氨基酸（amino acid）是含有氨基和羧基的一類有機化合物，化學式是RCHNH2COOH。氨基酸是構(gòu)成生物機體的眾多生物活性大分子之一，是構(gòu)建細胞、修復(fù)組織的基礎(chǔ)材料。它被人體用于制造抗體蛋白、血紅蛋白、酶和激素以維持和調(diào)節(jié)新陳代謝。
氨基酸的種類
從各種天然來源中分離到的已知氨基酸已達100多種，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種，為了適應(yīng)人體新陳代謝的需要，人們必須從食物中攝取人體所需的氨基酸。在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，大多數(shù)是可以在人體內(nèi)直接合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來的，稱為非必需氨基酸；少數(shù)人體是不能合成或合成速度較慢，滿足不了人體新陳代謝的需要，必須由食物中的蛋白質(zhì)供給，這類氨基酸稱為必需氨基酸，必需氨基酸有8種，即賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、苯丙氨酸；此外，人體合成精氨酸、組氨酸的量不滿足自身的需要，還需要從食物中攝取一部分，我們稱之為人體半必需氨基酸。
氨基酸的作用
氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，在人體營養(yǎng)和生理上占有重要地位，人們對蛋白質(zhì)的需求實際上就是對氨基酸的需要。我們每天從食物中攝取的蛋白質(zhì)，在胃腸道中，經(jīng)過胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最終被分解為氨基酸，然后被小腸粘膜的上皮細胞吸收。
其作用主要表現(xiàn)在以下五個方面：
一是合成或修補組織蛋白質(zhì)，以補充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質(zhì)；
二是合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，如苯丙氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼幔琢虬彼峥珊铣蔀榘腚装彼岬龋?br>
三是進入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；
四是被合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；
五是作為生熱營養(yǎng)素， 在代謝過程中釋放出能量，供機體需要。
合理膳食，維持膳食中氨基酸適宜構(gòu)成比例
聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定8種必需氨基酸的比例為：亮氨酸 17.2%、異亮氨酸 12.9%、纈氨酸14.1%、賴氨酸 12.5%、蘇氨酸10%、甲硫氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在營養(yǎng)學上通常把營養(yǎng)價值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。若某種食物的氨基酸的構(gòu)成與參考蛋白質(zhì)相比，其中最感含量不足的一種必需氨基酸稱為該食物的限制氨基酸，若有2種以上含量不足，則以其不足的程度大小，依次稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。
食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會引起人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，甚至會產(chǎn)生體內(nèi)負氮平衡，長期下去，可影響到機體的生理機能、導致代謝紊亂、機體抵抗力下降等。例如賴氨酸，具有增強胃液分泌、提高蛋白質(zhì)的利用率、增強造血機能、增強抗病能力的作用，由于賴氨酸為谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，如長期單純食用谷類食物，勢必會造成人體所需賴氨酸的缺乏，從而導致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機能受障礙等癥狀，以至發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現(xiàn)象，比如婦女會造成月經(jīng)紊亂，兒童則會出現(xiàn)發(fā)育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如甲硫氨酸，甲硫氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質(zhì)外，還有多種特殊功能，人體缺乏甲硫氨酸，則會出現(xiàn)脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象；又如色氨酸、人體可利用其來合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關(guān)，長期以玉米為主食，容易產(chǎn)生癩皮病，這是因為玉米中色氨酸或VB5的含量較少的緣故。另外，色氨酸是神經(jīng)傳遞質(zhì)— 5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關(guān)，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用。
在膳食中必需充分考慮氨基酸的構(gòu)成與平衡問題，不可經(jīng)常大量食用含有某種強化氨基酸的食品，也不可經(jīng)常食用含有某種限制氨基酸的食品。我們建議：
1. 合理調(diào)整膳食
利用蛋白質(zhì)的互補作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細結(jié)合，取長補短，提高蛋白質(zhì)的利用價值。例如，豆類蛋白質(zhì)的賴氨酸較高，但對谷類食品而言，則為第一限制氨基酸，如果將豆類與谷類食品混合食用，且比例適當，可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢，其營養(yǎng)價值與牛肉相當。
2. 適當食用含有必需氨基酸強化的食品
在強化時，應(yīng)按第一、第二、 第三限制氨基酸的順序來強化，否則無益，反而會獲得相反的結(jié)果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質(zhì)的效價由原來的1.5提高到2.6，蛋白質(zhì)的消化率由原來的50%提高到70%，接近了動物性蛋白質(zhì)的水平。又如大豆中添加0.5%甲硫氨酸就可使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相當于肉、奶、蛋的水平。
3. 適量食用一些營養(yǎng)價值高的全蛋白食品
因為全蛋白食品含有的必需氨基酸種類全、量多，相互比例恰當，適合人類的需要，因此又稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳類、蛋類、肉類（瘦肉）、大豆及魚類均屬于全蛋白食品。
日期：2021-11-07
氨基酸的種類
從各種天然來源中分離到的已知氨基酸已達100多種，但構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸只有20多種，為了適應(yīng)人體新陳代謝的需要，人們必須從食物中攝取人體所需的氨基酸。在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，大多數(shù)是可以在人體內(nèi)直接合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而來的，稱為非必需氨基酸；少數(shù)人體是不能合成或合成速度較慢，滿足不了人體新陳代謝的需要，必須由食物中的蛋白質(zhì)供給，這類氨基酸稱為必需氨基酸，必需氨基酸有8種，即賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、色氨酸、苯丙氨酸；此外，人體合成精氨酸、組氨酸的量不滿足自身的需要，還需要從食物中攝取一部分，我們稱之為人體半必需氨基酸。
氨基酸的作用
氨基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，在人體營養(yǎng)和生理上占有重要地位，人們對蛋白質(zhì)的需求實際上就是對氨基酸的需要。我們每天從食物中攝取的蛋白質(zhì)，在胃腸道中，經(jīng)過胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶等酶的作用，最終被分解為氨基酸，然后被小腸粘膜的上皮細胞吸收。
其作用主要表現(xiàn)在以下五個方面：
一是合成或修補組織蛋白質(zhì)，以補充人體新陳代謝中被分解掉的同類蛋白質(zhì)；
二是合成或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌被?，如苯丙氨酸可轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼幔琢虬彼峥珊铣蔀榘腚装彼岬龋?br>
三是進入氨基酸的分解代謝過程，其含氮部分通常轉(zhuǎn)變成尿素；
四是被合成蛋白質(zhì)以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；
五是作為生熱營養(yǎng)素， 在代謝過程中釋放出能量，供機體需要。
合理膳食，維持膳食中氨基酸適宜構(gòu)成比例
聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定8種必需氨基酸的比例為：亮氨酸 17.2%、異亮氨酸 12.9%、纈氨酸14.1%、賴氨酸 12.5%、蘇氨酸10%、甲硫氨酸10.7%、苯丙氨酸19.5%、色氨酸3.1%。在營養(yǎng)學上通常把營養(yǎng)價值較高、具有和人體要求比例相符的氨基酸組成的蛋白質(zhì)稱為參考蛋白質(zhì)。若某種食物的氨基酸的構(gòu)成與參考蛋白質(zhì)相比，其中最感含量不足的一種必需氨基酸稱為該食物的限制氨基酸，若有2種以上含量不足，則以其不足的程度大小，依次稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。
食品中任何一種必需氨基酸的量過多或過少，均會引起人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，甚至會產(chǎn)生體內(nèi)負氮平衡，長期下去，可影響到機體的生理機能、導致代謝紊亂、機體抵抗力下降等。例如賴氨酸，具有增強胃液分泌、提高蛋白質(zhì)的利用率、增強造血機能、增強抗病能力的作用，由于賴氨酸為谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，如長期單純食用谷類食物，勢必會造成人體所需賴氨酸的缺乏，從而導致食欲減退、新陳代謝紊亂、體內(nèi)多種酶活性降低、造血機能受障礙等癥狀，以至發(fā)生貧血、浮腫、肌肉萎縮、體重下降和早衰等現(xiàn)象，比如婦女會造成月經(jīng)紊亂，兒童則會出現(xiàn)發(fā)育不良、智力低下、抗病能力下降等。又如甲硫氨酸，甲硫氨酸除了與其它氨基酸組成人體蛋白質(zhì)外，還有多種特殊功能，人體缺乏甲硫氨酸，則會出現(xiàn)脂肪肝、肝壞死、卵磷脂缺乏等現(xiàn)象；又如色氨酸、人體可利用其來合成人體所需要的煙酸即VB5，而癩皮病常與VB5有關(guān)，長期以玉米為主食，容易產(chǎn)生癩皮病，這是因為玉米中色氨酸或VB5的含量較少的緣故。另外，色氨酸是神經(jīng)傳遞質(zhì)— 5-羥色胺的前提，與人體的睡眠有關(guān)，而牛奶中含有較多的色氨酸，所以晚上睡覺前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有輔助治療失眠的作用。
在膳食中必需充分考慮氨基酸的構(gòu)成與平衡問題，不可經(jīng)常大量食用含有某種強化氨基酸的食品，也不可經(jīng)常食用含有某種限制氨基酸的食品。我們建議：
1. 合理調(diào)整膳食
利用蛋白質(zhì)的互補作用，即將幾種食物混合食用，葷素搭配、粗細結(jié)合，取長補短，提高蛋白質(zhì)的利用價值。例如，豆類蛋白質(zhì)的賴氨酸較高，但對谷類食品而言，則為第一限制氨基酸，如果將豆類與谷類食品混合食用，且比例適當，可以發(fā)揮各自的優(yōu)勢，其營養(yǎng)價值與牛肉相當。
2. 適當食用含有必需氨基酸強化的食品
在強化時，應(yīng)按第一、第二、 第三限制氨基酸的順序來強化，否則無益，反而會獲得相反的結(jié)果。例如在大米中添加0.2%賴氨酸和0.1%蘇氨酸，其蛋白質(zhì)的效價由原來的1.5提高到2.6，蛋白質(zhì)的消化率由原來的50%提高到70%，接近了動物性蛋白質(zhì)的水平。又如大豆中添加0.5%甲硫氨酸就可使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值相當于肉、奶、蛋的水平。
3. 適量食用一些營養(yǎng)價值高的全蛋白食品
因為全蛋白食品含有的必需氨基酸種類全、量多，相互比例恰當，適合人類的需要，因此又稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳類、蛋類、肉類（瘦肉）、大豆及魚類均屬于全蛋白食品。
日期：2021-11-07
