熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書

 　　熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)書 
　　一、熟肉制品的定義與分類
 
　　熟肉制品是指以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏/燒/烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
 
　　醬鹵肉制品包括燒雞、醬牛肉、醬鴨、醬肘子、白煮羊頭、鹽水鴨等，還包括糟肉、糟雞、糟鵝等糟肉類。
 
　　熏燒烤肉制品包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
 
　　熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸等。
 
　　發(fā)酵肉制品包括薩拉米發(fā)酵香腸、風(fēng)干發(fā)酵火腿等。
 
　　熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
 
　　二、生產(chǎn)工藝及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
 
　　1.醬鹵肉制品：選料→修整→配料→煮制→冷卻→內(nèi)包→滅菌→外包。
 
　　2.熏燒烤肉制品：選料→修整→配料→腌制→熏、燒、烤制→冷卻→內(nèi)包→滅菌→外包
 
　　3.熏煮香腸火腿制品：選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
 
　　4.發(fā)酵肉制品：選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝
 
　　5.熟肉干制品：選料→修整→配料→煮制→冷卻（含烘干）→內(nèi)包→滅菌→外包
 
　　注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松、撿松工序；油炸肉干需經(jīng)油炸工序。
 
　　三、應(yīng)當(dāng)遵守/執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
 
　　GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；
 
　　GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；
 
　　GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品；
 
　　GB 2726 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品；
 
　　GB_T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)；
 
　　GB/T 23586 醬鹵肉制品；
 
　　SB/T 10381真空軟包裝鹵肉制品；
 
　　GB/T 20711 熏煮火腿；
 
　　SB/T 10279 熏煮香腸；
 
　　GB/T 23968 肉松；
 
　　GB/T 23969 肉干；
 
　　GB/T 31406 肉脯。
 
　　四、企業(yè)要求
 
　　企業(yè)要嚴(yán)格按照《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》組織生產(chǎn)，保證生產(chǎn)條件持續(xù)合規(guī)。要切實(shí)承擔(dān)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)原料肉進(jìn)貨查驗(yàn)，批批索取原料肉的檢疫合格證、檢驗(yàn)報(bào)告；要加強(qiáng)生產(chǎn)過程管控，嚴(yán)格按GB2760和國(guó)家衛(wèi)健委公告使用添加劑，嚴(yán)禁非法使用工業(yè)鹽、工業(yè)亞硝酸鈉、工業(yè)松香等非食品原料，嚴(yán)禁非法添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；要嚴(yán)格按規(guī)定進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等項(xiàng)目出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的，一律不得出廠銷售。