HACCP原理在預(yù)防和控制食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)中的應(yīng)用3．1 食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)危害分析
食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定。食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌要經(jīng)過種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。以下是我國(guó)近年來出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事故案例：（1）在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆；禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用染色劑蘇丹紅產(chǎn)紅心蛋；魚類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力；水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐；肉豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養(yǎng)殖中注射雌性激素催奶；（2）在食品加工環(huán)節(jié)，在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石；用可致癌變的工業(yè)染色劑蘇丹紅生辣椒粉等調(diào)味料；用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒；用可至癌變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米；用工業(yè)酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導(dǎo)致失明、死亡；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導(dǎo)致食物中毒；在肉制品生產(chǎn)中加入過量的亞硝酸鈉導(dǎo)致中毒或死亡；豆奶生產(chǎn)因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒，超范圍或超量使用食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。（3）在流通貯存環(huán)節(jié)，回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn)；將超過保質(zhì)期的食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等等。以上這些食品衛(wèi)生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的，性質(zhì)及其惡劣，成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不穩(wěn)定的一個(gè)因素。為此，應(yīng)用HACCP原理，分析食品生產(chǎn)全過程，找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定相應(yīng)控制和預(yù)防措施，杜絕此類事件的發(fā)生，對(duì)確保我國(guó)的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。3．2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
針對(duì)上述實(shí)際和潛在的危害分析，在食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌的全過程，將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作為三個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在每個(gè)環(huán)節(jié)過程中確定一至二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，采取相應(yīng)措施，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制，使食品達(dá)到衛(wèi)生安全的目的。
3．3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制
3.3.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：根據(jù)《國(guó)家食品安全法》和《國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。農(nóng)產(chǎn)品為種植或養(yǎng)殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產(chǎn)品，在其各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，應(yīng)將農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。第一，農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)人員要使用符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴(yán)禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明是安全的藥物，更不得使用國(guó)外已經(jīng)淘汰的藥物。如瘦肉精在國(guó)外90年代曾用于飼料添加劑，后因?qū)е氯说牟涣挤磻?yīng)而禁用，我國(guó)有些養(yǎng)殖戶卻違規(guī)使用。第二，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，做好農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全宣傳，提高農(nóng)業(yè)人員責(zé)任意識(shí)。第三，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督檢查農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的生產(chǎn)、銷售，查處違禁違規(guī)產(chǎn)品，避免流入農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。
3.3.2食品加工：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品加工由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。在其加工各環(huán)節(jié)中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其次，熱加工或殺菌等工序也應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，均需要對(duì)二者實(shí)施控制。
3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產(chǎn)品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關(guān)鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應(yīng)的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。如果在食品加工中使用劣質(zhì)原輔料或非食用原料，違規(guī)使用食品添加劑，那么，產(chǎn)品必定不符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至?xí)?dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故，使危害人民群眾身體健康。因此，質(zhì)監(jiān)部門不僅要使生產(chǎn)者樹立食品衛(wèi)生安全的責(zé)任意識(shí)，而且還要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.3.2.2熱加工和殺菌：在食品加工中，一般都要經(jīng)過熱加工或殺菌工序，其目的是減少或殺死微生物，滅活生物酶，使食品具有可食性，達(dá)到安全營(yíng)養(yǎng)的目的。該工序操作由生產(chǎn)者進(jìn)行。生產(chǎn)者應(yīng)嚴(yán)格按照溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)操作，否則，生產(chǎn)出的食品是不合格的，同樣會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。
3.4.5流通貯存：根據(jù)《國(guó)家食品安全法》規(guī)定，食品流通環(huán)節(jié)由工商行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。工商行政部門應(yīng)做好流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查工作，發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品、過期食品或不符合衛(wèi)生安全的食品，立即封存，積極組織召回相關(guān)食品，在本轄區(qū)內(nèi)實(shí)施監(jiān)督銷毀，決不允許該類食品返廠另行處理。同時(shí)，還應(yīng)建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)該類食品進(jìn)行舉報(bào)，避免該類食品流入消費(fèi)者手中。
食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在的危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定。食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌要經(jīng)過種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)均有可能導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。以下是我國(guó)近年來出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事故案例：（1）在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆；禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用染色劑蘇丹紅產(chǎn)紅心蛋；魚類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力；水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐；肉豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；奶牛養(yǎng)殖中注射雌性激素催奶；（2）在食品加工環(huán)節(jié)，在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石；用可致癌變的工業(yè)染色劑蘇丹紅生辣椒粉等調(diào)味料；用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒；用可至癌變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米；用工業(yè)酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導(dǎo)致失明、死亡；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作為食品原料導(dǎo)致食物中毒；在肉制品生產(chǎn)中加入過量的亞硝酸鈉導(dǎo)致中毒或死亡；豆奶生產(chǎn)因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒，超范圍或超量使用食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。（3）在流通貯存環(huán)節(jié)，回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn)；將超過保質(zhì)期的食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等等。以上這些食品衛(wèi)生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的，性質(zhì)及其惡劣，成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不穩(wěn)定的一個(gè)因素。為此，應(yīng)用HACCP原理，分析食品生產(chǎn)全過程，找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定相應(yīng)控制和預(yù)防措施，杜絕此類事件的發(fā)生，對(duì)確保我國(guó)的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。3．2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
針對(duì)上述實(shí)際和潛在的危害分析，在食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌的全過程，將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作為三個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在每個(gè)環(huán)節(jié)過程中確定一至二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，采取相應(yīng)措施，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制，使食品達(dá)到衛(wèi)生安全的目的。
3．3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制
3.3.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：根據(jù)《國(guó)家食品安全法》和《國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。農(nóng)產(chǎn)品為種植或養(yǎng)殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產(chǎn)品，在其各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，應(yīng)將農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。第一，農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)人員要使用符合國(guó)家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴(yán)禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明是安全的藥物，更不得使用國(guó)外已經(jīng)淘汰的藥物。如瘦肉精在國(guó)外90年代曾用于飼料添加劑，后因?qū)е氯说牟涣挤磻?yīng)而禁用，我國(guó)有些養(yǎng)殖戶卻違規(guī)使用。第二，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，做好農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全宣傳，提高農(nóng)業(yè)人員責(zé)任意識(shí)。第三，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督檢查農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的生產(chǎn)、銷售，查處違禁違規(guī)產(chǎn)品，避免流入農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。
3.3.2食品加工：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品加工由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。在其加工各環(huán)節(jié)中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其次，熱加工或殺菌等工序也應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，均需要對(duì)二者實(shí)施控制。
3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產(chǎn)品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關(guān)鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應(yīng)的國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。如果在食品加工中使用劣質(zhì)原輔料或非食用原料，違規(guī)使用食品添加劑，那么，產(chǎn)品必定不符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至?xí)?dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故，使危害人民群眾身體健康。因此，質(zhì)監(jiān)部門不僅要使生產(chǎn)者樹立食品衛(wèi)生安全的責(zé)任意識(shí)，而且還要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
3.3.2.2熱加工和殺菌：在食品加工中，一般都要經(jīng)過熱加工或殺菌工序，其目的是減少或殺死微生物，滅活生物酶，使食品具有可食性，達(dá)到安全營(yíng)養(yǎng)的目的。該工序操作由生產(chǎn)者進(jìn)行。生產(chǎn)者應(yīng)嚴(yán)格按照溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)操作，否則，生產(chǎn)出的食品是不合格的，同樣會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。
3.4.5流通貯存：根據(jù)《國(guó)家食品安全法》規(guī)定，食品流通環(huán)節(jié)由工商行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。工商行政部門應(yīng)做好流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查工作，發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品、過期食品或不符合衛(wèi)生安全的食品，立即封存，積極組織召回相關(guān)食品，在本轄區(qū)內(nèi)實(shí)施監(jiān)督銷毀，決不允許該類食品返廠另行處理。同時(shí)，還應(yīng)建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)該類食品進(jìn)行舉報(bào)，避免該類食品流入消費(fèi)者手中。
