儀式感
食品操作間的工作人員，每天開工前都要經(jīng)歷一段極具儀式感的準(zhǔn)備工作。
首先是焚香沐浴，只不過“香”換成了消毒液，“沐浴”換成了工作的防護(hù)服。一切準(zhǔn)備工作妥當(dāng)后，他們就不只是一般人了，那是掌握著無數(shù)人飲食安全的食品人。
食品企業(yè)工作服的選擇和管理
在現(xiàn)代化食品生產(chǎn)過程中，人是無法回避的恒定污染源。人體在自然活動中皮屑毛發(fā)的脫落、從口鼻耳產(chǎn)生的顆粒型污染物是微生物的主要“載體”，使用的化妝品和穿著服裝面料危害成分也對加工中的食品造成污染危害。
因此，必須對人員衛(wèi)生，尤其是食品生產(chǎn)操作中工作用衣物的材質(zhì)及穿著、清潔和保管等，作出明確的要求和規(guī)定，采取合理的措施防止或減少人對食品的污染，以確保所生產(chǎn)出的食品質(zhì)量。
一、食品工作服的分類
1.普通工作服
2.“標(biāo)準(zhǔn)”食品工作服
3.“食品級”食品工作服
4.常用款式
大褂(一般用于參觀人員)
分體服(帽子，衣服，褲子)
連體服(包括:上二連，中二連，上三連和雙二連)
圍裙，袖套等等
二、面料要求
一般原則上來講，工作服(包括帽子、手套、口罩、工作鞋等)在材質(zhì)上有以下要求:
1.原輔料安全、無毒，無對人體、食品有害的成分
2. 不發(fā)毛起球，(面料的發(fā)毛、起球影響服裝服用性及潔凈性，成為細(xì)菌及寄生蟲的附體 )
3. 易清洗，無殘留，不帶菌(保持服裝的清潔性，杜絕因服裝殘留的污漬污染食品的可能性)
4. 良好的過濾性(有效阻隔人體產(chǎn)生的細(xì)小顆粒對食品的危害)
5. 工藝、款式符合生產(chǎn)需要;
6. 可反復(fù)使用，具洗滌、消毒耐久性
7. 吸汗，透氣，服用性高。
8. 專業(yè)印花設(shè)備，不褪色，不掉顆粒。
具體而言，無空氣潔凈度要求的一般生產(chǎn)(或輔助)區(qū)可選用棉材料;對空氣潔凈度或菌落數(shù)有一定要求的D級區(qū)可選用有滌綸或聚酯等去靜電織物(如67%聚酯纖維和33%棉紗混紡紛織物)的面料;而無菌作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)選用防靜電織物材料制做的工作服、鞋套(或鞋)。
操作人員所穿的內(nèi)衣面料最好是聚酯類的，雖然外面穿有潔凈工作服，但仍然能散發(fā)出塵埃，國外有人做過試驗(yàn)，不同的內(nèi)衣，所散發(fā)的塵埃數(shù)不等。聚酯類最少，其次是棉類，最多的是毛衣。潔凈室是以控制浮游微生物及塵埃這為目的在空間。操作人員及其服裝的管理與潔凈室內(nèi)的塵埃和微生物污染有密切關(guān)系，必須引起高度重視。
棉纖維屬于短纖維，在長期穿著、摩擦過程中短纖維的結(jié)合點(diǎn)會斷裂卷起，發(fā)毛或形成棉球，成為細(xì)菌、寄生蟲的附體。同時(shí)，由于棉是天然纖維，容易被染色、侵蝕，因此一旦被染色，便不易清洗，長期的污漬不能清除，降低服裝的復(fù)用性及功能性，在對食品造成污染威脅的同時(shí)有損企業(yè)形象。
三、設(shè)計(jì)要求
1.面料防脫落，防脫落不僅是防止人體的脫落物及皮屑，還包括服裝自身不能有脫落物如:纖維、線頭、纖維球、拉鏈頭、拉鏈齒等
2. 包裹嚴(yán)密，有效包裹人體裸露部位，避免裸露部位產(chǎn)生對食品有害的污染物及皮屑顆粒，袖口、腳口應(yīng)該收口
3. 短袖服裝應(yīng)該采用松緊/羅紋袖口、腳口，或者是雙層袖管，有效避免脫落的腋毛、腿毛落入到工作環(huán)境中
4. 服裝不應(yīng)有外置口袋，內(nèi)置上衣袋設(shè)計(jì)，避免口袋積塵或是口袋中的物品落入食品中，內(nèi)置褲袋便利隨身攜帶小物品;
5. 不應(yīng)使用紐扣，紐扣容易脫落，污染食品
6. 松緊、專用拉鏈、粘合貼等輔料、附件應(yīng)能耐長時(shí)間洗滌或消毒滅菌
7. 服裝的縫制過程中應(yīng)該采用包縫工藝，雙線縫合避免纖維外露、脫落，同時(shí)提高服裝縫合部位的結(jié)實(shí)、抗拉扯性能。
四、食品級專用帽應(yīng)具備的性能
1. 防脫落，人體頭發(fā)的脫落是最大的毛發(fā)污染源因此帽子應(yīng)具備良好的防脫落性能，帽子在頭上不易對頭 皮造成摩擦，能減少頭發(fā)的脫落。
2. 過濾性，帽子僅能防止頭發(fā)脫落是不夠的，還應(yīng)能有效阻止脫落的頭發(fā)從面料中鉆出來，落到食品中
3. 透氣，由于頭頂極易發(fā)熱、積汗，如果帽子不能有效解決透氣問題，會令頭頂悶熱、積汗，長期的工作讓工作人員出現(xiàn)頭發(fā)脫落嚴(yán)重的情況。
4. 帽子自身不能脫落纖維對食品造成污染。
五、更換工作服的先后順序
穿防護(hù)服時(shí)必須先戴上發(fā)網(wǎng)，更衣順序主要有兩種形式
1. 只有一次更衣室的車間
?。?）換下私人用鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用的拖鞋。
?。?）進(jìn)入更衣室，按照從上到下的順序是工作帽、工作衣、工作褲、工作鞋，最后進(jìn)入洗手區(qū)洗手消毒烘手
2. 有二次更衣室的情況
（1）換下私人用鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用的拖鞋。
?。?）進(jìn)入一次更衣室，脫下外套掛起來，或者放進(jìn)更衣柜，一切不允許帶入車間的物品均要留在此區(qū)域，有的工廠還要求先穿上一套里面穿的隔離衣，將自己的衣服和工作服不接觸，洗手后然后進(jìn)入二次更衣室
進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域時(shí)必須在更衣區(qū)內(nèi)設(shè)置分隔設(shè)施，以確保非高潔凈區(qū)域的工作鞋不會通過地面污染高潔凈區(qū)域的工作鞋
脫下非高潔凈區(qū)域工作鞋——穿過隔離區(qū)——穿上高潔凈區(qū)域工作鞋——洗手、烘干——必要時(shí)，穿上防護(hù)——洗手后，烘干并消毒(適用時(shí))——進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域
GB50687-2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范
可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)的更衣順序
不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)的更衣順序
各工廠的產(chǎn)品差異較大，根據(jù)本公司產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)置更衣區(qū)域。制定工作服更換要求，給員工培訓(xùn)，并在合適的區(qū)域展示規(guī)范。做好日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題后糾正整改。員工方能養(yǎng)成良好的更衣習(xí)慣。
六、工作服的管理
一般生產(chǎn)區(qū)工作服每周洗滌1~2次
控制區(qū)、潔凈區(qū)工作服必須每班洗滌消毒。
工作服的洗滌和干燥應(yīng)在清潔的室內(nèi)進(jìn)行，避免灰塵和蟲類污染。不同潔凈要求的工作服應(yīng)分別洗滌。
工作結(jié)束時(shí)，控制區(qū)和潔凈區(qū)工作人員應(yīng)及時(shí)換下工作服，放入待洗滌消毒窗口內(nèi)由專人洗滌。不得帶出控制區(qū)或洗凈區(qū)。
潔凈區(qū)和控制區(qū)的無菌服洗滌干燥后受逐件配套裝入滅菌袋中，集中滅菌。滅菌后做好狀態(tài)標(biāo)記并注明滅菌日期，滅菌后的工作服2日內(nèi)使用。工作服柜應(yīng)分待換工作服柜和換下工作服柜，并有明顯標(biāo)志，不得混放，以防交叉污染。
一般食品廠是根據(jù)不同的衛(wèi)生要求用不同顏色工作服來區(qū)分，包括:清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、非清潔區(qū)也有用顏色區(qū)分工種和職務(wù)的。如普區(qū)工作服本區(qū)域的工作服包括黃色工作服、白大褂、深色工作服。
清潔度越高工作服顏色越淺如白色、粉紅、淺藍(lán)等。這種工作服便于檢查、衛(wèi)生情況比較直觀人體脫落的頭發(fā)在淺色上比較明顯便于清除。
再說，穿著深色，如黑色工作服去進(jìn)行食品深加工也顯得不倫不類。
食品操作間的工作人員，每天開工前都要經(jīng)歷一段極具儀式感的準(zhǔn)備工作。
首先是焚香沐浴，只不過“香”換成了消毒液，“沐浴”換成了工作的防護(hù)服。一切準(zhǔn)備工作妥當(dāng)后，他們就不只是一般人了，那是掌握著無數(shù)人飲食安全的食品人。
食品企業(yè)工作服的選擇和管理
在現(xiàn)代化食品生產(chǎn)過程中，人是無法回避的恒定污染源。人體在自然活動中皮屑毛發(fā)的脫落、從口鼻耳產(chǎn)生的顆粒型污染物是微生物的主要“載體”，使用的化妝品和穿著服裝面料危害成分也對加工中的食品造成污染危害。
因此，必須對人員衛(wèi)生，尤其是食品生產(chǎn)操作中工作用衣物的材質(zhì)及穿著、清潔和保管等，作出明確的要求和規(guī)定，采取合理的措施防止或減少人對食品的污染，以確保所生產(chǎn)出的食品質(zhì)量。
一、食品工作服的分類
1.普通工作服
2.“標(biāo)準(zhǔn)”食品工作服
3.“食品級”食品工作服
4.常用款式
大褂(一般用于參觀人員)
分體服(帽子，衣服，褲子)
連體服(包括:上二連，中二連，上三連和雙二連)
圍裙，袖套等等
二、面料要求
一般原則上來講，工作服(包括帽子、手套、口罩、工作鞋等)在材質(zhì)上有以下要求:
1.原輔料安全、無毒，無對人體、食品有害的成分
2. 不發(fā)毛起球，(面料的發(fā)毛、起球影響服裝服用性及潔凈性，成為細(xì)菌及寄生蟲的附體 )
3. 易清洗，無殘留，不帶菌(保持服裝的清潔性，杜絕因服裝殘留的污漬污染食品的可能性)
4. 良好的過濾性(有效阻隔人體產(chǎn)生的細(xì)小顆粒對食品的危害)
5. 工藝、款式符合生產(chǎn)需要;
6. 可反復(fù)使用，具洗滌、消毒耐久性
7. 吸汗，透氣，服用性高。
8. 專業(yè)印花設(shè)備，不褪色，不掉顆粒。
具體而言，無空氣潔凈度要求的一般生產(chǎn)(或輔助)區(qū)可選用棉材料;對空氣潔凈度或菌落數(shù)有一定要求的D級區(qū)可選用有滌綸或聚酯等去靜電織物(如67%聚酯纖維和33%棉紗混紡紛織物)的面料;而無菌作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)選用防靜電織物材料制做的工作服、鞋套(或鞋)。
操作人員所穿的內(nèi)衣面料最好是聚酯類的，雖然外面穿有潔凈工作服，但仍然能散發(fā)出塵埃，國外有人做過試驗(yàn)，不同的內(nèi)衣，所散發(fā)的塵埃數(shù)不等。聚酯類最少，其次是棉類，最多的是毛衣。潔凈室是以控制浮游微生物及塵埃這為目的在空間。操作人員及其服裝的管理與潔凈室內(nèi)的塵埃和微生物污染有密切關(guān)系，必須引起高度重視。
棉纖維屬于短纖維，在長期穿著、摩擦過程中短纖維的結(jié)合點(diǎn)會斷裂卷起，發(fā)毛或形成棉球，成為細(xì)菌、寄生蟲的附體。同時(shí)，由于棉是天然纖維，容易被染色、侵蝕，因此一旦被染色，便不易清洗，長期的污漬不能清除，降低服裝的復(fù)用性及功能性，在對食品造成污染威脅的同時(shí)有損企業(yè)形象。
三、設(shè)計(jì)要求
1.面料防脫落，防脫落不僅是防止人體的脫落物及皮屑，還包括服裝自身不能有脫落物如:纖維、線頭、纖維球、拉鏈頭、拉鏈齒等
2. 包裹嚴(yán)密，有效包裹人體裸露部位，避免裸露部位產(chǎn)生對食品有害的污染物及皮屑顆粒，袖口、腳口應(yīng)該收口
3. 短袖服裝應(yīng)該采用松緊/羅紋袖口、腳口，或者是雙層袖管，有效避免脫落的腋毛、腿毛落入到工作環(huán)境中
4. 服裝不應(yīng)有外置口袋，內(nèi)置上衣袋設(shè)計(jì)，避免口袋積塵或是口袋中的物品落入食品中，內(nèi)置褲袋便利隨身攜帶小物品;
5. 不應(yīng)使用紐扣，紐扣容易脫落，污染食品
6. 松緊、專用拉鏈、粘合貼等輔料、附件應(yīng)能耐長時(shí)間洗滌或消毒滅菌
7. 服裝的縫制過程中應(yīng)該采用包縫工藝，雙線縫合避免纖維外露、脫落，同時(shí)提高服裝縫合部位的結(jié)實(shí)、抗拉扯性能。
四、食品級專用帽應(yīng)具備的性能
1. 防脫落，人體頭發(fā)的脫落是最大的毛發(fā)污染源因此帽子應(yīng)具備良好的防脫落性能，帽子在頭上不易對頭 皮造成摩擦，能減少頭發(fā)的脫落。
2. 過濾性，帽子僅能防止頭發(fā)脫落是不夠的，還應(yīng)能有效阻止脫落的頭發(fā)從面料中鉆出來，落到食品中
3. 透氣，由于頭頂極易發(fā)熱、積汗，如果帽子不能有效解決透氣問題，會令頭頂悶熱、積汗，長期的工作讓工作人員出現(xiàn)頭發(fā)脫落嚴(yán)重的情況。
4. 帽子自身不能脫落纖維對食品造成污染。
五、更換工作服的先后順序
穿防護(hù)服時(shí)必須先戴上發(fā)網(wǎng)，更衣順序主要有兩種形式
1. 只有一次更衣室的車間
?。?）換下私人用鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用的拖鞋。
?。?）進(jìn)入更衣室，按照從上到下的順序是工作帽、工作衣、工作褲、工作鞋，最后進(jìn)入洗手區(qū)洗手消毒烘手
2. 有二次更衣室的情況
（1）換下私人用鞋同時(shí)應(yīng)該換上更衣室專用的拖鞋。
?。?）進(jìn)入一次更衣室，脫下外套掛起來，或者放進(jìn)更衣柜，一切不允許帶入車間的物品均要留在此區(qū)域，有的工廠還要求先穿上一套里面穿的隔離衣，將自己的衣服和工作服不接觸，洗手后然后進(jìn)入二次更衣室
進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域時(shí)必須在更衣區(qū)內(nèi)設(shè)置分隔設(shè)施，以確保非高潔凈區(qū)域的工作鞋不會通過地面污染高潔凈區(qū)域的工作鞋
脫下非高潔凈區(qū)域工作鞋——穿過隔離區(qū)——穿上高潔凈區(qū)域工作鞋——洗手、烘干——必要時(shí)，穿上防護(hù)——洗手后，烘干并消毒(適用時(shí))——進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域
GB50687-2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范
可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)的更衣順序
不可滅菌食品生產(chǎn)區(qū)的更衣順序
各工廠的產(chǎn)品差異較大，根據(jù)本公司產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，設(shè)置更衣區(qū)域。制定工作服更換要求，給員工培訓(xùn)，并在合適的區(qū)域展示規(guī)范。做好日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題后糾正整改。員工方能養(yǎng)成良好的更衣習(xí)慣。
六、工作服的管理
一般生產(chǎn)區(qū)工作服每周洗滌1~2次
控制區(qū)、潔凈區(qū)工作服必須每班洗滌消毒。
工作服的洗滌和干燥應(yīng)在清潔的室內(nèi)進(jìn)行，避免灰塵和蟲類污染。不同潔凈要求的工作服應(yīng)分別洗滌。
工作結(jié)束時(shí)，控制區(qū)和潔凈區(qū)工作人員應(yīng)及時(shí)換下工作服，放入待洗滌消毒窗口內(nèi)由專人洗滌。不得帶出控制區(qū)或洗凈區(qū)。
潔凈區(qū)和控制區(qū)的無菌服洗滌干燥后受逐件配套裝入滅菌袋中，集中滅菌。滅菌后做好狀態(tài)標(biāo)記并注明滅菌日期，滅菌后的工作服2日內(nèi)使用。工作服柜應(yīng)分待換工作服柜和換下工作服柜，并有明顯標(biāo)志，不得混放，以防交叉污染。
一般食品廠是根據(jù)不同的衛(wèi)生要求用不同顏色工作服來區(qū)分，包括:清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、非清潔區(qū)也有用顏色區(qū)分工種和職務(wù)的。如普區(qū)工作服本區(qū)域的工作服包括黃色工作服、白大褂、深色工作服。
清潔度越高工作服顏色越淺如白色、粉紅、淺藍(lán)等。這種工作服便于檢查、衛(wèi)生情況比較直觀人體脫落的頭發(fā)在淺色上比較明顯便于清除。
再說，穿著深色，如黑色工作服去進(jìn)行食品深加工也顯得不倫不類。
