建立生產(chǎn)車(chē)間清洗消毒程序及標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染的發(fā)生，使之符合工藝衛(wèi)生要求。
02 適用范圍
適合于操作人員的手，車(chē)間地面、墻壁、頂棚，車(chē)間內(nèi)所有的設(shè)施、設(shè)備、工器具及其它食品接觸面，車(chē)間入口、更衣室、車(chē)間辦公室等輔助設(shè)施的清掃、消毒與檢查。
03 責(zé)任
3.1生產(chǎn)車(chē)間操作人員按本程序正確實(shí)施清洗操作。
3.2車(chē)間主任、品管人員負(fù)責(zé)對(duì)車(chē)間衛(wèi)生清洗消毒進(jìn)行監(jiān)督與檢查。
04 內(nèi)容
4.1車(chē)間衛(wèi)生清掃原則
不同區(qū)域先里后外，先凈區(qū)后臟區(qū)，同一區(qū)域先上后下，防止清掃后的重新污染。
4.2清掃方法、頻率、時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)
4.2.1天花板、墻壁及抽油煙機(jī)罩的清掃（天花板僅限包裝區(qū)域和冷卻間）
4.2.1.1清洗方法
用浸過(guò)洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細(xì)擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰于半干的毛巾擦洗，內(nèi)凹縫隙處用200ppm次氯酸鈉；如發(fā)現(xiàn)天花板或墻壁有損壞、脫落等可能時(shí)，及時(shí)報(bào)告廠(chǎng)長(zhǎng)安排維護(hù)或維修。
4.2.1.2清洗頻率和時(shí)間
天花板和墻壁每周清洗消毒一次，正常情況每周日生產(chǎn)完畢后進(jìn)行。
4.2.1.3清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)
清洗后天花板墻壁完好平整，清潔，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)易松脫部件、附著物和脫落瓷磚；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。
4.2.2貨架及工作臺(tái)的清掃
4.2.2.1清洗方法
用浸過(guò)洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾仔細(xì)擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗，然后用浸泡于100ppm次氯酸鈉并擰到半干的毛巾擦洗，再用75%酒精噴灑。如有油漆脫落或有銹跡及時(shí)報(bào)告廠(chǎng)長(zhǎng)馬上安排保全工維護(hù)或維修。
4.2.2.2清洗頻率和時(shí)間
貨架和工作臺(tái)每天清洗消毒一次。
4.2.2.3清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)
清洗后貨架和工作臺(tái)完好平整，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)水滴，無(wú)易松脫部件、附著物；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。
4.2.3地面、門(mén)窗清掃
4.2.3.1清掃方法
門(mén)窗用浸過(guò)洗潔精并擰到半干狀態(tài)的毛巾擦洗后，用清水清洗好、并擰到半干狀態(tài)的毛巾沖洗，擦干后噴灑100ppm次氯酸鈉；地面先用食用堿面刷洗，然后用清水沖洗，用刮子刮干后噴灑100ppm次氯酸鈉；清掃時(shí)如發(fā)現(xiàn)地面、門(mén)窗及玻璃等有損壞、瓷磚脫落、銹跡等對(duì)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量存在潛在危害時(shí)，要及時(shí)報(bào)告廠(chǎng)長(zhǎng)馬上安排維修、清除。
4.2.3.2清掃頻率和時(shí)間
地面、門(mén)窗每天生產(chǎn)結(jié)束后清掃一次。
4.2.3.3清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)
清洗后地面、門(mén)窗完好，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)水滴；消毒后符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求。
4.2.4車(chē)間照明燈具
4.2.3.1清掃方法
用半濕的抹布擦拭干凈后噴灑75%酒精，如發(fā)現(xiàn)燈具及支架有附著物、銹跡或預(yù)脫落漆片要馬上匯報(bào)廠(chǎng)長(zhǎng)處理。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.3.2清掃頻率和時(shí)間：
每一周清掃一次。
4.2.3.3清掃標(biāo)準(zhǔn)：
清掃后燈具無(wú)污物、灰塵，無(wú)漆、銹脫落的可能。
4.2.5空調(diào)通風(fēng)口過(guò)濾網(wǎng)及抽油煙機(jī)風(fēng)機(jī)的清掃：
4.2.5.1清掃方法：
摘下過(guò)濾網(wǎng)用洗潔精浸泡、刷洗干凈后用清水洗涮干凈，然后用200ppm次氯酸鈉浸泡，清水沖洗，晾干后安裝。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.5.2清掃頻率和時(shí)間：
每月的第一個(gè)周日清洗一次。
4.2.5.3清掃標(biāo)準(zhǔn)：
清掃后過(guò)濾網(wǎng)無(wú)污物，無(wú)灰塵，通風(fēng)良好。
4.2.6食品機(jī)械的清洗、消毒和檢查：
4.2.6.1清洗方法：
先關(guān)電源，拔掉插頭，用板刷清除機(jī)體上的產(chǎn)品碎屑，接著用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用干凈濕毛巾擦洗，然后用沾有50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進(jìn)行擦拭消毒，最后用清水毛巾擦洗。
要求：設(shè)備內(nèi)外表面無(wú)產(chǎn)品碎屑、無(wú)油垢、無(wú)積水及其他贓物。
清理完畢檢查有無(wú)零部件脫落或預(yù)脫落，如有，及時(shí)匯報(bào)廠(chǎng)長(zhǎng)處理，有脫落部件要封存當(dāng)輪原料，直到找到為止；有預(yù)脫落部件及時(shí)處理。（在切斷電源的情況下操作）
4.2.6.2清掃頻率和時(shí)間：
每天生產(chǎn)結(jié)束后清洗消毒一次，使用前清洗消毒一次。
4.2.7電子秤的清洗與消毒
4.2.7.1清洗方法
秤盤(pán)根據(jù)所加工的產(chǎn)品油污狀況，選擇五步法或六步法進(jìn)行清洗消毒。其他部位的清洗方法為：用沾有洗潔精的毛巾擦洗，再用含50PPM的次氯酸鈉的濕毛巾進(jìn)行擦拭，然后沾有清水的濕毛巾擦洗，最后用干毛巾將稱(chēng)面的水漬擦拭吸干。
4.2.7.2要求及標(biāo)準(zhǔn)
經(jīng)清洗后的電子秤應(yīng)當(dāng)是表面和底盤(pán)清潔無(wú)產(chǎn)品碎屑、無(wú)油垢、無(wú)積水、縫隙無(wú)污垢。
注意：秤面殘留的水會(huì)使電子秤受潮造成損害。
4.2.8包裝機(jī)的清洗與消毒
4.2.8.1清洗方法
用在50ppm次氯酸鈉溶液中消毒的毛巾擦拭包裝機(jī)的各接觸產(chǎn)品部位，然后用清水擦洗干凈。
4.2.8.2要求與標(biāo)準(zhǔn)
包裝機(jī)的表面無(wú)產(chǎn)品碎屑、油垢、無(wú)積水及其他贓物。
4.2.9工器具、工人手及工作臺(tái)面等的清洗與消毒：
名稱(chēng) | 清洗消毒方法 | 頻率和時(shí)間 | 標(biāo)準(zhǔn) |
工人手 | 入車(chē)間前按入車(chē)間洗手消毒程序洗手消毒（包括外來(lái)參觀(guān)、檢查人員） 清水→皂液→清水→烘干→75%酒精 | 每次入車(chē)間前一次。 | 表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求 |
入廁后：先洗手后再更衣，入車(chē)間前按入車(chē)間洗手消毒程序洗手消毒 | 每次入廁后。 | ||
剪刀 | 溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→沸水煮15分鐘→清水冷卻→吹干或涼干→檢查有無(wú)破損、異物→75%酒精噴灑 | 每天生產(chǎn)后一次。 每天生產(chǎn)前“酒精噴灑”。 | 無(wú)破損，無(wú)油污、異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求. |
周轉(zhuǎn)筐 | 溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液噴灑→清水清洗→檢查有無(wú)破碎、異物 | 生產(chǎn)結(jié)束消毒液浸泡每天一次，生產(chǎn)前清洗檢查。 | |
塑料牌 | 溫水→洗潔精刷凈油污、污物→清水沖洗→50ppm次氯酸鈉消毒液浸泡→清水清洗→檢查有無(wú)破損、異物 | 每天生產(chǎn)結(jié)束消毒液浸泡，生產(chǎn)前清洗檢查。 | |
工作臺(tái)面、傳遞窗口 | 生產(chǎn)前用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒； | 每次生產(chǎn)前后各一次。 | 無(wú)污垢、無(wú)異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求 |
運(yùn)料車(chē)、塑料墊板 | 清水沖洗干凈，用沸水沖洗消毒。浸泡過(guò)50ppm次氯酸鈉消毒液并擰干后的毛巾擦干后用75%酒精噴灑。 | 每天生產(chǎn)開(kāi)始前、結(jié)束后各一次。 | 清潔，無(wú)污垢、無(wú)異物 |
工作服、帽、套袖 圍裙 | 洗凈污漬、干燥后，紫外燈下照射消毒30分鐘以上。 洗凈污漬、干燥后，75%酒精噴灑消毒。 | 每4天清洗1次，消毒每天生產(chǎn)前1次 清洗每天生產(chǎn)后1次，消毒每次進(jìn)車(chē)間前1次。 | 干凈，無(wú)線(xiàn)頭、異物。 |
水鞋 | 清水刷洗干凈，紫外燈照射30分鐘以上。 | 每天生產(chǎn)前或生產(chǎn)結(jié)束后1次 | 無(wú)污漬，無(wú)異味。 |
200ppm次氯酸鈉浸泡 | 每次入車(chē)間前 | ||
包裝間工作臺(tái)、門(mén)把手 | 生產(chǎn)前用沸水擦洗后用50ppm次氯酸鈉消毒的毛巾擦干，再用75%酒精噴灑消毒。 | 每次生產(chǎn)前與生產(chǎn)結(jié)束各一次。 生產(chǎn)中每4小時(shí)一次。 | 無(wú)污垢、無(wú)異物，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求 |
4.2.10車(chē)間輔助設(shè)施的清掃：
名稱(chēng) | 清洗消毒方法 | 頻率和時(shí)間 | 標(biāo)準(zhǔn) |
更衣室、辦公室 | 洗潔精刷洗鞋架、墻壁、地面 | 每天生產(chǎn)結(jié)束后 | 清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、異物 |
50ppm次氯酸鈉噴灑空氣消毒 | |||
洗手消毒槽和水鞋消毒槽 | 放水刷洗（必要時(shí)先用洗潔精）后配制150ppm次氯酸鈉消毒置于水鞋消毒槽（腳踏池）內(nèi) | 每次生產(chǎn)前一次，生產(chǎn)中每4小時(shí)一次。 | 清潔，無(wú)異物、油污，表面符合公司關(guān)于食品接觸面的微生物指標(biāo)要求，消毒水濃度達(dá)標(biāo) |
防蠅簾 | 洗潔精擦洗→清水擦洗→50ppm次氯酸鈉擦洗 | 每天一次 | 清潔，無(wú)灰塵、異物 |
滅蠅燈 | 清除飛蟲(chóng)、異物、灰塵 | 每三天一次 | 無(wú)飛蟲(chóng)、灰塵，如有飛蟲(chóng)，要分析來(lái)源并采取相應(yīng)的措施防治。 |
由車(chē)間主任對(duì)當(dāng)班的地面、墻面、操作臺(tái)面、食品機(jī)械、操作工具和容器具進(jìn)行日常感官檢查。
由品管部對(duì)操作臺(tái)面、工作服、帽、手套和車(chē)間空氣的衛(wèi)生狀況進(jìn)行每周1次的抽樣生物檢測(cè)。
06 糾正和糾正措施
當(dāng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時(shí)，生產(chǎn)部和品管部負(fù)責(zé)實(shí)施相應(yīng)糾正，并制定和實(shí)施糾正措施，如加強(qiáng)人員培訓(xùn)、調(diào)整消毒劑濃度、延長(zhǎng)消毒時(shí)間等。
07 記錄
生產(chǎn)車(chē)間清洗消毒人員填寫(xiě)相應(yīng)的《生產(chǎn)車(chē)間清洗消毒記錄》。生產(chǎn)部將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。
08 培訓(xùn)
培訓(xùn)對(duì)象：生產(chǎn)車(chē)間全體人員。
培訓(xùn)時(shí)間：一小時(shí)。
