霉菌是微生物檢測過程中常見的真菌種類，由于霉菌生理和繁殖的特殊性，很多霉菌都可以通過外觀來基本判斷種類。如果能夠看懂霉菌的種類以及了解不同種類的霉菌生長所需的條件，大致也可以判斷出發(fā)霉的原因。
今天我們就對霉菌的種類及生產(chǎn)車間容易被霉菌污染的地方做分享。
種類
我們在實驗室檢測中常見的霉菌有曲霉、青霉、木霉、毛霉、根霉等幾大類，這幾類霉菌在分類學(xué)上是不同的屬，因此在外觀形態(tài)上是有一定差別的，下面我們就分別介紹這幾類霉菌的典型特征。
1、曲霉屬
曲霉屬包含的種類比較多，主要有黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等等，是一類可以產(chǎn)生生物毒素的菌屬，其中黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素更是臭名昭著。這類曲霉屬的顏色多樣，一般比較穩(wěn)定，曲霉菌的菌絲是有隔菌絲，它的無性孢子是分生孢子，它的分生孢子很有特點，分生孢子梗末端膨大呈囊狀稱為頂囊，在頂囊上生出的放射狀的瓶狀結(jié)構(gòu)，這叫做分生孢子小梗，小梗頂部就長了成串成串的小分生孢子，曲霉的孢子顏色各異，是區(qū)分曲霉種類的主要依據(jù)。
（1）黃曲霉
在察氏培養(yǎng)基上菌落生長很快，直徑可達3~4cm，一般初期為黃色，然后變?yōu)辄S綠色，老后顏色變淡，平坦或有放射性溝紋，反面無色或帶褐色。
（2）寄生曲霉
寄生曲霉一般培養(yǎng)8~10天是直徑約2.5~4cm，平坦或帶有放射性溝紋，幼時帶黃色，老后呈暗綠色，反面奶油色至淡褐色。
（3）雜色曲霉
雜色曲霉在察氏培養(yǎng)基上生長比較受限制，一般是絨狀、絮狀或兩者同時存在，顏色變化也比較多樣，局部淡綠、灰綠、淺黃甚至是粉紅，反面一般無色至淺黃色或玫瑰色，有的菌落有無色至紫紅色的液滴。
（4）構(gòu)巢曲霉
菌落一般生長較快，兩周能達到5~6cm，絨狀、綠色，部分菌系由于產(chǎn)生較多的閉囊殼而顯黃褐色，反面一般為紫紅色。
2、青霉屬
青霉屬分類比較復(fù)雜，包含的種也較多，但其形態(tài)特征均比較相似，因此肉眼觀察很難辨別具體是什么菌種。但青霉屬的形態(tài)特征還是比較明顯的，青霉的營養(yǎng)菌絲體呈無色、單色或鮮明的顏色，具橫隔，為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型，氣生菌絲呈絲密氈狀、松絮狀或部分節(jié)省菌絲束。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直于該菌絲，不像曲霉那樣生有足細胞。
3、木霉屬
木霉菌落開始時為白色，致密，圓形，向四周擴展，后從菌落中央產(chǎn)生綠色孢子，中央變成綠色。菌落周圍有白色菌絲的生長帶。最后整個菌落全部變成綠色。綠色木霉菌絲白色，纖細，寬度為1.5～2.4微米。產(chǎn)生分生孢子。分生孢子梗垂直對稱分歧，分生孢子單生或簇生，圓形，綠色。綠色木霉菌落外觀深綠或藍綠色；康氏木霉菌落外觀淺綠、黃綠或綠色。
4、毛霉屬
毛霉的菌絲體發(fā)達，菌落質(zhì)地疏松，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構(gòu)成。菌絲無隔膜，有多個細胞核。毛霉生長迅速，菌絲一般是白色，沒有假根，屬于單細胞真菌。
5、根霉屬
事實上根霉屬和毛霉屬同屬于毛霉目，因此兩者形態(tài)比較相似。根霉屬菌落疏松或稠密，最初呈白色，后變?yōu)榛液稚蚝诤稚?。菌絲匍匐爬行，無色。假根發(fā)達，分枝呈指狀或根狀，呈褐色。孢子剛出現(xiàn)時為黃色，成熟后變成黑色。根霉和毛霉主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲，匍匐菌絲呈弧狀，在培養(yǎng)基表面水平生長，而沒有假根也沒有匍匐菌絲，這一點是從外觀上區(qū)分根霉和毛霉最顯著的特點。
6、更多種類
其實，在我們的實驗室里還會還有多種多樣的霉菌，例如鐮刀霉屬、頭孢霉屬、交鏈孢霉屬等等，事實上霉菌也并不是一個分類學(xué)定義，而僅僅是“發(fā)霉的真菌”這樣一個俗稱，所以即使現(xiàn)在最權(quán)威的分類學(xué)專家也無法完全界定霉菌分類的界限，我們通過霉菌的菌落外觀也只是可以把霉菌區(qū)分到其中某一大類里，而無法界定到種的層次。雖然如此，但是這項技能還是很值得學(xué)習的，除了實用性，也增加了我們?nèi)粘握{(diào)的檢測工作的趣味性。
霉菌生長原因
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
1、水份
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Water Activity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6~8℃，最高繁殖溫度是44~46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28~32℃。
3、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣。
車間易產(chǎn)霉區(qū)域及原因
針對于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因
a.生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
b.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
c.空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。
d.車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。
e.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
f.離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
g.溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
h.保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
霉菌的控制措施
霉菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那么該如何操作呢？
1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
3、晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人的情況下殺菌）。
6、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，形成衛(wèi)生隱患。
今天我們就對霉菌的種類及生產(chǎn)車間容易被霉菌污染的地方做分享。
種類
我們在實驗室檢測中常見的霉菌有曲霉、青霉、木霉、毛霉、根霉等幾大類，這幾類霉菌在分類學(xué)上是不同的屬，因此在外觀形態(tài)上是有一定差別的，下面我們就分別介紹這幾類霉菌的典型特征。
1、曲霉屬
曲霉屬包含的種類比較多，主要有黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等等，是一類可以產(chǎn)生生物毒素的菌屬，其中黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素更是臭名昭著。這類曲霉屬的顏色多樣，一般比較穩(wěn)定，曲霉菌的菌絲是有隔菌絲，它的無性孢子是分生孢子，它的分生孢子很有特點，分生孢子梗末端膨大呈囊狀稱為頂囊，在頂囊上生出的放射狀的瓶狀結(jié)構(gòu)，這叫做分生孢子小梗，小梗頂部就長了成串成串的小分生孢子，曲霉的孢子顏色各異，是區(qū)分曲霉種類的主要依據(jù)。
（1）黃曲霉
在察氏培養(yǎng)基上菌落生長很快，直徑可達3~4cm，一般初期為黃色，然后變?yōu)辄S綠色，老后顏色變淡，平坦或有放射性溝紋，反面無色或帶褐色。
（2）寄生曲霉
寄生曲霉一般培養(yǎng)8~10天是直徑約2.5~4cm，平坦或帶有放射性溝紋，幼時帶黃色，老后呈暗綠色，反面奶油色至淡褐色。
（3）雜色曲霉
雜色曲霉在察氏培養(yǎng)基上生長比較受限制，一般是絨狀、絮狀或兩者同時存在，顏色變化也比較多樣，局部淡綠、灰綠、淺黃甚至是粉紅，反面一般無色至淺黃色或玫瑰色，有的菌落有無色至紫紅色的液滴。
（4）構(gòu)巢曲霉
菌落一般生長較快，兩周能達到5~6cm，絨狀、綠色，部分菌系由于產(chǎn)生較多的閉囊殼而顯黃褐色，反面一般為紫紅色。
2、青霉屬
青霉屬分類比較復(fù)雜，包含的種也較多，但其形態(tài)特征均比較相似，因此肉眼觀察很難辨別具體是什么菌種。但青霉屬的形態(tài)特征還是比較明顯的，青霉的營養(yǎng)菌絲體呈無色、單色或鮮明的顏色，具橫隔，為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型，氣生菌絲呈絲密氈狀、松絮狀或部分節(jié)省菌絲束。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直于該菌絲，不像曲霉那樣生有足細胞。
3、木霉屬
木霉菌落開始時為白色，致密，圓形，向四周擴展，后從菌落中央產(chǎn)生綠色孢子，中央變成綠色。菌落周圍有白色菌絲的生長帶。最后整個菌落全部變成綠色。綠色木霉菌絲白色，纖細，寬度為1.5～2.4微米。產(chǎn)生分生孢子。分生孢子梗垂直對稱分歧，分生孢子單生或簇生，圓形，綠色。綠色木霉菌落外觀深綠或藍綠色；康氏木霉菌落外觀淺綠、黃綠或綠色。
4、毛霉屬
毛霉的菌絲體發(fā)達，菌落質(zhì)地疏松，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構(gòu)成。菌絲無隔膜，有多個細胞核。毛霉生長迅速，菌絲一般是白色，沒有假根，屬于單細胞真菌。
5、根霉屬
事實上根霉屬和毛霉屬同屬于毛霉目，因此兩者形態(tài)比較相似。根霉屬菌落疏松或稠密，最初呈白色，后變?yōu)榛液稚蚝诤稚?。菌絲匍匐爬行，無色。假根發(fā)達，分枝呈指狀或根狀，呈褐色。孢子剛出現(xiàn)時為黃色，成熟后變成黑色。根霉和毛霉主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲，匍匐菌絲呈弧狀，在培養(yǎng)基表面水平生長，而沒有假根也沒有匍匐菌絲，這一點是從外觀上區(qū)分根霉和毛霉最顯著的特點。
6、更多種類
其實，在我們的實驗室里還會還有多種多樣的霉菌，例如鐮刀霉屬、頭孢霉屬、交鏈孢霉屬等等，事實上霉菌也并不是一個分類學(xué)定義，而僅僅是“發(fā)霉的真菌”這樣一個俗稱，所以即使現(xiàn)在最權(quán)威的分類學(xué)專家也無法完全界定霉菌分類的界限，我們通過霉菌的菌落外觀也只是可以把霉菌區(qū)分到其中某一大類里，而無法界定到種的層次。雖然如此，但是這項技能還是很值得學(xué)習的，除了實用性，也增加了我們?nèi)粘握{(diào)的檢測工作的趣味性。
霉菌生長原因
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
1、水份
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長的。真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Water Activity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為0.98時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為0.93以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6~8℃，最高繁殖溫度是44~46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28~32℃。
3、食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣。
車間易產(chǎn)霉區(qū)域及原因
針對于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因
a.生產(chǎn)車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
b.車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
c.空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會變得潮濕，這時候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。
d.車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。
e.車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
f.離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
g.溫度相對較低的車間的門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
h.保證空調(diào)的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
霉菌的控制措施
霉菌是最頭疼的問題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那么該如何操作呢？
1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
3、晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人的情況下殺菌）。
6、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，形成衛(wèi)生隱患。
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