1.消毒水濃度的單位是 PPM ，其含義為 百萬分之一或1/1000000。
2.打卡機使用年限5-10年的機速上限下調(diào) 5% ，10年以上機速上限下調(diào) 10% 。
3、拉伸膜包裝機抽真空效果以實際冰袋試驗為準，冰袋試驗氣泡直徑不超過 4mm。
4、在肉餡攪拌時，攪拌量以不超過攪拌鍋最大容量的 75% 且肉餡不超過漿葉5cm為準。
5、在斬拌時，高速斬拌刀速要達到 3900轉(zhuǎn)/分 以上或按工藝斬拌刀速執(zhí)行，以確保斬拌效果，達不到要求的及時進行維修，否則不允許使用。
6、動態(tài)秤使用前要進行校驗，動態(tài)與靜態(tài)誤差不超過稱量范圍的 1‰。
7、員工清洗消毒程序：清水沖洗→清洗劑清洗 →指甲刷刷洗指甲 →清水沖洗→消毒劑消毒 →清水沖洗→烘干→腳踏消毒→進入車間。
8、恒溫試驗溫度38±1℃，濕度65±5%。
9、再制品處理方法：殺菌熟制過程中有蒸煮損失的，按90kg再制品加10kg冰的比例進行高速斬拌處理；無蒸煮損失的， 直接進行高速斬拌或經(jīng)3mm孔板絞制 ；然后按照不超過 2 %的比例在斬拌、乳化或二次攪拌、滾揉工序同原料肉或腌制肉餡一起加入。
10、配制好的清洗液當日內(nèi)用完、消毒液必須在 4 小時內(nèi)用完。
11、對原料的挑揀，必須要建立 一對一 檢查制度。
12、肉制品生產(chǎn)配制的鹽水使用前過≥6目篩網(wǎng)。
13、色素、亞硝混合鹽配料A、山梨酸鉀等特殊輔料使用配方中的部分冰水溶解均勻后過 ≥30 目篩網(wǎng)；若鹽水較稀，可將色素、亞硝混合鹽配料A、山梨酸鉀等輔料配制成鹽水后過 ≥30 目篩網(wǎng)。
14、膏狀香精使用配方中的部分冰水溶解均勻后過 ≥6 目篩網(wǎng)。
15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等輔料添加前過 ≥8 目篩網(wǎng)；
16、食用鹽、淀粉等輔料添加前過 ≥16 目篩網(wǎng)；
17、香輔料分廠提供的經(jīng)過過篩的 單體料、 復合配料 可不再過篩（除亞硝混合鹽配料A）。
18、進入車間的消毒程序手洗消毒消毒水濃度 50-100ppm ，消毒時間不低于30秒 。
19、60kg電子稱的校驗時使用砝碼為10kg 、20kg、40kg 。
20、控制破袋產(chǎn)品，要求每條烘干帶上設(shè)置 2名 專職人員挑揀破袋、掉扣等不合格品，不允許出現(xiàn)崗位 兼職 或空崗 ；包裝工序人員必須嚴格按標準要求進行操作，不允許出現(xiàn) 不檢查 、 不認真檢查 、 大把抓 等現(xiàn)象。
21、為防止產(chǎn)品污染，要加強對烘干帶檢查、清理： 每天 至少要對烘干網(wǎng)帶內(nèi)肉糜、油污等進行全面清理1次， 每旬 至少要對烘干網(wǎng)帶徹底清洗、消毒1次。
22、經(jīng)檢驗不可利用的再制品全部 送飼料 、 工業(yè)煉油 或 銷毀 。
23、對配制錯誤的鹽水，按 廢棄 處理，對配制沉淀、有結(jié)塊的鹽水按 返工攪拌 處理，對溫度達不到要求的鹽水，按 降溫后使用 處理。
24、為控制產(chǎn)品的劃破、扎破，集團公司對烘干帶進行了改造，要求上下層落差≤30cm。
25、為保證煙熏工藝中的干燥、蒸煮效果，在時間上要求干燥升溫時間不能超過 10 分鐘，蒸煮升溫時間不能超過 5 分鐘。
26、常溫留樣試驗使用臥式殺菌鍋、方鍋殺菌的產(chǎn)品必須 鍋鍋 取樣2支 ，使用二次殺菌機殺菌的產(chǎn)品每2 小時對不同的品種分別取樣2支（袋）。
27、常溫留樣試驗分品種、分日期放在常溫環(huán)境下，每 10天 觀察一次，存放時間直到保質(zhì)期為止。
28、庫存物資要進行分類，分區(qū)域 、分品種、 分規(guī)格 保管，要標示清楚，嚴禁 標識不清 、錯發(fā)、混發(fā) 、混用。
29、各庫房日常接收必須根據(jù)計劃的 品種 、 數(shù)量 入庫，不得 無計劃接收 ，超計劃接收。
30、外購物資入庫后倉庫要做好入庫記錄，詳細記錄各種物資的入庫種類、數(shù)量、生產(chǎn)日期、入庫日期、 接收人 。
31、對微生物生長影響的主要因素：水分、滲透壓、溫度、PH值。
32、每周對所有外墻及接口的密封性檢查一次，確保門窗、洞口、外墻、屋頂、下水道、風道口、吊頂縫隙、排煙道等完好無缺。
33、外來滋生物在10℃以上即能存活，25-35℃是最佳滋生溫度，各工序環(huán)境溫度嚴格按照工藝要求執(zhí)行，對環(huán)境溫度較高的區(qū)域要加強控制。
34、各項目公司針對本公司的衛(wèi)生死角每班清掃、消毒一次；墻角隱蔽處、不易清掃處每周撒堿面一次。
35、一次性包裝產(chǎn)品50g-100g，國家允許短缺量4.5g，內(nèi)控允許短缺量3g。
36、斬拌鍋斬拌肉餡及添加物重量不能超過鍋體最大容量的85%，避免肉餡溢出或抽真空時堵塞真空泵。
37、斬拌鍋、攪拌鍋每步添加時間控制在5分鐘以內(nèi)，滾揉鍋控制在30分鐘以內(nèi)，加料時間不計算在斬拌、攪拌、滾揉內(nèi)。
38、原料修整間環(huán)境溫度≤15℃；原料暫存間環(huán)境溫度0-4℃。
39、原料解凍間環(huán)境溫度≤18℃；肉餡加工間環(huán)境溫度≤15℃。
40、高溫結(jié)扎機間環(huán)境溫度≤18℃；低溫灌腸間環(huán)境溫度≤15℃。
41、高溫腸衣暫存間環(huán)境溫度25-32℃；低溫晾制間環(huán)境溫度≤15℃。
42、高溫腌制庫環(huán)境溫度2-7℃；低溫速凍庫環(huán)境溫度-18±1℃。
43、高溫成品庫環(huán)境溫度≤25℃；低溫成品庫環(huán)境溫度0-4℃。
2.打卡機使用年限5-10年的機速上限下調(diào) 5% ，10年以上機速上限下調(diào) 10% 。
3、拉伸膜包裝機抽真空效果以實際冰袋試驗為準，冰袋試驗氣泡直徑不超過 4mm。
4、在肉餡攪拌時，攪拌量以不超過攪拌鍋最大容量的 75% 且肉餡不超過漿葉5cm為準。
5、在斬拌時，高速斬拌刀速要達到 3900轉(zhuǎn)/分 以上或按工藝斬拌刀速執(zhí)行，以確保斬拌效果，達不到要求的及時進行維修，否則不允許使用。
6、動態(tài)秤使用前要進行校驗，動態(tài)與靜態(tài)誤差不超過稱量范圍的 1‰。
7、員工清洗消毒程序：清水沖洗→清洗劑清洗 →指甲刷刷洗指甲 →清水沖洗→消毒劑消毒 →清水沖洗→烘干→腳踏消毒→進入車間。
8、恒溫試驗溫度38±1℃，濕度65±5%。
9、再制品處理方法：殺菌熟制過程中有蒸煮損失的，按90kg再制品加10kg冰的比例進行高速斬拌處理；無蒸煮損失的， 直接進行高速斬拌或經(jīng)3mm孔板絞制 ；然后按照不超過 2 %的比例在斬拌、乳化或二次攪拌、滾揉工序同原料肉或腌制肉餡一起加入。
10、配制好的清洗液當日內(nèi)用完、消毒液必須在 4 小時內(nèi)用完。
11、對原料的挑揀，必須要建立 一對一 檢查制度。
12、肉制品生產(chǎn)配制的鹽水使用前過≥6目篩網(wǎng)。
13、色素、亞硝混合鹽配料A、山梨酸鉀等特殊輔料使用配方中的部分冰水溶解均勻后過 ≥30 目篩網(wǎng)；若鹽水較稀，可將色素、亞硝混合鹽配料A、山梨酸鉀等輔料配制成鹽水后過 ≥30 目篩網(wǎng)。
14、膏狀香精使用配方中的部分冰水溶解均勻后過 ≥6 目篩網(wǎng)。
15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等輔料添加前過 ≥8 目篩網(wǎng)；
16、食用鹽、淀粉等輔料添加前過 ≥16 目篩網(wǎng)；
17、香輔料分廠提供的經(jīng)過過篩的 單體料、 復合配料 可不再過篩（除亞硝混合鹽配料A）。
18、進入車間的消毒程序手洗消毒消毒水濃度 50-100ppm ，消毒時間不低于30秒 。
19、60kg電子稱的校驗時使用砝碼為10kg 、20kg、40kg 。
20、控制破袋產(chǎn)品，要求每條烘干帶上設(shè)置 2名 專職人員挑揀破袋、掉扣等不合格品，不允許出現(xiàn)崗位 兼職 或空崗 ；包裝工序人員必須嚴格按標準要求進行操作，不允許出現(xiàn) 不檢查 、 不認真檢查 、 大把抓 等現(xiàn)象。
21、為防止產(chǎn)品污染，要加強對烘干帶檢查、清理： 每天 至少要對烘干網(wǎng)帶內(nèi)肉糜、油污等進行全面清理1次， 每旬 至少要對烘干網(wǎng)帶徹底清洗、消毒1次。
22、經(jīng)檢驗不可利用的再制品全部 送飼料 、 工業(yè)煉油 或 銷毀 。
23、對配制錯誤的鹽水，按 廢棄 處理，對配制沉淀、有結(jié)塊的鹽水按 返工攪拌 處理，對溫度達不到要求的鹽水，按 降溫后使用 處理。
24、為控制產(chǎn)品的劃破、扎破，集團公司對烘干帶進行了改造，要求上下層落差≤30cm。
25、為保證煙熏工藝中的干燥、蒸煮效果，在時間上要求干燥升溫時間不能超過 10 分鐘，蒸煮升溫時間不能超過 5 分鐘。
26、常溫留樣試驗使用臥式殺菌鍋、方鍋殺菌的產(chǎn)品必須 鍋鍋 取樣2支 ，使用二次殺菌機殺菌的產(chǎn)品每2 小時對不同的品種分別取樣2支（袋）。
27、常溫留樣試驗分品種、分日期放在常溫環(huán)境下，每 10天 觀察一次，存放時間直到保質(zhì)期為止。
28、庫存物資要進行分類，分區(qū)域 、分品種、 分規(guī)格 保管，要標示清楚，嚴禁 標識不清 、錯發(fā)、混發(fā) 、混用。
29、各庫房日常接收必須根據(jù)計劃的 品種 、 數(shù)量 入庫，不得 無計劃接收 ，超計劃接收。
30、外購物資入庫后倉庫要做好入庫記錄，詳細記錄各種物資的入庫種類、數(shù)量、生產(chǎn)日期、入庫日期、 接收人 。
31、對微生物生長影響的主要因素：水分、滲透壓、溫度、PH值。
32、每周對所有外墻及接口的密封性檢查一次，確保門窗、洞口、外墻、屋頂、下水道、風道口、吊頂縫隙、排煙道等完好無缺。
33、外來滋生物在10℃以上即能存活，25-35℃是最佳滋生溫度，各工序環(huán)境溫度嚴格按照工藝要求執(zhí)行，對環(huán)境溫度較高的區(qū)域要加強控制。
34、各項目公司針對本公司的衛(wèi)生死角每班清掃、消毒一次；墻角隱蔽處、不易清掃處每周撒堿面一次。
35、一次性包裝產(chǎn)品50g-100g，國家允許短缺量4.5g，內(nèi)控允許短缺量3g。
36、斬拌鍋斬拌肉餡及添加物重量不能超過鍋體最大容量的85%，避免肉餡溢出或抽真空時堵塞真空泵。
37、斬拌鍋、攪拌鍋每步添加時間控制在5分鐘以內(nèi)，滾揉鍋控制在30分鐘以內(nèi)，加料時間不計算在斬拌、攪拌、滾揉內(nèi)。
38、原料修整間環(huán)境溫度≤15℃；原料暫存間環(huán)境溫度0-4℃。
39、原料解凍間環(huán)境溫度≤18℃；肉餡加工間環(huán)境溫度≤15℃。
40、高溫結(jié)扎機間環(huán)境溫度≤18℃；低溫灌腸間環(huán)境溫度≤15℃。
41、高溫腸衣暫存間環(huán)境溫度25-32℃；低溫晾制間環(huán)境溫度≤15℃。
42、高溫腌制庫環(huán)境溫度2-7℃；低溫速凍庫環(huán)境溫度-18±1℃。
43、高溫成品庫環(huán)境溫度≤25℃；低溫成品庫環(huán)境溫度0-4℃。
