間質(zhì)檢室（主要是感官、口徑的檢查）安裝有紫外燈管，開工前紫外線照射至少半小時以上。
4. 通風(fēng)良好，防止冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上。
5. 冷庫（保鮮庫）衛(wèi)生控制計劃：
5.1 冷庫必須每月至少一次進行清掃除霜管理。
5.2 產(chǎn)品堆放應(yīng)有足夠的通氣間隙。
5.3 冷庫內(nèi)不得堆放化學(xué)物。
5.4 非倉管人員未經(jīng)許可不得進入冷庫。
糾正措施：
1. 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。
2. 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。
3. 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。
4. 評估被污染的食品。
5. 培訓(xùn)員工如何正確使用化合物。
記錄：
1. 化合物使用記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
3. 每日衛(wèi)生檢查記錄
4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
5. 糾偏記錄
六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
控制和監(jiān)測：
1.工廠內(nèi)使用的所有有毒有害化合物都必須具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明、標(biāo)明制造商，在貯存有毒化合物時，保管員應(yīng)驗證其文件資料。
監(jiān)測頻率：當(dāng)接收有毒有害化合物時。
2. 原裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱，生產(chǎn)廠名、以及批準(zhǔn)文號、使用說明，
工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱，使用說明；并貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內(nèi)，與包裝材料分開，由專人保管。
3. 盛裝散裝清潔劑、消毒劑等的工作容器一定要干凈、衛(wèi)生。曾用于存放有毒有害化合物的器具不能貯存、運輸或分裝食品或食品輔料，也不能貯存可能接觸食品接觸面的清潔劑、消毒劑等物。同樣，曾用于貯存清潔劑、消毒劑等的工作容器也一定作為食品容器用于包裝食品成品。
糾正措施：
1. 資料不全或不適的有毒化合物應(yīng)先擱置一邊，直到獲得所需資料。無資料的有毒化合物應(yīng)退還供貨商。
2. 貯存不恰當(dāng)?shù)幕衔飸?yīng)移至合適的地方，有泄漏的容器應(yīng)重新密封，或更換。貯存間在第二天工作前要清潔。
3. 不恰當(dāng)使用化合物的員工應(yīng)接受再培訓(xùn)，可能受到污染的食物應(yīng)銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當(dāng)標(biāo)記。
記錄：
1. 化合物使用記錄
2. 化合物資料證明單
3. 每日衛(wèi)生檢查記錄
4. 員工培訓(xùn)情況登記表
5. 消毒液領(lǐng)用登記表
6. 糾偏記錄
七、員工的健康
食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證方能上崗。并每年進行一次體檢。
控制和監(jiān)測：
1. 凡在我公司參加工作的員工，一律應(yīng)有衛(wèi)生部門簽發(fā)的《健康證》。招收新的員工，要通過健康檢查，獲得《健康證》后方能上崗。生產(chǎn)工人每年必須進行不少于一次的健康檢查，有健康證的工人才能從事食品的加工。
2. 對于可能導(dǎo)致食品污染的健康狀況，員工應(yīng)及時匯報給衛(wèi)生監(jiān)督員，衛(wèi)生監(jiān)督員將可疑的健康問題匯報給質(zhì)管部經(jīng)理，并由質(zhì)管部經(jīng)理決定是否存在可能污染食品的情況。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
3. 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
糾正措施：
1. 對違反《食品衛(wèi)生法》要求的員工勸其回家治療休養(yǎng)，直到有衛(wèi)生部門證明，證明可以從事食品生產(chǎn)操作后才能繼續(xù)上崗；或重新分給不接觸食品的工作。
2. 將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 員工健康檢查登記表
3. 糾偏記錄
八、害蟲控制
昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類的病原菌，蟲害的防治對食品加工廠至關(guān)重要。
控制和監(jiān)測：
1. 防治措施
1.1 清除滋生地：工廠地面和車間區(qū)域不應(yīng)有垃圾、廢料和其它可吸引害蟲的情況。
1.2 預(yù)防進入車間
1.2.1 車間窗門一律用鋁合金玻璃制作，并配不銹網(wǎng)的窗紗，直接對外的入口安裝有黃色塑料簾；進出口設(shè)置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。
1.2.2 溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進入車間內(nèi)。
2. 捕鼠滅蟲計劃
為加強防治鼠害蟲害，確保工廠環(huán)境衛(wèi)生，特制訂如下捕鼠滅蟲計劃：
2.1 殺蟲劑、消毒劑和捕鼠籠等的管理
2.1.1 殺蟲劑、消毒劑等化學(xué)藥品設(shè)置有專用并上鎖的房間，單獨保存，這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記。
2.1.2 捕鼠籠存放于專用并上鎖的房間。
2.1.3 使用殺蟲劑等危險藥品須經(jīng)質(zhì)管部經(jīng)理核準(zhǔn)，并在專人的嚴(yán)格督下使用，嚴(yán)防污染食品，而且作好記錄。
2.2 車間防蟲鼠設(shè)施
2.2.1 車間窗門一律用鋁合金玻璃制作，并配不銹網(wǎng)的窗紗，進出口設(shè)置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。
2.2.2 溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進入車間內(nèi)。
2.3 鼠害控制
2.3.1 公司采用捕鼠籠捕鼠的方法，不得使用任何藥物進行捕鼠，捕鼠地點主要設(shè)置在垃圾堆、車間外圍以及食堂、機房等有關(guān)角落。
2.3.2 每天晚上由專人負責(zé)在各捕鼠點（見：捕鼠圖）安放捕鼠籠。
2.3.3 捕鼠餌料主要是花生、豬油渣、稻谷等。
2.3.4 每天早晨（班前）由專人負責(zé)收集鼠籠，并如實記錄捕鼠點及捕鼠數(shù)量等內(nèi)容。
2.3.5 老鼠的處死方式采用水淹死后交環(huán)保部門處理。
2.3.6 捕鼠籠和捕鼠地點要保持清潔，必要時要清洗消毒。
2.3.7發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時向質(zhì)管部經(jīng)理報告，以便妥善處理。
2.4 蟲害控制
2.4.1 用于噴灑公司綠化地的殺蟲劑為專用、低毒殺蟲劑，是安全衛(wèi)生的。
2.4.2 噴灑地點為公司的周圍環(huán)境、車間外圍、垃圾堆、食堂下水道和辦公樓洗手間。
2.4.3 噴灑殺蟲劑過程中，既要有效殺滅害蟲，又不污染和影響生產(chǎn)。
2.4.4 噴灑頻率為每月至少一次（或視具體情況而定），噴灑時間一般為公司休息。
2.4.5 發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時向質(zhì)管部經(jīng)理報告，以便妥善處理。
糾正措施：
每天（或根據(jù)具體情況而定）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否有害蟲存在，并將任何害蟲問題匯報給質(zhì)管部經(jīng)理，立即進行糾偏，改正那些可能引起害蟲問題的情況。
記錄：
1.捕鼠記錄
2.每日衛(wèi)生檢查記錄
3.每月衛(wèi)生審核登記表
九、 環(huán)境衛(wèi)生
控制和監(jiān)測：
1. 廠區(qū)環(huán)境清潔，垃圾當(dāng)天清理出廠。
2. 廠區(qū)內(nèi)下水道通暢，地面無積水。
糾正措施：
生產(chǎn)時產(chǎn)生的廢棄物必須用專用容器存放并及時清理出廠。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
十、 檢驗檢測衛(wèi)生
控制和監(jiān)測：
1. 檢查監(jiān)督人員所使用的采樣器具、檢測用具應(yīng)干凈衛(wèi)生。
2. 實驗室應(yīng)干凈衛(wèi)生，無污染源，不得存放與檢驗無關(guān)的物品。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何的食品加工，首要的一點就是要保證水的安全衛(wèi)生。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸表面接觸用水來源及處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。
控制和監(jiān)測：
1. 本公司內(nèi)所有的生產(chǎn)、生活用水均來自自來水公司供給的自來水，符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 5749。
2. 公司送生產(chǎn)用水到衛(wèi)生部門進行水質(zhì)全項檢驗，并有檢驗報告正本。
監(jiān)測頻率：每半年一次。
3. 公司化驗室用余氯數(shù)顯測定儀測定水管末端游離余氯，一年內(nèi)對所有生產(chǎn)用水水龍頭進行抽樣。當(dāng)檢測結(jié)果余氯低0.05PPM時，公司有自動加氯裝置對增壓水池水量進行加氯，保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。
監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每天一次。
4. 公司化驗室對水質(zhì)進行感官和微生物（細菌總數(shù)和大腸菌群）檢查，要求：細菌總數(shù)≤100CFU/ML（37℃和22℃培養(yǎng)），大腸菌群<3MPN/L。
監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。
5. 在加工程序中使用的水是一次性的，無循環(huán)重復(fù)使用。
6. 一切用水均應(yīng)注意衛(wèi)生，清洗時要防止污水濺污染成品或半成品。
7. 生產(chǎn)用水水龍頭按順序編號，有防虹吸措施，并有供水網(wǎng)絡(luò)圖。
8. 為了維持生產(chǎn)過程的正常水壓，用于操作臺上的生產(chǎn)用水一律通過水池加壓，水池容量約為400噸。
9. 水池必須定期進行清洗消毒，清洗消毒程序為：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液噴灑→全面清洗。監(jiān)測頻率：每月一次。
10. 污水排放
10.1 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求；處理池的地點遠離生產(chǎn)車間。
10.2 廢水排放設(shè)置
10.2.1 地面處理（坡度），一般為1-2％坡度。
10.2.2 工作臺等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道。
10.2.3 廢水的流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。
10.2.4 明溝加不銹篦子，于外界接口有水封防蟲裝置。
11. 質(zhì)管部、維修組每月對工廠所有的供水管道進行檢查，檢查是否有滲漏，各供水管附近是否有污染源。
糾正措施：
1. 在自來水系統(tǒng)損壞的情況下，公司應(yīng)停止生產(chǎn)，判定是何時損壞的，暫存這段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，進行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性。只有當(dāng)水質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)時，才可恢復(fù)生產(chǎn)。
2. 當(dāng)上述檢測內(nèi)容出現(xiàn)偏差時，質(zhì)管部應(yīng)及時通知廠長停止生產(chǎn)并對已加工的產(chǎn)品隔離評估。并及時向自來水廠反映情況，以便及時做出處理。
3. 公司配有監(jiān)理員對增壓水池的自動加氯裝置進行監(jiān)管，如自動加氯裝置有任何異常狀況，監(jiān)理員應(yīng)及時將情況報告質(zhì)管部經(jīng)理，并由質(zhì)管部檢測此時水的余氯量，再確定能否繼續(xù)生產(chǎn)。保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。
記錄：
1.衛(wèi)生部門水質(zhì)報告
2.生產(chǎn)用水余氯檢測記錄
3.生產(chǎn)用水微生物檢驗報告
4.每日衛(wèi)生檢查記錄
5.每月衛(wèi)生審核登記表
6.糾偏記錄
二、食品接觸面的狀況和清潔（包括工器具、工作服等）
控制和監(jiān)測：
1. 一切產(chǎn)品接觸面都要保證高度清潔（應(yīng)沒有縫隙、洞、裂疊結(jié)點等不能充分清潔的地方）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對食品接觸面經(jīng)常進行檢查，以確定是否可充分清潔。
2. 生產(chǎn)用器具（如：桶）必須有專用的架子承放或放于操作臺上，不得直接接觸地面。
3. 接觸食品的工器具，如不慎被廢水污染，應(yīng)由專職人員清洗干凈，經(jīng)消毒后方可使用。
4. 不同車間或同一車間內(nèi)不同區(qū)域的工器具有明顯標(biāo)示不交叉使用。
5. 檢驗室對車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、人手表面、包裝材料抽查檢驗，設(shè)備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/CM2為宜，對衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/CM2（具體見本公司的《化驗室》有關(guān)內(nèi)容）。并將結(jié)果記錄。
監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。
6. 每天午餐期間（或換班）和每天收工后，應(yīng)清除地面、設(shè)備和食品接觸面附著物，如有必要應(yīng)拆開設(shè)備作全面的清潔，所有表面都應(yīng)清洗消毒，工具器（如塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒池進行清洗消毒后風(fēng)干。
清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100PPM氯液浸泡10～15分鐘→流動清水清洗。
7. 生產(chǎn)期間，操作臺要保持干凈，每天收工后，操作臺要清洗消毒，
清洗消毒程序為：清水→（洗潔精）→清水→100PPM氯液噴灑并停留10～15分鐘→清水沖洗。
8. 用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于100PPM，如果監(jiān)測顯示濃度超出范圍則必須進行糾正和記錄。
9. 加工工人進入生產(chǎn)崗位時應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽、和防水靴。（具體見《員工衛(wèi)生制度》）
9.1 加工員工和管理人員都應(yīng)穿戴干凈的工作服、工作帽和防水靴。
9.2 粗加工區(qū)內(nèi)的員工應(yīng)穿戴淺藍色的工作服。
9.3 維修人員應(yīng)穿戴深藍色的工作服。
9.4 員工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房統(tǒng)一清洗消毒和發(fā)放。精加工區(qū)和粗加工區(qū)、維修人員的衣帽應(yīng)分開清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房間設(shè)有紫外線設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。
9.5 衣帽消毒程序為：
衣帽→預(yù)清洗→加洗衣粉在洗衣機中漂洗二次并脫水→在20-50PPM的氯液中浸泡約10分鐘→在流動水漂洗，直至無“氯”味→晾干或用烘干機烘干衣帽→折疊整齊。
糾正措施：
1. 應(yīng)維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。
2. 調(diào)整氯液的濃度，對不干凈的食品接觸面進行清洗消毒。
3. 對可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽，應(yīng)及時進行清洗消毒或更換。
4. 調(diào)整洗衣操作程序。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 消毒液配制使用日報表
3. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
4. 糾偏記錄
三、防止交叉污染
控制和監(jiān)測：
1.對衛(wèi)生監(jiān)督員進行基本衛(wèi)生知識培訓(xùn)。監(jiān)測頻率：雇用新的衛(wèi)生監(jiān)督員時。
2. 員工的操作不能導(dǎo)致交叉污染。（包括頭發(fā)、手的清潔、個人物品的存放、吃喝、靴子消毒）
2.1 員工進入更衣室之前，必須先在換鞋間換上干凈的便鞋，進入更衣室后再換上工作靴子；員工進入洗手間時，先在更衣室換上便鞋，再到換鞋間換上自己的鞋子，才能進入洗手間。
2.2 員工上崗應(yīng)戴上發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物，不得佩戴戒指、項鏈等飾物，因其可能掉進食品、設(shè)備、包裝桶中而造成潛在性危害。
2.3 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工都應(yīng)進行洗手消毒。
2.4 個人衣服和個人物品不能帶入生產(chǎn)車間。
2.5 員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。
2.6 在進入加工車間之前，員工應(yīng)在濃度不低于200PPM氯液的過腳池中對靴子進行消毒。
2.7 落地的成品或半成品不能裝桶，應(yīng)報告管理員，由其進行嚴(yán)格消毒確保符合衛(wèi)生要求后才能裝桶。任何人發(fā)現(xiàn)不良衛(wèi)生情況時，都應(yīng)及時向主管部門報告以便及時處理。
2.8 衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)對上述情況進行監(jiān)督。
3. 生產(chǎn)過程中由衛(wèi)生監(jiān)督員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。
監(jiān)測頻率：開工前，生產(chǎn)過程中每4小時1次。
4. 不同車間的生產(chǎn)員工不得進入另一車間。如確需調(diào)動，需由管理人員指派，按規(guī)定更衣、洗手消毒。
5. 衛(wèi)生監(jiān)督員檢查工廠地面，應(yīng)保證衛(wèi)生狀況良好，防止污染食品。
6. 由衛(wèi)生員負責(zé)在生產(chǎn)過程中把下腳料從生產(chǎn)車間內(nèi)清理干凈。
7. 地面平滑傾斜便于排水，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查加工車間地面，確保排水徹底。
8. 工廠建筑保修良好，粗加工區(qū)、精加工區(qū)分開，并有獨立的更衣室和洗手消毒間。
9. 加工用鹽領(lǐng)用、存放符合衛(wèi)生要求。
10. 包裝材料存放、領(lǐng)用合理，標(biāo)記清楚。
11. 生產(chǎn)過程流暢，產(chǎn)品不積壓。
12. 冷庫通道暢通，貨物堆放合理，沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。
13. 電梯只供貨物裝載之用，任何員工不得進入電梯里面，（發(fā)生故障時，要由專職維修工進行維修）。
糾正措施：
1. 新的衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。
2. 員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手、存放個人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應(yīng)及時加以糾正。
3. 氯液應(yīng)及時更換。
4. 清除雜物。
5. 排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，對排水問題應(yīng)加以解決。
6. 如果某區(qū)域所使用的消毒設(shè)備不適當(dāng)，應(yīng)將其清洗消毒后更換為正確合適的設(shè)備。
7. 衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產(chǎn)品質(zhì)量。
記錄：
1. 員工培訓(xùn)情況登記表
2. 每日衛(wèi)生檢查記錄
3. 每月衛(wèi)生審核登記表
4. 糾偏記錄
四、手的清潔、消毒設(shè)施和廁所、更衣室設(shè)施的維護
控制和監(jiān)測：
1.廁所與加工廠區(qū)域分開，男女分開，通風(fēng)良好廁所蹲位數(shù)與生產(chǎn)人員相適應(yīng)，設(shè)施齊全，方便清潔。廁所衛(wèi)生，有專人負責(zé)清潔，并在每天下班后進行清洗和消毒。
監(jiān)測：每天開工前，由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查廁所的設(shè)施和洗手設(shè)施。
2. 洗手和消毒設(shè)施應(yīng)安裝在加工車間的入口處、各車間內(nèi)和廁所內(nèi)，洗手設(shè)施包括：非手動開關(guān)的流動水，手用液狀的洗潔液、不低于50PPM的氯液、一次性不脫毛的紙巾；有明顯的標(biāo)示提醒員工應(yīng)徹底洗手的警示牌。手的清洗和消毒應(yīng)在開工前、每次離開工作臺后重新工作前和每次弄臟時，連續(xù)作業(yè)期間每2小時洗手消毒1次（具體見《員工衛(wèi)生制度》），衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)負責(zé)檢查洗手設(shè)施和氯液濃度。
監(jiān)測頻率：每天開工前，生產(chǎn)過程中每4小時檢查并更換1次。
3. 更衣室應(yīng)干凈衛(wèi)生，并安裝紫外線燈，維護良好。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
糾正措施：
1. 清潔工應(yīng)對廁所設(shè)施進行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進行修補。
2. 衛(wèi)生監(jiān)督員負責(zé)更換和調(diào)配消毒劑。
記錄
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
3. 消毒液配制使用日報表
4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
5. 糾偏記錄
五、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染
防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物玷污，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等。
控制和監(jiān)測：
1. 加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒液、殺蟲劑等，必須經(jīng)批準(zhǔn)才能在工廠內(nèi)使用。
監(jiān)測頻率：在接收清潔劑、消毒液時。
2. 裝運車要保持清潔干凈，使用后也必須進行清潔消毒。清潔消毒程序同操作臺的清潔消毒。
3. 車間質(zhì)檢室（主要是感官、口徑的檢查）安裝有紫外燈管，開工前紫外線照射至少半小時以上。
4. 通風(fēng)良好，防止冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上。
5. 冷庫（保鮮庫）衛(wèi)生控制計劃：
5.1 冷庫必須每月至少一次進行清掃除霜管理。
5.2 產(chǎn)品堆放應(yīng)有足夠的通氣間隙。
5.3 冷庫內(nèi)不得堆放化學(xué)物。
5.4 非倉管人員未經(jīng)許可不得進入冷庫。
糾正措施：
1. 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。
2. 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。
3. 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。
4. 評估被污染的食品。
5. 培訓(xùn)員工如何正確使用化合物。
記錄：
1. 化合物使用記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
3. 每日衛(wèi)生檢查記錄
4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
5. 糾偏記錄
六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用
控制和監(jiān)測：
1.工廠內(nèi)使用的所有有毒有害化合物都必須具有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明、標(biāo)明制造商，在貯存有毒化合物時，保管員應(yīng)驗證其文件資料。
監(jiān)測頻率：當(dāng)接收有毒有害化合物時。
2. 原裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱，生產(chǎn)廠名、以及批準(zhǔn)文號、使用說明，
工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中試劑或溶液名稱，使用說明；并貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內(nèi)，與包裝材料分開，由專人保管。
3. 盛裝散裝清潔劑、消毒劑等的工作容器一定要干凈、衛(wèi)生。曾用于存放有毒有害化合物的器具不能貯存、運輸或分裝食品或食品輔料，也不能貯存可能接觸食品接觸面的清潔劑、消毒劑等物。同樣，曾用于貯存清潔劑、消毒劑等的工作容器也一定作為食品容器用于包裝食品成品。
糾正措施：
1. 資料不全或不適的有毒化合物應(yīng)先擱置一邊，直到獲得所需資料。無資料的有毒化合物應(yīng)退還供貨商。
2. 貯存不恰當(dāng)?shù)幕衔飸?yīng)移至合適的地方，有泄漏的容器應(yīng)重新密封，或更換。貯存間在第二天工作前要清潔。
3. 不恰當(dāng)使用化合物的員工應(yīng)接受再培訓(xùn)，可能受到污染的食物應(yīng)銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當(dāng)標(biāo)記。
記錄：
1. 化合物使用記錄
2. 化合物資料證明單
3. 每日衛(wèi)生檢查記錄
4. 員工培訓(xùn)情況登記表
5. 消毒液領(lǐng)用登記表
6. 糾偏記錄
七、員工的健康
食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證方能上崗。并每年進行一次體檢。
控制和監(jiān)測：
1. 凡在我公司參加工作的員工，一律應(yīng)有衛(wèi)生部門簽發(fā)的《健康證》。招收新的員工，要通過健康檢查，獲得《健康證》后方能上崗。生產(chǎn)工人每年必須進行不少于一次的健康檢查，有健康證的工人才能從事食品的加工。
2. 對于可能導(dǎo)致食品污染的健康狀況，員工應(yīng)及時匯報給衛(wèi)生監(jiān)督員，衛(wèi)生監(jiān)督員將可疑的健康問題匯報給質(zhì)管部經(jīng)理，并由質(zhì)管部經(jīng)理決定是否存在可能污染食品的情況。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
3. 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。
監(jiān)測頻率：每天開工前。
糾正措施：
1. 對違反《食品衛(wèi)生法》要求的員工勸其回家治療休養(yǎng)，直到有衛(wèi)生部門證明，證明可以從事食品生產(chǎn)操作后才能繼續(xù)上崗；或重新分給不接觸食品的工作。
2. 將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 員工健康檢查登記表
3. 糾偏記錄
八、害蟲控制
昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類的病原菌，蟲害的防治對食品加工廠至關(guān)重要。
控制和監(jiān)測：
1. 防治措施
1.1 清除滋生地：工廠地面和車間區(qū)域不應(yīng)有垃圾、廢料和其它可吸引害蟲的情況。
1.2 預(yù)防進入車間
1.2.1 車間窗門一律用鋁合金玻璃制作，并配不銹網(wǎng)的窗紗，直接對外的入口安裝有黃色塑料簾；進出口設(shè)置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。
1.2.2 溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進入車間內(nèi)。
2. 捕鼠滅蟲計劃
為加強防治鼠害蟲害，確保工廠環(huán)境衛(wèi)生，特制訂如下捕鼠滅蟲計劃：
2.1 殺蟲劑、消毒劑和捕鼠籠等的管理
2.1.1 殺蟲劑、消毒劑等化學(xué)藥品設(shè)置有專用并上鎖的房間，單獨保存，這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記。
2.1.2 捕鼠籠存放于專用并上鎖的房間。
2.1.3 使用殺蟲劑等危險藥品須經(jīng)質(zhì)管部經(jīng)理核準(zhǔn)，并在專人的嚴(yán)格督下使用，嚴(yán)防污染食品，而且作好記錄。
2.2 車間防蟲鼠設(shè)施
2.2.1 車間窗門一律用鋁合金玻璃制作，并配不銹網(wǎng)的窗紗，進出口設(shè)置有光電滅蠅滅蚊燈，以作滅蠅滅蚊的補助作用。
2.2.2 溝內(nèi)出入口都設(shè)有不銹網(wǎng)以防鼠進入車間內(nèi)。
2.3 鼠害控制
2.3.1 公司采用捕鼠籠捕鼠的方法，不得使用任何藥物進行捕鼠，捕鼠地點主要設(shè)置在垃圾堆、車間外圍以及食堂、機房等有關(guān)角落。
2.3.2 每天晚上由專人負責(zé)在各捕鼠點（見：捕鼠圖）安放捕鼠籠。
2.3.3 捕鼠餌料主要是花生、豬油渣、稻谷等。
2.3.4 每天早晨（班前）由專人負責(zé)收集鼠籠，并如實記錄捕鼠點及捕鼠數(shù)量等內(nèi)容。
2.3.5 老鼠的處死方式采用水淹死后交環(huán)保部門處理。
2.3.6 捕鼠籠和捕鼠地點要保持清潔，必要時要清洗消毒。
2.3.7發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時向質(zhì)管部經(jīng)理報告，以便妥善處理。
2.4 蟲害控制
2.4.1 用于噴灑公司綠化地的殺蟲劑為專用、低毒殺蟲劑，是安全衛(wèi)生的。
2.4.2 噴灑地點為公司的周圍環(huán)境、車間外圍、垃圾堆、食堂下水道和辦公樓洗手間。
2.4.3 噴灑殺蟲劑過程中，既要有效殺滅害蟲，又不污染和影響生產(chǎn)。
2.4.4 噴灑頻率為每月至少一次（或視具體情況而定），噴灑時間一般為公司休息。
2.4.5 發(fā)現(xiàn)不良現(xiàn)象，及時向質(zhì)管部經(jīng)理報告，以便妥善處理。
糾正措施：
每天（或根據(jù)具體情況而定）衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否有害蟲存在，并將任何害蟲問題匯報給質(zhì)管部經(jīng)理，立即進行糾偏，改正那些可能引起害蟲問題的情況。
記錄：
1.捕鼠記錄
2.每日衛(wèi)生檢查記錄
3.每月衛(wèi)生審核登記表
九、 環(huán)境衛(wèi)生
控制和監(jiān)測：
1. 廠區(qū)環(huán)境清潔，垃圾當(dāng)天清理出廠。
2. 廠區(qū)內(nèi)下水道通暢，地面無積水。
糾正措施：
生產(chǎn)時產(chǎn)生的廢棄物必須用專用容器存放并及時清理出廠。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 每月衛(wèi)生審核登記表
十、 檢驗檢測衛(wèi)生
控制和監(jiān)測：
1. 檢查監(jiān)督人員所使用的采樣器具、檢測用具應(yīng)干凈衛(wèi)生。
2. 實驗室應(yīng)干凈衛(wèi)生，無污染源，不得存放與檢驗無關(guān)的物品。
記錄：
1. 每日衛(wèi)生檢查記錄
2. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄
