《食品安全法》第三十四條第一款第㈢項(xiàng)：“用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑”，第一百二十四條第一款第㈡項(xiàng)：“用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑”。
所謂“第二保質(zhì)期”，是企業(yè)依據(jù)其食品安全管理制度規(guī)定的保質(zhì)期，同樣適用于以上法條。
第二保質(zhì)期的設(shè)定是在不超過原保質(zhì)期限的基礎(chǔ)上制定的,但有一點(diǎn)如果是第二保質(zhì)期的原料解凍脫離了原保質(zhì)期限,那么第二保質(zhì)期過期就是過期原料;且第二保質(zhì)期過期或常更換解凍開封的第二保質(zhì)期會增加食品安全風(fēng)險(xiǎn),因?yàn)榈诙Ｙ|(zhì)期的設(shè)定就是要證明是什么時候解凍,開封的,您延長了或更換了第二保質(zhì)期就做不到追溯何時解凍開封,所以意義也不大。
食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)對照表
| 物料性質(zhì) | 物料分類 | 第二保質(zhì)期 | 備注 | |||
| 常溫 | 冷藏(0-6℃) | 冷凍(-18℃以下) | 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(團(tuán)餐、超市、酒店) | |||
| 散裝 物料 | 散裝豆制品、濕米面制品 | － | 當(dāng)天 | － | 24 小時以內(nèi) |
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| 散裝冷鮮畜禽肉（未分切） | － | 48 小時 | 1 個月 | 冷藏不超過 48 小時； 冷凍 1 個月 |
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| 散裝禽蛋（未清洗） | 14 天 | 14 天 | － | 不多于 14 天 或按原保質(zhì)期 | 冷藏雞蛋表面不得明顯有冷凝水 | |
| 散裝禽蛋（已清洗） | － | 48 小時 | － | 不超過 48 小時 |
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| 散裝干貨類 | 1 個月 | － | － | 1 個月 |
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| 臘制品 | － | 7天 | 1 個月 | 1 個月 |
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| 葉菜（包括清洗和未清洗的） | 24小時 | 24小時 | － | 48小時 | 毛菜可不冷藏，已清洗的菜需冷藏，確保新鮮無腐爛 | |
| 已清洗根莖類蔬菜 | － | 24小時 | － | 48小時 | 確保新鮮無腐爛 | |
| 未清洗根莖類蔬菜 | 48 小時 | 48 小時 | － | 確保新鮮無腐爛 | 確保新鮮無腐爛 | |
| 水果 | 3 天 | 48 小時 (草莓類，櫻桃類，車?yán)遄宇? | － | 確保新鮮無腐爛 | 確保新鮮無腐爛 | |
| 自制果蔬制品 | 切配果蔬 | － | 當(dāng)天 | － | 不超過 1 天 | 確保新鮮無腐爛 |
| 過熱水蔬菜 | － | 當(dāng)餐 |
－ | 當(dāng)餐 |
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| 發(fā)泡的干貨 (木耳、香菇等) | － | 當(dāng)天 | － | 當(dāng)天 | 當(dāng)天泡發(fā)，當(dāng)天使用 | |
| 沙拉 | － | 4小時 | － | 4~12小時 |
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| 泡菜 | － | 7天 | － | 14天 |
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| 自制 蛋制品 | 分切即食咸（皮）蛋 | － | 當(dāng)餐 | － | 24小時 |
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| 剝皮未分切咸（皮）蛋或分切后需再加工的 | － | 24小時 | － | 24小時 |
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| 蛋液 | － | 4 小時 | － | 當(dāng)天 |
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| 蛋撻水/蛋撻 | － | 當(dāng)天 | － | 當(dāng)天 |
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| 茶葉蛋 | － | 24小時 | － | 24小時 | 從制備好之時開始算 | |
| 白煮蛋 | － | 當(dāng)餐 | － | 當(dāng)天 |
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| 肉類半成品或熟食 | 現(xiàn)場自制（魚糜、肉糜、肉沫、肉絲） | － | 24 小時 |
| 不超過 24 小時 |
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| 分切的畜禽肉片、非生吃魚片、火腿片 | － | 24小時 | － | 48小時 | 不允許冷凍 | |
| 純?nèi)怵W料 |
| 24小時 | 24小時 | 不超過 24 小時 | 有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡 | |
| 非純?nèi)怵W料 | － | 當(dāng)天 | 當(dāng)天 | 不超過 24 小時 | 有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡 | |
| 半成品過水/過油肉 | － | 當(dāng)天 | － | 當(dāng)天 | 當(dāng)天制備，當(dāng)天使用 | |
| 腌漬、調(diào)味的半成品（畜禽、水產(chǎn)） | － | 48 小時 | － | 不超過 48 小時 | 不允許冷凍 | |
| 生吃魚切片 | － | 4 小時 | － | 4 小時或以內(nèi) |
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| 自制烤雞烤鴨、醬鹵肉等 | － | 24小時 | － | 1天 | 從制備好開始計(jì)算；有特殊工藝要求的（如醬牛肉），可冷凍24小時。頭天晚上加工好后，第二天未用完的，不允許再隔夜 | |
| 煎炸類 | 煎炸食品 | － | 當(dāng)天 | － | 48 小時 |
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| 自制醬料、湯類 | 自制醬料（包括肉醬、蔬菜醬、花生醬、果醬等） | － | 48小時 | － | 3天 |
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| 分裝出餐供顧客自助使用的醬料小食類 | － | 當(dāng)餐 | － | 當(dāng)天 |
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| 分裝出餐供檔口使用的佐料或調(diào)味料等 |
| 當(dāng)天 |
| 24小時 | 不包括常溫儲存的物料 | |
| 自制辣椒油、花椒油、蔥油、蒜油等 | － | 7 天 | － | 不超過 7 天 |
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| 老鹵湯 | － | 15天 | － | 根據(jù)師傅經(jīng)驗(yàn)或1個月 |
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| 燒臘用皮水、澆汁、麥芽糖等 | － | 48小時 | － | 3天 |
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| 蔬菜為主的湯 | － | 當(dāng)餐 | － | 2天 |
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| 肉湯（包括畜禽、水產(chǎn)） | － | 當(dāng)天 | － | 3天 |
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| 自制奶制品（包含打發(fā)奶油等） | － | 當(dāng)天 | － | 1天 |
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| 豆?jié){ | － | 當(dāng)餐 | － | 當(dāng)餐 |
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| 自制糕點(diǎn)、包點(diǎn)半成品成品 | 面團(tuán) | － | 48小時 | 5 天 | 冷藏：2 天以內(nèi) 冷凍：5 天或以內(nèi) |
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| 半成品包點(diǎn) | － | 當(dāng)天 | － | 冷藏：當(dāng)天 冷凍：14 天以內(nèi) | 從制備好開始計(jì)算 | |
| 南瓜餅、南瓜烙、紅薯餅、香芋餅類 | － | 24小時 | － |
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| 面包/法棍/吐司/曲奇等 | 當(dāng)天 | 當(dāng)天 | － | 1-4天 |
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| 蛋糕胚、慕斯蛋糕 | － | 24 小時 | 15 天 | 冷藏：24 小時 冷凍：15 天 |
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| 解凍食品 | 肉、水產(chǎn)、果蔬 | － | 當(dāng)天 | － | 當(dāng)天 | 不分形狀大小均需冷流水(不超過4小時)或冷藏解凍(不超過72小時)，或根據(jù)產(chǎn)品說明進(jìn)行解凍。自解凍完成開始計(jì)算。 |
| 開封或開封轉(zhuǎn)存物料 (密封包裝的食品， 一般為預(yù)包裝食品) | 冷凍物料 | － | － | 14 天 | 1 個月或按標(biāo)簽要求 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 |
| 即食物料 | － | 48 小時 | － | 48 小時 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 干貨物料 | 1 個月 | － | － | 1 個月或按標(biāo)簽要求 |
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| 調(diào)味物料（如油鹽醬醋） | 1 個月 | 1 個月 | － | 1 個月或按標(biāo)簽要求 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 肉松 | 14天 | 14天 | － | 30天 | 冷藏需注意密封 | |
| 未分切火腿腸 | － | 24小時 | － | 24小時 |
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| 煙熏或臘肉肉制品 | － | 3天 | － | 3 天 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 醬類(巧克力醬、蛋黃醬、沙拉醬等) | － | 1 個月 | － | 1 個月或按標(biāo)簽要求 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 鮮/純牛奶 | － | 當(dāng)天 | － | 24 小時以內(nèi) |
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| 黃油 | － | 14 天 | － | 解凍后 15 天 |
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| 巧克力制品、固態(tài)奶制品、 | 5 天 | 5 天 | － | 冷藏 7 天或按標(biāo)簽 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 芝士粉、餅干 | 5 天 | 5 天 | － | 按儲存條件要求 |
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| 半固體和液態(tài)奶制品、蛋制品 | － | 48 小時 | － | 48 小時 |
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| 罐頭食品 | － | 48 小時 | － | 3天以內(nèi) | 馬口鐵罐頭開封后需要轉(zhuǎn)移至食品級容器中冷藏保存。或按標(biāo)簽儲存要求。 | |
| 茶粉、可可 粉、咖啡粉、食品添加劑 | 1 個月 | － | － |
不超過保質(zhì)期1/3且不超過1年 |
或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 糖漿 | 1 個月 | 1 個月 | － | 不超過保質(zhì)期1/3且不超過1年 | 或按標(biāo)簽儲存條件要求 | |
| 飲料 | － | 當(dāng)天 | － | 當(dāng)天 |
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| 成品 | 所有制備好的菜品（除以上明確列有保質(zhì)期要求的）和已經(jīng)分裝出餐的食品（如佐料）均需當(dāng)餐使用，未用完的不得隔餐再用。 | |||||
| 分裝出餐供顧客自助使用的的調(diào)味品（如油鹽醬醋等），需當(dāng)天使用，且不得新舊混裝。 | ||||||
| 預(yù)包裝肉類解凍即食食品需解凍后復(fù)熱再食用；果蔬和糕點(diǎn)類解凍即食食品依據(jù)產(chǎn)品說明操作。 | ||||||
| 留樣成品保存期限至少 48 小時，儲存溫度 0-6℃。 留樣要求：所有預(yù)制的成品熟食、菜碼（需單獨(dú)留樣），商務(wù)餐廳每餐各單品均需留樣，宴會或重大活動的所有食品。（不包含預(yù)包裝食品） | ||||||
| 備注： 1、鼓勵餐飲供應(yīng)商自行建立第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)或制度，若餐飲供應(yīng)商無自有標(biāo)準(zhǔn)，則執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。餐飲供應(yīng)商制定的食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)不得低于XXX餐廳食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，若低于則需提供相關(guān)物料符合第二保質(zhì)期時效的測試報(bào)告或證據(jù)。 2、所有保質(zhì)期≤48 小時的物料，填寫標(biāo)簽時，需標(biāo)注保質(zhì)期至小時. 3、所有當(dāng)餐需廢棄處理的成品，可不做標(biāo)簽，可隔餐使用的物料均需張貼制備標(biāo)簽。 4、本標(biāo)準(zhǔn)中未提及的物料，供應(yīng)商根據(jù)現(xiàn)場實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)評估，設(shè)定其存儲條件和保質(zhì)期，并有書面的文件規(guī)定。 5、開封物料第二保質(zhì)期不能超過原始保質(zhì)期。 6、表中“－”表示禁止。食品標(biāo)簽注明的儲存要求情況除外。 7、保質(zhì)期標(biāo)注“當(dāng)天”的，表示不能隔夜。 8、產(chǎn)品標(biāo)簽要求低于XXX標(biāo)準(zhǔn)要求的，按照XXX標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，高于XXX標(biāo)準(zhǔn)要求的，按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求執(zhí)行。 | ||||||
