食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品保質(zhì)期的長短。
那又如何控制霉菌污染食品呢？
殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
一、常見霉菌
1、曲霉
在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強， 故常在一些干燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類霉菌污染。曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素， 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強的霉菌毒素。
2、青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態(tài)， 但曲霉生長于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。
3、毛霉
毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。
4、交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境（如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。
5、鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經(jīng)濟作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。
6、根霉
黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉（ATCC6227b）是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。
二、霉菌生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1、水分
霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上， 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3、氧
霉菌為絕對好氣性微生物， 于通氣良好環(huán)境下生長較好， 故厭氧下其生長可被抑制。
4、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
三、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同， 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風良否、操作人員與食品原料。
1、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。
2、空氣流動傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中， 應(yīng)保持通風才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風不良的地方， 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時， 一旦有霉菌生長時， 霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非?？焖?， 直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園， 果實成熟開始腐爛長霉時， 空氣中的霉菌也特別多， 此時也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。 在濕度高及通風不良的場所， 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。
3、水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處， 由于長期貯水， 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
這些水環(huán)境中的霉菌， 屬好濕性霉菌（孢子在Aw0.9以上萌發(fā)， 在Aw1時為其最適生長Aw） , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀， 當接觸水的瞬間即四散飛去，孢子粘塊也會借空中浮游， 造成污染。
4、人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產(chǎn)過程防護不當造成的霉菌污染；進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物；物料不潔凈帶入霉菌。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌， 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散， 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌， 主要為PhomaAureobasidium（為空氣中的霉菌） 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上， 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌， 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
四、霉菌污染的防治措施
1、溫濕度控制
控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
2、化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法， 每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等， 為防止霉菌污染， 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。
3、紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。
4、潔凈室
在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，設(shè)置潔凈室， 利用空氣導(dǎo)入設(shè)施，將可達到空氣潔凈化， 減少污染的目的。
5、車間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念， 隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強員工衛(wèi)生教育著手 。
那又如何控制霉菌污染食品呢？
殺菌消毒專家認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
一、常見霉菌
1、曲霉
在自然界中分布廣泛， 它以土壤或空氣為媒介， 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強， 故常在一些干燥食品中被分離出來， 而糖類和殼類處理工廠， 也常被此類霉菌污染。曲霉會產(chǎn)生黃曲毒素， 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強的霉菌毒素。
2、青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布， 而且具同樣的生態(tài)， 但曲霉生長于中溫至高溫， 而青霉以中溫性為主， 青霉也是以土壤和空氣為媒介， 而污染至食品原料中， 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。
3、毛霉
毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方（如濕的地板和天花板） , 常有此霉菌存在。
4、交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境（如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境） 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌， 幾乎為該菌或枝孢霉。
5、鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物（糧食作物、 經(jīng)濟作物、藥用植物及觀賞植物），引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。
6、根霉
黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉（ATCC6227b）是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長。
二、霉菌生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
1、水分
霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90 %以上， 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3、氧
霉菌為絕對好氣性微生物， 于通氣良好環(huán)境下生長較好， 故厭氧下其生長可被抑制。
4、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
三、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同， 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風良否、操作人員與食品原料。
1、高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。
2、空氣流動傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中， 應(yīng)保持通風才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風不良的地方， 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時， 一旦有霉菌生長時， 霉菌孢子會四散飛揚，其蔓延速度非?？焖?， 直接或間接的污染成品、輸送帶、機械與操作人員手指等處。當工廠旁為果園， 果實成熟開始腐爛長霉時， 空氣中的霉菌也特別多， 此時也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。 在濕度高及通風不良的場所， 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。
3、水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處， 由于長期貯水， 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕；冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等；生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間；離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風機容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
這些水環(huán)境中的霉菌， 屬好濕性霉菌（孢子在Aw0.9以上萌發(fā)， 在Aw1時為其最適生長Aw） , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀， 當接觸水的瞬間即四散飛去，孢子粘塊也會借空中浮游， 造成污染。
4、人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等；生產(chǎn)過程防護不當造成的霉菌污染；進入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物；物料不潔凈帶入霉菌。
5、食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌， 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散， 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌， 主要為PhomaAureobasidium（為空氣中的霉菌） 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上， 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點狀的霉菌， 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
四、霉菌污染的防治措施
1、溫濕度控制
控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施，班中每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
2、化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法， 每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等， 為防止霉菌污染， 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。
3、紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。
4、潔凈室
在食品工廠內(nèi)的加熱后放冷至包裝階段 , 為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，設(shè)置潔凈室， 利用空氣導(dǎo)入設(shè)施，將可達到空氣潔凈化， 減少污染的目的。
5、車間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念， 隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 , 必須從加強員工衛(wèi)生教育著手 。
