冷凍飲品常見的問題分為三大類：微生物標準不達標、產(chǎn)品質(zhì)量不達標、食品添加劑使用超出規(guī)定范圍或劑量。其中，大腸菌群和菌落總數(shù)的超標問題最為突出。
大腸菌群超標可能由多種原因引起，如雪糕本身易受微生物污染；生產(chǎn)時殺菌不徹底；存儲和運輸方法不當；以及生產(chǎn)人員如廁后未洗手等。
一、硬件要求
在硬件方面，對廠房、地面、墻壁、通風、洗手設(shè)施等方面均有要求，接下來以墻壁、通風、洗手設(shè)施為例進行介紹。
1、墻壁要求
作業(yè)區(qū)墻壁要用平滑、易清潔、防水材料，墻腳和柱腳要有適當?shù)膱A弧設(shè)計
生產(chǎn)車間的窗戶需裝有不易生銹、易清洗的紗網(wǎng)
作業(yè)區(qū)出口應安裝空氣簾
生產(chǎn)車間入口需設(shè)置風淋通道，風浴區(qū)的空氣應經(jīng)過濾器循環(huán)
2、通風設(shè)施
生產(chǎn)車間的通風設(shè)施應保持良好狀態(tài)，確保作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽能快速排出
關(guān)鍵工序和接觸產(chǎn)品的壓縮空氣應配備能濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物的設(shè)施
生產(chǎn)、包裝及暫存等場所應設(shè)有良好通風換氣設(shè)施
作業(yè)區(qū)的進氣口應設(shè)有空氣過濾器，排氣口應設(shè)有防止動物侵入的裝置
定期檢查生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量，確?？諝馇鍧?br>
3、洗手設(shè)施
生產(chǎn)車間應設(shè)置人員洗手消毒設(shè)施和清潔劑，定期做好維護，確保員工手部衛(wèi)生
洗手設(shè)施的排水處，應設(shè)有能防氣體逆流和動物侵入的裝置
二、設(shè)備要求
生產(chǎn)機器設(shè)備應易于清洗消毒，且方便檢查
成品輸送裝置應采用易于清潔的材質(zhì)制造
貯存、殺菌、灌裝、包裝等設(shè)備，應使用不銹鋼材料
管道及管件安裝需符合相關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定
應配備用于注入食品或用來清洗食品加工設(shè)備接觸面的壓縮空氣及其他氣體的設(shè)備
所有生產(chǎn)設(shè)備與器具的食品接觸面材質(zhì)都應符合食品安全標準。
三、人員衛(wèi)生要求
圖1、健康要求
員工上崗前應持有效健康證?；加形宀。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）的人員應及時調(diào)離工作崗位
企業(yè)管理部門應定期檢查員工健康情況和食品衛(wèi)生執(zhí)行情況
生產(chǎn)管理人員需對員工進行健康衛(wèi)生知識培訓，并教育員工如實報告自己的健康狀況
2、行為規(guī)范
頭發(fā)應束起，不外露；男員工不留胡須
指甲應剪短；化妝品、首飾、手表等隨身物品不應露在工作服外
工作服應干凈整潔，穿著工作服不離開車間
在車間內(nèi)，任何人不應有脫帽和將口罩隨意摘下等動作
不應在生產(chǎn)區(qū)飲水
3、操作規(guī)范
包裝材料處理人員不應進產(chǎn)品裸露區(qū)；接觸產(chǎn)品前要洗手消毒
非生產(chǎn)人員不接觸原料和產(chǎn)品
四、生產(chǎn)衛(wèi)生要求
1、生產(chǎn)前準備
車間接班期間應對管路、設(shè)備、下水道進行清洗、消毒。
每班生產(chǎn)前應檢查所有與食品接觸面(例如工作臺面、水槽、模盤、注料車、管路、工藝器具和工衣等)表面狀況是否良好。檢查模具是否有滲漏現(xiàn)象。
生產(chǎn)區(qū)域應保持清潔干凈,及時清理所有場所的廢棄物、不潔物
2、溫、濕度要求
生產(chǎn)車間溫度要求應低于25℃，生產(chǎn)車間濕度應低于60%
3、衛(wèi)生控制
車間的設(shè)備管道應保持清潔
接觸不衛(wèi)生物品后的手、設(shè)備、工器具等應及時清洗、消毒
五、運輸衛(wèi)生要求
1、準備工作
車廂要保持干凈，溫度要符合冷凍飲品的低溫要求
裝貨前，冷藏車溫度要降到-15℃以下
裝貨時，貨堆間要留出風道，保證箱體內(nèi)冷凍飲品間的冷風循環(huán)
2、產(chǎn)品包裝
裝卸時要應輕拿輕放，不得有扔、摔、踢等現(xiàn)象
產(chǎn)品的外包裝箱應完好無損，不能有破損或裸露現(xiàn)象
六、貯存衛(wèi)生要求
1、冷庫管理
冷庫物品應實行分區(qū)擺放，留出必要的間隔
對于不同溫度要求的冷凍飲品，應設(shè)定不同低溫庫區(qū)分別存放
出庫時，應遵循先進先出的原則
對于快過期或滯銷產(chǎn)品，應及時向相關(guān)部門提出報告
2、環(huán)境維護
定期清理冷庫里的霜雪，保持溫度穩(wěn)定。做好冷庫內(nèi)的防鼠防蟲等工作
本文依據(jù)：GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產(chǎn)管理要求
大腸菌群超標可能由多種原因引起，如雪糕本身易受微生物污染；生產(chǎn)時殺菌不徹底；存儲和運輸方法不當；以及生產(chǎn)人員如廁后未洗手等。
一、硬件要求
在硬件方面，對廠房、地面、墻壁、通風、洗手設(shè)施等方面均有要求，接下來以墻壁、通風、洗手設(shè)施為例進行介紹。
1、墻壁要求
作業(yè)區(qū)墻壁要用平滑、易清潔、防水材料，墻腳和柱腳要有適當?shù)膱A弧設(shè)計
生產(chǎn)車間的窗戶需裝有不易生銹、易清洗的紗網(wǎng)
作業(yè)區(qū)出口應安裝空氣簾
生產(chǎn)車間入口需設(shè)置風淋通道，風浴區(qū)的空氣應經(jīng)過濾器循環(huán)
2、通風設(shè)施
生產(chǎn)車間的通風設(shè)施應保持良好狀態(tài)，確保作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽能快速排出
關(guān)鍵工序和接觸產(chǎn)品的壓縮空氣應配備能濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物的設(shè)施
生產(chǎn)、包裝及暫存等場所應設(shè)有良好通風換氣設(shè)施
作業(yè)區(qū)的進氣口應設(shè)有空氣過濾器，排氣口應設(shè)有防止動物侵入的裝置
定期檢查生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量，確?？諝馇鍧?br>
3、洗手設(shè)施
生產(chǎn)車間應設(shè)置人員洗手消毒設(shè)施和清潔劑，定期做好維護，確保員工手部衛(wèi)生
洗手設(shè)施的排水處，應設(shè)有能防氣體逆流和動物侵入的裝置
二、設(shè)備要求
生產(chǎn)機器設(shè)備應易于清洗消毒，且方便檢查
成品輸送裝置應采用易于清潔的材質(zhì)制造
貯存、殺菌、灌裝、包裝等設(shè)備，應使用不銹鋼材料
管道及管件安裝需符合相關(guān)衛(wèi)生標準的規(guī)定
應配備用于注入食品或用來清洗食品加工設(shè)備接觸面的壓縮空氣及其他氣體的設(shè)備
所有生產(chǎn)設(shè)備與器具的食品接觸面材質(zhì)都應符合食品安全標準。
三、人員衛(wèi)生要求
圖1、健康要求
員工上崗前應持有效健康證?；加形宀。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）的人員應及時調(diào)離工作崗位
企業(yè)管理部門應定期檢查員工健康情況和食品衛(wèi)生執(zhí)行情況
生產(chǎn)管理人員需對員工進行健康衛(wèi)生知識培訓，并教育員工如實報告自己的健康狀況
2、行為規(guī)范
頭發(fā)應束起，不外露；男員工不留胡須
指甲應剪短；化妝品、首飾、手表等隨身物品不應露在工作服外
工作服應干凈整潔，穿著工作服不離開車間
在車間內(nèi)，任何人不應有脫帽和將口罩隨意摘下等動作
不應在生產(chǎn)區(qū)飲水
3、操作規(guī)范
包裝材料處理人員不應進產(chǎn)品裸露區(qū)；接觸產(chǎn)品前要洗手消毒
非生產(chǎn)人員不接觸原料和產(chǎn)品
四、生產(chǎn)衛(wèi)生要求
1、生產(chǎn)前準備
車間接班期間應對管路、設(shè)備、下水道進行清洗、消毒。
每班生產(chǎn)前應檢查所有與食品接觸面(例如工作臺面、水槽、模盤、注料車、管路、工藝器具和工衣等)表面狀況是否良好。檢查模具是否有滲漏現(xiàn)象。
生產(chǎn)區(qū)域應保持清潔干凈,及時清理所有場所的廢棄物、不潔物
2、溫、濕度要求
生產(chǎn)車間溫度要求應低于25℃，生產(chǎn)車間濕度應低于60%
3、衛(wèi)生控制
車間的設(shè)備管道應保持清潔
接觸不衛(wèi)生物品后的手、設(shè)備、工器具等應及時清洗、消毒
五、運輸衛(wèi)生要求
1、準備工作
車廂要保持干凈，溫度要符合冷凍飲品的低溫要求
裝貨前，冷藏車溫度要降到-15℃以下
裝貨時，貨堆間要留出風道，保證箱體內(nèi)冷凍飲品間的冷風循環(huán)
2、產(chǎn)品包裝
裝卸時要應輕拿輕放，不得有扔、摔、踢等現(xiàn)象
產(chǎn)品的外包裝箱應完好無損，不能有破損或裸露現(xiàn)象
六、貯存衛(wèi)生要求
1、冷庫管理
冷庫物品應實行分區(qū)擺放，留出必要的間隔
對于不同溫度要求的冷凍飲品，應設(shè)定不同低溫庫區(qū)分別存放
出庫時，應遵循先進先出的原則
對于快過期或滯銷產(chǎn)品，應及時向相關(guān)部門提出報告
2、環(huán)境維護
定期清理冷庫里的霜雪，保持溫度穩(wěn)定。做好冷庫內(nèi)的防鼠防蟲等工作
本文依據(jù)：GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產(chǎn)管理要求
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