面點是飲食烹飪的組成部分，是人們不可缺少的食品。當(dāng)今社會生活節(jié)奏日益加快，面點食用省時，攜帶方便等優(yōu)點，逢年過節(jié)，外出旅游更會受到人們的喜愛。
一、面團的調(diào)制
面團的調(diào)制對于面點的制作起著重大作用。這里僅談發(fā)酵面團：揉糖饅頭、肉包、菜包、蘿卜絲包的制作技巧。調(diào)制面團是要根據(jù)季節(jié)、氣溫、面粉的好差以及干濕度等來投放水、蘇打粉、酵母、白糖、鹽的多少，靈活掌握?，F(xiàn)以冬季，春季為例：每個品種都按25千克精面粉調(diào)制。
按這樣的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的面團筋力較足。有韌性，又柔軟又有可塑性，調(diào)制投放原料要依次進行，不得無序。將蘇打、酵母、白糖、食鹽有序排放、稱準(zhǔn)，這樣能有效杜絕漏放，少放。然后放入拌合箱，倒入準(zhǔn)備好的水，并且要把蘇打粉、酵母、白糖、食鹽溶化后，放入面粉開始拌合，拌合到面團起光，出箱，再行發(fā)20分鐘，始面團進一步起“生化”反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)并受到物理作用，成品才能達到喧軟、疏松、爽的效果，最后搓條下劑。
二、餡心的制作
1、肉包餡心的制作：
(1)首先要選擇好的豬夾心肉做主料；其次要選擇好的蠶豆粉做配料。
(2)將蠶豆粉搓碎，用水溶開。按1：2.5的水燒開攪合成熟粉，倒在案板上涼12小時后成粉凍，再用鉸肉機絞碎待用(肉包里面加這樣的粉凍口感更滑嫩，營養(yǎng)得到一定的平衡。豬前夾肉絞碎待用。蔥、姜加工成米粒待用。
(3)按比例投料(面粉與包心的比約為1：1.5)?，F(xiàn)按每50千克前夾肉，放25千克準(zhǔn)備好的熟粉。食鹽1.35千克，鹽是調(diào)味品之首，一定要按原料的總斤重，比為(50：0.9)千克，老抽醬油400克，姜米500克，蔥米500克，白糖500克，味精80克，雞精80克，最后拌合均勻即成。
2、菜包餡心的制作：
(1)選擇無黃葉，無藥害的好青菜，先焯水，水要寬。焯水時要放點色拉油(不易黃)，后切碎并榨干待用。
(2)豬前夾肉用鉸肉機絞碎，鍋燒熱放入色拉油加入蔥米姜、米適量煸香投入準(zhǔn)備好的前夾肉炒至斷生出鍋待用。
(3)可再加入木耳，木耳用冷水泡開，切碎待用；蝦米用水泡開，切碎待用；芝麻炒香待用。
(4)按比例投料：榨干的青菜25千克，炒至斷生前夾肉10千克，水發(fā)木耳1千克。泡開的蝦米0.75千克，炒香的芝麻0.5千克，姜米300克、食鹽630克、味精50克、雞精50克，色拉油適量，拌合均勻即成。
3、蘿卜絲包餡心制作：
(1)選擇好的白蘿卜，且不能空心，刨成絲榨干。
(2)豬前夾肉絞碎，鍋燒熱放入少量食油加入姜米、蔥米煸炒出香味，放入準(zhǔn)備好的肉炒至斷生出鍋。
3)按比例投料：榨干的蘿卜絲75千克，炒好的肉50千克，食鹽2.05千克，青蒜末750克，姜米500克，味精80克，雞精80克，拌合均勻即成。
4、揉糖饅頭：
主要是調(diào)制面團時水要控制緊一點，下劑后要搓揉至表面出汗入籠蒸制，這樣蒸出的揉糖饅頭才飽滿光亮，無水滴斑，口感好。
三、制皮、上餡、成形
制皮、上餡、成形是面點制作的重要組成部分。這里僅包子的做法：
(1)按皮：即用右手掌將面劑按成邊薄中間較厚的圓形皮。
(2)上餡：餡心較多放在按皮的中間。
(3)成形：提褶20個左右，收口捏攏即成型。
四、火候的掌握
在蒸制點心的過程中，一項非常重要的技能就是靈活把握火候。時間短了，熟度達不到，口感不爽，時間過長，在熱的作用下堿性和維生素發(fā)生變化，使包子發(fā)黃黑而改變口味，以上四種點心以蒸箱為例。箱內(nèi)蒸汽壓力在0.3至0.4公斤，肉包入蒸箱蒸制時間20分鐘；菜包、蘿卜絲包18分鐘；揉糖饅頭25分鐘為宜。
以上看起來似乎就是四道常見的點心，但真正能把它做好并不容易，關(guān)健就是四步曲，是一些細微末節(jié)，是烹調(diào)中所謂的“只可意會，不可言傳”也是人類永遠要探討的課題。
一、面團的調(diào)制
面團的調(diào)制對于面點的制作起著重大作用。這里僅談發(fā)酵面團：揉糖饅頭、肉包、菜包、蘿卜絲包的制作技巧。調(diào)制面團是要根據(jù)季節(jié)、氣溫、面粉的好差以及干濕度等來投放水、蘇打粉、酵母、白糖、鹽的多少，靈活掌握?，F(xiàn)以冬季，春季為例：每個品種都按25千克精面粉調(diào)制。
按這樣的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制的面團筋力較足。有韌性，又柔軟又有可塑性，調(diào)制投放原料要依次進行，不得無序。將蘇打、酵母、白糖、食鹽有序排放、稱準(zhǔn)，這樣能有效杜絕漏放，少放。然后放入拌合箱，倒入準(zhǔn)備好的水，并且要把蘇打粉、酵母、白糖、食鹽溶化后，放入面粉開始拌合，拌合到面團起光，出箱，再行發(fā)20分鐘，始面團進一步起“生化”反應(yīng)，化學(xué)反應(yīng)并受到物理作用，成品才能達到喧軟、疏松、爽的效果，最后搓條下劑。
二、餡心的制作
1、肉包餡心的制作：
(1)首先要選擇好的豬夾心肉做主料；其次要選擇好的蠶豆粉做配料。
(2)將蠶豆粉搓碎，用水溶開。按1：2.5的水燒開攪合成熟粉，倒在案板上涼12小時后成粉凍，再用鉸肉機絞碎待用(肉包里面加這樣的粉凍口感更滑嫩，營養(yǎng)得到一定的平衡。豬前夾肉絞碎待用。蔥、姜加工成米粒待用。
(3)按比例投料(面粉與包心的比約為1：1.5)?，F(xiàn)按每50千克前夾肉，放25千克準(zhǔn)備好的熟粉。食鹽1.35千克，鹽是調(diào)味品之首，一定要按原料的總斤重，比為(50：0.9)千克，老抽醬油400克，姜米500克，蔥米500克，白糖500克，味精80克，雞精80克，最后拌合均勻即成。
2、菜包餡心的制作：
(1)選擇無黃葉，無藥害的好青菜，先焯水，水要寬。焯水時要放點色拉油(不易黃)，后切碎并榨干待用。
(2)豬前夾肉用鉸肉機絞碎，鍋燒熱放入色拉油加入蔥米姜、米適量煸香投入準(zhǔn)備好的前夾肉炒至斷生出鍋待用。
(3)可再加入木耳，木耳用冷水泡開，切碎待用；蝦米用水泡開，切碎待用；芝麻炒香待用。
(4)按比例投料：榨干的青菜25千克，炒至斷生前夾肉10千克，水發(fā)木耳1千克。泡開的蝦米0.75千克，炒香的芝麻0.5千克，姜米300克、食鹽630克、味精50克、雞精50克，色拉油適量，拌合均勻即成。
3、蘿卜絲包餡心制作：
(1)選擇好的白蘿卜，且不能空心，刨成絲榨干。
(2)豬前夾肉絞碎，鍋燒熱放入少量食油加入姜米、蔥米煸炒出香味，放入準(zhǔn)備好的肉炒至斷生出鍋。
3)按比例投料：榨干的蘿卜絲75千克，炒好的肉50千克，食鹽2.05千克，青蒜末750克，姜米500克，味精80克，雞精80克，拌合均勻即成。
4、揉糖饅頭：
主要是調(diào)制面團時水要控制緊一點，下劑后要搓揉至表面出汗入籠蒸制，這樣蒸出的揉糖饅頭才飽滿光亮，無水滴斑，口感好。
三、制皮、上餡、成形
制皮、上餡、成形是面點制作的重要組成部分。這里僅包子的做法：
(1)按皮：即用右手掌將面劑按成邊薄中間較厚的圓形皮。
(2)上餡：餡心較多放在按皮的中間。
(3)成形：提褶20個左右，收口捏攏即成型。
四、火候的掌握
在蒸制點心的過程中，一項非常重要的技能就是靈活把握火候。時間短了，熟度達不到，口感不爽，時間過長，在熱的作用下堿性和維生素發(fā)生變化，使包子發(fā)黃黑而改變口味，以上四種點心以蒸箱為例。箱內(nèi)蒸汽壓力在0.3至0.4公斤，肉包入蒸箱蒸制時間20分鐘；菜包、蘿卜絲包18分鐘；揉糖饅頭25分鐘為宜。
以上看起來似乎就是四道常見的點心，但真正能把它做好并不容易，關(guān)健就是四步曲，是一些細微末節(jié)，是烹調(diào)中所謂的“只可意會，不可言傳”也是人類永遠要探討的課題。
