1、目的
確保每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當(dāng)評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。
2、適用范圍
適用于對公司產(chǎn)品危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。
3、職責(zé)
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)實施食品安全危害和控制措施的識別和評價。
3.2 管理者代表負(fù)責(zé)食品安全危害和控制措施的識別和評價輸出的批準(zhǔn)。
3.3 各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識別和評價。
4、程序
4.1危害的識別
4.1.1 危害識別的輸入：
a） 危害分析預(yù)備步驟的輸出：產(chǎn)品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；
b） 經(jīng)驗；
c）外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d） 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
4.1.2 危害識別的步驟：
a） 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的《食品安全危害初步清單》（最初稿），明確每一個產(chǎn)品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發(fā)生的可能性。
b） 食品質(zhì)量、安全小組將各部門識別的安全危害初步清單（最初稿）進(jìn)行匯總形成《食品安全危害初步清單》（討論稿）。
c） 必要時，食品質(zhì)量、安全小組組織各部門對《食品安全危害初步清單》（討論稿）進(jìn)行會審，并食品針對會審意見進(jìn)一步修改。最后經(jīng)理管理者代表批準(zhǔn)后定稿。
4.1.3 危害識別的規(guī)范：
a） 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學(xué)構(gòu)成（例如鉛，水銀或通?；瘜W(xué)分類如殺蟲劑）。
b） 在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c） 食品安全危害初步清單應(yīng)列出了在所有產(chǎn)品類型（如堅果分裝，水果干制品等）、過程類型（如烘烤、貯藏、運輸?shù)龋┖图庸ぴO(shè)備類型（如關(guān)閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；
d） 當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實際消費時，只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《危害分析表》。
4.1.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a）法律法規(guī)要求：由銷售國政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；
b）顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對用于進(jìn)一步加工或非直接消費的終產(chǎn)品；
c） 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d） 經(jīng)驗：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗獲得。
4.1.5 如下方面的信息有助于危害的識別：
a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；
c）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；
d）殘留的微生物或物理藥劑；
e）微生物代謝物的增長或化學(xué)藥劑的累積/形成；
f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
4.2 危害的評價
4.2.1 危害評價的輸入：
通過危害識別產(chǎn)生的《危害分析工作表》；
4.2.2 危害評價的輸出：
《危害分析工作表》，該清單明確有哪些由公司進(jìn)行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。
4.2.3 危害評價應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a） 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：
b） 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）。評價危害發(fā)生的可能性時，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c） 危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）：
d） 危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，象“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對其進(jìn)行控制。
e） 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由公司控制的危害。
4.2.4 危害評定信息的補(bǔ)充
食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
4.2.5 危害評價準(zhǔn)則和危害分級
按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評估，將危害分為四級，如下表：
注：
1）危害發(fā)生的概率（可能性）：
頻繁---經(jīng)常發(fā)生，消費者持續(xù)暴露；
經(jīng)常---發(fā)生幾次，消費者經(jīng)常暴露；
偶爾---將會發(fā)生或零星發(fā)生；
很少---可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費者身上；
不可能---極少發(fā)生在消費者身上。
2）危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：
災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡；
嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；
中度---導(dǎo)致輕微性疾?。?br>
可忽略—導(dǎo)致不適，但不會導(dǎo)致疾病或傷害。
3）危害的風(fēng)險評價：
按不同顏色分別表示極高風(fēng)險（A），高風(fēng)險（B），中等（C），低風(fēng)險（D）。
4.3 控制措施的識別和評價
4.3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。針對每一危害均應(yīng)識別其相對應(yīng)的控制措施，否則，應(yīng)建立這樣的控制措施。
4.3.2 應(yīng)用邏輯方法對控制措施的有效性進(jìn)行評審，以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a） 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；
b） 對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行的（具有及時監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；
c） 相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d） 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險以上（見4.2.3）。
4.3.3 通過評審，確定為關(guān)鍵控制措施的列入HACCP計劃按《HACCP計劃控制程序》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.3.4 對控制措施的評審過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，繪制《控制措施識別和評價表》。
4.4 危害分析工作表形成：
危害分析的總結(jié)，包括已確定的危害、危害評價的結(jié)果、控制措施的識別和評價的結(jié)果，應(yīng)由食品質(zhì)量和安全小組編列入《危害分析工作表》（最終）。
4.5 危害分析記錄的控制
《危害分析工作表》是應(yīng)按《文件控制程序》和《記錄控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.6 危害分析的驗證和更新：
4.6.1 驗證的目的：識別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。
4.6.2 驗證的職責(zé)和方法：食品質(zhì)量、安全小組評審如下方面的信息：
a） 通過溝通獲得的信息；包括危害識別輸入（見4.1.1）的變化；
b） 單項驗證結(jié)果的評價結(jié)果；
c） 控制措施組合的確認(rèn)結(jié)果；
d） 食品質(zhì)量、安全管理體系更新的結(jié)果。
4.6.3 驗證的頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
4.6.4 驗證記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫危害分析驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進(jìn)行糾正。
5、相關(guān)文件
文件控制程序
確保每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當(dāng)評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。
2、適用范圍
適用于對公司產(chǎn)品危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程。
3、職責(zé)
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)實施食品安全危害和控制措施的識別和評價。
3.2 管理者代表負(fù)責(zé)食品安全危害和控制措施的識別和評價輸出的批準(zhǔn)。
3.3 各部門參與和配合食品安全危害和控制措施的識別和評價。
4、程序
4.1危害的識別
4.1.1 危害識別的輸入：
a） 危害分析預(yù)備步驟的輸出：產(chǎn)品描述表、布置圖和流程圖、過程步驟和控制措施的描述等；
b） 經(jīng)驗；
c）外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d） 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
4.1.2 危害識別的步驟：
a） 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的《食品安全危害初步清單》（最初稿），明確每一個產(chǎn)品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發(fā)生的可能性。
b） 食品質(zhì)量、安全小組將各部門識別的安全危害初步清單（最初稿）進(jìn)行匯總形成《食品安全危害初步清單》（討論稿）。
c） 必要時，食品質(zhì)量、安全小組組織各部門對《食品安全危害初步清單》（討論稿）進(jìn)行會審，并食品針對會審意見進(jìn)一步修改。最后經(jīng)理管理者代表批準(zhǔn)后定稿。
4.1.3 危害識別的規(guī)范：
a） 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣、毛發(fā)）、化學(xué)構(gòu)成（例如鉛，水銀或通?；瘜W(xué)分類如殺蟲劑）。
b） 在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c） 食品安全危害初步清單應(yīng)列出了在所有產(chǎn)品類型（如堅果分裝，水果干制品等）、過程類型（如烘烤、貯藏、運輸?shù)龋┖图庸ぴO(shè)備類型（如關(guān)閉/打開的電路、干燥/潮濕的環(huán)境等）潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；
d） 當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實際消費時，只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《危害分析表》。
4.1.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a）法律法規(guī)要求：由銷售國政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；
b）顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對用于進(jìn)一步加工或非直接消費的終產(chǎn)品；
c） 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d） 經(jīng)驗：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗獲得。
4.1.5 如下方面的信息有助于危害的識別：
a）原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；
c）來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；
d）殘留的微生物或物理藥劑；
e）微生物代謝物的增長或化學(xué)藥劑的累積/形成；
f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
4.2 危害的評價
4.2.1 危害評價的輸入：
通過危害識別產(chǎn)生的《危害分析工作表》；
4.2.2 危害評價的輸出：
《危害分析工作表》，該清單明確有哪些由公司進(jìn)行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。
4.2.3 危害評價應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a） 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：
b） 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）。評價危害發(fā)生的可能性時，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c） 危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）：
d） 危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，象“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對其進(jìn)行控制。
e） 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由公司控制的危害。
4.2.4 危害評定信息的補(bǔ)充
食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
4.2.5 危害評價準(zhǔn)則和危害分級
按危害的可能性和危害的嚴(yán)重性評估，將危害分為四級，如下表：
| 危害的風(fēng)險評價 | 危害的可能性 | |||||
| 頻繁 | 可能 | 偶爾 | 很少 | 不可能 | ||
| 危害的嚴(yán)重性 | 災(zāi)難性 | A
A | A | B | B | C |
| 嚴(yán)重 | B | B | C | C | ||
| 中度 | B | B | C | C | D | |
| 輕微 | C | C | C | C | D | |
| 可忽略 | C | C | D | D | D | |
注：
1）危害發(fā)生的概率（可能性）：
頻繁---經(jīng)常發(fā)生，消費者持續(xù)暴露；
經(jīng)常---發(fā)生幾次，消費者經(jīng)常暴露；
偶爾---將會發(fā)生或零星發(fā)生；
很少---可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費者身上；
不可能---極少發(fā)生在消費者身上。
2）危害發(fā)生的后果（嚴(yán)重性）：
災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡；
嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害；
中度---導(dǎo)致輕微性疾?。?br>
可忽略—導(dǎo)致不適，但不會導(dǎo)致疾病或傷害。
3）危害的風(fēng)險評價：
按不同顏色分別表示極高風(fēng)險（A），高風(fēng)險（B），中等（C），低風(fēng)險（D）。
4.3 控制措施的識別和評價
4.3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，將預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。針對每一危害均應(yīng)識別其相對應(yīng)的控制措施，否則，應(yīng)建立這樣的控制措施。
4.3.2 應(yīng)用邏輯方法對控制措施的有效性進(jìn)行評審，以確定某一控制措施是否關(guān)鍵的控制措施。關(guān)鍵控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a） 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；
b） 對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行的（具有及時監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力）；
c） 相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d） 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險以上（見4.2.3）。
4.3.3 通過評審，確定為關(guān)鍵控制措施的列入HACCP計劃按《HACCP計劃控制程序》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《前提方案控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.3.4 對控制措施的評審過程和結(jié)果進(jìn)行記錄，繪制《控制措施識別和評價表》。
4.4 危害分析工作表形成：
危害分析的總結(jié)，包括已確定的危害、危害評價的結(jié)果、控制措施的識別和評價的結(jié)果，應(yīng)由食品質(zhì)量和安全小組編列入《危害分析工作表》（最終）。
4.5 危害分析記錄的控制
《危害分析工作表》是應(yīng)按《文件控制程序》和《記錄控制程序》的要求進(jìn)行管理。
4.6 危害分析的驗證和更新：
4.6.1 驗證的目的：識別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。
4.6.2 驗證的職責(zé)和方法：食品質(zhì)量、安全小組評審如下方面的信息：
a） 通過溝通獲得的信息；包括危害識別輸入（見4.1.1）的變化；
b） 單項驗證結(jié)果的評價結(jié)果；
c） 控制措施組合的確認(rèn)結(jié)果；
d） 食品質(zhì)量、安全管理體系更新的結(jié)果。
4.6.3 驗證的頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
4.6.4 驗證記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫危害分析驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進(jìn)行糾正。
5、相關(guān)文件
文件控制程序
