一、適用范圍
本指南適用于新冠肺炎疫情流行期間，正常運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位疫情防控。主要內(nèi)容包括加強(qiáng)內(nèi)部管理、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品采購(gòu)和加工要求、顧客服務(wù)要求、應(yīng)急處理措施等。根據(jù)國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制有關(guān)部署和要求，更新制定本指南。
二、加強(qiáng)內(nèi)部管理
1.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人是疫情防控第一責(zé)任人，應(yīng)做好員工信息采集工作。科學(xué)制定具有針對(duì)性和可操作性的疫情防控工作方案和應(yīng)急處置預(yù)案，確?？谡?、手套、消毒劑、測(cè)溫儀、洗手液、應(yīng)急藥品等防疫物資儲(chǔ)備適量。
2.加強(qiáng)培訓(xùn)和應(yīng)急演練，及時(shí)向員工傳達(dá)當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T的要求，確保所有員工熟悉疫情防控工作方案和應(yīng)急處置預(yù)案的責(zé)任分工、環(huán)境衛(wèi)生、應(yīng)急處置等工作要求，做到有條不紊。
3.員工體溫正常方可進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，工作期間必須保持工作服整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)進(jìn)行手衛(wèi)生，避免用未清潔的手觸摸口、眼、鼻，打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋等。全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上防護(hù)級(jí)別口罩，口罩弄濕或弄臟后及時(shí)更換。建立員工健康檔案，檔案記錄應(yīng)包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位、居住地址等。在高、中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)記錄人員外出情況等信息。加強(qiáng)集體宿舍管理，做好防護(hù)和清潔消毒。
4.員工疫苗接種做到應(yīng)接盡接，接種疫苗后仍需注意個(gè)人防護(hù)。員工一旦有發(fā)熱、乏力、干咳等疑似新冠肺炎典型癥狀，應(yīng)上報(bào)單位或所在社區(qū)，及時(shí)到定點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診并通報(bào)相關(guān)單位，按規(guī)定進(jìn)行隔離，就診途中盡量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。如員工發(fā)現(xiàn)共同居住人或密切接觸者出現(xiàn)疑似新冠肺炎典型癥狀，要及時(shí)上報(bào)單位并做好個(gè)人防護(hù)和隔離，必要時(shí)應(yīng)到定點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診。
5.嚴(yán)格落實(shí)《個(gè)人信息保護(hù)法》、《數(shù)據(jù)安全法》等法律法規(guī)，規(guī)范健康碼掃碼登記，依托國(guó)家政務(wù)服務(wù)平臺(tái)“場(chǎng)所到訪人信息登記碼”或各地健康碼“到訪人信息登記碼”規(guī)范采集個(gè)人信息，不得自行張貼自主開發(fā)的疫情登記碼。
三、環(huán)境衛(wèi)生要求
6.確保密閉空間和室內(nèi)場(chǎng)所的有效通風(fēng)換氣。溫度適宜時(shí)，盡量采用自然通風(fēng)加強(qiáng)室內(nèi)空氣流通。保證室內(nèi)空氣衛(wèi)生質(zhì)量符合《公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求》（ GB37488-2019）。如使用集中空調(diào)，應(yīng)在開啟前檢查設(shè)備確保運(yùn)行正常，確保新風(fēng)取風(fēng)口與排風(fēng)口之間保持一定距離，對(duì)冷卻塔等進(jìn)行清洗，保持新風(fēng)口清潔；運(yùn)行過程中以最大新風(fēng)量運(yùn)行，加強(qiáng)對(duì)冷卻水、冷凝水等衛(wèi)生管理，定期對(duì)送風(fēng)口等設(shè)備和部件進(jìn)行清洗、消毒或更換。在高、中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，每周清洗、消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)空氣處理機(jī)組、送風(fēng)口和冷凝水盤等部位，必要時(shí)更換空調(diào)關(guān)鍵部件。
7.保持大廳和電梯口等區(qū)域環(huán)境整潔，對(duì)高頻接觸的公共用品和設(shè)施（如電梯間按鈕、扶梯扶手等），每日清潔消毒不少于三次，做好消毒記錄?？稍陔娞菘凇⑹浙y臺(tái)等處配備手消毒劑或感應(yīng)式手消毒設(shè)施；就餐區(qū)無洗手設(shè)施的，應(yīng)配備免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消毒設(shè)施。
8.確保衛(wèi)生間通風(fēng)良好，洗手設(shè)備正常運(yùn)行，洗手盆、地漏等水封隔離有效。每日清潔消毒不少于三次，門把手、水龍頭、開關(guān)的消毒至少每?jī)尚r(shí)一次，要配備足夠的洗手液（或肥皂），保證水龍頭等供水設(shè)施正常工作，保持地面、墻壁、洗手池、洗手臺(tái)等區(qū)域的清潔。
9.加強(qiáng)垃圾分類管理，及時(shí)收集并清運(yùn)。廢棄口罩應(yīng)設(shè)置專門垃圾桶。每天對(duì)垃圾存放設(shè)施進(jìn)行清潔消毒。餐廚垃圾處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。
四、食品采購(gòu)和加工要求
10.嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)及索證索票制度，確保食材來源可追溯。外出采購(gòu)人員要做好個(gè)人防護(hù)。嚴(yán)禁采購(gòu)和制售野生動(dòng)物及制品。
11.原料供應(yīng)商選擇、食品加工制作、餐飲具和加工用具的清洗消毒要符合保障食品安全的有關(guān)規(guī)定。密切關(guān)注原料供貨商所在地的疫情變化情況，如原料供貨商有員工確診，根據(jù)相關(guān)防控規(guī)定對(duì)已采購(gòu)原料封存待查。
12.嚴(yán)格落實(shí)國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制關(guān)于防范新冠肺炎疫情通過進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称份斎腼L(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)要求，嚴(yán)格查驗(yàn)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返臋z驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明，不得采購(gòu)、加工制作無檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯信息的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰?/p>
13.鼓勵(lì)將進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返臋z驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)報(bào)告、消毒證明及追溯碼，在餐廳內(nèi)顯著位置進(jìn)行張貼公示，讓顧客放心消費(fèi)。
14.要配合市場(chǎng)監(jiān)管部門做好涉及使用進(jìn)口高風(fēng)險(xiǎn)非冷鏈集裝箱貨物的消毒處理證明或記錄的抽查工作。
五、顧客服務(wù)要求
15.顧客及其他進(jìn)店人員要按當(dāng)?shù)胤揽匾?，積極配合餐飲服務(wù)單位，科學(xué)佩戴口罩，做好體溫檢測(cè)、健康碼掃碼登記等相關(guān)工作，上述信息符合要求且體溫檢測(cè)正常，方允許進(jìn)店；通過掃描進(jìn)店人員健康碼等方式，記錄其姓名、聯(lián)系方式和到店時(shí)段等，同時(shí)依法做好信息保護(hù)工作。
16.對(duì)于不使用或不會(huì)操作智能手機(jī)的老年人等群體，其健康碼可采取憑有效身份證登記、親友代辦、出示“通信行程卡”等替代措施，做好人工服務(wù)引導(dǎo)。
17.餐飲服務(wù)單位在前臺(tái)、店內(nèi)外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)等人員易聚集區(qū)域劃設(shè)“一米線”，提倡顧客等人員保持安全距離。嚴(yán)格控制人流密度，進(jìn)店人數(shù)要與餐位數(shù)相匹配，不得造成點(diǎn)餐、等餐、等位等人員聚集。提倡建立顧客預(yù)約制度，合理安排顧客到店時(shí)間，避免人員聚集。提倡非接觸式點(diǎn)餐、結(jié)賬。服務(wù)員應(yīng)提醒就餐顧客，在非進(jìn)食狀態(tài)下應(yīng)配戴好口罩。
18.所在區(qū)域發(fā)生本土疫情后，要按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾髧?yán)格控制或暫停營(yíng)業(yè)。運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開桌位間距，確保間隔在一米以上；如桌椅固定無法移動(dòng)，要明確標(biāo)識(shí)出非使用桌位；不安排非同行顧客同桌就餐。每個(gè)包間限開一桌，就餐座位間要保持一米以上距離，提倡就餐人員在用餐前后戴好口罩。每餐次顧客離開后，須對(duì)包間進(jìn)行清潔消毒和通風(fēng)處理。位于地下空間、通風(fēng)不良的餐飲服務(wù)單位暫停營(yíng)業(yè)。出現(xiàn)病例的餐飲服務(wù)單位必須立即停業(yè)。
19.對(duì)于合餐顧客，餐飲服務(wù)單位應(yīng)提供公筷公勺，公勺公筷宜采用不同顏色、材質(zhì)或突出標(biāo)識(shí)等醒目的方式進(jìn)行區(qū)分。鼓勵(lì)提供密封包裝的牙簽。有條件的餐廳（館）要積極推廣分餐制。提倡就餐時(shí)間不超過兩小時(shí)。
20.用于顧客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或訂制的封簽。如無封簽，可選用一次性使用、不可復(fù)原的材料封閉外包裝，防止運(yùn)送過程中污染餐食。餐飲外賣外送服務(wù)應(yīng)按照外賣配送和快遞從業(yè)人員疫情健康防護(hù)的有關(guān)要求嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)進(jìn)店的網(wǎng)約配送員做好體溫檢測(cè)和核驗(yàn)健康碼，體溫和健康碼正常者方可進(jìn)入，且工作期間全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級(jí)別口罩。
21.通過海報(bào)、電子屏和宣傳欄等方式，加強(qiáng)新冠肺炎防控知識(shí)宣傳。
22.機(jī)場(chǎng)的餐飲服務(wù)單位要做好環(huán)境消毒工作，嚴(yán)格落實(shí)體溫檢測(cè)和掃碼登記要求。
六、應(yīng)急處理措施
23.當(dāng)餐飲服務(wù)單位出現(xiàn)新冠肺炎確診病例、疑似病例和無癥狀感染者時(shí)，應(yīng)當(dāng)配合相關(guān)部門做好密切接觸者的追蹤和流行病學(xué)調(diào)查，立即采取暫停營(yíng)業(yè)、封閉管理、全員核酸檢測(cè)等處置措施，并在當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行終末消毒，同時(shí)對(duì)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清洗和消毒處理，經(jīng)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)合格后方可重新啟用。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)
2021 年12 月
餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第三版）.pdf
