在食品的檢驗(yàn)中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品每有代表性，即使一些列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，其結(jié)果也毫無(wú)價(jià)值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。食品因加工的批號(hào)、原料情況（來(lái)源、種類(lèi)、地區(qū)、季節(jié)等）加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的各環(huán)節(jié)及銷(xiāo)售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生認(rèn)識(shí)水平等無(wú)不影響著食品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此，要根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說(shuō)明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，就必須周密考慮，設(shè)計(jì)出一種科學(xué)的取樣和樣品制備方法。而采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的，目的不同，取樣方案也不同。檢驗(yàn)?zāi)康目梢允桥卸ㄒ慌称泛细衽c否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產(chǎn)品中是否有人畜共患的病原體。目前國(guó)內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分比抽樣，采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗(yàn)；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對(duì)抽樣代表性的要求是一致的。最好對(duì)整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號(hào)，實(shí)行隨機(jī)抽樣。
一、樣品的種類(lèi)
樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g；小樣又稱(chēng)為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)分析。
二、樣品的采集
采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。
采樣工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開(kāi)罐器等，必須是無(wú)菌的。
根據(jù)樣品種類(lèi)，如袋、瓶和罐裝這，應(yīng)取完整的未開(kāi)封的；如果樣品很大，則需用無(wú)菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存），非冷凍食品需在0～5℃中保存。
1．液體食品的采樣
將樣品充分混勻，用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝，用100mL無(wú)菌注射器抽取，諸如無(wú)菌盛樣容器。
2．半固體食品的采樣
用無(wú)菌操作拆開(kāi)樣品包裝，用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品，諸如無(wú)菌盛樣容器。
3．固體樣品的采樣
大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深度，注意樣品的代表；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，注入無(wú)菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合。
4.冷凍食品的采樣
大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個(gè)體采取；大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無(wú)菌盛樣容器。
固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)該注意檢驗(yàn)?zāi)康?，如需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；如需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。
5．生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)采樣
⑴車(chē)間用水
自來(lái)水洋從車(chē)間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車(chē)間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。
⑵車(chē)間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
用板孔5cm2的無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥，則用無(wú)菌稀世液濕潤(rùn)棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
⑶車(chē)間空氣采樣（直接沉降法）
將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別至于車(chē)間的四角和中部，打開(kāi)平皿蓋5min，然后蓋上平皿蓋送檢。
三、采樣的標(biāo)簽
采樣前后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚（如品名、來(lái)源、數(shù)量、采樣地點(diǎn)、采樣人及采樣年、月、日）。
四、送檢
樣品送到食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)室應(yīng)越快越好，一般應(yīng)不超過(guò)3h。如果路途遙遠(yuǎn)，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環(huán)境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)（箱內(nèi)有冰可維持在0℃以下）。
五、檢樣的處理
由于食品樣品種類(lèi)多，來(lái)源復(fù)雜，各類(lèi)預(yù)檢樣品并不是拿來(lái)就能直接檢驗(yàn)，要根據(jù)食品種類(lèi)的不同性狀，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后制備成稀釋液才能進(jìn)行有關(guān)的各項(xiàng)檢驗(yàn)。樣品處理好后，應(yīng)盡快檢驗(yàn)。
1．液體樣品
液體樣品，指粘度不超過(guò)牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準(zhǔn)確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中，制成1：10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，在開(kāi)瓶、開(kāi)蓋等打開(kāi)樣品容器時(shí)，一定要注意表面消毒，無(wú)菌操作。用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋打開(kāi)。含有二氧化碳的液體飲料先倒入滅菌的小瓶中，覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部退出后再進(jìn)行檢驗(yàn)。酸性食品用100g/L滅菌的碳酸鈉調(diào)pH至中性后再進(jìn)行檢驗(yàn)。
2．固體或粘性液體食品
此類(lèi)樣品無(wú)法用吸管吸取，可用滅菌容器稱(chēng)取檢樣25g，加至預(yù)溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化，盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種培養(yǎng)，一般不超過(guò)15min。
⑴固體食品的處理
固體食品的處理相對(duì)較復(fù)雜，處理方法主要有以下幾種：
①搗碎均質(zhì)法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中25g放入帶225mL無(wú)菌稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中，以8000～10000r/min均質(zhì)1～2min，這是對(duì)大部分食品樣品都適用的辦法。
②剪碎振搖法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進(jìn)一步剪碎，裝入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
③研磨法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無(wú)菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mL無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后，充分搖勻。
④整粒振搖法。有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱(chēng)取25g整粒樣品置入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量玻璃珠的無(wú)菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。
⑵冷凍樣品的處理
冷凍樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍。一般可0～4℃解凍，時(shí)間不超18h；也可在45℃以下解凍，時(shí)間不超過(guò)15min。樣品解凍后，無(wú)菌操作稱(chēng)取檢樣25g，置于225mL無(wú)菌稀釋液中，制備成均勻的1：10混懸液。
⑶粉狀或顆粒狀樣品的處理
用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無(wú)菌操作稱(chēng)取檢樣25g，置于225ml滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻，制成1：10稀釋液。
檢驗(yàn)與報(bào)告
一、檢驗(yàn)
制備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)按國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定，主要檢驗(yàn)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌的檢驗(yàn)，其中致病菌的檢驗(yàn)包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致病性球菌檢驗(yàn)等。
二、報(bào)告
按檢樣項(xiàng)目完成各類(lèi)檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員核實(shí)簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。
檢驗(yàn)報(bào)告發(fā)出后，陰性樣品可及時(shí)處理，陽(yáng)性樣品要帶報(bào)告發(fā)出后3d（特殊情況可適當(dāng)延長(zhǎng)）方能處理。進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品，需保存6個(gè)月，方能處理。
