1、目的
使生產(chǎn)和服務(wù)提供過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。
2、適用范圍
適用于產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的管理，包括食品制作和窗口服務(wù)過程的控制。
3、術(shù)語與定義
無
4、權(quán)責(zé)
4.1 生產(chǎn)部：
a） 負(fù)責(zé)生產(chǎn)和服務(wù)過程實(shí)施、監(jiān)視和測量；
b） 負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)。
4.2 物管部負(fù)責(zé)為生產(chǎn)備料。
4.3 各部門：
為生產(chǎn)和服務(wù)的順利進(jìn)行提供配合。
5、內(nèi)容
5.1 中央廚房的組建
5.1.1 廚務(wù)部根據(jù)管理手冊7.1 節(jié)的要求進(jìn)行該中央廚房的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃。
5.1.2 廚務(wù)部根據(jù)《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》和《基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案》對(duì)中央廚房進(jìn)行必要的修繕。修繕滬涉及至顧客方時(shí)，應(yīng)與客戶進(jìn)行充溝通。有必要時(shí)，應(yīng)編制該中央廚房適用的《分店基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案》。
5.1.3 后勤部配合廚務(wù)部共同確定中央廚房人員配置，包括定崗定員、派工和培訓(xùn)等，并保證人員按時(shí)就位。
5.1.4 廚務(wù)部保證中央廚房正常動(dòng)作所需物料的配置。
5.2 生產(chǎn)計(jì)劃和準(zhǔn)備：
5.2.1 中央廚房主管編制每天或每周菜譜作為生產(chǎn)安排的依據(jù)。菜譜應(yīng)至少提前一天公布，讓食客和全體員工了解。
5.2.2 采購員根據(jù)次日菜譜和就餐人員預(yù)測，編制采購單，交中央廚房主管審核批準(zhǔn)后按《采購控制程序》實(shí)施采購。倉管根據(jù)中央廚房用料預(yù)測，于每周日前編制倉儲(chǔ)物資的采購單交由采購部安排采購補(bǔ)倉。
5.2.3 每天開始工作前，中央廚房主管應(yīng)檢查廚房及其周圍環(huán)境，確認(rèn)沒有后才能開始工作。
5.2.4 正式開工前，中央廚房主管應(yīng)全體員工進(jìn)行工作安排，向員工說明當(dāng)天中餐應(yīng)加工的膳食，加工、服務(wù)過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)。任何不清楚之處均在膳食加工前進(jìn)行解決。
5.3 物料收發(fā)和管理：
5.3.1 中央廚房工作人員根據(jù)其崗位職能、生產(chǎn)和服務(wù)的需要，填寫《領(lǐng)料單》從倉庫領(lǐng)用生產(chǎn)所需的物料。
5.3.2 工作區(qū)域的物料存放應(yīng)遵守定置規(guī)定。
5.4 生產(chǎn)實(shí)施與監(jiān)控
5.4.1 食品制作應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行菜譜規(guī)定，若有變更應(yīng)盡可能提前公布，并公布原因。
5.4.2 生產(chǎn)操作必須要嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的生產(chǎn)作業(yè)文件、作業(yè)指導(dǎo)書和工藝規(guī)范，和相應(yīng)原設(shè)備操作保養(yǎng)規(guī)程。按作業(yè)指導(dǎo)書要求及時(shí)記錄生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)情況。這些文件主要指前提方案、HACCP 計(jì)劃和實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟文件。
5.4.3 每天開始生產(chǎn)前，由相應(yīng)的設(shè)備操作人員對(duì)設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)進(jìn)行檢查，以確保設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)滿足生產(chǎn)需求；對(duì)于檢查發(fā)現(xiàn)設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)不能滿足需要時(shí)，依據(jù)《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》有關(guān)規(guī)定處理，對(duì)于特殊工序的設(shè)備需要調(diào)整工藝參數(shù)時(shí)，必須由相應(yīng)指定的人員依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)規(guī)定進(jìn)行調(diào)整，嚴(yán)禁其他人員進(jìn)行調(diào)整。
5.4.4 按《產(chǎn)品的監(jiān)視和測量控制程序》要求成品和半成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
5.4.5 對(duì)于生產(chǎn)過程設(shè)備出現(xiàn)故障，按《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》規(guī)定進(jìn)行處理。
5.4.6 中央廚房主管應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行檢查，并產(chǎn)品的監(jiān)視和測量要和生產(chǎn)作業(yè)文件規(guī)定對(duì)半成品和成品進(jìn)行監(jiān)視和測量。對(duì)于工藝檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不符合情況（包括生產(chǎn)工藝記錄的不合格），予以記錄并要求廚務(wù)部立即糾正，對(duì)于多次發(fā)現(xiàn)的不符合情況或嚴(yán)重的不符合情況，填寫《糾正/預(yù)防措施處理單》依據(jù)《糾正/預(yù)防措施控制程序》處理。
5.4.7 中央廚房主管負(fù)責(zé)人在生產(chǎn)過程中必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)視和測量，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，與合格品隔離存放，以便生產(chǎn)車間返工。對(duì)于不合格品的處理具體見《不合格品和潛在不安全品控制程序》。對(duì)于返工后的產(chǎn)品必須重新檢驗(yàn)合格方可放行。
5.4.8 批標(biāo)識(shí)管理：為同一餐次提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個(gè)批號(hào)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，批號(hào)構(gòu)成為：日期-餐次-菜名。
5.4.9 批留樣管理：對(duì)每批食品均應(yīng)用食品袋取二份各不少于150 克樣品置于冰箱保鮮留置48小時(shí)。樣品袋應(yīng)密封，并做批標(biāo)識(shí)并記錄。應(yīng)無菌取樣，除食品袋或取樣器具（應(yīng)消毒）外，其他物件不得觸碰食品，以防止污染食品。
5.4.10 按管理手冊策劃的文件，若出現(xiàn)不適用時(shí)，由質(zhì)量管理小組針對(duì)中央廚房的實(shí)際情況，重新策劃。
5.5 生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn)
窗口服務(wù)過程的確認(rèn)：
廚務(wù)部應(yīng)每季度對(duì)窗口服務(wù)過程進(jìn)行一次確認(rèn)，包括操作人員、所用設(shè)備、作業(yè)指導(dǎo)書、生產(chǎn)環(huán)境等條件，從食客的反應(yīng)結(jié)果判斷過程能力是否達(dá)到預(yù)期的要求，填寫《特殊過程確認(rèn)記錄》。窗口服務(wù)過程的任務(wù)變化均應(yīng)保持記錄。
5.6 質(zhì)量小組活動(dòng)
5.6.1 各分店應(yīng)成立其自己的質(zhì)量小組，由中央廚房主管組長，成員包括品管員和各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的負(fù)責(zé)員工。小組公司質(zhì)量食品安全小組指導(dǎo)下工作。
5.6.2 質(zhì)量小組通過其成員的操作或?qū)嵤┍O(jiān)督，保證食品安全危害控制措施得到落實(shí)。
5.6.3 質(zhì)量小組應(yīng)定期接受培訓(xùn)、更新知識(shí)，向上級(jí)匯報(bào)體系的績效和改進(jìn)建議。
5.7 生產(chǎn)和服務(wù)提供后活動(dòng)
5.7.1 收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料和下腳料、封閉應(yīng)得到即時(shí)妥善處理。
5.7.2 收工前，生產(chǎn)和服務(wù)現(xiàn)場、器具應(yīng)得到清潔和必要時(shí)的消毒。
5.7.3 各中央廚房對(duì)當(dāng)天生產(chǎn)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并制作當(dāng)天生產(chǎn)報(bào)表。
6、相關(guān)文件
基礎(chǔ)設(shè)施控制程序
監(jiān)視和測量裝置控制程序
不合格品和潛在不安全品控制程序控制
糾正/預(yù)防措施控制程序
工藝流程圖和藝說明
產(chǎn)品特性說明
各工序和設(shè)備的作業(yè)指導(dǎo)書
7、相關(guān)記錄
特殊過程確認(rèn)記錄
特殊過程操作記錄
生產(chǎn)計(jì)劃/ 領(lǐng)料單/入倉單
生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表
首檢記錄
使生產(chǎn)和服務(wù)提供過程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。
2、適用范圍
適用于產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的管理，包括食品制作和窗口服務(wù)過程的控制。
3、術(shù)語與定義
無
4、權(quán)責(zé)
4.1 生產(chǎn)部：
a） 負(fù)責(zé)生產(chǎn)和服務(wù)過程實(shí)施、監(jiān)視和測量；
b） 負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)。
4.2 物管部負(fù)責(zé)為生產(chǎn)備料。
4.3 各部門：
為生產(chǎn)和服務(wù)的順利進(jìn)行提供配合。
5、內(nèi)容
5.1 中央廚房的組建
5.1.1 廚務(wù)部根據(jù)管理手冊7.1 節(jié)的要求進(jìn)行該中央廚房的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃。
5.1.2 廚務(wù)部根據(jù)《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》和《基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案》對(duì)中央廚房進(jìn)行必要的修繕。修繕滬涉及至顧客方時(shí)，應(yīng)與客戶進(jìn)行充溝通。有必要時(shí)，應(yīng)編制該中央廚房適用的《分店基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案》。
5.1.3 后勤部配合廚務(wù)部共同確定中央廚房人員配置，包括定崗定員、派工和培訓(xùn)等，并保證人員按時(shí)就位。
5.1.4 廚務(wù)部保證中央廚房正常動(dòng)作所需物料的配置。
5.2 生產(chǎn)計(jì)劃和準(zhǔn)備：
5.2.1 中央廚房主管編制每天或每周菜譜作為生產(chǎn)安排的依據(jù)。菜譜應(yīng)至少提前一天公布，讓食客和全體員工了解。
5.2.2 采購員根據(jù)次日菜譜和就餐人員預(yù)測，編制采購單，交中央廚房主管審核批準(zhǔn)后按《采購控制程序》實(shí)施采購。倉管根據(jù)中央廚房用料預(yù)測，于每周日前編制倉儲(chǔ)物資的采購單交由采購部安排采購補(bǔ)倉。
5.2.3 每天開始工作前，中央廚房主管應(yīng)檢查廚房及其周圍環(huán)境，確認(rèn)沒有后才能開始工作。
5.2.4 正式開工前，中央廚房主管應(yīng)全體員工進(jìn)行工作安排，向員工說明當(dāng)天中餐應(yīng)加工的膳食，加工、服務(wù)過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)。任何不清楚之處均在膳食加工前進(jìn)行解決。
5.3 物料收發(fā)和管理：
5.3.1 中央廚房工作人員根據(jù)其崗位職能、生產(chǎn)和服務(wù)的需要，填寫《領(lǐng)料單》從倉庫領(lǐng)用生產(chǎn)所需的物料。
5.3.2 工作區(qū)域的物料存放應(yīng)遵守定置規(guī)定。
5.4 生產(chǎn)實(shí)施與監(jiān)控
5.4.1 食品制作應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行菜譜規(guī)定，若有變更應(yīng)盡可能提前公布，并公布原因。
5.4.2 生產(chǎn)操作必須要嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的生產(chǎn)作業(yè)文件、作業(yè)指導(dǎo)書和工藝規(guī)范，和相應(yīng)原設(shè)備操作保養(yǎng)規(guī)程。按作業(yè)指導(dǎo)書要求及時(shí)記錄生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)情況。這些文件主要指前提方案、HACCP 計(jì)劃和實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟文件。
5.4.3 每天開始生產(chǎn)前，由相應(yīng)的設(shè)備操作人員對(duì)設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)進(jìn)行檢查，以確保設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)滿足生產(chǎn)需求；對(duì)于檢查發(fā)現(xiàn)設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)不能滿足需要時(shí)，依據(jù)《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》有關(guān)規(guī)定處理，對(duì)于特殊工序的設(shè)備需要調(diào)整工藝參數(shù)時(shí)，必須由相應(yīng)指定的人員依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)規(guī)定進(jìn)行調(diào)整，嚴(yán)禁其他人員進(jìn)行調(diào)整。
5.4.4 按《產(chǎn)品的監(jiān)視和測量控制程序》要求成品和半成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
5.4.5 對(duì)于生產(chǎn)過程設(shè)備出現(xiàn)故障，按《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》規(guī)定進(jìn)行處理。
5.4.6 中央廚房主管應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行檢查，并產(chǎn)品的監(jiān)視和測量要和生產(chǎn)作業(yè)文件規(guī)定對(duì)半成品和成品進(jìn)行監(jiān)視和測量。對(duì)于工藝檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不符合情況（包括生產(chǎn)工藝記錄的不合格），予以記錄并要求廚務(wù)部立即糾正，對(duì)于多次發(fā)現(xiàn)的不符合情況或嚴(yán)重的不符合情況，填寫《糾正/預(yù)防措施處理單》依據(jù)《糾正/預(yù)防措施控制程序》處理。
5.4.7 中央廚房主管負(fù)責(zé)人在生產(chǎn)過程中必須對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)視和測量，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，與合格品隔離存放，以便生產(chǎn)車間返工。對(duì)于不合格品的處理具體見《不合格品和潛在不安全品控制程序》。對(duì)于返工后的產(chǎn)品必須重新檢驗(yàn)合格方可放行。
5.4.8 批標(biāo)識(shí)管理：為同一餐次提供的同一品種的所有食品作為同一批給予一個(gè)批號(hào)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，批號(hào)構(gòu)成為：日期-餐次-菜名。
5.4.9 批留樣管理：對(duì)每批食品均應(yīng)用食品袋取二份各不少于150 克樣品置于冰箱保鮮留置48小時(shí)。樣品袋應(yīng)密封，并做批標(biāo)識(shí)并記錄。應(yīng)無菌取樣，除食品袋或取樣器具（應(yīng)消毒）外，其他物件不得觸碰食品，以防止污染食品。
5.4.10 按管理手冊策劃的文件，若出現(xiàn)不適用時(shí)，由質(zhì)量管理小組針對(duì)中央廚房的實(shí)際情況，重新策劃。
5.5 生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn)
窗口服務(wù)過程的確認(rèn)：
廚務(wù)部應(yīng)每季度對(duì)窗口服務(wù)過程進(jìn)行一次確認(rèn)，包括操作人員、所用設(shè)備、作業(yè)指導(dǎo)書、生產(chǎn)環(huán)境等條件，從食客的反應(yīng)結(jié)果判斷過程能力是否達(dá)到預(yù)期的要求，填寫《特殊過程確認(rèn)記錄》。窗口服務(wù)過程的任務(wù)變化均應(yīng)保持記錄。
5.6 質(zhì)量小組活動(dòng)
5.6.1 各分店應(yīng)成立其自己的質(zhì)量小組，由中央廚房主管組長，成員包括品管員和各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的負(fù)責(zé)員工。小組公司質(zhì)量食品安全小組指導(dǎo)下工作。
5.6.2 質(zhì)量小組通過其成員的操作或?qū)嵤┍O(jiān)督，保證食品安全危害控制措施得到落實(shí)。
5.6.3 質(zhì)量小組應(yīng)定期接受培訓(xùn)、更新知識(shí)，向上級(jí)匯報(bào)體系的績效和改進(jìn)建議。
5.7 生產(chǎn)和服務(wù)提供后活動(dòng)
5.7.1 收工前，未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料和下腳料、封閉應(yīng)得到即時(shí)妥善處理。
5.7.2 收工前，生產(chǎn)和服務(wù)現(xiàn)場、器具應(yīng)得到清潔和必要時(shí)的消毒。
5.7.3 各中央廚房對(duì)當(dāng)天生產(chǎn)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并制作當(dāng)天生產(chǎn)報(bào)表。
6、相關(guān)文件
基礎(chǔ)設(shè)施控制程序
監(jiān)視和測量裝置控制程序
不合格品和潛在不安全品控制程序控制
糾正/預(yù)防措施控制程序
工藝流程圖和藝說明
產(chǎn)品特性說明
各工序和設(shè)備的作業(yè)指導(dǎo)書
7、相關(guān)記錄
特殊過程確認(rèn)記錄
特殊過程操作記錄
生產(chǎn)計(jì)劃/ 領(lǐng)料單/入倉單
生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表
首檢記錄
