北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院龐志花副教授和劉新旗教授團(tuán)隊(duì)在《Food Hydrocolloids》發(fā)表關(guān)于7S與11S蛋白的強(qiáng)化對(duì)酸性豆乳凝膠摩擦流變學(xué)性能改善的研究

豆制品因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和低廉的價(jià)格而在世界范圍內(nèi)受到越來(lái)越多的關(guān)注。大豆酸奶是一種以豆?jié){為原料的乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，是一種較新的產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外的研究和生產(chǎn)中都很受關(guān)注。然而，與傳統(tǒng)牛奶酸奶相比，大豆酸奶的質(zhì)地過(guò)于粗糙，嚴(yán)重抑制了其商業(yè)化。蛋白質(zhì)是酸奶中主要的凝膠成分，重組蛋白成分是調(diào)節(jié)豆?jié){凝膠最直接的方法。研究表明7S和11S蛋白具有不同的凝膠特性，7S/11S比例對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)有顯著影響。本研究以7S或11S等量的蛋白質(zhì)替代豆?jié){中10%、20%或40%的蛋白質(zhì)，通過(guò)動(dòng)態(tài)振蕩流變學(xué)分3個(gè)階段（酸化，冷卻和退火）研究了大豆蛋白組分對(duì)酸性豆?jié){凝膠的影響?？偟膩?lái)說(shuō)7S和11S蛋白摻入比例為20%對(duì)提高凝膠性能是比較合理的。該研究成果的發(fā)表為進(jìn)一步研究提高大豆酸奶品質(zhì)提供了一個(gè)合理的配比。
 
　　該研究工作受到國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目資助（31901817）。
 
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　　Zhihua Pang*, Bushra Safdar, Yilin Wang, Mengya Sun, Xinqi Liu*. Improvement of tribo-rheological properties of acid soymilk gels by reinforcement of 7S or 11S proteins[J]. Food Hydrocolloids, 2021, 110:106173.
 
　　DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.106173.



日期：2021-06-22