速凍食品良好操作規(guī)范
01 一般要求
衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)。
機(jī)構(gòu)及其職責(zé)。
生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求。
環(huán)境的要求。
車間及設(shè)施的要求。
原料 、輔料的要求。
生產(chǎn)加工的要求。
包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)囊蟆?br>
有毒有害物品的控制。
檢驗(yàn)的要求……
保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。
人員培訓(xùn)。
02具體要求
2.1應(yīng)制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，形成文件，并貫徹執(zhí)行。
2.2應(yīng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。
2.3生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)符合下列要求：
a）與速凍食品生產(chǎn)有接觸的人員應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗；
b）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離速陳食品生產(chǎn)崗位；
c）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶人車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)人車間時(shí)穿戴好工作服、帽、鞋，工作服。帽鞋應(yīng)定期消毒；
d）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗； .
e）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
2.4環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合下列要求：
a） 生產(chǎn)車間不得建立在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙速凍食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品：
b）廠區(qū)路面平整、無積水、無棵露地面；
c）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蚊蠅、防鼠等設(shè)施，墻裙以淺色、平滑，不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；
d）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；
e）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；
f）生產(chǎn)區(qū)應(yīng) 與生活區(qū)隔離。
2.5生產(chǎn)加工車間及設(shè)施應(yīng)符合下列要求：
a）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水通暢；車間地面用防滑、堅(jiān)固。不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口及與外界連接的排水、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蚊蠅等設(shè)施；
b）車間 內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地腳。頂角具有弧度；屋頂或天花板不應(yīng)結(jié)露、滴水；
c）車間內(nèi)窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜約45° ;車間門窗用淺色、平滑、易清洗。不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)密封；
d）車間內(nèi)位于速凍食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施有保護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工的本色為宜；
e）車間供電、供氣。供水滿足生產(chǎn)需要；
f）設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)；
g）車間人口處設(shè)有鞋、靴等消毒設(shè)施；
h）設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室。與更衣室相連接的衛(wèi)生間和沭浴室，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；
i）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)由無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；
j）速凍間與產(chǎn)品生產(chǎn)車間是隔開的，速凍產(chǎn)品應(yīng)通過傳遞口傳送；
k）速凍食品的預(yù)包裝間應(yīng)與速凍間緊連，室內(nèi)溫度控制在低于15℃。
2.6生產(chǎn)加工用原料、輔料應(yīng)符合下列要求并得到有效控制：
a）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合安全衛(wèi)生規(guī)定要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥或者其他有害物質(zhì)的污染；
b）生產(chǎn)用原料、輔料的檢驗(yàn)、檢疫合格證，經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用；
c）加工用水應(yīng)符合國(guó)家GB5749的規(guī)定，對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生、防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次，自備水源應(yīng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施并符合GB5749的要求；
d）超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。
2.7速凍食品生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合下列要求：
a） 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流不交叉；
b）生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面；
c）班前班后進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并作檢查記錄；
d）原料、輔料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受到污染、符合要求的區(qū)域；
e）按照生產(chǎn)工藝的要求和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品儲(chǔ)存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染；
f）對(duì)加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)識(shí)的專用容器分別收集盛裝，并在檢疫人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒；
g）對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。
2.8速凍食品的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程應(yīng)受到良好的衛(wèi)生控制：
a）用于包裝食品的材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì)，不易退色。預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。
b）包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不應(yīng)有污染。
c）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
d）速凍設(shè)備和冷藏庫的溫度應(yīng)符合產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝要求，并配備溫度計(jì)或自動(dòng)溫度記錄裝置，定期校準(zhǔn)。庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蚊蠅等措施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面、頂和冷卻設(shè)備保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同-庫內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的食品。
2.9嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物品的儲(chǔ)存和使用相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗(yàn)室使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物品得到有效控制。
2.10速凍食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)應(yīng)符合下列要求，并得到有效控制。
a）配有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；
b）配備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，檢驗(yàn)要有檢測(cè)記錄；
c）使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，并簽訂合同。
2.11應(yīng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行，達(dá)到如下要求：
a） 制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；
b）建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水、食品接觸表面，有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；
c）對(duì)影響速凍食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控記錄；
d）制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；
e）制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要；
f）建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行--次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄；
g）對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔。存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。
2.12制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)，保證在崗人員熟練完成本職工作。
